酒店管理空调--厨房空调通风系统的采用及设计原则——集团连锁酒店管理公司课件

厨房空厨房空调通通风系系统的采用及的采用及设计原原则集集团连锁酒店管理公司酒店管理公司酒酒店店建建筑筑中中，厨厨房房是是很很重重要要的的一一个个场所所。以以往往的的厨厨房房通通风设计，一一般般只只在在墙上上装装设数数台台轴流流风机机或或排排气气扇扇作作为排排除除炉炉灶灶油油烟烟的的手手段段。近近年年来来，厨厨房房设计已已不不仅局局限限于于简单的的通通风设计，而而逐逐步步发展展为通通风与与空空调相相结合合的的形形式式。厨厨房房要要具具备良良好好的的通通风条条件件，通通风良良好好的的厨厨房房能能减减少少不不必必要要的的清清理理工工作作，提提高高劳动效效率率，更更有有益益于于操操作作者者的身体健康。的身体健康。2024/5/25叶予舜1 1厨房空调通风系统的采用及设计原则集团连锁酒店管理公司酒店厨房的通厨房的通风良良好好的的通通风设备和和排排油油烟烟机机，不不但但可可以以将将烹烹调产生生的的油油烟烟强制制性性地地排排除除，还能能消消除除厨厨房房中中的的气气味味和和蒸蒸汽汽，使使厨厨房房的的空空气气清清新新，各各种种设施施保保持持洁净。排排油油烟烟的的通通风设备通通常常分分为直直排排式式和和管管道道式式两两种种。直直排排式式设备是是在在厨厨房房的的外外墙上上或或窗窗上上直直接接安安装装排排气气扇扇或或留留有有孔孔洞洞，排排油油烟烟机机的的排排烟烟管管接接通通墙洞洞，将将烟烟气气排排至至室室外外，这种种做做法法虽然然简便便经济，但但容容易易给周周围邻居居造造成成二二次次污染染，在在有有条条件件的的建建筑筑内内，一一般般设有有在在墙内内垂垂直直的的排排烟烟管管道道直直达达楼楼顶，排排油油烟烟机机的的管管道道接接通通这个个总烟烟道道就可以了。就可以了。排排油油烟烟机机的的安安装装可可结合合厨厨房房吊吊柜柜的的安安装装一一并并完完成成，前前文文已已有有所所涉涉及及。排排油油烟烟机机应安安置置于于炉炉灶灶上上方方直直接接抽抽除除油油烟烟，使使烹烹调过程程中中产生生的的烟烟气气等等无无回回旋旋的的余余地地。排排油油烟烟机机与与炉炉灶灶的的距距离离以以90cm为佳佳，机机身身至至少少要要比比炉炉灶灶大大1/3，效效果果才才好好。一一般般说来来，排排油油烟烟机机的的功功率率大大，覆覆盖盖面面积也也大大，与炉灶的垂直距离也可适当增大。与炉灶的垂直距离也可适当增大。换气气扇扇的的品品种种和和样式式有有多多种种。常常见的的有有前前后后裸裸露露扇扇叶叶的的开开敞敞式式，也也有有一一面面装装有有百百页窗窗的的封封闭式式。开开敞敞式式不不利利于于室室内内保保温温，但但有有通通透透性性，能能适适度度透透光光。封封闭式式利利于于室室内内保保持持温温度度，但但如如果果安装在窗上，将会影响自然采光。安装在窗上，将会影响自然采光。换气气扇扇可可安安装装在在门窗窗之之上上或或墙洞洞上上，安安装装时，按按照照换气气扇扇的的外外形形尺尺寸寸钉制制木木框框架架，将将换气气扇扇固固定定于于这个个大大框框架架之之上上。然然后后再再将将固固定定好好排排风扇扇的的木木框框架架固固定定到到合合适适的的位位置置，接接通通电源源安安装装好好开开关关即即可可使使用用。换气气扇扇的的安安装装要要结合合墙面面或或者者顶棚棚的的装装修修一一并并进行行，要要把把它它纳入入整整体体装装修修效效果果的的构构想想之之内内，使使之之成成为厨厨房房顶面面或或者者立立面面整整体体装装饰效效果果的的因因素素之之一一，以以保保证厨厨房房整整体体环境的境的统一美感。一美感。2024/5/25叶予舜2 2厨房的通风良好的通风设备和排油烟机，不但可以将烹调产生的油烟厨房空厨房空调通通风系系统的采用及的采用及设计原原则厨房空厨房空调设计的一般原的一般原则厨房空厨房空调通通风系系统采用形式采用形式送送风系系统室外新室外新风空空调风送送风量的确定量的确定不不论新新风还是空是空调风排排风系系统排烟罩的排烟罩的选择2024/5/25叶予舜3 3厨房空调通风系统的采用及设计原则厨房空调设计的一般原则厨房空厨房空厨房空调设计的一的一般原般原则厨厨房房空空调系系统不不宜宜采采用用风机机盘管管系系统，因因为厨厨房房内内油油烟烟、水水蒸蒸气气较多多，长期期循循环室室内内污浊空空气气势必必造造成成油油烟烟附附着着在在盘管管表表面面，使使其其传热系系数数大大大大降降低低，冷冷却却效效果果越越来来越越差差，以以致致不不能能使使用用。厨厨房房空空调系系统一一般般采采用用直直流流式式空空调系系统，它它所所处理理的的空空气气全全部部来自室外，不可用回来自室外，不可用回风。2024/5/25叶予舜4 4厨房空调设计的一般原则厨房空调系统不宜采用风机盘管系统，因为送送风系系统厨房送厨房送风包括两部分：室外新包括两部分：室外新风和空和空调风。1.1.室室外外新新风。室室外外新新风通通过轴流流或或离离心心风机机经风管管送送入入靠靠近近炉炉灶灶处主主要要起起到到补风作作用用。新新风位位置置要要适适当当，送送风切切不不能能在在厨厨师头顶或或颈后后直直吹吹，否否则会会造造成成不不舒舒适适，严重重的的会会引引起起厨厨师职业病病。送送风口口距距厨厨师约1.5m较合适。合适。2.2.空空调风。空空调风来来源源于于新新风机机组或或组合合式式空空调器器，通通过风管管送送入入远离离炉炉灶灶处，调节厨厨房房内内温温度度，同同时也也起起到到补风作作用用。送送风口口可可根根据据厨厨房房具体情况合理布置。具体情况合理布置。3.3.送送风量量的的确确定定。为防防止止厨厨房房气气味味串串人人餐餐厅，厨厨房房应保保持持负压。一一般般情情况况下下，厨厨房房负压值不不得得大大于于5Pa。送送风量量(新新风+空空调风)应按按照照排排风量量的的85%95%考考虑。4.4.不不论新新风还是是空空调风，送送风管管均均需需设置置防防火火阀，当当温温度度超超过70时自自动关关闭，且与，且与风机或空机或空调机机组联锁。2024/5/25叶予舜5 5送风系统厨房送风包括两部分：室外新风和空调风。2023/8/排排风系系统1.1.炉炉灶灶使使用用时间基基本本一一致致，这样划划分分有有利利于于系系统排排风风机机的的经济运运行行，不不会会造造成成即即使使使使用用部部分分炉炉灶灶也也要要开开启启大大风机机的的不不经济运运行行现象。象。2.2.位位置置距距离离较近近的的炉炉灶灶排排风应划划为一一个个系系统。排排风管管长度度太太长，不不利利于于烟烟气气的的迅迅速速排排出出，影影响响排排风效效果果，一一般般以以水水平平排排风管管最最远距离不超距离不超过15m为好。好。排排风管管一一般般采采用用1.5mm厚厚的的钢板板焊接接，水水平平排排风风道道要要育育2%以以上上的的坡坡度度，坡坡向向排排气气罩罩，水水平平管管末末端端采采用用活活法法兰连接接，以以利利清清理理油油垢垢。排排风速速度度不不得得低低于于l0m/s，一一般般采采用用1012m/s，以以防防风速速过低低致致使使油油烟烟附附着着于管道上。于管道上。每每个个排排风口口处均均设阀门，控控制制排排风量量，以以保保证每每个个炉炉灶灶的的排排风效效果果。排排油油烟烟风管管内内外外表表面面刷刷防防锈底底漆漆两两遍遍，再再在在内内表表面面刷刷耐耐酸酸漆漆两两遍遍，外外表面刷灰色磁漆两遍。表面刷灰色磁漆两遍。2024/5/25叶予舜6 6排风系统炉灶使用时间基本一致，这样划分有利于系统排风风机的经排烟罩的排烟罩的选择排排烟烟罩罩应根根据据厨厨房房工工艺要要求求统一一考考虑，一一般般做做成成整整体体式式，而而不不是是单灶灶单罩罩。但但在在每每个个炉炉灶灶上上方方均均设排排烟烟口口，这样做的好做的好处是：是：1.1.排排烟烟效效果果好好，若若单灶灶单罩罩，油油烟烟易易从从两两罩罩缝隙隙处弥弥漫漫到到整整个个厨厨房房空空间；2.2.外形外形统一、美一、美观，易于清理。，易于清理。排排烟烟罩罩外外边缘不不应超超过灶灶台台边，罩罩口口底底边距距地地面面宜宜在在1.81.9m间，排排烟烟罩罩四四周周设集集油油、集集水水沟沟槽槽。并并在在沟沟槽槽最最低低处排排管管排排入入下下水水道道。排排烟烟罩罩内内设置置油油烟烟过滤器器，并并应易易于于更更换及及清清洗洗，以以免免长期期运运行行后后油油烟烟进入入排排烟烟风机机影影响响其其正正常常使使用用。排排烟烟罩罩一一般般采采用用=25mm的的钢板制作。板制作。排烟罩的最小排排烟罩的最小排风量按下式量按下式计算：算：L=1000P H式中：式中：L-排排风量量,m3h；P-罩罩子子的的周周边长(靠靠墙的的边长不不计)，m；H-罩口至灶面的距离，罩口至灶面的距离，m。2024/5/25叶予舜7 7排烟罩的选择排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般做成整体油烟罩的油烟罩的设置置规划划一般在后一般在后场所用的油烟罩可概分所用的油烟罩可概分为下列几种：下列几种：2024/5/25叶予舜8 8无无滤网式油烟罩（静网式油烟罩（静压0.6吋）吋）滤网式油烟罩（静网式油烟罩（静压1吋）适用于吋）适用于轻油烟油烟水幕式油烟罩（静水幕式油烟罩（静压1.35吋）吋）自自动清洗式油烟罩（静清洗式油烟罩（静压1.65吋）适用重油烟吋）适用重油烟油烟罩的设置规划一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：20而而后后场在在轻油油烟烟区区使使用用滤网网式式油油烟烟罩罩，约可可滤除除80%以以上上的的油油烟烟，而而在在重重油油烟烟区区使使用用水水幕幕式式油油烟烟罩罩或或自自动清清洗洗式式油油烟烟罩罩，则可可滤除除90%以以上的油烟。上的油烟。后后场规划与空划与空调有几个数有几个数值是固定的是固定的：1.1.轻油油烟烟区区约每每呎呎250CFM，重重油油烟烟区区每每呎呎 350CFM，极极 重重 油油 烟烟 区区 约 每每 呎呎400CFM以上。以上。2.2.临界界风速速为每每分分钟1,800呎呎，风管管内内风速速为每每分分钟2,3002,500呎呎，如如每每分分钟2,500呎呎以以上上，则属属于于高高速速风管管，须考考虑可能可能产生的噪音及生的噪音及风管管强度度问题。3.3.新新鲜空气空气应补足所抽取量的足所抽取量的80。4.4.工工作作人人员操操作作的的炉炉灶灶区区及及准准备区区应加加强空空调，以以使使操操作作人人员不不致致因因高高温温而而产生不适感。生不适感。5.5.进气气口口与与排排气气口口要要保保持持一一定定的的距距离离，以免相互以免相互污染。染。6.6.排排油油烟烟罩罩设备：为目目前前兼兼顾环保保和和厨厨房房清清洁最最重重要要的的设备。一一般般市市面面上上有有两种两种处理理设施：施：使使用用中中水水洗洗设备：就就是是在在排排油油烟烟罩罩中中装装设水水幕幕（Air-Washer）,于于调理理使使用用时,利利用用油油烟烟迂迂回回通通过烟烟罩罩之之水水幕幕,将将油油烟烟中中的的油脂和油脂和尘粒冲洗粒冲洗过滤排出。排出。使使用用后后冲冲洗洗设备：将将热食食调理理作作业中中,所所发生生的的油油脂脂及及热气气在在高高速速吸吸收收排排出出过程程中中,在在排排油油烟烟罩罩内内部部设计急急速速转折折的的烟烟路路,利利用用油油脂脂和和较大大的的尘粒粒比比空空气气重重的的效效果果,在在调理理作作业完完成成后后将将烟烟罩罩进气气口口关关闭,在在烟烟罩罩内内以以强力力自自动喷嘴嘴水水幕幕,洗洗净油油脂脂和和尘粒。粒。2024/5/25叶予舜9 9而后场在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80%以上的油烟，烟罩之构造，烟罩之构造，应依依右右列列规定定1.应为厚度1.27公厘（十八号）以上之铁板，或厚度0.95公厘（二十号）以上之不锈钢板制造。2.所有接缝均应为水密性焊接。3.应有沥油槽，宽度不得大于四公分，深度不得大于六公厘，并应有适当斜度坡连接金属容器，容器不得大于四公升。4.与易燃物料间之距离不得小于四十五公分。5.应能与燃烧设备完全罩盖，其下边距离地面之高度不得大于210公分。烟罩本身高度不得小于六十公分。6.6.烟罩四周得将装置灯具，该项灯具应以铁壳及玻璃密封（为防爆型灯具）。2024/5/25叶予舜1010烟罩之构造，应依右列规定应为厚度1.27公厘（十八号）以上之连接烟罩之排烟管，接烟罩之排烟管，其构造及位置其构造及位置应依依右右列列规定定1.1.应为厚厚度度1.58公公厘厘（十十六六号号）以以上上之之铁板板，或或厚厚度度1.27公公厘厘（十十八八号号）以以上上之之不不锈钢板板制制造。造。2.2.所有接所有接缝均均应为水密性水密性焊接。接。3.3.应就近快捷方式通向室外。就近快捷方式通向室外。4.4.垂垂直直排排烟烟管管应设置置室室外外，如如必必须设置置室室内内时，应符符合合本本编第第二二十十九九条条第第六六款款规定定加加设管管道道间。5.5.不得不得贯穿任何防火构造分穿任何防火构造分间墙及防火及防火墙，并不得与建筑物任何其他管道，并不得与建筑物任何其他管道连通。通。6.6.转向向处应设置置清清洁孔孔，孔孔底底距距离离横横管管，管管底底不不得得小小于于四四公公分分，并并设与与管管身身相相同同材材料料制制造造之之严密孔盖。密孔盖。7.7.与易燃物料与易燃物料间之距离，不得小于四十五公分。之距离，不得小于四十五公分。8.8.设置于室外之排烟管，除用不置于室外之排烟管，除用不锈钢板制造者外，其外面板制造者外，其外面应涂刷防涂刷防锈涂料。涂料。9.9.垂直排烟管底部垂直排烟管底部应设有沉渣阱，沉渣阱有沉渣阱，沉渣阱应附附设有适有适应清清洁孔。孔。10.10.排排烟烟管管应伸伸出出屋屋面面至至少少一一公公尺尺。排排烟烟管管出出口口距距离离邻地地界界限限，进风口口及及基基地地面面积不不得得少少于于三公尺。三公尺。2024/5/25叶予舜1111连接烟罩之排烟管，其构造及位置应依右列规定应为厚度1.58公排烟机之装置，排烟机之装置，应依依右右列列规定定1.1.排排烟烟机机之之电气气配配线不不得得装装置置在在排排烟烟机机内内，并并应依依本本编第第一一章章电气气设备有关有关规定。定。2.2.排烟机排烟机为隐蔽装置者，蔽装置者，应在厨防内适当位置装置运在厨防内适当位置装置运转指示灯。指示灯。3.3.应有有检查、养、养护及清理排烟机之适当措施。及清理排烟机之适当措施。4.4.排烟管内排烟管内风速每分速每分钟不得小于不得小于450公尺。公尺。5.5.设有烟罩之厨房有烟罩之厨房应以机械方法以机械方法补充所排除之空气。充所排除之空气。2024/5/25叶予舜1212排烟机之装置，应依右列规定排烟机之电气配线不得装置在排烟机内滤油网之构造，油网之构造，应依下列依下列规定定1.1.应为不燃材料制造。不燃材料制造。2.2.应安装固定，并易于拆卸清理。安装固定，并易于拆卸清理。3.3.下下缘与燃与燃烧设备顶面距离，不得少于面距离，不得少于120公分。公分。4.4.与水平面所成角度不得小于与水平面所成角度不得小于45度。度。5.5.下下缘应设有有符符合合本本编第第一一四四条条第第三三款款规定定之之沥油油槽槽及及金金属属容器。容器。6.6.滤油油网网之之构构造造，不不得得减减小小排排烟烟机机之之排排风量量，并并不不得得减减低低前前条条第四款第四款规定之定之风速。速。2024/5/25叶予舜1313滤油网之构造，应依下列规定应为不燃材料制造。2023/8/3给排水排水卫生生2024/5/25叶予舜1414厨房的厨房的给水量与排水量水量与排水量给水水压力及力及给热水温度水温度排水的管径要求及注意事排水的管径要求及注意事项给排水卫生2023/8/3叶予舜14厨房的给水量与排水量给水厨房的厨房的给水量与排水量与排水量水量按照供餐数的概算：按照供餐数的概算：给冷水量冷水量810公升公升/餐餐日（每人）日（每人）给热水量水量46公升公升/餐餐日（按使用状况而有甚大的差异）日（按使用状况而有甚大的差异）排排水水量量（给冷冷水水量量给热水水量量）之之90%（剩剩余余之之10%系系料料理理的水分消耗）的水分消耗）按照按照器具数的概算：器具数的概算：给冷水量冷水量200300公升公升/小小时水栓数水栓数给热水量水量110170公升公升/小小时水栓数水栓数排排 水水 量（量（给冷水量冷水量给热水量）之水量）之90%（公升（公升/小小时）2024/5/25叶予舜1515厨房的给水量与排水量按照供餐数的概算：2023/8/3叶予舜给水水压力及力及给热水水温度温度1.1.给水水压力：力：2030psiatpiping；24psiatopentap2.2.给热水温度：水温度：140（约60）forgeneraluse160（约70）forhandwashing180（约80）forrinsing注：注：About40%ofhotwaterwillbeat180 and60%at140 2024/5/25叶予舜1616给水压力及给热水温度给水压力：2030psiatpi排水的管径要求及排水的管径要求及注意事注意事项1.1.一一般般使使用用2”排排水水管管，连接接于于水水槽槽、地地板板落落水水口口、其其他他必必要要设备所需排水所需排水处。2.2.排水管斜度要求排水管斜度要求为1/501/100。3.3.油脂多的烹油脂多的烹调区区须加加设油脂截留器。油脂截留器。4.4.残菜碎残菜碎杂机的排水管勿装机的排水管勿装设防臭管（存水湾）。防臭管（存水湾）。5.5.排水口排水口须易于易于检查及清及清洁。2024/5/25叶予舜1717排水的管径要求及注意事项一般使用2”排水管，连接于水槽、地数价及水数价及水费连算表：算表：（参考（参考资料）料）2024/5/25叶予舜1818段段别第一段第一段第二段第二段第三段第三段第四段第四段每度每度单价价7.009.0011.0011.50旱季水价旱季水价7.009.5012.0013.00每月每月抄表抄表实用度数（立方公尺）用度数（立方公尺）110度度1130度度31-50度度51度以上度以上累累进差差额（元）（元）0-20-80-105隔月隔月抄表抄表实用度数（立方公尺）用度数（立方公尺）120度度2160度度61100度度101度以上度以上累累进差差额（元）（元）0-40-16-210数价及水费连算表：（参考资料）2023/8/3叶予舜18段别2024/5/25叶予舜1919强弱弱电餐餐厅用用电提供提供总箱、箱、电表、表、总电源开关源开关总电源入源入户、表前含表由开、表前含表由开发商提供商提供总电箱、箱、总电源开关和源开关和总电表表餐餐厅及厨房及厨房设备插座照明用插座照明用电量量1,000，200KW/3P厨房排油烟用厨房排油烟用电量量1,000，20-25KW/3P餐餐厅排排风用用电量量1,000，10KW/3P空空调主主设备及用及用电量（制冷机、新量（制冷机、新风机机组）如大厦无空如大厦无空调设施，施，1,000空空调电量量120-200KW户外霓虹灯用外霓虹灯用电量量60KW/3P，提供，提供电源开关箱，源开关箱，电源开关及源开关及电表表弱弱电电视入入户至餐至餐厅弱弱电房房电话按需要按需要电话数量入数量入户至餐至餐厅弱弱电房房宽带入入户至餐至餐厅弱弱电房房备注注具体可根据具体可根据项目情况及原始条件目情况及原始条件协商商空空调制冷量制冷量满足足顶层350W/，其他，其他层250350W/制冷要求的水冷制冷要求的水冷热泵空空调系系统新新风亮亮满足足/人，人，/人的新人的新风系系统系系统形式形式风机机盘管加新管加新风中央空中央空调系系统空空调系系统状况状况完整的中央空完整的中央空调系系统及始端、及始端、终端端设备配配置置餐餐厅排排风量量满足足58次次/H的派的派风量要求的排量要求的排风系系统备注注具体可根据具体可根据项目情况及原始条件目情况及原始条件协商商酒店餐酒店餐饮工程工程设计规范范条件条件参考参考资料料2023/8/3叶予舜19强弱电餐厅用电提供总箱、电表、总电酒店餐酒店餐饮工程工程设计规范范条件条件参考参考资料料消消防防提供消防提供消防终端端设备内容内容整楼消防已整楼消防已验收或具收或具备验收条件，并提供消防水收条件，并提供消防水电系系统及及租区消防租区消防终端端设施到位。如烟感、施到位。如烟感、喷淋、温感、淋、温感、应急广播、急广播、消火栓、燃气消火栓、燃气报警警联动等等给排排水水厨房排水管厨房排水管经总排水管排水管DN200-DN隔油池隔油池必必须提供提供总隔油池，厨房隔油池，厨房设备自自带一次初隔油一次初隔油给水管管径水管管径，给水管径水管径DN100给水管水表水管水表配配备水表及水表及阀门污水管接水管接驳量量卫生生间排排污管立管管立管DN150，支管，支管DN100，给水水DN32水景部分上下水接水景部分上下水接驳管径管径水景排水点不少于水景排水点不少于2个个DN100，给水水DN32厨厨房房排排油油烟烟排油烟系排油烟系统设备及系及系统要求要求1,000，风量量/H左右，提供上述要求的排油烟左右，提供上述要求的排油烟设备及系及系统。风压根据管道距离根据管道距离长短在短在700Pa1,200Pa左右左右油烟油烟净化器化器静静电油烟油烟净化器与排油烟化器与排油烟风量匹配量匹配补新新风设备及及风量量提供提供经冷却的冷却的补新新风能力及系能力及系统，补风量量为排油烟量的排油烟量的75%燃燃气气燃气管径燃气管径/量量面面积1,000，DN150/150/H燃气表房燃气表房餐餐厅用气用气设专用燃气表及切断用燃气表及切断阀并于消防并于消防联动，表房按，表房按规范范设施股排施股排风备注注根据厨房根据厨房设计及当地燃气燃及当地燃气燃烧值最最终确定确定霓霓虹虹广广告告位置位置免免费提供位置提供位置备注注可可协商确商确认位置位置车位位客客车及及货车车位位免免费2部客部客车、2部部货车位及用餐位及用餐优惠惠车位位备注注可可协商商议定定2024/5/25叶予舜2020酒店餐饮工程设计规范条件参考资料消防提供消防终端设备内容整