《烹饪营养学》-第十一讲-矿物质概述课件

烹饪营养学烹饪营养学旅游烹饪系旅游烹饪系烹饪营养学1第七节第七节 无机盐无机盐n一、无机盐概述一、无机盐概述n二、二、常量常量元素元素n三、三、微量微量元素元素第七节 无机盐一、无机盐概述2一、无机盐概述一、无机盐概述n1、概念概念n2、常量元素常量元素的的生理功能生理功能n3、微量元素微量元素的生理功能的生理功能一、无机盐概述1、概念31、概念、概念n无机盐无机盐n常量元素常量元素n微量元素微量元素n必需微量元素必需微量元素1、概念无机盐4无机盐无机盐n无机盐无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中种元素，其中除碳除碳、氢氢、氧氧和和氮氮主要主要 以有机化合物形式存在以有机化合物形式存在外外，其余其余的无的无 论以何种形式存在，论以何种形式存在，都统称为无机盐都统称为无机盐。无机盐无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各 5常量元素常量元素n常量元素常量元素人体中人体中含量大于体重的含量大于体重的0.01%者常者常 称为常量元素或宏量元素。称为常量元素或宏量元素。常量元素常量元素人体中含量大于体重的0.01%者常6人体内常量元素的含量人体内常量元素的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女钙钙1100g830g磷磷500g400g钾钾140g100g钠钠100g77g氯氯95g70g人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g837微量元素微量元素n微量元素微量元素人体中人体中含量小于体重的含量小于体重的0.01%者常者常 称为微量元素。称为微量元素。微量元素微量元素人体中含量小于体重的0.01%者常8人体内微量元素的含量人体内微量元素的含量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量铝铝(Al)60mg锰锰(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg钡钡(Ba)20mg钼钼(Mo)10mg镉镉(Cd)50mg镍镍(Ni)10mg铬铬(Cr)6mg铷铷(Rb)320mg钴钴(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg铜铜(Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g锶锶(Sr)320mg碘碘(I)11mg锡锡(Sn)17mg铁铁(Fe)3-5g钒钒(V)1.5mg铅铅(Pb)120mg锌锌(Zn)2-3g人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量9必需微量元素必需微量元素n必需微量元素必需微量元素是指是指缺乏缺乏该元素将该元素将引起机体生引起机体生 理功能及结构异常理功能及结构异常、发生各种发生各种 病变和疾病病变和疾病的微量元素。的微量元素。n大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有14 种：种：铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硒、碘、氟。必需微量元素必需微量元素是指缺乏该元素将引起机体生102、常量元素的主要功能、常量元素的主要功能n构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分n维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢2、常量元素的主要功能构成人体组织的重要成分11构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分n钙、磷、镁是钙、磷、镁是骨骼骨骼和和牙齿牙齿的主要成分，并使骨的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的身体的肌肉肌肉、器官器官、血细胞血细胞及其他及其他软组织软组织。构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并12维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持，维持酸碱平衡酸碱平衡。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持13激活酶的活性，参与物质代谢激活酶的活性，参与物质代谢n镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300余种余种酶促反应酶促反应;n各种各种常量元素在常量元素在人体新陈人体新陈代谢过程中代谢过程中，每日都有每日都有一定量一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等落等排出体外排出体外。激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300143、必需微量元素的生理功能、必需微量元素的生理功能n作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子n构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用n参与核酸代谢参与核酸代谢n协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用3、必需微量元素的生理功能作为酶和维生素必需的活性因子15作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子n酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶余种酶中，约有中，约有50%70%需要微量元素参加或激活需要微量元素参加或激活；n许多许多金属酶含有微量元素金属酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有，如碳酸酐酶含有锌锌，呼吸酶含呼吸酶含铁铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒硒。呼吸酶呼吸酶酶酶作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现16构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用n甲状腺素含甲状腺素含碘碘；n胰岛素含胰岛素含锌锌；n铬铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。甲状腺素甲状腺素构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘；甲状腺素17参与核酸代谢参与核酸代谢n核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。正常功能。参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并18协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用n含含铁铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织；血红蛋白可携带并输送氧到各个组织；n不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。代谢。协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送19二、常量元素二、常量元素n（一）（一）钙钙n（二）（二）磷磷n（三）（三）镁镁n（四）（四）钾钾n（五）（五）钠钠二、常量元素（一）钙20（一）钙（一）钙n1、生理功能生理功能n2、影响吸收因素、影响吸收因素n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源（一）钙1、生理功能21钙钙 n正常人体内含有正常人体内含有10001200g，其中，其中99.3%集中集中于于骨骨、齿齿组织，组织，0.1%的钙存在于的钙存在于细胞外液细胞外液，全身全身软组织软组织含钙量总共占含钙量总共占0.6%0.9%。n在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在。织和液体中以游离或结合形式存在。钙 正常人体内含有10001200g，其中99.3%集中于221、生理功能、生理功能n构成骨构成骨骼骼和和牙牙齿齿n维持维持多种正常多种正常生理活动生理活动1、生理功能构成骨骼和牙齿23构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿n人体内人体内99%的钙存在于的钙存在于骨骼骨骼和和牙齿牙齿等硬组织中。等硬组织中。构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中。24血液中的钙血液中的钙 非扩散性钙非扩散性钙不具有生理活性不具有生理活性 扩散性钙扩散性钙复合钙复合钙 游离状态的游离状态的钙离子钙离子具有生理作用具有生理作用 维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动血液中的钙 非扩散性钙扩散性钙复合钙 游离状态的钙离子维持25钙离子主要功能钙离子主要功能na.Ca2+参与调节神经参与调节神经、肌肉兴奋性肌肉兴奋性nb.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性nc.Ca2+具有具有血凝作用血凝作用nd.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性26na.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的钙与肌肉的收缩收缩和和舒张舒张有关；有关；当体液中当体液中钙浓度降低钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉肌肉出现出现自发性收缩自发性收缩，严重时出现抽搐；，严重时出现抽搐；当体液中当体液中钙浓度增加钙浓度增加时，则时，则抑制神经肌肉抑制神经肌肉的的兴奋兴奋性。性。a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性27nb.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性 钙离子具有钙离子具有调节细胞壁渗透压调节细胞壁渗透压作用，使体液正常作用，使体液正常通过细胞壁。通过细胞壁。体液体液b.Ca2+影响毛细血管通透性体液28nc.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程所必需的是血液凝固过程所必需的凝血因子凝血因子，可使可，可使可溶性溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白原转变成不溶性不溶性纤维蛋白纤维蛋白。凝血因子凝血因子c.Ca2+具有血凝作用凝血因子29nd.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活 钙离子可调节钙离子可调节脂肪酶脂肪酶；钙离子可钙离子可激活激活多种多种酶酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等。白质分解酶等。三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶d.Ca2+参与酶的调节与激活三磷酸腺苷酶302、影响吸收因素、影响吸收因素n（1）影响钙吸收）影响钙吸收有利因素有利因素n（2）影响钙吸收）影响钙吸收不利因素不利因素2、影响吸收因素（1）影响钙吸收有利因素31（1）影响钙吸收）影响钙吸收有利有利因素因素n维生素维生素Dn乳糖乳糖nPrn钙钙、磷比例磷比例（1）影响钙吸收有利因素维生素D32（1）影响钙吸收）影响钙吸收有利有利因素因素n维生素维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D；维生素维生素D促进钙吸收，使骨骼加速促进钙吸收，使骨骼加速钙化钙化，血钙大，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。（1）影响钙吸收有利因素维生素D33（1）影响钙吸收）影响钙吸收有利有利因素因素n乳糖乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PHPH值值下降，在酸的作用下可下降，在酸的作用下可促进钙离子促进钙离子的吸收。的吸收。（1）影响钙吸收有利因素乳糖34（1）影响钙吸收）影响钙吸收有利有利因素因素nPrPr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨赖氨 酸酸、精氨酸精氨酸、色氨酸色氨酸等）可以与钙在肠道结合，等）可以与钙在肠道结合，有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。（1）影响钙吸收有利因素Pr35（1）影响钙吸收）影响钙吸收有利有利因素因素n钙、磷比例钙、磷比例 儿童儿童2：1或或1：1；成人成人1：1或或1：2。（1）影响钙吸收有利因素钙、磷比例36（2）影响钙吸收）影响钙吸收不利不利因素因素 n植酸植酸、草酸草酸n脂肪脂肪n膳食纤维膳食纤维n药物药物（2）影响钙吸收不利因素 植酸、草酸37（2）影响钙吸收）影响钙吸收不利不利因素因素n植酸、草酸植酸、草酸 谷类谷类、蔬菜蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成形成难难于于吸收吸收的的钙盐类钙盐类，钙的吸收率低。，钙的吸收率低。（2）影响钙吸收不利因素植酸、草酸38（2）影响钙吸收）影响钙吸收不利不利因素因素n脂肪脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性不溶性钙皂钙皂，从粪便排出。，从粪便排出。n膳食纤维膳食纤维 膳食纤维也会膳食纤维也会干扰钙干扰钙的的吸收吸收，膳食纤维可与钙结，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用。合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用。（2）影响钙吸收不利因素脂肪39（2）影响钙吸收）影响钙吸收不利不利因素因素n药物药物 如如四环素四环素等都不利于钙的吸收。等都不利于钙的吸收。（2）影响钙吸收不利因素药物403、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症3、缺乏与过量缺乏原因41缺乏原因缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收减少吸收减少nc.消耗增加消耗增加缺乏原因a.摄入不足42a.摄入不足摄入不足n婴儿缺钙主要是因为其母亲在婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙怀孕期间钙摄入摄入不不足足；n母乳母乳中的中的钙含量钙含量过过少少；n幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，配不合理，含钙食品摄入过少含钙食品摄入过少。a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足；43b.吸收减少吸收减少n主要原因有主要原因有维生素维生素D合成障碍合成障碍导致的肠道钙吸收导致的肠道钙吸收障碍。障碍。n如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。不良或钙大量的流失。b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍。44c.消耗增加消耗增加n体内钙的需求量增加，体内钙的需求量增加，婴幼儿时期婴幼儿时期、青春期青春期骨骼骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少；生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少；n如如妊娠期妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。自身钙的缺乏等。c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅45缺乏症缺乏症na.儿童儿童出现出现鸡胸或佝偻病鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症婴儿手足抽搐症nb.成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症缺乏症a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症46方颅方颅 鸡胸鸡胸方颅 鸡胸47过量症过量症na.肾结石肾结石nb.奶碱综合症奶碱综合症过量症a.肾结石484、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 AI 800mg/d AI 800mg/d，孕妇孕妇 AI 1000 AI 10001200mg/d1200mg/d；青少年青少年、老年人老年人 AI 1000mg/d AI 1000mg/d；nUL 2000 mg/dUL 2000 mg/d；n钙的来源比较丰富，其中以钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品奶和奶制品为最好，为最好，虾米虾米、虾皮虾皮、鸡蛋鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如也是钙的良好来源，植物性如洋白菜洋白菜、油菜以及胡萝卜油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源。也是钙的重要来源。4、参考摄入量与食物来源成人 AI 800mg/d，孕妇 49（二）磷（二）磷n1、生理功能生理功能n2、缺乏与过量缺乏与过量n3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源（二）磷1、生理功能50磷磷 n磷与钙都是构成磷与钙都是构成骨骼骨骼、牙齿牙齿和和神经组织神经组织的重要材料的重要材料;n磷磷在在体体内内总总量量约约为为600g700g，约约占占人人体体重重量量的的1%，体体内内磷磷85%90%集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿，其其余余分分布于全身软组织及体液。布于全身软组织及体液。磷 磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料;511、生理功能、生理功能n构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织n组成生命的重要物质组成生命的重要物质n参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢1、生理功能构成骨骼、牙齿以及软组织52构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织n钙与磷同时构成钙与磷同时构成骨骼骨骼和和牙齿牙齿的重要成分，的重要成分，钙钙、磷磷比例为比例为2：1；n磷还是软组织的重要组成部分，磷还是软组织的重要组成部分，人体人体的所有的所有细胞细胞中都含中都含有磷。有磷。构成骨骼、牙齿以及软组织钙与磷同时构成骨骼和牙齿的重要成分53组成生命的重要物质组成生命的重要物质n构成构成细胞膜细胞膜的重要材料（磷脂）；的重要材料（磷脂）；n参与核酸构成，与蛋白质相联系，参与核酸构成，与蛋白质相联系，构成生命构成生命的的基础基础;n磷酸基团是很多磷酸基团是很多辅酶辅酶的的组分组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）。（环腺苷酸、环鸟苷酸）。组成生命的重要物质构成细胞膜的重要材料（磷脂）；54参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢n碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来的，这其中磷在子放出来的，这其中磷在能量能量的的贮存与转移贮存与转移过过程中发挥作用。程中发挥作用。参与体内能量的代谢碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素552、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏缺乏症状症状n过量过量症状症状2、缺乏与过量缺乏原因56缺乏原因缺乏原因n仅以母乳喂养的早产儿；仅以母乳喂养的早产儿；n人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生磷缺乏。磷缺乏。缺乏原因仅以母乳喂养的早产儿；57缺乏症状缺乏症状n佝偻病佝偻病。缺乏症状佝偻病。58过量症状过量症状n食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见；食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见；n口服或大剂量静脉注射会导致口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症高磷血症。过量症状食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见；593、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜）（适宜）700 mg/d；n磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦瘦肉肉、蛋蛋、奶奶、动物的肝脏动物的肝脏、肾脏肾脏含量都很高，含量都很高，海海带带、紫菜紫菜、芝麻酱芝麻酱、花生花生、坚果坚果等含磷也较丰富。等含磷也较丰富。3、参考摄入量与食物来源成人AI（适宜）700 mg/d；60