小麦和面粉PPT讲稿课件

小麦和面粉课件小麦和面粉课件1 1一、小麦的概述小小麦麦（wheatwheat）属属于于禾禾本本科科，小小麦麦族族，小小麦麦属属，一一年年生或越年生草本植物。生或越年生草本植物。起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦）起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦）可可作作多多种种主主食食和和副副食食加加工工原原料料，也也是是一一种种营营养养价价值值高，比较耐储藏的重要商品粮食。高，比较耐储藏的重要商品粮食。全世界约有全世界约有35354040的人口以小麦作为主要粮食。的人口以小麦作为主要粮食。一、小麦的概述小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属小麦、玉米、水稻的主产区 小麦的分布、栽培面积及小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位总贸易额均居粮食作物第一位 小麦是小麦是世界性世界性的重要粮食作物。的重要粮食作物。小麦、玉米、水稻的主产区小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮一、小麦的概述我我国国是是世世界界上上种种植植小小麦麦面面积积最最大大、产产量量最最高高的的国国家家，占占世世界界小小麦麦总总种种植植面面积积的的13.3%13.3%；小小麦麦产产量量是是世世界界总产量的总产量的19%19%；平平均均单单产产达达到到4100kg/4100kg/公公顷顷，在在世世界界主主要要产产麦麦国国家家中，是单产较高国家。中，是单产较高国家。我我国国小小麦麦的的主主要要产产区区在在河河南南、山山东东、河河北北、江江苏苏、四川、安徽等地。四川、安徽等地。一、小麦的概述我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家（一）小麦品种、分类（一）小麦品种、分类（1 1）植物学分类：）植物学分类：一粒系小麦一粒系小麦（染色体数（染色体数1414）：产量少，目前极少栽培）：产量少，目前极少栽培二二粒粒系系小小麦麦（染染色色体体数数2828）：因因意意大大利利面面的的用用途途，广广泛泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培栽培外，其他品种只在极地少量栽培普通系小麦普通系小麦（染色体数（染色体数4242）：占种植总面积的）：占种植总面积的90%90%。二、生产、消费和流通（一）小麦品种、分类二、生产、消费和流通（2）播种季节分类 冬小麦冬小麦冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。北方冬小麦北方冬小麦：白白麦麦，质质硬硬，含含杂杂少少，面面筋筋质质含含量量高高，品品质质较较好好，因因而而出出粉粉率率较较高高，占我国小麦总产量的占我国小麦总产量的6565以上以上。河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等；河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等；南方冬小麦南方冬小麦：红红麦麦，质质软软，皮皮厚厚，面面筋筋质质的的质质量量和和数数量量都都比比北北方方冬冬小小麦麦差差，含含杂杂也也较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%20%-25%。（2）播种季节分类冬小麦（2）播种季节分类春小麦春小麦春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦 一般为一般为红麦红麦，皮较厚，籽粒大，多系，皮较厚，籽粒大，多系硬质硬质 面筋质含量高面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦，但品质不如北方冬小麦 主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区 产量占全国小麦总产量的产量占全国小麦总产量的1515左右。左右。（2）播种季节分类春小麦（3）商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦（3）商品学分类分类依据种类名称胚乳质地角质粉质（一）小麦的消费与流通二、生产、消费和流通（一）小麦的消费与流通二、生产、消费和流通（一）小麦的消费与流通全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类：1.自给自足型：中国、印度、俄罗斯2.有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、阿根廷等3.依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛哥等二、生产、消费和流通（一）小麦的消费与流通二、生产、消费和流通小小麦麦籽籽粒粒的的顶顶端端生生长长着着茸茸毛毛（称麦毛）、下端为麦胚。（称麦毛）、下端为麦胚。胚胚 的的 长长 度度 约约 为为 子子 粒粒 长长 度度 的的1/41/31/41/3。在在有有胚胚的的一一面面称称为为麦麦粒粒的的背背面面，与之相对的一面称为与之相对的一面称为腹面腹面。小小麦麦籽籽粒粒的的形形状状大大致致可可分分为为长长圆圆形形、椭椭圆圆形形、卵卵圆圆形形和和圆圆形形几种。几种。三、小麦的性状与营养小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛）、下端为麦胚。三、小麦的性1 1、麸皮层、麸皮层（占籽粒的占籽粒的6 67 7）由由6 6层组成：层组成：第第1-31-3层层分分别别为为表表皮皮层层、外外果果皮皮层层、内内果果皮皮层层。以以上上3 3层层总总称称果果皮皮，是是小麦的外皮小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量果皮的灰分含量18%22%18%22%。第第4-64-6层层为为色色素素层层、胚胚珠珠层层、糊糊粉粉层层（细细胞胞较较大大，灰灰分分含含量量很很高高，体体积积约占麸皮层总量的约占麸皮层总量的1/31/3）。以上。以上3 3层总称为种子层总称为种子种皮种皮；种皮灰分含量达种皮灰分含量达7 71111。小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚麸皮层、胚乳和胚。三、小麦的性状与营养1、麸皮层（占籽粒的67）小麦籽粒在解剖学上分为三部分小麦的麸皮主要由小麦的麸皮主要由木质纤维木质纤维和和易溶型蛋白易溶型蛋白组成。组成。由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加内果皮和种皮的色素较多内果皮和种皮的色素较多三、小麦的性状与营养小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。三、小麦的性状与营2.胚乳：胚胚乳乳占占籽籽粒粒质质量量的的80808686。胚胚乳乳基基本本上上有有两两种种不不同的结构同的结构。角角质质胚胚乳乳即即硬硬质质麦麦粒粒:胚胚乳乳细细胞胞内内的的淀淀粉粉颗颗粒粒之之间间被被蛋蛋白白质质所所充充实实，则则胚胚乳乳结结构构紧紧密密，颜颜色色较较深深，断断面面呈呈透明状透明状粉粉质质胚胚乳乳即即软软质质麦麦粒粒:淀淀粉粉颗颗粒粒及及其其与与细细胞胞壁壁之之间间具具有有空空隙隙，基基于于细细胞胞与与细细胞胞之之间间也也有有空空隙隙，则则形形成成结结构构疏松、断面呈白色而不透明疏松、断面呈白色而不透明三、小麦的性状与营养2.胚乳：三、小麦的性状与营养三、小麦的性状与营养2.2.胚乳：胚乳：小小麦麦粉粉就就是是把把胚胚乳乳分分离离出出来来得得到到的的。胚胚乳乳本本身身由由无无数数的的细细胞胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。胚乳中约含淀粉胚乳中约含淀粉7070，水分，水分1313，蛋白质，蛋白质1313。三、小麦的性状与营养2.胚乳：3 3、小麦胚芽：、小麦胚芽：麦粒中胚芽约占麦粒中胚芽约占2 2，是发芽与生长的器官，是发芽与生长的器官含含有有麦麦粒粒的的脂脂肪肪及及类类脂脂质质的的大大部部分分，蛋蛋白白质质不不仅仅含含量量丰丰富富且且氨氨基基酸酸组组成成合合理理，B B族族维维生生素素和和维维生生素素E E含含量量丰丰富，特别是维生素富，特别是维生素E E是谷物胚芽中含量最高的。是谷物胚芽中含量最高的。它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这这些些脂脂肪肪及及其其酶酶类类的的存存在在，会会对对面面粉粉品品质质产产生生不不利利影影响。响。三、小麦的性状与营养3、小麦胚芽：三、小麦的性状与营养三、小麦的性状与营养小麦胚芽在面粉加工时需要除掉小麦胚芽在面粉加工时需要除掉原因：原因：1.1.小小麦麦胚胚芽芽的的酶酶活活性性较较强强，而而且且是是淀淀粉粉酶酶较较多多，未未去去除除时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。2.2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。分分离离出出的的小小麦麦胚胚芽芽可可以以用用来来制制造造小小麦麦胚胚芽芽油油等等产产品品，以以获取更高的价值。（获取更高的价值。（VEVE含量最高的植物油）含量最高的植物油）三、小麦的性状与营养小麦胚芽在面粉加工时需要除掉三、小麦的性状与营养三、小麦的性状与营养（二）小麦粉的营养（二）小麦粉的营养（1 1）碳水化合物）碳水化合物约占麦粒重的约占麦粒重的70%70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和糊精、以及各种游离糖和戊聚糖戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。粗纤维大多存在于麦皮中。戊聚糖小麦胚乳中只有戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%2.8%2.2%2.8%，虽不能消化，但对，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品老化的功能。老化的功能。三、小麦的性状与营养（二）小麦粉的营养三、小麦的性状与营养戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，但含量极少。但含量极少。它是构成植物细胞壁的重要成分：它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层大多数谷物的糊粉层细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%60%-70%是由戊聚糖是由戊聚糖构成。构成。戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关三、小麦的性状与营养戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，但含量极少。小麦胚乳中戊聚糖的作用小麦胚乳中戊聚糖的作用对面团吸水率的影响对面团吸水率的影响戊聚糖可以吸收相当于自身重量戊聚糖可以吸收相当于自身重量4 4倍的水分，戊聚糖所吸收的倍的水分，戊聚糖所吸收的水分约占面团总吸水量的水分约占面团总吸水量的20%20%。对于面团持气性能的影响对于面团持气性能的影响戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的酵过程中生产的CO2CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。细腻和均匀，同时增大面制品的体积。三、小麦的性状与营养小麦胚乳中戊聚糖的作用三、小麦的性状与营养面包的制作面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料基本原料(面面粉、水、酵母、盐粉、水、酵母、盐)的特性决定的。的特性决定的。面粉是基础，在面包发酵过程中，起主要作用的是面粉是基础，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白蛋白质和碳水化合物质和碳水化合物。面粉中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面粉中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力。能力。面包的制作面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面面包的制作淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。面包的制作淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦三、小麦的性状与营养三、小麦的性状与营养（2 2）蛋白质）蛋白质蛋白质含量最低蛋白质含量最低9.9%9.9%，最高，最高17.6%17.6%，大部分在，大部分在1214%1214%之之间。间。主要为：主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。后两者易溶于水而流失。三、小麦的性状与营养（2）蛋白质三、小麦的性状与营养（2 2）蛋白质）蛋白质小麦面筋小麦面筋将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是的软胶物质就是面筋面筋。这种面筋因含有这种面筋因含有55%55%70%70%的水分，故称为的水分，故称为“湿面筋湿面筋”，将湿面筋烘干去除水分，即为将湿面筋烘干去除水分，即为“干面筋干面筋”。三、小麦的性状与营养（2）蛋白质三、小麦的性状与营养形成过程：形成过程：麦谷蛋白麦谷蛋白分子量大，以分子间分子量大，以分子间S SS S键组合而成；键组合而成；麦胶麦胶蛋白蛋白则以分子内的则以分子内的S SS S键组合而成。键组合而成。两种蛋白都含有相当多的两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸半胱氨酸，使分子内和分子间的，使分子内和分子间的交联比较容易。交联比较容易。麦谷蛋白富有弹性而无伸展性麦谷蛋白富有弹性而无伸展性，麦胶蛋白麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。这两种蛋白质经。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就填充在面筋的网状组织内。粉就填充在面筋的网状组织内。三、小麦的性状与营养形成过程：三、小麦的性状与营养（3 3）脂质）脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%2%4%，多由，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。一般要将麦芽除去。（4 4）矿物质）矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3535倍。灰倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。三、小麦的性状与营养（3）脂质三、小麦的性状与营养（5 5）维生素）维生素主要有主要有VBVB、VEVE、VAVA含量少，几乎不含含量少，几乎不含VCVC和和VDVD。（6 6）酶类）酶类淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化为麦芽糖，是酵酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化为麦芽糖，是酵母发酵的碳源。母发酵的碳源。三、小麦的性状与营养（5）维生素三、小麦的性状与营养（一）主食品（一）主食品-面粉面粉硬粒小麦粉：面包、意大利面硬粒小麦粉：面包、意大利面软粒小麦粉：饼干、糕点、烧饼等软粒小麦粉：饼干、糕点、烧饼等中间质小麦粉：馒头及各种中式面点（最普遍）中间质小麦粉：馒头及各种中式面点（最普遍）四、小麦粉的利用（一）主食品-面粉四、小麦粉的利用（二）其他加工品（二）其他加工品1 1专用粉：专用粉：预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做成的专用粉。成的专用粉。披萨粉、面包粉、蛋糕粉等披萨粉、面包粉、蛋糕粉等四、小麦粉的利用（二）其他加工品四、小麦粉的利用2 2面包屑面包屑面包经过冷却、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油面包经过冷却、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。四、小麦粉的利用2面包屑四、小麦粉的利用3 3谷朊粉谷朊粉谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面面粉粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达高达 75%75%85%85%具有具有吸水性、粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性吸水性、粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面面包、面条、方便面条、方便面的生产中，也可用与的生产中，也可用与肉类制品中作为保水肉类制品中作为保水剂剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。，同时也是高档水产饲料的基础原料。四、小麦粉的利用3谷朊粉四、小麦粉的利用四、小麦粉的利用3谷朊粉面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加223%3%的谷朊粉，可明显提高面团的的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性吸水性，增强面，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大容增大方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加12%12%谷朊粉，能够明显改善制品的谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯抗压力、抗弯曲力和抗拉力曲力和抗拉力等加工性能，增加面条等加工性能，增加面条韧性韧性四、小麦粉的利用3谷朊粉4 4其他用途其他用途葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料酱油原料：小麦粉酱油原料：小麦粉+大豆大豆四、小麦粉的利用4其他用途四、小麦粉的利用5 5小麦胚芽产品小麦胚芽产品-胚芽油胚芽油小麦胚芽含有小麦胚芽含有脂肪脂肪10%10%，蛋白含量，蛋白含量30%30%以上以上，必须氨，必须氨基酸组成合理，可作为营养强化剂使用基酸组成合理，可作为营养强化剂使用加工成胚芽油：富含维生素加工成胚芽油：富含维生素E E，尤其是，尤其是a-a-生育酚含量生育酚含量最高，但是最高，但是产量低产量低（每吨小麦可成产（每吨小麦可成产100g100g胚芽油）胚芽油）四、小麦粉的利用5小麦胚芽产品-胚芽油四、小麦粉的利用四、小麦粉的利用5 5麸皮制品麸皮制品麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素蛋白质、矿物质、维生素B B、维生素、维生素E E丰富，有效丰富，有效膳食纤维含量膳食纤维含量47%47%。优质的饲料优质的饲料膳食纤维添加剂膳食纤维添加剂：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包优秀的真菌发酵营养源和载体：优秀的真菌发酵营养源和载体：霉菌发酵产酶霉菌发酵产酶四、小麦粉的利用5麸皮制品（一）小麦贮藏（一）小麦贮藏小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下可储藏可储藏1010年以上，储年以上，储3535年仍能保持良好的品质年仍能保持良好的品质贮藏要点贮藏要点：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害害(虫卵虫卵)贮藏时应注意：贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害湿度，温度的影响和防止虫害。此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理五、小麦及面粉的贮藏与品质管理（一）小麦贮藏五、小麦及面粉的贮藏与品质管理新麦储藏初期，由于处在新麦储藏初期，由于处在后熟期后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的量的湿热湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素熟期的重要因素，如果小麦含水量在，如果小麦含水量在13.513.5以下，没有害虫感以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。复正常，不必采取特殊办法处理。但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。五、小麦及面粉的贮藏与品质管理新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿（二）面粉的贮藏（二）面粉的贮藏与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长不能长期储藏期储藏，在储藏期容易，在储藏期容易吸湿和氧化吸湿和氧化。影响因素影响因素1.1.高温会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品高温会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质和贮藏期限。质和贮藏期限。2.2.面粉有很强的面粉有很强的吸湿性吸湿性，因此需要严格控制环境湿度。，因此需要严格控制环境湿度。3.3.小麦粉的小麦粉的吸附性很强吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留无论做什么食品都有异味残留。（机油、润麦、粮库交叉）。（机油、润麦、粮库交叉）五、小麦及面粉的贮藏与品质管理（二）面粉的贮藏五、小麦及面粉的贮藏与品质管理面粉熟化：半胱氨酸转化为二硫键面粉熟化：半胱氨酸转化为二硫键原因原因：由于小麦粉蛋白质中含有游离的由于小麦粉蛋白质中含有游离的半胱氨酸半胱氨酸，它的存在往往，它的存在往往使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团的保气力下降，造成成品品质下降。面团的保气力下降，造成成品品质下降。熟化操作熟化操作1.1.自然成熟自然成熟：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成二硫键，形成网络，加工品质会因此得到改善。渐氧化成二硫键，形成网络，加工品质会因此得到改善。2.2.熟化剂熟化剂：为了使：为了使-SH-SH尽快氧化成尽快氧化成-S-S-S-S-，常采用熟化剂促使面粉，常采用熟化剂促使面粉氧化。这些改良剂有二氧化氯、氯气、溴酸钾等。氧化。这些改良剂有二氧化氯、氯气、溴酸钾等。五、小麦及面粉的贮藏与品质管理面粉熟化：半胱氨酸转化为二硫键五、小麦及面粉的贮藏与品质管理其他麦类-大麦大麦：人类最早栽培的作物之一大麦：人类最早栽培的作物之一在中国的种植面积和产量居第四位（排在水稻、小在中国的种植面积和产量居第四位（排在水稻、小麦和玉米之后）麦和玉米之后）主产地：甘肃、新疆、内蒙主产地：甘肃、新疆、内蒙其他麦类-大麦大麦：人类最早栽培的作物之一大麦的营养大麦含淀粉大麦含淀粉46-68%46-68%，蛋白质，蛋白质7-14%7-14%，脂肪，脂肪2.0%2.0%，维生素，维生素B1B1、B2B2、铁、钙含量丰富。营养组成与小麦相似。、铁、钙含量丰富。营养组成与小麦相似。蛋白质主要以蛋白质主要以麦谷蛋白麦谷蛋白和和大麦醇溶蛋白大麦醇溶蛋白为主为主缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋不能形成面筋大麦的营养大麦含淀粉46-68%，蛋白质7-14%，脂肪2.大麦的用途大麦用于饲料、食品或制成麦芽大麦用于饲料、食品或制成麦芽。目前，食品和工业大麦用。目前，食品和工业大麦用量约占量约占60%60%，饲料和其他方面大麦用量占，饲料和其他方面大麦用量占40%40%。啤酒的制造（麦芽）：啤酒的制造（麦芽）：把大麦在水中浸透，在控制条件下使其发芽。大麦在这一阶把大麦在水中浸透，在控制条件下使其发芽。大麦在这一阶段称做绿麦芽。然后，把它放在窑里烘烤干、弄净并放置一段称做绿麦芽。然后，把它放在窑里烘烤干、弄净并放置一段时间。段时间。麦芽主要是作为中间产品，还需要进一步加工。麦芽主要是作为中间产品，还需要进一步加工。大部分麦芽大部分麦芽用于生产啤酒用于生产啤酒。小部分麦芽用在酿酒业生产烈性酒，如威士。小部分麦芽用在酿酒业生产烈性酒，如威士忌忌大麦的用途大麦用于饲料、食品或制成麦芽。目前，食品和工业大麦大麦的用途1kg优质大麦可产0.7-0.8kg麦芽，制成5-6kg的啤酒。我国的啤酒大麦主要以进口为主。啤酒花：香味、泡沫、抗菌大麦的用途1kg优质大麦可产0.7-0.8kg麦芽，制成5-其他麦类-燕麦我国燕麦的栽培源于战国时期我国燕麦的栽培源于战国时期燕麦的分布有严格的局限：燕麦的分布有严格的局限：北半球的温带北半球的温带前苏联地区前苏联地区的燕麦超过世界总面积的一半，美国居的燕麦超过世界总面积的一半，美国居第二位。第二位。我国燕麦的栽培主要分布在西北、华北、云南、贵我国燕麦的栽培主要分布在西北、华北、云南、贵州等州等其他麦类-燕麦我国燕麦的栽培源于战国时期燕麦的营养淀粉含量淀粉含量21-55%21-55%，蛋白含量，蛋白含量12-18%12-18%，脂肪，脂肪4-6%4-6%。蛋白和。蛋白和脂肪含量都超过一般粮食作物。脂肪含量都超过一般粮食作物。氨基酸组成合理氨基酸组成合理维生素维生素B1B1、钙和膳食纤维含量丰富、钙和膳食纤维含量丰富含有皂苷（禾谷类独有），对降低胆固醇和血脂有一定效含有皂苷（禾谷类独有），对降低胆固醇和血脂有一定效果果燕麦的营养淀粉含量21-55%，蛋白含量12-18%，脂肪4燕麦的用途1.1.直接食用直接食用2.2.制成各种面食，如莜麦面、莜面卷等等，但不能制成各种面食，如莜麦面、莜面卷等等，但不能只做面包等面食只做面包等面食3.3.饲料饲料:马饲料马饲料燕麦的用途1.直接食用其他麦类-黑麦北欧是黑麦的主要产区，德国、波兰、俄罗斯等北欧是黑麦的主要产区，德国、波兰、俄罗斯等黑麦的抗逆性较强，主要种植在大麦、小麦都难以种植的黑麦的抗逆性较强，主要种植在大麦、小麦都难以种植的高寒地区、酸性土壤等。高寒地区、酸性土壤等。中国只有云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等有零星种植。中国只有云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等有零星种植。其他麦类-黑麦北欧是黑麦的主要产区，德国、波兰、俄罗斯等 中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化一、由长期短缺到供需总量基本平衡、丰年有余的历史性转变一、由长期短缺到供需总量基本平衡、丰年有余的历史性转变一、由长期短缺到供需总量基本平衡、丰年有余的历史性转变一、由长期短缺到供需总量基本平衡、丰年有余的历史性转变 上上上上世世世世纪纪纪纪末末末末粮粮粮粮食食食食产产产产量量量量达达达达5 5亿亿亿亿吨吨吨吨，20042004年年年年以以以以来来来来八八八八年年年年连连连连续续续续增增增增产产产产，目目目目前前前前达达达达5.55.5亿亿亿亿多吨，达到丰年有余、供需平衡。多吨，达到丰年有余、供需平衡。多吨，达到丰年有余、供需平衡。多吨，达到丰年有余、供需平衡。二二二二、粮粮粮粮食食食食增增增增长长长长中中中中心心心心逐逐逐逐渐渐渐渐由由由由南南南南方方方方向向向向北北北北方方方方转转转转移移移移，粮粮粮粮食食食食供供供供求求求求格格格格局局局局由由由由“南南南南粮粮粮粮北北北北调调调调”变变变变成成成成“北北北北粮粮粮粮南南南南运运运运”东东东东南南南南沿沿沿沿海海海海粮粮粮粮食食食食大大大大量量量量减减减减产产产产由由由由净净净净调调调调出出出出变变变变成成成成净调入区；北方相反净调入区；北方相反净调入区；北方相反净调入区；北方相反,不仅小麦不仅小麦不仅小麦不仅小麦,玉米玉米玉米玉米,大米等粮食大量南运。大米等粮食大量南运。大米等粮食大量南运。大米等粮食大量南运。主主主主产产产产区区区区包包包包括括括括：黑黑黑黑龙龙龙龙江江江江、辽辽辽辽宁宁宁宁、吉吉吉吉林林林林、内内内内蒙蒙蒙蒙古古古古、河河河河北北北北、江江江江苏苏苏苏、安安安安徽徽徽徽、江江江江西西西西、山东、河南、湖北、湖南、四川等山东、河南、湖北、湖南、四川等山东、河南、湖北、湖南、四川等山东、河南、湖北、湖南、四川等1313个省（区）；个省（区）；个省（区）；个省（区）；产产产产销销销销平平平平衡衡衡衡区区区区包包包包括括括括：山山山山西西西西、广广广广西西西西、重重重重庆庆庆庆、贵贵贵贵州州州州、云云云云南南南南、西西西西藏藏藏藏、陕陕陕陕西西西西、甘甘甘甘肃肃肃肃、青海、宁夏、新疆等青海、宁夏、新疆等青海、宁夏、新疆等青海、宁夏、新疆等1111个省（区、市）；个省（区、市）；个省（区、市）；个省（区、市）；主主主主销销销销区区区区包包包包括括括括：北北北北京京京京、天天天天津津津津、上上上上海海海海、浙浙浙浙江江江江、福福福福建建建建、广广广广东东东东、海海海海南南南南等等等等7 7个个个个省省省省（市市市市）。中国粮食生产格局变化 中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化三三三三、主主主主要要要要粮粮粮粮食食食食品品品品种种种种生生生生产产产产格格格格局局局局发发发发生生生生变变变变化化化化，粮粮粮粮食食食食生生生生产产产产布布布布局局局局逐逐逐逐渐渐渐渐向向向向区区区区位优势地区集中位优势地区集中位优势地区集中位优势地区集中 华华华华北北北北地地地地区区区区产产产产量量量量占占占占全全全全国国国国比比比比重重重重逐逐逐逐渐渐渐渐增增增增加加加加，东东东东北北北北地地地地区区区区比比比比重重重重不不不不断断断断上上上上升升升升，华华华华中中中中地地地地区区区区略略略略有有有有增增增增加加加加，华华华华东东东东地地地地区区区区不不不不断断断断下下下下降降降降，华华华华南南南南地地地地区区区区、西西西西南南南南地地地地区区区区下下下下降降降降趋趋趋趋势势势势。西西西西北北北北地地地地区区区区和和和和青青青青藏藏藏藏地地地地区区区区份份份份额额额额很很很很小小小小，变变变变化化化化不不不不大大大大。黑黑黑黑龙龙龙龙江江江江、吉吉吉吉林林林林、河河河河南南南南、江江江江苏苏苏苏、安安安安徽徽徽徽、江江江江西西西西、内内内内蒙蒙蒙蒙古古古古、河河河河北北北北、山山山山东东东东等等等等9 9个个个个主主主主产产产产省省省省区区区区净净净净调调调调出出出出原原原原粮粮粮粮占占占占全全全全国国国国净净净净调调调调出出出出原原原原粮粮粮粮总总总总量量量量的的的的96%96%，中中中中国国国国粮粮粮粮食食食食生生生生产产产产布布布布局局局局逐逐逐逐渐渐渐渐向向向向具具具具有有有有区区区区位位位位优优优优势势势势的的的的长长长长江江江江中中中中下下下下游游游游、黄黄黄黄淮淮淮淮海海海海和和和和东东东东北北北北地地地地区区区区集集集集中中中中，一一一一些些些些各各各各具具具具特特特特色色色色、各各各各显显显显优优优优势势势势的的的的粮粮粮粮食食食食产产产产业业业业带带带带逐逐逐逐步步步步形形形形成。成。成。成。中国粮食生产格局变化小麦和面粉PPT讲稿课件 二、品种布局战略二、品种布局战略 （一）重点建设黄淮海平原、长江中下游平原和大兴安岭沿（一）重点建设黄淮海平原、长江中下游平原和大兴安岭沿（一）重点建设黄淮海平原、长江中下游平原和大兴安岭沿（一）重点建设黄淮海平原、长江中下游平原和大兴安岭沿麓的麓的麓的麓的3 3 3 3个优质专用小麦产业带个优质专用小麦产业带个优质专用小麦产业带个优质专用小麦产业带 黄淮海优质强筋小麦带；黄淮海优质强筋小麦带；黄淮海优质强筋小麦带；黄淮海优质强筋小麦带；长江下游优质弱筋小麦带；长江下游优质弱筋小麦带；长江下游优质弱筋小麦带；长江下游优质弱筋小麦带；大兴安岭沿麓优质强筋小麦带大兴安岭沿麓优质强筋小麦带大兴安岭沿麓优质强筋小麦带大兴安岭沿麓优质强筋小麦带 。二、品种布局战略（一）重点建设黄淮海平原、长江小麦和面粉PPT讲稿课件 二、品种布局战略二、品种布局战略 （二）重点建设长江流域、东北地区和广西等优质水稻产（二）重点建设长江流域、东北地区和广西等优质水稻产（二）重点建设长江流域、东北地区和广西等优质水稻产（二）重点建设长江流域、东北地区和广西等优质水稻产业带业带业带业带 长江流域是优质籼稻、优质杂交水稻的集中产区；长江流域是优质籼稻、优质杂交水稻的集中产区；长江流域是优质籼稻、优质杂交水稻的集中产区；长江流域是优质籼稻、优质杂交水稻的集中产区；东北地区的黑龙江、辽宁是优质粳稻的优势产区；东北地区的黑龙江、辽宁是优质粳稻的优势产区；东北地区的黑龙江、辽宁是优质粳稻的优势产区；东北地区的黑龙江、辽宁是优质粳稻的优势产区；广西是华南地区最具优势的水稻产区。广西是华南地区最具优势的水稻产区。广西是华南地区最具优势的水稻产区。广西是华南地区最具优势的水稻产区。二、品种布局战略（二）重点建设长江流域、东北地区和广小麦和面粉PPT讲稿课件二、品种布局战略二、品种布局战略 （三）重点建设（三）重点建设（三）重点建设（三）重点建设东北东北东北东北（含内蒙古东部盟市）和（含内蒙古东部盟市）和（含内蒙古东部盟市）和（含内蒙古东部盟市）和黄淮海黄淮海黄淮海黄淮海2 2 2 2个个个个专用玉米产业带专用玉米产业带专用玉米产业带专用玉米产业带 重点建设重点建设重点建设重点建设 东北内蒙东北内蒙东北内蒙东北内蒙 古专用玉米古专用玉米古专用玉米古专用玉米 优势区和黄优势区和黄优势区和黄优势区和黄 淮海专用玉淮海专用玉淮海专用玉淮海专用玉 米优势区米优势区米优势区米优势区 二、品种布局战略小麦和面粉PPT讲稿课件二、品种布局战略二、品种布局战略 （四）重点建设（四）重点建设（四）重点建设（四）重点建设东北东北东北东北高油大豆和高油大豆和高油大豆和高油大豆和黄淮海黄淮海黄淮海黄淮海高蛋白大豆高蛋白大豆高蛋白大豆高蛋白大豆等等等等专用大豆产业带专用大豆产业带专用大豆产业带专用大豆产业带 重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区；最大的非转基因高油大豆生产区；最大的非转基因高油大豆生产区；最大的非转基因高油大豆生产区；重点建设黄淮海地区高蛋白大豆生产基地。重点建设黄淮海地区高蛋白大豆生产基地。重点建设黄淮海地区高蛋白大豆生产基地。重点建设黄淮海地区高蛋白大豆生产基地。二、品种布局战略小麦和面粉PPT讲稿课件