我们怎么去查食堂？

学校卫生平安工作谈系例学校卫生平安工作谈系例一一 如何做好学校食品平安如何做好学校食品平安工作工作 南京市中小学卫生南京市中小学卫生保健所保健所 苏立新苏立新 民以食为天，民以食为天，食以安为先！食以安为先！一、了解学校食品平安现状一、了解学校食品平安现状二、学习二、学习?食品平安法食品平安法?三、我们如何监督管理学校食品平安？三、我们如何监督管理学校食品平安？食品平安的概念食品平安的概念 食品平安食品平安 数量平安数量平安 质量平质量平安安 (卫生质量平卫生质量平安安)广广义义食食品品平平安安 数数量量平安平安 质质量量平安平安 (卫卫生生质质量量平平安安)食品平安的概念食品平安的概念 在食品生产、加工、储藏、分配在食品生产、加工、储藏、分配和制作食品过程中确保食品平安可靠，和制作食品过程中确保食品平安可靠，有益于健康并且适合人们消费的必要有益于健康并且适合人们消费的必要条件和措施。条件和措施。在规定的使用方式和用量的条件下长在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反响。期食用，对食用者不产生不良反响。WHO 质量平安质量平安狭义狭义食品平安形势严峻：触目惊触目惊魂！魂！安徽阜阳劣质奶粉案劣质奶粉 大头娃娃 犯罪现阶段突出的问题2002年年9月月14日晨，南日晨，南京汤山早读的学生和民京汤山早读的学生和民工陆续出现抽搐为特征工陆续出现抽搐为特征的疾病；的疾病；自自5:45分第一个病人出分第一个病人出现，持续约现，持续约2个小时；个小时；600人就诊，近人就诊，近200危重危重患者，死亡患者，死亡42人；人；2003年，年，2003年全国共年全国共报告重大剧毒鼠药中毒报告重大剧毒鼠药中毒事件事件75起，造成起，造成1316人人中毒，中毒，121人死亡人死亡。食品里含有的各种各样的激素、色素、防腐剂、食品里含有的各种各样的激素、色素、防腐剂、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、漂白剂、增白吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、漂白剂、增白剂、保鲜剂、催熟剂、剂、保鲜剂、催熟剂、.多宝鱼的孔雀绿被香港发现，多宝鱼的孔雀绿被香港发现，大闸蟹的致癌物被台湾发现，大闸蟹的致癌物被台湾发现，咸鸭蛋的苏丹红被北京记者发现，咸鸭蛋的苏丹红被北京记者发现，牙膏的二甘醇被美国海关发现，还有瘦肉精，牙膏的二甘醇被美国海关发现，还有瘦肉精，还有。还有。这些名目繁多各种化学添加剂和农药的残留这些名目繁多各种化学添加剂和农药的残留,严重地威胁着我们的健康。我们的食品不平安啊。严重地威胁着我们的健康。我们的食品不平安啊。不平安的食品可怕，我们的呼吸的空气平安吗？不平安的食品可怕，我们的呼吸的空气平安吗？我们喝的水平安吗？我们喝的水平安吗？矿矿泉泉水水也也能能吃吃死死人人？调味品中猫腻多调味品中猫腻多肮脏的食品加工场所恐慌发生在2021年春天的这股持续了三四天的抢盐风潮，让很多人忆起了几乎贯穿上世纪整个八十年代的物资恐慌，还有居民对价格涨跌的不适应。日本大地震后的这次抢购食盐风波，就已经涉及了在美国的华人，后者是听到国内亲友传递的消息后自己或帮国内朋友购置食盐的。要地震了，快跑啊江苏响水，2021年2月因误以为生态化工园区发生爆炸，导致方圆十多公里内上万名群众惊慌出逃，引发多起车祸，4人死亡恐慌恐慌学校食品平安主要问题学校食品平安主要问题一一食食品品平平安安保保障障外外部部环环境境恶恶化化二内部食品平安管理缺陷二内部食品平安管理缺陷 一食品平安保障外部环境恶化一食品平安保障外部环境恶化1、环境与食品污染加剧、环境与食品污染加剧2、农药残留与兽药滥用、农药残留与兽药滥用3、化学性污染与生物性危害、化学性污染与生物性危害4、现代食品工程隐患、现代食品工程隐患5、伪劣食品与售假制假、伪劣食品与售假制假6、食物恐怖与战争危害、食物恐怖与战争危害环境状况无节制的排放；事故性泄漏；案例：2002年10月，2003年11月，乌海市一个制钠厂两次氯气泄漏，造成8000人出现异常反响2004年3月，福建建甄市130人氯气中毒；2004年4月16日重庆市天原化工厂氯气泄漏，造成7人死亡，15万人疏散；2004年4月20日北京怀柔氰化钠泄漏，造成18人中毒，3人死亡。释放源释放源有有 害害 残残 留危害人体健康留危害人体健康兽药兽药 饲料添加剂饲料添加剂 工农业污染物工农业污染物 环境污染物环境污染物 霉菌毒素等霉菌毒素等一、我市学校食品平安状况一、我市学校食品平安状况 全市开设食堂学校全市开设食堂学校464所所,到达优秀级为到达优秀级为279所，所，到达合格级为到达合格级为185所所.其中自办食堂占其中自办食堂占64%;社会方式占社会方式占36%;落实从业人员岗位责任并签定责任书学校占落实从业人员岗位责任并签定责任书学校占60.5%;设小卖部设小卖部(校园超市校园超市)118所所,占占26%;学生饮用奶试点学校学生饮用奶试点学校193所所,截止截止2021年底年底目前学校解决学生在校用餐的几种模式目前学校解决学生在校用餐的几种模式以以?食品卫生许可证食品卫生许可证?法人单位区分法人单位区分1、自办模式：食堂从业人员在社会上招聘或学校、自办模式：食堂从业人员在社会上招聘或学校职工，食堂管理员是学校在职在编人员。职工，食堂管理员是学校在职在编人员。2、承包模式：餐饮单位或法人经营，学校人员参、承包模式：餐饮单位或法人经营，学校人员参与管理。与管理。餐饮单位或法人指具有合法有效的工商部门颁餐饮单位或法人指具有合法有效的工商部门颁发的发的?经营业许可证经营业许可证?和卫生部门颁发的和卫生部门颁发的?卫生许可卫生许可证证?3、快餐模式：市场效劳快餐配送入校园。、快餐模式：市场效劳快餐配送入校园。危险模式：学校办危险模式：学校办?卫生许可证卫生许可证?再转包给再转包给“不具不具备法人资质的个人方式其性质发生变化、存备法人资质的个人方式其性质发生变化、存在偷税漏税问题、发生事故责任仍由学校承担在偷税漏税问题、发生事故责任仍由学校承担学校食堂饮食平安内部学校食堂饮食平安内部存在的问题存在的问题 一是门槛低。一是门槛低。二是合同粗二是合同粗 三是管理松。三是管理松。四、利益驱动四、利益驱动 五、从业人员流动性大，存在很多不平安因素；五、从业人员流动性大，存在很多不平安因素；六、食堂职工业务培训少、饮食卫生常识缺乏；六、食堂职工业务培训少、饮食卫生常识缺乏；七、长期变换七、长期变换“量、价、质的把戏，赚取大额利量、价、质的把戏，赚取大额利润润 学校极易引发食源性疾病的场所学校极易引发食源性疾病的场所垃圾站（箱）垃圾站（箱）二次供水设施二次供水设施饮用水饮用水厕所和化粪池厕所和化粪池食堂食堂小卖部小卖部校园超市校园超市学校食堂怎成食物中毒的学校食堂怎成食物中毒的“高危区？高危区？高发时间主要集中在每年的高发时间主要集中在每年的4-64-6、9-109-10月份月份从南京市近几年监控情况看：从南京市近几年监控情况看：晚餐比中餐发生率高晚餐比中餐发生率高 快餐比校园餐发生率高快餐比校园餐发生率高 2021 2021年年4 4月抽查局部中小学月抽查局部中小学校食堂的情况报告校食堂的情况报告 四月下旬，南京市教育局四月下旬，南京市教育局对在半个月前由南京市食品药品监对在半个月前由南京市食品药品监督局组织抽查的督局组织抽查的“全市中小学校食全市中小学校食堂及校园周边食品市场联合督查堂及校园周边食品市场联合督查的反响问题菜单的玄武、鼓楼、下的反响问题菜单的玄武、鼓楼、下关、栖霞、雨花、建邺、白下、秦关、栖霞、雨花、建邺、白下、秦淮等淮等8 8区区8 8所学校进行复查，并扩大所学校进行复查，并扩大区县和学校，对全市学校食堂卫生区县和学校，对全市学校食堂卫生平安状况进行了全面的明察暗访，平安状况进行了全面的明察暗访，非常不容乐观。现举例如下：非常不容乐观。现举例如下：中学初中部中学初中部B级、承包制级、承包制,区监督所复查区监督所复查1次：次：1.领导重视程度不够，无整改报告及措施领导重视程度不够，无整改报告及措施.2.布局流程不合理布局流程不合理,备餐间依旧为敞开式备餐间依旧为敞开式.3.容器混用容器混用,熟汤落地摆放熟汤落地摆放.4.无专用仓库摆放食品无专用仓库摆放食品,环境卫生状况较差环境卫生状况较差.5.消毒不标准消毒不标准,无保洁设施无保洁设施,水池混用水池混用.6.无应急预案无应急预案,台帐记录不标准台帐记录不标准,索证不全，容器索证不全，容器不洁不洁.7.留样不标准、管理员未参加培训留样不标准、管理员未参加培训(无管理员手册无管理员手册).中学住校生用餐中学住校生用餐100余人余人,其余学生是其余学生是快餐配送快餐配送,区监督所复查区监督所复查1次次:1.领导重视程度缺乏，无整改报告及措施领导重视程度缺乏，无整改报告及措施.2.冷藏冷冻食品局部未加膜加盖冷藏冷冻食品局部未加膜加盖,有色塑料袋处处有色塑料袋处处可见可见,标识混乱标识混乱.3.食品库房管理无序，脏乱差食品库房管理无序，脏乱差,鸡蛋落地摆放鸡蛋落地摆放.4.水池无标识并混用水池无标识并混用,容器不洁并混用容器不洁并混用.5.环境卫生差环境卫生差,地面不洁积水地面不洁积水.6.留样不全留样不全.7无应急预案无应急预案,责任制度未落实责任制度未落实,台帐索证不全台帐索证不全,管理管理员未参加培训员未参加培训.8.外送快餐未索证外送快餐未索证.9.校园内无营业执照小卖部未完全关闭校园内无营业执照小卖部未完全关闭.二、学习二、学习?食品平安法食品平安法?涉及保障的管理涉及保障的管理1.宣传部宣传部2.经济委员会经济委员会3.公安局公安局4.监察局监察局5.财政局财政局“食品放心工程体系食品放心工程体系20个部门组成食品平个部门组成食品平安委员会安委员会种植养殖环节种植养殖环节生产加工环节生产加工环节流通环节流通环节消费环节消费环节农林局农林局（农产品种植养殖生产（农产品种植养殖生产环节的监管）环节的监管）工商局工商局（流通环节的监管（流通环节的监管准入交易退市）准入交易退市）卫生局卫生局（餐饮业和食堂等（餐饮业和食堂等消费环节的的监管）消费环节的的监管）质量技术监督局质量技术监督局（质量标准（质量标准BG、QS制定制定生产加工环节的监管）生产加工环节的监管）环保局环保局（农产品种植、水产品养殖等环境监管）（农产品种植、水产品养殖等环境监管）食品药品监督管理局食品药品监督管理局牵头部门综合监督牵头部门综合监督食品平安信用体系食品平安信用体系保障部门保障部门5个个涉及流通的管理涉及流通的管理1.商贸局商贸局生畜屠宰、生畜屠宰、豆制品加工的豆制品加工的的监管的监管2.粮食局粮食局放心粮油放心粮油3.盐务局盐务局食用盐食用盐4.出入境检验检验出入境检验检验局进出口食品局进出口食品5.烟草专卖局烟草专卖局涉及消费的管理涉及消费的管理1.市容管理局市容管理局早点、午快餐早点、午快餐摊点的监管摊点的监管2.教育局教育局高危人群消费高危人群消费3.建工局；建工局；4、建委、建委建筑工地食堂建筑工地食堂?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?重点章节重点章节1第一章：总那么10条第二章：食品平安风险监测和评估7条第三章：食品平安标准9条第四章：食品生产经营30条第五章：食品检验5条第六章：食品进出口8条第七章：食品平安事故处置6条第八章：监督管理8条第九章：法律责任15条第十章：附那么6条 第十九条食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标第十九条食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。准外，不得制定其他的食品强制性标准。第二十条食品平安标准应当包括以下内容：第二十条食品平安标准应当包括以下内容：一食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残一食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；质的限量规定；二食品添加剂的品种、使用范围、用量；二食品添加剂的品种、使用范围、用量；三专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成三专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；分要求；四对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书四对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；的要求；五食品生产经营过程的卫生要求；五食品生产经营过程的卫生要求；六与食品平安有关的质量要求；六与食品平安有关的质量要求；七食品检验方法与规程；七食品检验方法与规程；八其他需要制定为食品平安标准的内容。八其他需要制定为食品平安标准的内容。?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?重点章节重点章节2第一章：总那么10条第二章：食品平安风险监测和评估7条第三章：食品平安标准9条第四章：食品生产经营30条第五章：食品检验5条第六章：食品进出口8条第七章：食品平安事故处置6条第八章：监督管理8条第九章：法律责任15条第十章：附那么6条 第二十七条食品生产经营应当符合食品平安标准，并符合以下要求：第二十七条食品生产经营应当符合食品平安标准，并符合以下要求：一具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品一具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；其他污染源保持规定的距离；二具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设二具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；三有食品平安专业技术人员、管理人员和保证食品平安的规章制度；三有食品平安专业技术人员、管理人员和保证食品平安的规章制度；四具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食四具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；五餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，五餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；六贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保六贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度等特殊要求，不得持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；将食品与有毒、有害物品一同运输；七直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、七直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；餐具；八食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将八食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；无毒、清洁的售货工具；九用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；九用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；十使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害；十使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害；十一法律、法规规定的其他要求。十一法律、法规规定的其他要求。?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?重点章节重点章节3第一章：总那么10条第二章：食品平安风险监测和评估7条第三章：食品平安标准9条第四章：食品生产经营30条第五章：食品检验5条第六章：食品进出口8条第七章：食品平安事故处置6条第八章：监督管理8条第九章：法律责任15条第十章：附那么6条 第二十八条禁止生产经营以下食品：第二十八条禁止生产经营以下食品：一用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化一用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；原料生产的食品；二致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物二致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；三营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定三营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；人群的主辅食品；四腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、四腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；掺假掺杂或者感官性状异常的食品；五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；及其制品；六未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或六未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；者未经检验或者检验不合格的肉类制品；七被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；七被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；八超过保质期的食品；八超过保质期的食品；九无标签的预包装食品；九无标签的预包装食品；十国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；十国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；十一其他不符合食品平安标准或者要求的食品。十一其他不符合食品平安标准或者要求的食品。第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可。许可、餐饮效劳许可。三、我们怎么监督检查食堂？三、我们怎么监督检查食堂？一看环境一看环境1食堂内外环境整洁，食堂内外环境整洁，即时清扫；即时清扫；2加工器具清洗消毒后加工器具清洗消毒后定位摆放；定位摆放；3泔脚、垃圾密闭存放，泔脚、垃圾密闭存放，日产日清；日产日清；4餐厅通风；餐厅通风；5餐厅内无蚊蝇、无异餐厅内无蚊蝇、无异味。味。6进出货完毕随手关好进出货完毕随手关好门，门，“闲人莫入要管好，闲人莫入要管好，工作结束后锁好门。工作结束后锁好门。二看墙上二看墙上1、有效期内的卫生许可证；、有效期内的卫生许可证；2、从业人员的健康证；、从业人员的健康证；3、卫生培训合格证或上岗证。、卫生培训合格证或上岗证。4、学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，学校、学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，学校食品卫生责任追究制度等。食品卫生责任追究制度等。三、看个人个人卫生标准个人卫生标准1勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留长发；长发；2穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操作。工作帽前延遮发，着干净工作服；作。工作帽前延遮发，着干净工作服；3不带病上岗、不带情绪上岗；不带病上岗、不带情绪上岗；4上岗不吸烟；上岗不吸烟；5加工场所不摆放个人物品。加工场所不摆放个人物品。四、看标识四、看标识南京市学校食堂标准化标识南京市学校食堂标准化标识 粗加工间：水池标识：荤菜池、素菜池、水产品池、清洗池粗加工间：水池标识：荤菜池、素菜池、水产品池、清洗池切配间：冷冻冷藏冰箱标识：生食品、半成品、熟食品切配间：冷冻冷藏冰箱标识：生食品、半成品、熟食品烹调间或制作间烹调间或制作间面点间面点间预进间二次更衣室、备餐间：留样专柜标识为留样专柜预进间二次更衣室、备餐间：留样专柜标识为留样专柜洗消间：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；洗消间：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；保洁柜标识为保洁柜保洁柜标识为保洁柜仓储间或主仓库和副仓库仓储间或主仓库和副仓库更衣间更衣间办公室办公室 南京市学校食堂标准化提示语一南京市学校食堂标准化提示语一 食品处理区入口：食品处理区入口：“食品生产重地非工作食品生产重地非工作人员谢绝入内！人员谢绝入内！粗加工间：粗加工间：“一拣，二洗、三切，腐败变一拣，二洗、三切，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害不加质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害不加工工切配间切配间：“盛器分类使用、备料离地摆放，盛器分类使用、备料离地摆放，防止交叉污染防止交叉污染烹调间或制作间：烹调间或制作间：“核验原料、七不核验原料、七不加工、烧熟热透、分类冷藏；加工、烧熟热透、分类冷藏；冷冻冷冷冻冷藏提示藏提示“脱包脱箱、加盖加膜、控温控脱包脱箱、加盖加膜、控温控时时南京市学校食堂标准化提示语二南京市学校食堂标准化提示语二备餐间：备餐间：“更衣洗手、戴好口罩、保持清洁、空更衣洗手、戴好口罩、保持清洁、空气消毒；留样提示气消毒；留样提示“定时定量、加盖加膜、定时定量、加盖加膜、及时登记、专柜专用、自我保护及时登记、专柜专用、自我保护洗消间：消毒提示洗消间：消毒提示“洗净消毒、定时控温、洗净消毒、定时控温、工序标准、预防传染工序标准、预防传染仓储间或主仓库和副仓库：仓储间或主仓库和副仓库：“分类摆放、离分类摆放、离地离墙、先进先用、定期清理、索证完备地离墙、先进先用、定期清理、索证完备更衣间：更衣间：“健康上岗、更衣戴帽、讲究卫生、及健康上岗、更衣戴帽、讲究卫生、及时清场、履行职责时清场、履行职责 五、看冰箱五、看冰箱1、冷藏、冷冻柜库、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标应有明显区分标志；志；2、控制好温度及存放、控制好温度及存放时间；时间；冷藏：冷藏：010之间之间 冷冻：冷冻：201之间之间 3、成品、半成品、生、成品、半成品、生品严格分类存放；品严格分类存放；4、使用食品袋，不得、使用食品袋，不得使用毒袋和垃圾袋；使用毒袋和垃圾袋；5、脱包脱箱；、脱包脱箱；6、加盖加膜；、加盖加膜；7、应定期除霜、清洁、应定期除霜、清洁和维修。和维修。六、看仓库六、看仓库1、食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设主、食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设主食品仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应食品仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应当保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得当保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。消毒剂等及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。么，变质和过期食品应及时去除。3、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。密闭。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。及时处理。7、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所或橱柜并上锁，包装上应有明显的警示固定的场所或橱柜并上锁，包装上应有明显的警示标志。对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制标志。对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。浓度等进行复核。8、仓库经常开窗通风，保持枯燥。、仓库经常开窗通风，保持枯燥。七、看留样七、看留样1、每餐每菜和主食必须留样，标明日期和、每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台账。早中晚餐字样，及时登记台账。2、留样食品应放在专用冰柜，按品种分别、留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭加盖加模专盛放于清洗消毒后的密闭加盖加模专用容器内，每个品种留样量不少于用容器内，每个品种留样量不少于100克，克，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放48小时以上。小时以上。3、每天及时清理留样食品、每天及时清理留样食品4、留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定、留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。期清洗。八、看消毒八、看消毒1、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、隔夜。隔夜。2、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。洁的顺序操作。3、餐具用具尽量采用热力方法煮沸、餐具用具尽量采用热力方法煮沸10分钟、蒸汽分钟、蒸汽15分分钟、消毒柜钟、消毒柜30分钟。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具分钟。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合迹。消毒后餐具应符合GB14934?食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准?规定。规定。4、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。5、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。他物品，防止再污染。6、做好消毒记录台账。、做好消毒记录台账。九、看九、看备餐间备餐间1、备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。、备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。2、备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口、备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。罩。3、应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。、应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。4、备餐食品应当在高于、备餐食品应当在高于60或低于或低于10的条件下存放，不得超过的条件下存放，不得超过2小小时。时。5、不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要防止、不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要防止食品受到污染。食品受到污染。6、不得重复使用一次性餐饮具。、不得重复使用一次性餐饮具。7、备餐间不销售备餐以外的食品。、备餐间不销售备餐以外的食品。8、每餐供给结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运、每餐供给结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。及时清场。9、供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好、供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台账。备餐间空气消毒台账。十、看台账十、看台账1、南京市学校食品从业人员情况登记表、南京市学校食品从业人员情况登记表2、南京市学校食品加工从业人员岗位责任制总表、南京市学校食品加工从业人员岗位责任制总表3、南京市学校食堂本钱核算表略、南京市学校食堂本钱核算表略4、南京市学校食堂加工食品原料定点采购索证、索票、南京市学校食堂加工食品原料定点采购索证、索票登记总表以及明细账登记总表以及明细账5、南京市学校食堂食品加工品名菜谱及留样登记表、南京市学校食堂食品加工品名菜谱及留样登记表6、南京市学校食堂餐具用具消毒、空气消毒登记表、南京市学校食堂餐具用具消毒、空气消毒登记表7、南京市学校食堂食品原料仓储登记表、南京市学校食堂食品原料仓储登记表8、南京市学校食堂从业人员岗位责任制考核表、南京市学校食堂从业人员岗位责任制考核表9、南京市学校食品从业人员学习培训例会记录表、南京市学校食品从业人员学习培训例会记录表10、南京市学校主管校长主任以及卫生技术人员经常性食、南京市学校主管校长主任以及卫生技术人员经常性食品卫生监督表品卫生监督表11、南京市学校食品卫生平安管理档案本、南京市学校食品卫生平安管理档案本12、南京市学校食品卫生平安年报表、南京市学校食品卫生平安年报表13、南京市学校食品加工添加剂、消毒剂、南京市学校食品加工添加剂、消毒剂管理使用登记表管理使用登记表 14、?南京市学校食堂平安管理手册南京市学校食堂平安管理手册?还有消防与监控还有消防与监控 监控设施监控设施消防通道消防通道照明应急等照明应急等小结小结一看环境一看环境净、宽、亮、合理流程和布局、垃圾密闭等净、宽、亮、合理流程和布局、垃圾密闭等二看墙上二看墙上制度、证照、制度、证照、三看人员三看人员个人卫生五不一穿个人卫生五不一穿 四看标识四看标识明码清楚、分门别类明码清楚、分门别类五看冰箱五看冰箱生熟分开、脱包脱箱、不摆放个人物品生熟分开、脱包脱箱、不摆放个人物品六看仓库六看仓库离墙离地、通风枯燥、摆垛整齐、进出台账离墙离地、通风枯燥、摆垛整齐、进出台账七看留样七看留样专柜专用、加盖加膜、专柜专用、加盖加膜、100克克48小时小时八看消毒八看消毒物理消毒、物理消毒、10、15、30、密闭保洁、密闭保洁九看销售九看销售二次更衣消毒、保温保鲜、防蝇防蚊二次更衣消毒、保温保鲜、防蝇防蚊十看台账十看台账索票索证，每天记录索票索证，每天记录再看再看消防通道、监控探头、大门紧闭、应急照明等消防通道、监控探头、大门紧闭、应急照明等学校订购快餐的管理学校订购快餐的管理1、学校主管领导、责任部门人、学校卫生技术人员要认真对取得有效资质许可证有“配送标识的供给方进行实地考查；2、以正式合同方式明确相互关系及应履行的职责，并将引进时限、卫生、平安、营养目标以及营利比例等条款写入合同；要求供给方提供一周食谱并向师生公布；3、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人；4、学校指定的责任人要负责每天快餐供给验收、留样，及时向供方反响意见或建议；组织分餐以及请供方做好泔脚、垃圾的回收。5、学校要每周组织2次以上的监督检查。学校代蒸饭点的管理学校代蒸饭点的管理1、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人；2、学校指定的责任人必须认真负责蒸饭点看管，确保学生自带食品摆放和领取不混乱，防止乱拿乱放、人为投毒的现象发生；3、学校免费效劳；4、学校领导、卫生技术人员要定期监督。校园超市或小卖部的管理校园超市或小卖部的管理1、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人。落实到部门和责任人。2、责任人必须做到：、责任人必须做到：1有效营业证和卫生许可证上墙，从业人员有效有效营业证和卫生许可证上墙，从业人员有效的健康证随时备查；的健康证随时备查；2控制货品类别在食品、饮品、文具、日用品范控制货品类别在食品、饮品、文具、日用品范围内。不得随意加价或变相加价；围内。不得随意加价或变相加价；3杜绝假冒伪劣、杜绝假冒伪劣、“三无产品的进入。过期食三无产品的进入。过期食品、饮品应即时退货，不得出售；品、饮品应即时退货，不得出售；4做好周边环境的保洁工作。做好周边环境的保洁工作。3、学校分管领导、卫生技术人员应定期监督。、学校分管领导、卫生技术人员应定期监督。4、学校不得擅自设置集体性课间餐。、学校不得擅自设置集体性课间餐。学生饮用水管理学生饮用水管理1、学校组织管理网络必须健全，各项管理责、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人。任必须落实到部门和责任人。2、责任人做到：、责任人做到：1定时启用或停运设备，做好设备的维护定时启用或停运设备，做好设备的维护工作；工作；2按要求定时清洗或消毒设备，保证卫生按要求定时清洗或消毒设备，保证卫生要求。要求。3、学校领导、卫生技术人员必须定期监督。、学校领导、卫生技术人员必须定期监督。谢谢 谢！谢！