影响微生物生长的因素-课件

影响微生物生长的因素Chapter outlineo pH pH值o 水分活度(A AW W)o 氧化还原电势(EhEh)o 营养成分o 其它:抗微生物成分、生物结构 pH pH值最高、最适、最低 最适pHpH值,酶活高,生长好 大多微生物生长的pH pH 6、6-7、51 1、微生物生长的pHpH范围一、pHpH值1 1、微生物生长的pHpH范围微生物pH pH 范围霉菌1 1、5 5 11 11(5-65-6)酵母2 2、5 5 8 8(5-65-6)大部分细菌4 4 10 10(6 6、5-75-7、5 5)乳酸菌3 3、2 2 10 10、5 5致病菌5 5、5 5 9 9部分微生物生长的pH范围菌 名最低pH最高pH大肠杆菌4、49、0金葡球菌4、09、8副溶血弧菌4、811枯草杆菌4、58、5肉毒梭菌4、78、5酿酒酵母2、358、6米曲霉1、69、3意大利青霉1、99、3畜、禽、水产品的pHpH产品pHpH产品pHpH牛肉5 5、1 16 6、2 2鱼6 6、6 66 6、8 8鸡6 6、2 26 6、4 4虾6 6、8 87 7、0 0牛奶6 6、3 36 6、5 5蟹7 7、0 02 2、部分食品的pHpH值一些新鲜蔬菜、水果的pHpH茄子4 4、5 5橙子3 3、6 64 4、3 3胡萝卜4 4、9 96 6、0 0柚子3 3、0 0花菜5 5、6 6柑橘3 3、6 6 4 4、3 3土豆5 5、3 35 5、6 6苹果2 2、9 93 3、3 3芹菜5 5、7 76 6、0 0葡萄3 3、4 44 4、5 5菠菜5 5、5 56 6、0 0香蕉4 4、5 54 4、7 7白菜5 5、4 46 6、0 0西瓜5 5、2 25 5、6 6细菌比真菌更加容易腐败蔬菜总之动物食品pH5-7pH5-7蔬菜pH5-6pH5-6水果pH2-5pH2-53、各类食品中的微生物食品pHpH值与微生物生长:pHpH4 4、5 5 非酸性食品 动物性食品与多数蔬菜 细菌pHpH4 4、5 5 酸性食品 水果与少数蔬菜及其制品 酵菌、霉菌与耐酸细菌Salmonella enterica Salmonella enterica 3 3种途径pH pH 6 6、0 0 稳态响应pH pH 5 5、5 5 酸耐受反应 至少1818种蛋白 环境pHpH低至4 4、0 0,细胞pHpH可达5 5、0 0pH 3pH 3、0-50-5、0 0 酸休克蛋白4 4、微生物对pHpH的习惯性5 5、微生物生长引起食品pHpH的改变I I、食品加工的需要:酸乳、泡菜乳酸菌,pHpH,保藏、风味食醋醋酸杆菌产酸IIII、食品组成:1 1)糖与蛋白质同在,先利用糖,pHpH;糖不足,利用蛋白质,pHpH上升。2 2)细菌先生长,pHpH,自身受抑;酵母或霉菌生长,pHpH,细菌又生长。二、含水量-生物必需！p生长需要水:载体吸收营养、排泄 游离水p存在方式:结合水、游离水p结合水:以物理引力吸附在大分子物质上,不能作为溶剂或参与化学反应。微生物利用AW:同温同压下,某溶液的蒸汽压(p)与纯水蒸汽压(p0)之比。AW=P/P0 0Aw1 1 1、水分活度食品种类AW微生物类群 生长需求的AW鲜果蔬鲜肉、乳果子酱蜂蜜干面条面粉奶粉0、9 0、990、9 0、990、7 0、850、5 0、750、500、6-0、870、20多数细菌多数酵母多数霉菌嗜盐菌干性霉菌耐渗酵母 0、940、99(部分球菌0、9)0、880、940、730、940、75 0、650、60 细菌(0 0、9 9)酵母菌(0 0、8888)霉菌(0 0、8 8)AW AW 0 0、6 6时,所有的微生物都不生长2 2、Aw与微生物生长食品AwAw与微生物生长活动新鲜食品A AW W 0 0、98981 1、0000 适于多种微生物生长繁殖 细菌酵母霉菌A AW W 0 0、8585,酵母、霉菌生长A AW W0 0、7 7,长保存时间利用AwAw加工保藏食品o干制食品:脱水蔬菜、奶粉、脱水肉类、肉松、肉脯等o半干食品:蜜饯、果脯o腌制食品:火腿3、含水量(%)o奶粉8%8%大米13%13%o豆类15%15%脱水蔬菜14%-20%14%-20%Aw Aw0 0、7 7 可长期保存4 4、微生物生长所需AwAw的可变性影响因素:温度 氧气 pH pH 有害物质存在环境RhRh低 食品失水,A AW W 环境RhRh高 食品吸潮,A AW W -趋于平衡AW=Rh/100 or Rh=AW100%5 5、食品AwAw受环境RhRh影响6 6、低A AW W对微生物的影响1 1、A AW W 影响微生物对不良因素的抵抗力 A AW W 0 0、2 20 0、4 4,芽孢对热抵抗力最强2 2、A AW W 影响微生物的生长 低 A AW W 延长细菌生长的延滞期 抑制微生物的生长 发酵工业,缩短A A以降低成本,延长C C 食品工业,在A A进行消毒或灭菌三、氧化还原电位(EhEh)p定义:氧化还原反应中,电子从一种物质转移到另一种物质,在两者之间产生了电位差叫。p单位:毫伏(mVmV)微生物生长需要能量(物质释放电子产生)微生物的生长与环境的EhEh相关自然环境的EhEh:816816-421 mV-421 mV816mV816mV,氧化(需氧的)-421mV-421mV,还原(厌氧的)oO O2 2存在EhEh较高opHpH高而EhEh低o还原性物质 低EhEh1 1、影响EhEh的因素1 1、O O2 2对微生物生长的影响氧气对生长有害专性好氧:无氧不生长兼性厌氧:微好氧:0 0、2Pa2Pa良好生长有氧或无氧都能生长耐氧:生长不需要,存在无影响专性厌氧:pHpH降低1 1个单位,EhEh增加58mv58mv,高EhEh也是低pHpH的反映能斯特方程2 2、pHpH与EhEh好氧 +Eh 300+Eh 300400mV400mV兼性厌氧 100100350mV350mV微需氧 50mV50mV厌氧 -Eh -150mV-Eh -150mV3 3、微生物生长需要的EhEhp新鲜肉 250mV 250mV 后降低 -200mV-200mV 碎 肉 约200mV200mV4 4、食品的EhEhp植物 300300400mV 400mV 好氧菌与霉菌p奶酪 -20-20 -200mV-200mVp微生物的生长改变EhEh四、营养物对微生物生长的影响水 能源 氮源 碳源 维生素及生长因子无机盐霉菌G-G-菌酵母菌 G+G+菌 微生物分解营养物质的选择性食品性质具有显著分解能力的微生物类群例举菌种蛋白质细菌变形杆菌霉菌沙门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉、黄曲霉脂肪细菌(少数)荧光假单胞菌五、食品的渗透压低渗溶液 膨胀、破裂 效果差高渗溶液 脱水、死亡 效果良好霉菌:青霉属、曲霉属酵母:蜂蜜酵母、鲁氏酵母耐糖细菌:肠膜明串珠菌嗜盐细菌:副溶血性弧菌耐高渗微生物大蒜 蒜素牛乳 乳铁蛋白、乳过氧化酶系统鸡蛋 溶菌酶、伴清蛋白水果、蔬菜、茶 羟基肉桂醛的衍生物十字花科:异硫氰酸盐,抗菌防腐剂:生物性、化学性六、食品中的抗微生物成分七、生物结构o外层结构赋予具有对付外来微生物感染的机会。种子的外皮 水果外皮坚果壳 鸡蛋的壳动物皮毛完好无损的食品,一般不易发生腐败。如无伤口的马铃薯、苹果等组织溃破或细胞膜碎裂,易受污染而腐败。坚果的壳鸡蛋壳1 1、名词解释:AwAw、EhEh、结合水、干性霉菌2 2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低AwAw各是多少？(范围)3 3、记住常见食品的pHpH值(肉、牛奶、水果)。4 4、简述AwAw与微生物生长的关系？Review Questions感谢您的聆听！感谢您的聆听！