茶叶成分、分类与鉴别ppt课件

茶叶成分、分类与鉴别1PPT学习交流茶叶成分、分类与鉴别1PPT学习交流内容提要内容提要:第一节茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节我国茶叶的分类 第四节我国茶叶的主要品种及特点茶叶介绍茶叶介绍内容提要:茶叶介绍（1 1）茶多酚）茶多酚（2 2）生物碱）生物碱（3 3）芳香油）芳香油（4 4）蛋白质和氨基酸）蛋白质和氨基酸（5 5）糖类）糖类（6 6）色素）色素第一节：第一节：茶叶的主要成分3PPT学习交流（1）茶多酚（2）生物碱（3）芳香油（4）蛋白质和氨基酸（5（1 1）茶多酚）茶多酚概述概述 也也称称茶茶单宁宁或或茶茶鞣鞣质，是是一一类多多酚酚化化合合物物的的总称称，包包括括儿儿茶茶素素、黄黄酮、花花青青素、酚酸素、酚酸四四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。1、儿茶素、儿茶素 具有具有杀菌、降菌、降压、强心等功效，另外心等功效，另外对尼古丁和尼古丁和吗啡等有毒生物碱啡等有毒生物碱还有解有解毒作用。与茶叶毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。香、味的主要成分。第一节：第一节：茶叶的主要成分4PPT学习交流（1）茶多酚概述1、儿茶素第一节：茶叶的主要成分4PPT学习儿茶素化学式：儿茶素化学式：第一节：第一节：茶叶的主要成分【产品名称】儿茶素catechin【别名】儿茶酸、茶单宁【化学名称】多羟基黄烷-3-酚之总称【分子式】C15H14O6H2O【分子量】308.28【结构式】如右图（1 1）茶多酚）茶多酚5PPT学习交流儿茶素化学式：第一节：茶叶的主要成分【产品名称】儿茶素（1 1）茶多酚）茶多酚花青素花青素 可使茶叶色可使茶叶色泽晦暗、滋味苦晦暗、滋味苦涩。是是一一种种水水溶溶性性色色素素，可可以以随随着着细胞胞液液的的酸酸碱碱改改变颜色色。细胞胞液液呈呈酸酸性性则偏偏红，细胞液呈碱性胞液呈碱性则偏偏蓝。茶多酚茶多酚 具氧化性。具氧化性。茶多酚极易氧化。茶多酚极易氧化。红茶在制作茶在制作时即是利用了即是利用了这一特性而使茶叶叶一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中茶制作中则应尽量减少其氧化以保尽量减少其氧化以保证绿茶的茶的绿叶、叶、绿汤。药理作用理作用：抗氧化延：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌 抗病毒，防抗病毒，防辐射，助消化和美容等。射，助消化和美容等。第一节：第一节：茶叶的主要成分6PPT学习交流（1）茶多酚花青素茶多酚第一节：茶叶的主要成分6PPT学习（2 2）生物碱）生物碱茶叶中的生物碱主要是茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。等，均属于膘吟的衍生物。1.咖啡碱咖啡碱 一一般般含含量量为2一一4。咖咖啡啡因因是是一一种种黄黄嘌呤呤生生物物碱碱化化合合物物，是是一一种种中中枢枢神神经兴奋剂，能能够暂时的的驱走走睡睡意意并并恢复精力。恢复精力。（1）性）性质 纯的的咖咖啡啡碱碱是是针状状结晶晶，微微溶溶于于冷冷水水，其其溶溶解解度度随随水水温温升升高高而而增增大大。会会出出现“冷后冷后浑”现象象。（2）功能）功能 咖啡碱能咖啡碱能兴奋中枢神中枢神经，解除大，解除大脑疲疲劳，强心利尿，心利尿，能减能减轻酒精、烟碱等有害物酒精、烟碱等有害物质对人体的人体的伤害害。第一节：第一节：茶叶的主要成分7PPT学习交流（2）生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、（3 3）芳香油）芳香油也也叫叫茶茶香香精精，是是酯、醇醇、酮、酸酸、醛类等等有有机机物物的的混混合合物物，易易挥发，是是赋于茶叶香气最主要的成分。于茶叶香气最主要的成分。茶茶叶叶中中芳芳香香油油的的含含量量极极少少，约为0.0030.02(干干茶茶)。目目前前广广泛泛作作为食品食品调味味剂应用。用。一一般般情情况况下下嫩嫩叶叶高高于于老老叶叶，高高山山茶茶多多于于平平地地茶茶，红茶茶多多于于绿茶茶，由由于于芳香油属易芳香油属易挥发成分，故成分，故陈茶的茶香茶的茶香较差。差。药理作用：促理作用：促进消化腺分泌消化液和胃消化腺分泌消化液和胃肠蠕蠕动。第一节：第一节：茶叶的主要成分8PPT学习交流（3）芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛（4）蛋白）蛋白质和氨基酸和氨基酸茶茶叶叶中中含含有有较多多的的蛋蛋白白质，约为17一一20(干干茶茶)，除除蛋蛋白白质外外还含含有有一一定量的游离。定量的游离。氨基酸氨基酸(1一一3)，氨基酸的存在有利于，氨基酸的存在有利于提高茶提高茶汤的滋味，使茶的滋味，使茶汤具有具有鲜爽味。爽味。使茶叶使茶叶鲜香爽口，同香爽口，同时有一定的有一定的补充氨基酸充氨基酸作用作用。第一节：第一节：茶叶的主要成分9PPT学习交流（4）蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，（5）糖）糖类茶茶叶叶中中含含糖糖类约20一一30，有有单糖糖、双双糖糖及及淀淀粉粉、纤维素素、果果胶胶质等多糖。等多糖。单糖和双糖能使茶糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，具有甜醇味，还有助于提高茶香。有助于提高茶香。可溶性果胶可溶性果胶质可以使茶可以使茶汤具有醇厚感。具有醇厚感。第一节：第一节：茶叶的主要成分10PPT学习交流（5）糖类茶叶中含糖类约20一30，有（6）色素）色素色素是构成干茶、茶色素是构成干茶、茶汤、叶底、叶底颜色的主要物色的主要物质。绿茶的色素物茶的色素物质主要是主要是叶叶绿素素，故茶，故茶绿、汤绿、底、底绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化茶的色素主要是儿茶素的氧化产物物茶黄素茶黄素和和茶茶红素素等，因此茶等，因此茶红、汤红、底、底红。药理作用理作用：抗脂：抗脂质过氧化、增氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向免疫力功能、降血脂、双向调节血血压血血脂、抗脂、抗动脉粥脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制、抑制肿瘤。瘤。第一节：第一节：茶叶的主要成分11PPT学习交流（6）色素色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主（1 1）陈化性）陈化性（2 2）吸湿性）吸湿性（3 3）吸附异味性）吸附异味性第一节：第一节：茶叶的特性12PPT学习交流（1）陈化性（2）吸湿性（3）吸附异味性第一节：茶叶的特性（1）陈化性化性茶叶茶叶经长时间贮存后，会出存后，会出现香气下降，色香气下降，色泽变暗等不良暗等不良变化，即化，即陈化化现象。象。原因：因茶叶的香气成分芳香油易原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。存后，香气散失。第一节：第一节：茶叶的特性崂山山绿茶茶13PPT学习交流（1）陈化性茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，（2）吸湿性）吸湿性茶茶叶叶具具有有吸吸湿湿性性的的原原因因：茶茶叶叶由由于于经干干制制形形成成了了疏疏松松多多孔孔的的组织结构构，并并且且茶茶叶叶的的很很多多成成分分如如茶茶多多酚酚、咖咖啡啡碱碱、糖糖类、蛋蛋白白质等等都都具具有有亲水水性性，因因此此茶茶叶具有很叶具有很强的吸湿性。的吸湿性。第一节：第一节：茶叶的特性14PPT学习交流（2）吸湿性茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经（3）吸附异味性）吸附异味性 茶叶的多孔茶叶的多孔结构和疏松状构和疏松状态使茶叶具有使茶叶具有较强的吸附异味性。的吸附异味性。利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。而制造花茶。但但茶茶叶叶在在储运运销售售与与存存放放过程程中中则应避避免免与与有有异异味味的的物物质接接触触，以以免免影影响响茶茶叶叶质量，甚至量，甚至丧失失饮用价用价值。第一节：第一节：茶叶的特性15PPT学习交流（3）吸附异味性茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有u根据茶叶的特性，茶叶根据茶叶的特性，茶叶应贮存在存在干燥、密干燥、密闭、隔、隔热、避光、避光的条件下。的条件下。u一般温度一般温度为15左右，不宜超左右，不宜超过30。u湿度在湿度在70左右，不宜超左右，不宜超过80。u控制异味控制异味污染，具体可采用瓦染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法罐、塑料袋等方法进行行贮藏。藏。第一节：第一节：茶叶的茶叶的贮存、保管 16PPT学习交流根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。茶叶的茶叶的鉴定定习惯上称上称为审评,对茶叶茶叶质量采用感官量采用感官审评，是目前国内外普遍，是目前国内外普遍采用的方法。采用的方法。茶叶茶叶质量的感官量的感官审评分分为第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 17PPT学习交流茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量茶叶的外形茶叶的外形审评外形外形评审内容内容 外形外形审评包括：包括：外形、嫩度、色外形、嫩度、色泽和和净度度四四项指指标，主要反映了原料，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。是否恰当。基本步基本步骤：将茶叶倒入将茶叶倒入审茶茶盘中，双手中，双手转动审茶茶盘，使茶叶均匀地平伏在，使茶叶均匀地平伏在审茶茶盘中，由于茶叶的中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮次。一般粗大的茶叶多浮于上于上层，重，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下小的茶叶或碎末多分布在下层，而中，而中层多多为较均整的茶叶。用此法可以均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎度）是否合乎标准准规格的要求。格的要求。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 18PPT学习交流茶叶的外形审评外形评审内容第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶外形特征的茶外形特征的审评v 功夫功夫红茶：茶：要求外形成条索，以要求外形成条索，以紧结者者为优，鲜叶叶细嫩，制茶精嫩，制茶精细者条索者条索紧结；条索卷；条索卷曲者曲者说明揉捻明揉捻过重或火工重或火工过高。工夫高。工夫红茶茶是按不同是按不同规格的格的产品混合匀堆而成，所以品混合匀堆而成，所以条索的粗条索的粗细、长短不能要求完全一致，但短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响碎片和茶末的存在会影响质量。量。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 19PPT学习交流茶外形特征的审评功夫红茶：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别v 绿茶和花茶：茶和花茶：珍眉珍眉要求条索成眉状，要求条索成眉状，紧结光滑者光滑者为优；珠珠茶茶外外形形要要圆结，越越圆越越细越越重重实者者质量越好；量越好；内内销绿茶茶中中的的龙井井、旗旗枪、大大方方属属于于扁扁平茶，外形扁平挺直者平茶，外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；片茶要像瓜子形，成条者次；烘烘青青、毛毛峰峰等等绿茶茶要要求求条条索索紧结，白白毫毫多多为佳。条索粗松、佳。条索粗松、质轻、毫少者、毫少者为次。次。茶外形特征的茶外形特征的审评第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 20PPT学习交流绿茶和花茶：茶外形特征的审评第二节：茶叶质量的感官审评与鉴茶外形特征的茶外形特征的审评乌龙茶中的茶中的岩茶岩茶：干看色干看色泽以以鲜明青褐色明青褐色带灰光，条索灰光，条索虽较粗松弯曲，粗松弯曲，但其但其长短要适中，以短要适中，以紧细、质重重实,表面有小白点者表面有小白点者优;水仙的条索水仙的条索较粗大疏松；其他粗大疏松；其他乌龙茶以青翠茶以青翠带铁灰有光灰有光泽,条索要条索要细小小紧实者者优。紧压茶茶：要求外形符合要求外形符合规格要求，格要求，块形完整，表面、形完整，表面、边角整角整齐光滑，不光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，露出，压印端正清晰。印端正清晰。干看色干看色泽应符合原料茶的色符合原料茶的色泽，以黑茶，以黑茶为原料的原料的紧压茶，色茶，色泽以黝黑者以黝黑者优；以老青茶；以老青茶为原料的青原料的青砖，青褐，青褐有光有光泽者者优；以滇晒青；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、原料的方普洱、沱茶、饼茶等，茶等，绿色多毫者色多毫者优。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 21PPT学习交流茶外形特征的审评乌龙茶中的岩茶：第二节：茶叶质量的感官审评与干茶色干茶色泽的的审评v 基本步基本步骤：首首先先干干看看茶茶叶叶色色泽是是否否纯正正，是是否符合否符合该茶茶类应有的色有的色泽；其次看其其次看其颜色的深浅、枯色的深浅、枯润、明、明暗、有无光暗、有无光泽；是否；是否调和，有无和，有无杂色。色。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 22PPT学习交流干茶色泽的审评基本步骤：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别v 功夫功夫红茶茶：色色泽以以乌黑油黑油润，芽尖呈金黄色者，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者，暗黑者“发酵酵”过度，青灰者度，青灰者“发酵酵”不足，不足，鲜叶粗老者色叶粗老者色泽枯枯红。v 绿茶和花茶茶和花茶：干看色干看色泽，除与，除与鲜叶的老嫩有关外，与叶的老嫩有关外，与鲜叶的叶的摊放和放和杀青工青工艺的关系十分密切。的关系十分密切。珍眉要求珍眉要求绿而而带银灰光灰光泽者者优；珠茶以深；珠茶以深绿而而带乌黑光黑光泽者者优；内；内销炒青炒青绿茶以茶以碧碧绿青翠者青翠者优；烘青和花茶以青；烘青和花茶以青绿带嫩黄者嫩黄者优；瓜片；瓜片则要求翠要求翠绿。干茶色干茶色泽的的审评第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 23PPT学习交流功夫红茶：干茶色泽的审评第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶的内茶叶的内质审评（1）茶叶的香气审评（2）茶叶的汤色审评（3）茶叶的滋味审评（4）茶叶的叶底审评第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 24PPT学习交流茶叶的内质审评（1）茶叶的香气审评（2）茶叶的汤色审评（3茶叶的内茶叶的内质审评内内质审评内容：内容：香气、香气、汤色、滋味和叶底四色、滋味和叶底四项指指标。茶叶的。茶叶的外形与内外形与内质有着密切的关系，把两者有着密切的关系，把两者结合起来合起来进行行审评，能更全面地，能更全面地说明茶叶的明茶叶的质量。量。基本步基本步骤：审评茶叶的内茶叶的内质时，先从，先从审茶茶盘中在不同部位称取一定数量的茶中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量品的重量根据茶根据茶类和和沏水量的不同有所区水量的不同有所区别。一般。一般红、绿、花茶称取、花茶称取2.53克，每克克，每克沏水水5060毫升；毛茶取毫升；毛茶取样较多，一般多，一般为5克，克，沏水水250毫升；毫升；乌龙茶称取茶茶称取茶样5克，克，沏水水80毫升；毫升；紧压茶采取煮蒸法，取茶采取煮蒸法，取样35克，用水量克，用水量150400毫升。毫升。沏茶需有容量一致的茶需有容量一致的审茶杯。茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分分钟，然后将茶水，然后将茶水倾于于审茶碗中，叶底先留在杯中，茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下并按以下顺序序审评茶叶的香气、茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。色、滋味和叶底。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 25PPT学习交流茶叶的内质审评内质审评内容：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴茶叶香气的茶叶香气的审评v 湿湿闻：湿湿闻茶叶的香气是茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，留在杯中的茶叶，闻香香时不要把杯盖完全掀开，只不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在后仍旧盖好，放在原位。原位。v 温度的影响温度的影响：茶叶香气在茶叶香气在热、温、冷、温、冷时的差的差别很大，很大，一般情况下一般情况下热时香气高，区香气高，区别比比较明明显，但，但温冷温冷时闻香，可以香，可以闻其特殊的香气和香气的其特殊的香气和香气的持久性。持久性。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 26PPT学习交流茶叶香气的审评湿闻：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别2茶叶香气的茶叶香气的审评v 时间要求：要求：每次每次闻香不能香不能过久，否久，否则容易使嗅容易使嗅觉迟钝。香气的。香气的审评主要区主要区别香味高低，持香味高低，持续时间的的长短，是否短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。夏、秋茶。v 制茶工制茶工艺的影响：的影响：萎凋和萎凋和“发酵酵”中中产生的生的氨基酸与茶多酚氨基酸与茶多酚结合形成合形成红茶特有的醇香。高茶特有的醇香。高级红茶茶具有甜香，所具有甜香，所谓“祈祈门香香”就是有糖蜜的香气。就是有糖蜜的香气。“发酵酵”和和“火功火功”是否适当，都会影响是否适当，都会影响红茶的香气。茶的香气。绿茶的香气与茶的香气与鲜叶的老叶的老嫩关系密切，嫩关系密切，细嫩嫩鲜叶制成的叶制成的绿茶具有茶具有“栗子香栗子香”。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 27PPT学习交流茶叶香气的审评时间要求：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴 杀青和干燥也能影响青和干燥也能影响绿茶的香气。茶的香气。乌龙茶茶为半半发酵酵茶茶，要要求求具具有有绿茶茶的的清清香香和和红茶茶的的醇醇香香，并并要要求求具具有有火火功功较高的香气。高的香气。花花茶茶的的香香气气虽然然由由于于窨花花采采用用的的鲜花花种种类不不同同而而有有所所区区别，但但要要求求香香气气纯正、持久、正、持久、鲜灵。灵。紧压茶茶的的香香气气，一一般般均均稍稍带火火功功较高高的的烟烟焦焦香香，以以黑黑茶茶为原原料料的的应有有后后“发酵酵”的熟香；的熟香；以晒青以晒青为原料的有原料的有绿茶的清香；茶的清香；米米砖应有有红茶的醇香。茶的醇香。茶叶香气的茶叶香气的审评第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 28PPT学习交流杀青和干燥也能影响绿茶的香气。茶叶香气的审评第茶叶茶叶汤色的色的审评v 红茶的茶的汤色：色：红茶的茶的变化最深刻，所以化最深刻，所以红茶的茶的汤色以色以红艳明亮者明亮者优，茶褐素的增加会使，茶褐素的增加会使汤色深暗。色深暗。v绿茶的茶的汤色：色：绿茶的茶的汤色主要是由茶多酚中的黄色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄生的黄绿色，有少部分是叶色，有少部分是叶绿素分素分解的解的绿色。在色。在热的作用下儿茶素也会由于自的作用下儿茶素也会由于自动氧化而氧化而产生黄色。生黄色。绿茶的茶的汤色以碧色以碧绿清澈者清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明；花茶以浅黄明亮者亮者优；紧压茶的茶的汤色因原料茶不同有所区色因原料茶不同有所区别，以明亮，以明亮浓者者优；苻茶、方普洱茶；苻茶、方普洱茶则以黄亮者以黄亮者优。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 29PPT学习交流茶叶汤色的审评红茶的汤色：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴茶叶滋味的茶叶滋味的审评v 审定方法：定方法：品品尝茶茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打在口腔内打转两三次后，再吐出，两三次后，再吐出，质量好的量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感之感，但很快就有回甜清爽的感觉。v 审定定标准：准：红茶以醇厚甘甜茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍茶先感稍涩，而后，而后转甘甘，如含橄，如含橄榄一般；一般；乌龙茶无茶无红茶的茶的苦味，也无苦味，也无绿茶的茶的涩味，兼有味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与花茶的滋味与绿茶茶类似，但因似，但因鲜花香气明花香气明显，使滋味，使滋味鲜爽；爽；紧压茶因原料各有不同，茶因原料各有不同，应以醇厚者以醇厚者为优。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 30PPT学习交流茶叶滋味的审评审定方法：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴茶叶叶底的茶叶叶底的审评评审方法方法：从茶叶的叶底色从茶叶的叶底色泽和和软硬，可以硬，可以反映反映鲜叶原料的老嫩叶原料的老嫩。叶叶底底的的色色泽还与与汤色色有有密密切切的的关关系系，叶叶底底色色泽鲜亮亮与与浑暗暗，往往往往和和汤色色的的明亮和明亮和浑浊是一致的。是一致的。茶叶叶底柔茶叶叶底柔软者者，说明明鲜叶比叶比较细嫩，嫩，粗老的粗老的鲜叶叶，其叶底比，其叶底比较粗硬。粗硬。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 31PPT学习交流茶叶叶底的审评评审方法：第二节：茶叶质量的茶叶叶底的茶叶叶底的审评各种茶的叶底各种茶的叶底审评：v 红茶：茶：红茶叶底以茶叶底以鲜红明亮者明亮者优。v 绿茶：茶：绿茶以淡黄茶以淡黄绿色色为正常的色正常的色泽，细嫩的嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸叶，在叶底背面有白色茸 毛，毛，绿茶茶杀青不及青不及时或不或不彻底，会出底，会出现红叶或叶或红梗。梗。v 乌龙茶：茶：乌龙茶的叶底茶的叶底应绿叶叶红镶边，其叶脉和叶，其叶脉和叶缘部分部分为红色，其余部分色，其余部分 为绿色。因色。因乌龙茶的茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色叶嫩度稍差，所以叶底色泽不不够鲜明。明。v 花茶：花茶的叶底与花茶：花茶的叶底与绿茶茶类似，以黄似，以黄绿均匀均匀为优。v 紧压茶：茶：紧压茶的叶底茶的叶底虽因原料不同，色因原料不同，色泽有所区有所区别，但都以柔，但都以柔软鲜明者明者优。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 32PPT学习交流茶叶叶底的审评各种茶的叶底审评：红茶：红茶叶底以鲜红明亮真假茶、新真假茶、新陈茶的茶的识别第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 33PPT学习交流真假茶、新陈茶的识别叶组织形态鉴别化学鉴别法第二节：真假茶的真假茶的鉴别茶叶茶叶组织形形态鉴别：真茶条索真茶条索紧细，身骨，身骨较重重实，假茶，假茶则较轻松；真茶含有茶素和芳香松；真茶含有茶素和芳香油，嗅油，嗅时有茶香，假茶无茶香，且有青草味、异味或有茶香，假茶无茶香，且有青草味、异味或杂味。若有上述可味。若有上述可疑迹象，可将其作疑迹象，可将其作进一步一步鉴别。第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 34PPT学习交流真假茶的鉴别茶叶组织形态鉴别：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴v 茶叶茶叶组织形形态鉴别：将可疑茶用沸水冲泡两次，每次将可疑茶用沸水冲泡两次，每次10分分钟，使叶片完全展开，取出放入盛有清，使叶片完全展开，取出放入盛有清水的漂水的漂盘内仔内仔细观察，真茶叶叶片的察，真茶叶叶片的边缘锯齿明明显，且，且锯齿上有腺毛，近叶基部上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形，整稀，叶基部一般呈三角形，整张叶片有明叶片有明显的网状叶脉，主脉的网状叶脉，主脉显露直射露直射顶端，各支脉并不直通叶端，各支脉并不直通叶缘，约在三分之二在三分之二处向上弯曲，向上弯曲，连接上一支脉而形成波浪接上一支脉而形成波浪形。形。轻轻扯开小叶柄，有扯开小叶柄，有细丝相相连。若无上述形。若无上述形态特征者即特征者即为假茶。假茶。真假茶真假茶鉴别第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 35PPT学习交流茶叶组织形态鉴别：真假茶鉴别第二节：茶叶质量的感官审评v 化学化学鉴别（咖啡碱的（咖啡碱的检查）：取可疑茶若干片，捏碎放入取可疑茶若干片，捏碎放入试管内，加蒸管内，加蒸馏水水0.51毫升煮沸，使茶叶成份毫升煮沸，使茶叶成份溶出，冷却后加溶出，冷却后加氯仿仿0.5毫升，毫升，摇匀振匀振荡后，静置分后，静置分层，用，用细玻璃管吸取下玻璃管吸取下层氯仿仿液少液少许，置于，置于载玻片上，晾干置玻片上，晾干置显微微镜下下观察其是否有茶素的察其是否有茶素的针状状结晶，若有即晶，若有即是真茶，否是真茶，否则为假茶。假茶。真假茶的真假茶的鉴别第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 36PPT学习交流化学鉴别（咖啡碱的检查）：真假茶的鉴别第二节：茶叶质量的感v 化学化学鉴别（锰的的检查）：取可疑茶少取可疑茶少许放入坩放入坩锅中灼中灼烧成灰，用成灰，用铂丝一端弯成一端弯成圆圈在酒精灯上圈在酒精灯上烧灼后蘸取灼后蘸取少少许碳酸碳酸钠和硝酸和硝酸钠的混合物，融化成珠形，再蘸少的混合物，融化成珠形，再蘸少许柑柑蜗中的灰分中的灰分继续烧灼，如灼，如果是真茶果是真茶则出出现一一绿色小珠（色小珠（锰酸酸钠），否），否则为假茶。假茶。真假茶的真假茶的鉴别第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 37PPT学习交流化学鉴别（锰的检查）：真假茶的鉴别第二节：茶叶质量的感官v 新茶新茶是指是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；上市的茶叶或是当年的茶叶；陈茶茶是指存放是指存放1-2年以上的茶叶。年以上的茶叶。1）色香味）色香味 新茶的色、香、味均佳，新茶的色、香、味均佳，给人以新人以新鲜爽口的感爽口的感觉；陈茶色茶色泽呈暗呈暗绿色或暗褐色，色或暗褐色，汤色暗、枯黄、色暗、枯黄、透析度降低、香气低沉，并透析度降低、香气低沉，并产生一种令人不快的老化味，即人生一种令人不快的老化味，即人们常常说的的陈味。味。2）含水量）含水量 只要用手指捏一捏，就能很只要用手指捏一捏，就能很简单地地鉴别新新陈茶。新茶一般含水量茶。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水低，在正常情况下含水约7%，茶叶条索疏松，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指硬而脆，用手指轻轻一捏，即成粉末状。一捏，即成粉末状。陈茶因存放茶因存放时间过长，经久吸湿，久吸湿，一般含水量都比一般含水量都比较高，茶叶湿高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。3）其他情况）其他情况 有些有些鲜茶里茶里掺进了了陈茶。茶。这种茶色种茶色泽不匀，新茶色不匀，新茶色泽新新鲜悦目，悦目，陈茶茶发暗、枯、黑，两者混在暗、枯、黑，两者混在一起，茶色深浅反差很大。所以，一起，茶色深浅反差很大。所以，买茶者只要仔茶者只要仔细辨辨认一下，新一下，新陈混混杂的次茶是不的次茶是不难鉴别的。再的。再有，有些茶有，有些茶贩用外形相似的叶子用外形相似的叶子鱼目混珠，即用目混珠，即用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。新新陈茶的茶的识别第二节：第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别 38PPT学习交流新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；陈茶是指存放1-2年以1）初制茶）初制茶2）精制茶）精制茶3）再加工茶）再加工茶第三节：第三节：我国茶叶的分类一、根据加工程度不同分为39PPT学习交流1）初制茶第三节：我国茶叶的分类一、根据加工程度不同分为1）红茶茶（发酵茶）酵茶）2）绿茶茶（非（非发酵茶）酵茶）3）黄茶（量少，）黄茶（量少，归绿茶）茶）4）黑茶（）黑茶（归绿茶，老青茶，制作茶，老青茶，制作砖茶）茶）5）白茶（量少，）白茶（量少，归绿茶）茶）6）青茶青茶（乌龙茶，半茶，半发酵茶）酵茶）第三节：第三节：我国茶叶的分类二、按制作方法不同分类（茶多酚氧化程度）40PPT学习交流1）红茶（发酵茶）第三节：我国茶叶的分类二、按制作方法不同分41PPT学习交流41PPT学习交流三、按销路不同分类内内销外外销边销（少数民族）（少数民族）侨销（东南南亚侨民）民）第三节：第三节：我国茶叶的分类42PPT学习交流三、按销路不同分类内销第三节：我国茶叶的分类42PPT学习根据加工程根据加工程度不同分为度不同分为初制茶初制茶精制茶精制茶再加工茶再加工茶按制造方法按制造方法 分类分类红茶红茶绿茶绿茶花茶花茶紧压茶紧压茶乌龙茶乌龙茶43PPT学习交流根据加工程初制茶精制茶再加工茶按制造方法分类红四、按茶叶商品形态进行分类1）红 茶茶2）绿 茶茶3）乌龙茶茶4）花）花 茶茶5）紧压茶茶6）速溶茶）速溶茶第三节：第三节：我国茶叶的分类44PPT学习交流四、按茶叶商品形态进行分类1）红茶第三节：我国茶叶的红红 茶茶v 红茶的特征：茶的特征：在初制中茶多酚在初制中茶多酚发生了生了较深刻的氧化。深刻的氧化。v 红茶茶产品品质量特征：量特征：干茶色干茶色泽乌润，汤色色红亮，有亮，有红茶特有的香气和滋味。茶特有的香气和滋味。v 红茶茶类毛茶的初制毛茶的初制过程：程：鲜叶叶萎凋萎凋揉捻揉捻“发酵酵”烘干烘干红毛茶。毛茶。45PPT学习交流红茶红茶的特征：红茶产品质量特征：红茶类毛茶的初制过红茶茶类的商品茶有：的商品茶有：（1 1）工夫红茶）工夫红茶（3 3）小种红茶）小种红茶（2 2）碎红茶）碎红茶46PPT学习交流红茶类的商品茶有：（1）工夫红茶（3）小种红茶（2）碎红茶v工夫工夫红茶的茶的质量特点：量特点：因因做做工工精精细而而得得名名，其其条条索索紧细，香香气气馥馥郁郁纯正正，滋滋味醇厚，味醇厚，汤色色红亮，叶底呈古亮，叶底呈古铜色。色。47PPT学习交流工夫红茶的质量特点：47PPT学习交流九曲红梅茶 产于于钱塘江畔，杭州西南郊区的、塘江畔，杭州西南郊区的、湖埠上堡、湖埠上堡、张余、余、冯家、社井、上阳、家、社井、上阳、仁仁桥一一带，尤以湖埠大，尤以湖埠大坞山者山者为妙品，妙品，又称九曲又称九曲乌龙，属，属红茶茶类。“九曲九曲乌龙“冲冲饮时汤色色鲜亮亮红艳，有如，有如红梅，梅，故称九曲故称九曲红梅。梅。品品质特点：外形条索特点：外形条索细若若发丝，弯曲弯曲细紧如如银钩，抓起来互相勾挂，抓起来互相勾挂呈呈环状，披状，披满金色的金色的绒毛；色毛；色泽乌润；滋味；滋味浓郁；香气芬馥；郁；香气芬馥；汤色色鲜亮；亮；叶底叶底红艳成成朵。48PPT学习交流九曲红梅茶48PPT学习交流祁红祁红的的质量特性：量特性：祁祁红外形外形紧细，色，色泽乌黑油黑油润，汤色色红艳明亮，滋味明亮，滋味鲜醇爽口，香醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁祁门香香”，为国国际市市场所称所称颂。49PPT学习交流祁红的质量特性：49PPT学习交流滇滇红的的质量特征：量特征：滇滇红为大叶种茶大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰，芽毫丰硕，色，色泽乌润，身骨重身骨重实，香气，香气浓郁，毫香突出，郁，毫香突出，汤色色浓艳，滋味，滋味鲜醇甘美，叶底醇甘美，叶底鲜红均匀，均匀，颇受国外受国外欢迎。迎。50PPT学习交流滇红的质量特征：50PPT学习交流宁宁红工夫茶工夫茶白琳工夫茶白琳工夫茶英德英德红茶茶51PPT学习交流宁红工夫茶白琳工夫茶英德红茶51PPT学习交流v 碎碎红茶的茶的质量特征：量特征：碎碎红茶茶对外形要求不高而重内外形要求不高而重内质，要求，要求汤色色红艳明亮，香高，味明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收，富有收敛性，适性，适应国外国外饮茶特点，茶特点，经一次冲泡能将大部一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎分有效成分浸出，碎红茶在国茶在国际市市场最受最受欢迎。迎。v 碎碎红茶的加工茶的加工 初制初制过程与工夫程与工夫红茶基本相同，但具体操作技茶基本相同，但具体操作技术则有有较大的差异。大的差异。在揉捻中先把在揉捻中先把鲜叶切碎然后叶切碎然后经过发酵、干燥而成。酵、干燥而成。52PPT学习交流碎红茶的质量特征：碎红茶的加工52PPT学习交流v 小种小种红茶茶质量特征：量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的早的红茶。茶。正山小种茶正山小种茶53PPT学习交流小种红茶质量特征：正山小种茶53PPT学习交流绿茶类绿茶类v 绿茶的茶的质量特征：量特征：在初制在初制时采取高温采取高温杀青，制止青，制止酶对茶多酚的氧化。所以茶多酚的氧化。所以绿茶茶具有色具有色绿汤清的特点。清的特点。v 绿茶的初制茶的初制过程：程：鲜叶叶杀青青(炒或蒸炒或蒸)揉捻揉捻干燥干燥(炒干、烘干或晒干炒干、烘干或晒干)绿毛茶。毛茶。54PPT学习交流绿茶类绿茶的质量特征：绿茶的初制过程：54PPT学按杀青的按杀青的方法分类方法分类蒸杀青蒸杀青炒杀青炒杀青按干燥方按干燥方法不同法不同炒青（炒青（珍眉、珠茶、珍眉、珠茶、雨茶、雨茶、龙井、旗井、旗枪、碧碧螺春、螺春、庐山云山云雾）烘青（烘青（黄山毛峰、信阳黄山毛峰、信阳毛尖毛尖）杀青（杀青（白茶中的白毫白茶中的白毫银针、贡眉眉）绿茶茶类的分的分类：55PPT学习交流按杀青的蒸杀青炒杀青按干燥方炒青（珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗炒青绿茶炒青绿茶v 炒青绿茶的主要品种有炒青绿茶的主要品种有 ：56PPT学习交流炒青绿茶炒青绿茶的主要品种有：珍眉贡熙珠茶雨茶秀眉龙井茶烘青绿茶烘青绿茶主要品种：主要品种：57PPT学习交流烘青绿茶主要品种：普通烘青黄山毛峰太平猴魁蒙顶甘露信阳毛尖青绿茶青绿茶 主要品种：主要品种：58PPT学习交流青绿茶主要品种：普通晒青特种晒青58PPT学习交流珍眉珍眉的的质量特点：量特点：干看色干看色泽银灰，灰，汤色黄色黄绿清澈，香气清澈，香气鲜锐，滋味，滋味浓醇，叶底嫩醇，叶底嫩绿。59PPT学习交流珍眉的质量特点：59PPT学习交流贡熙熙的的质量特点：量特点：精制眉茶精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色，干看色泽灰灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，卷曲，产地同眉茶。地同眉茶。60PPT学习交流贡熙的质量特点：60PPT学习交流珠茶珠茶的的质量特征：量特征：珠茶外形珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色量越佳。干看色泽灰灰绿，有有乌亮的光亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。大。质量介于珍眉和量介于珍眉和贡熙之熙之间。61PPT学习交流珠茶的质量特征：61PPT学习交流雨茶雨茶的的质量特点：量特点：精制精制圆形炒青形炒青时筛选出的短出的短长型茶，外形型茶，外形颇似珍眉，但不及似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、量次于珠茶、珍眉、贡熙。熙。62PPT学习交流雨茶的质量特点：62PPT学习交流秀眉秀眉的的质量特征：量特征：精制外精制外销绿茶茶筛选出外形比出外形比较松散、松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称副茶。其中外形稍完整者称为“特特针”；外形；外形细碎，呈碎，呈颗粒状，粒状，质量尚好的量尚好的称称“茶蕊茶蕊”，可作，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，制花茶的茶坯；外形呈片状，质量量较差的称差的称为“三角三角片片”。63PPT学习交流秀眉的质量特征：63PPT学习交流龙井茶井茶的的质量特征：量特征：外形扁平挺直，匀外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫光滑，芽毫隐藏稀藏稀见；色；色泽嫩嫩绿或翠或翠绿，色，色调均均匀而油匀而油润；汤色清澈明亮，香气清色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄橄榄的的回味；叶底匀嫩成回味；叶底匀嫩成朵。所以。所以龙井茶一向以色井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而、香郁、味甘、形美而闻名名中外。因中外。因产区的自然条件和炒制技区的自然条件和炒制技术上的差异，以上的差异，以狮峰峰龙井的香气和滋味井的香气和滋味最有特色，梅家最有特色，梅家坞龙井的外形和色井的外形和色泽最令人喜最令人喜爱，而西湖，而西湖龙井与以上两者井与以上两者比比较稍有稍有逊色。色。64PPT学习交流龙井茶的质量特征：64PPT学习交流旗旗枪的的质量特征：量特征：以一芽一叶制成的一种扁形茶。以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似似龙井，冲泡后芽叶成井，冲泡后芽叶成朵，以叶，以叶似旗、芽毫似似旗、芽毫似枪而得名。而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技自然条件、采制技术不及不及龙井。外形不及井。外形不及龙井精井精细，芽，芽锋显露，内露，内质也也次于次于龙井。井。65PPT学习交流旗枪的质量特征：65PPT学习交流大方大方的的质量特征：量特征：形状扁而平直，有形状扁而平直，有较多棱角，色黄多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，微褐，香似栗子，汤色淡色淡绿，滋味滋味浓爽，叶底黄爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称制花茶的原料称“花大方花大方”，为山山东胶胶东一一带人民所喜人民所喜爱。66PPT学习交流大方的质量特征：66PPT学习交流碧螺春碧螺春的的质量特征：量特征：此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工合，精工细作，以保作，以保证芽叶完整芽叶完整和色和色泽翠翠绿。碧螺春的条形。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫，卷曲似螺，白毫显露，冲泡露，冲泡时“雪雪花花”飞舞，香气舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。67PPT学习交流碧螺春的质量特征：67PPT学习交流庐山云山云雾质量特点：量特点：茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色，色泽青翠，香气青翠，香气锐鲜持久，持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀匀齐。68PPT学习交流庐山云雾质量特点：68PPT学习交流前前岗辉白白的的质量特征：量特征：茶茶树长于多于多雾的高山，土的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶肥沃，排水良好，适宜茶树生生长。此茶外形此茶外形较圆，盘花卷曲，花卷曲，辉锅炒成，色炒成，色泽银灰，故名灰，故名“辉白白”。香。香高味高味浓，叶底嫩黄，完整成，叶底嫩黄，完整成朵。69PPT学习交流前岗辉白的质量特征：69PPT学习交流涌溪火青涌溪火青的的质量特征：量特征：其外形腰其外形腰圆，近似珠茶，近似珠茶，细嫩重嫩重实，多毫，色，多毫，色泽墨墨绿光光润，香气清，香气清高高鲜爽，并有些花香，爽，并有些花香，汤色杏黄明色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮浮叶片。叶片。这是大宗是大宗产品，主要供品，主要供窨制花茶的茶坯。多以制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘地命名，主要有浙烘青、青、闽烘青、皖烘烘青、皖烘责、湘烘青等。、湘烘青等。70PPT学习交流涌溪火青的质量特征：70PPT学习交流黄山毛峰黄山毛峰的的质量特性：量特性：黄山外黄山外围所所产的多的多为一般毛峰。毛峰一般毛峰。毛峰产区的自然条件区的自然条件优越，加上精越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的优异异质量。特量。特级毛峰的芽叶毛峰的芽叶肥壮匀肥壮匀齐，白毫多而，白毫多而显露，形如露，形如“雀舌雀舌”。色。色泽黄黄绿油油润，用茉莉花，用茉莉花窨制的花毛峰更制的花毛峰更为佳品。佳品。71PPT学习交流黄山毛峰的质量特性：71PPT学习交流太平猴魁太平猴魁的的质量特性：量特性：用用“柿大茶柿大茶”鲜叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强。猴魁的。猴魁的色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含苞的苞的兰花，全身毛衣，略有花香，味醇花，全身毛衣，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩，叶底嫩绿成成朵。烘焙后装。烘焙后装入入铁筒筒贮藏，用抽气充氮藏，用抽气充氮贮藏更好。藏更好。72PPT学习交流太平猴魁的质量特性：72PPT学习交流蒙蒙顶甘露甘露的的质量特性：量特性：蒙山蒙山处于四川雅安，茶于四川雅安，茶树生生长自然自然环境境优越，越，经高温高温杀青、三炒青、三炒三揉、精三揉、精细烘焙而成。其外形烘焙而成。其外形紧卷多毫，嫩卷多毫，嫩绿色色润，汤碧而黄，清澈碧而黄，清澈明亮，香气明亮，香气浓郁，滋味郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。完整。73PPT学习交流蒙顶甘露的质量特性：73PPT学习交流信阳毛尖信阳毛尖的的质量特性：量特性：其外形其外形细、直、光、直、光、圆，细嫩油嫩油润，色，色泽嫩嫩绿，白毫，白毫显露，碧露，碧汤明明净，香高而持久，有，香高而持久，有“糖炒栗子糖炒栗子”的香气，滋味的香气，滋味浓厚，苦而厚，苦而转甘，叶底甘，叶底鲜绿软嫩。嫩。74PPT学习交流信阳毛尖的质量特性：74PPT学习交流六安瓜片六安瓜片的的质量特性：量特性：采摘于谷雨前，瓜片采摘于谷雨前，瓜片为单片片鲜叶制成，不叶制成，不带芽和梗，因外形直芽和梗，因外形直顺完整，叶完整，叶边背背卷平卷平摊，似向日葵瓜子而得名。色，似向日葵瓜子而得名。色泽翠翠绿，附有白霜，附有白霜，汤色清色清绿明澈，味明澈，味鲜醇回甜，醇回甜，叶底黄叶底黄绿明亮，香气高明亮，香气高浓。主要品种主要品种:多用多用产地命名，主要的有滇青、地命名，主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种的滇青青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸量最好，是蒸压花茶、方普洱、花茶、方普洱、紧茶、茶、饼茶的原料。茶的原料。75PPT学习交流六安瓜片的质量特性：75PPT学习交流白毫白毫银针制法：制法：特种晒青特种晒青经过日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，经过不同不同程度的萎凋后，再程度的萎凋后，再经过干燥而成。成品茶披干燥而成。成品茶披满白毫，呈白色，故属于白茶白毫，呈白色，故属于白茶类。是福建的特。是福建的特产，主要，主要销海外海外侨胞。代表品种有白毫胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫眉、寿眉等。以白毫银针质量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的是成。采嫩梢制成的是贡眉，采摘眉，采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。76PPT学习交流白毫银针制法：76PPT学习交流炒青绿茶眉茶77PPT学习交流炒青绿茶77PPT学习交流珠茶78PPT学习交流78PPT学习交流西湖龙井茶79PPT学习交流79PPT学习交流老竹大方茶80PPT学习交流80PPT学习交流碧 螺 春洞庭碧螺春81PPT学习交流碧螺春81PPT学习交流云雾茶华顶云雾茶庐山云雾茶82PPT学习交流云雾茶82PPT学习交流涌溪火青83PPT学习交流涌溪火青83PPT学习交流烘青绿茶黄山毛峰太平猴魁84PPT学习交流烘青绿茶84PPT学习交流蒙顶茶六安瓜片85PPT学习交流85PPT学习交流恩施玉露恩施玉露高高桥银峰峰鹜源茗眉源茗眉86PPT学习交流恩施玉露高桥银峰鹜源茗眉86PPT学习交流晒青绿茶白毫银针沱茶87PPT学习交流晒青绿茶白毫银针乌龙茶分类闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）88PPT学习交流乌龙茶分类闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）88P乌龙茶类v 产地地：主要主要产于福建、广于福建、广东、台湾三省。以福建的、台湾三省。以福建的产量和品种最多。量和品种最多。v 采摘采摘：采摘采摘乌龙茶的茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽芽时才采下一芽三四叶，称才采下一芽三四叶，称为“开面采开面采”，这种种鲜叶最适宜制叶最适宜制乌龙茶。茶。89PPT学习交流乌龙茶类产地：采摘：89PPT学习交流v 制法制法：鲜叶叶萎凋（晒或晾）萎凋（晒或晾）做青做青炒青和揉捻炒青和揉捻烘干。烘干。v 主要品种主要品种：90PPT学习交流制法：主要品种：武夷岩茶安溪铁观音凤凰水仙台湾乌龙90P武夷岩茶武夷岩茶的的质量特征：量特征：岩岩茶茶在在青青茶茶中中采采制制技技术最最为精精细，质量量也也最最好好。岩岩茶茶外外形形要要求求粗粗壮壮、紧实；色色泽油油润，红点点明明显，不不带梗梗；香香味味高高浓而而持持久久，具具有有花花香香；汤色色深深橙橙黄黄而而明明净，叶叶底底红色色比比例例多多于于铁观音音和和水水仙仙。岩岩茶茶的的品品种种很很多多，多以茶多以茶树品种命名。品种命名。大红袍大红袍91PPT学习交流武夷岩茶的质量特征：大红袍91PPT学习交流质量特点：量特点：条索粗壮弯曲，色条索粗壮弯曲，色泽黑黑绿乌润有光，香高而秀，有光，香高而秀，汤色金黄、明色金黄、明净，滋，滋味味浓厚，入口微苦而后厚，入口微苦而后转甜。叶底甜。叶底“青蒂青蒂”、“绿腹腹红点点”、“红镶边”。以春茶的以春茶的产量高，量高，质量佳。有天然的花香，条索卷曲量佳。有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮，色而肥壮，色泽青褐，青褐，汤色黄色黄艳而而带绿，滋味，滋味鲜爽甘醇，叶底爽甘醇，叶底“绿叶叶红镶边”，耐冲泡。，耐冲泡。铁观音铁观音92PPT学习交流质量特点：铁观音92PPT学习交流质量特点：量特点：台湾台湾乌龙白毫白毫较多，呈多，呈铜褐色，褐色，汤色橙色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水清香著名。台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，多，质量量较次，夏次，夏茶晴天多，茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的质量与春茶接近。量与春茶接近。东方美人台湾台湾乌龙93PPT学习交流质量特点：东方美人台湾乌龙93PPT学习交流闽北乌龙清香型极品肉桂94PPT学习交流闽北乌龙清94PPT学习交流闽南乌龙铁观音95PPT学习交流闽南乌龙95PPT学习交流大红袍铁罗汉96PPT学习交流96PPT学习交流安溪铁观音金肉桂97PPT学习交流97PPT学习交流水仙98PPT学习交流水仙98PPT学习交流广东乌龙凤凰单丛99PPT学习交流广东乌龙99PPT学习交流凤凰单丛100PPT学习交流100PPT学习交流冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶底101PPT学习交流101PPT学习交流花花 茶茶1）以各）以各类鲜花花窨制的茶叶制的茶叶（茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶、栀子花茶）2）以）以鲜花干制后的花茶花干制后的花茶3）八宝茶）八宝茶窨制制:利用茶叶具有利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。常的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。常用用窨制方式有：箱制方式有：箱窨、囤、囤窨、堆、堆窨.102PPT学习交流花茶1）以各类鲜花窨制的茶叶（茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶花茶类v 产地地：花茶花茶过去主要集中在福建福州、江去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地州、四川成都等地。v 影响花茶影响花茶质量的因素量的因素：花茶的花茶的质量主要取决于茶坯量主要取决于茶坯质量、量、鲜花的种花的种类和数量以及和数量以及窨花技花技术。高高级花茶均要求香气花茶均要求香气鲜灵，灵，浓郁清高，滋味郁清高，滋味浓厚厚鲜爽，爽，汤色清澈、淡黄、色清澈、淡黄、明亮，叶底明亮，叶底细嫩、匀嫩、匀净、明亮。、明亮。103PPT学习交流花茶类产地：影响花茶质量的因素：103PPT学习交流v 几种常几种常见鲜花的香气特点如下花的香气特点如下：1）茉茉莉莉花花：香香气气馥馥郁郁芬芬芳芳，清清鲜甘甘美美。最最受受广广大大消消费者者的的欢迎迎，因因此此茉莉花茶茉莉花茶产量最多。量最多。2）兰花花：香香气气浓烈烈，余余香香甘甘厚厚。茉茉莉莉花花茶茶窨花花时需需用用少少量量玉玉兰花花打打底底，以增加香气的以增加香气的浓烈程度。烈程度。3）珠）珠兰花：香气馥郁清雅，花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠爽口。因珠兰性喜温暖、性喜温暖、娇弱，栽培弱，栽培较为困困难，故，故产量不及前两种花茶。量不及前两种花茶。104PPT学习交流几种常见鲜花的香气特点如下：1）茉莉花：香气馥郁芬芳，清105PPT学习交流105PPT学习交流花开富花开富贵106PPT学习交流花开富贵106PPT学习交流紧压茶类（1）以黑茶）以黑茶为原料制作的原料制作的紧压茶茶107PPT学习交流紧压茶类（1）以黑茶为原料制作的紧压茶花卷黑砖苻砖青砖方包茶（2）以）以红茶的副茶、茶的副茶、红片碎茶和片碎茶和级外外红茶茶为原料制作原料制作的的紧压茶茶 主要有：米主要有：米砖（或称（或称红砖茶）茶）其其规格每格每块重重1.125公斤，公斤，每每篓装装48块。108PPT学习交流（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶主（3）以滇青）以滇青为原料制作的原料制作的紧压茶茶 109PPT学习交流（3）以滇青为原料制作的紧压茶方普洱沱茶紧茶饼茶和圆茶10紧压茶茶110PPT学习交流紧压茶110PPT学习交流花卷花卷：用三用三级黑毛茶黑毛茶压制成制成长132座米、直径座米、直径18.6厘米的厘米的圆柱形茶柱形茶(净重一千两重一千两)，故，故又名千两茶。又名千两茶。现已改已改为机器机器压制的