食品安全质量管理及相关标准体系培训教材课件

食品安全、质量管理及相关标食品安全、质量管理及相关标准体系培训准体系培训中国加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心200520059 924249 924249 92424食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国加拿大小农户适应全1 1主要内容主要内容食品安全、卫生与质量食品安全控制方法：HACCP法规与标准食品安全与贸易全球化1 1章章 主要内容食品安全、卫生与质量1章 2 2第1章 食品安全、质量特性主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：01082262680电子邮件：1 1章章 第1章 食品安全、质量特性1章 3 3第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵1食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量 食品质量 食品卫生 食品安全1 1章章 第1节 食品安全、质量特性的内涵1食品安全、质量相关概4 4第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵2食品安全性与风险概念 风险评估 风险预防控制1 1章章 第1节 食品安全、质量特性的内涵1章 5 5第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵3食品安全性与目标消费者目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。1 1章章 第1节 食品安全、质量特性的内涵3食品安全性与目标消费者6 6第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵4食品安全性的现代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险1 1章章 第1节 食品安全、质量特性的内涵4食品安全性的现代问题17 7第第2 2节节 食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。1 1章章 第2节 食品中的危害及预防措施“危害”定义1章 8 8第第2 2节节 食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施食品中的危害食品中的危害1 1章章 第2节 食品中的危害及预防措施食品中的危害1章 9 9危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CAC1997）：）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：）：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。特性。1 1章章 危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（CAC19971010生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程1 1章章 生物危害（Biological hazard)1章 1111细菌危害某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染体（通常是肠道）感染食品感染；食品感染；或预先在食品中产生的细菌或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒毒素导致人类中毒食食品中毒。品中毒。1 1章章 细菌危害某些细菌在食品中存活时，1章 1212细菌危害 芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌流产布氏杆菌 猪布氏杆菌猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 脓性链球菌脓性链球菌 弧菌属弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌1 1章章 细菌危害芽孢菌（Sporeforms）非芽孢菌（Nonspo1313肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长1 1章章 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉1414肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，仍可生长，很少使食品产生腐败迹象很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，败气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 1 1章章 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强1515肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡亡1 1章章 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症1616肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）腌制和发酵食品）1 1章章 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中1717肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：加热杀灭芽孢加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制改变食品状况抑制产毒产毒1 1章章 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途1818肉毒梭菌（Clostridium botulinum）d采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和和F型）的芽孢；型）的芽孢；d采用酸化或发酵方法，使产品采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至值降低至4.6以下；以下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下；d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型；型；d控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；d在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。1 1章章 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）采用低1919大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个1 1章章 大肠杆菌（Escherichia coli）常见于人、动物肠2020大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H71 1章章 大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：12121肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻1 1章章 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)1章 2222产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。乱样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60 C，10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100 C，10min不灭不灭活活1 1章章 产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒2323肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。及溃疡。1 1章章 肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)1章 2424肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。尿毒症综合症的。1 1章章 肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)1章 2525大肠杆菌（Escherichia coli）控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污防止烹调过程中发生交叉污染；染；禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。1 1章章 大肠杆菌（Escherichia coli）控制方法：1章 2626李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。水体。a易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。患者等。a症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。至死亡。1 1章章 李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)分2727李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。肉、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：来自不需再最大的威胁：来自不需再a加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：能在注意：能在2 C（36 F）a下生长。下生长。a预防措施：充分加热产品，预防措施：充分加热产品，a防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。1 1章章 李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)涉2828沙门氏菌(Salmonella spp.)a分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。染，沙门氏菌会进入海产品内。a症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。1 1章章 沙门氏菌(Salmonella spp.)分布：天然存在于2929沙门氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。奶油、夹心甜点、糖果等。1 1章章 沙门氏菌(Salmonella spp.)涉及的食品：生肉3030沙门氏菌(Salmonella spp.)预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品加工间。1 1章章 沙门氏菌(Salmonella spp.)预防措施：1章 3131志贺氏菌(Shigella spp.)1 1章章 志贺氏菌(Shigella spp.)1章 3232志贺氏菌(Shigella spp.)a分布：天然存在人类肠道内分布：天然存在人类肠道内a症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。水。1 1章章 志贺氏菌(Shigella spp.)分布：天然存在人类肠3333志贺氏菌(Shigella spp.)预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。品加工场所。1 1章章 志贺氏菌(Shigella spp.)预防措施：1章 3434金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)1 1章章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)3535金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：该菌无处不在，广泛分布于水、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性或血性腹泻和发烧。1 1章章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)3636金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产）上可生长，产生外毒素生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。类毒素。1 1章章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)3737金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品：涉及的食品：a 禽、肉、色拉、烘烤品、三明禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。应高度重视金黄色葡萄球菌。1 1章章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)3838金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人要求食品操作人员保持良好的个人卫生；卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。1 1章章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)3939霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。水环境中大量繁殖。a主要致病种类：主要致病种类：a01型型通常所指的霍乱弧菌通常所指的霍乱弧菌a非非01型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAG）弧菌）弧菌1 1章章 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)分布：在港湾、4040霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a中毒症状：中毒症状：a01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡水，也可发生死亡a非非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道1 1章章 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)中毒症状：1章4141霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a预防措施：预防措施：a 充分加热海产品充分加热海产品a 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染1 1章章 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)预防措施：1章4242副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。检出该菌。a主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.01 1章章 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyti4343副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。球。a预防措施：预防措施：a避免生食水产品避免生食水产品a彻底加热海产品彻底加热海产品a防止加热后的海产品受到交叉污防止加热后的海产品受到交叉污染染1 1章章 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyti4444环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等1 1章章 环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特4545水产品中的致病菌 细菌名称细菌名称 作用方式作用方式 毒素的热稳定性毒素的热稳定性 最小感染剂量最小感染剂量 感染性感染性 毒素前体毒素前体 肉毒梭菌肉毒梭菌 +低低 弧菌弧菌 +高高 霍乱弧菌霍乱弧菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 106cfu/g 其他弧菌其他弧菌 嗜水气单胞菌嗜水气单胞菌 +未知未知 类志贺邻单胞菌类志贺邻单胞菌 +未知未知 单核李斯特氏菌单核李斯特氏菌 +未知未知/可变可变 沙门氏菌沙门氏菌 +106cfu/g 志贺氏菌志贺氏菌 +10102cfu/g 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌 +10103cfu/g 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 +高高 1 1章章 水产品中的致病菌细菌名称 4646大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌_大肠菌群大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。领域的用语，而不是细菌学上的分类。_大肠菌群中能在大肠菌群中能在44.5C生长、分解乳糖粪大肠生长、分解乳糖粪大肠菌群菌群(Fecal coliforms)：产生气体的细菌。：产生气体的细菌。_大肠杆菌大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛：粪大肠菌群中靛基质试验基质试验(I)、甲基红反应、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼反应、枸橼酸利用试验等酸利用试验等4项生化试验为项生化试验为+-或或-+-的细菌。的细菌。1 1章章 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群(Coliforms)4747大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌1 1章章 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌1章4848病毒 甲肝病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-type A)诺沃克病毒诺沃克病毒(Norwalk virus)雪山力病毒雪山力病毒(Snow Mountain Agent)小杯病毒小杯病毒(Calicivirus)星形病毒星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)1 1章章 病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-type A)14949病毒 食品受病毒污染的途径食品受病毒污染的途径 环境污染使产品受病毒污染环境污染使产品受病毒污染 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒面沉积病毒 使用污染的饮用水清洗或用来制作食使用污染的饮用水清洗或用来制作食品品 受病毒感染的食品加工人员，卫生不受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入良，使用厕所后未洗手进入1 1章章 病毒食品受病毒污染的途径1章 5050病毒 预防措施：预防措施：对捕捞区监测对捕捞区监测 防止粪便直接或间接污染食物防止粪便直接或间接污染食物 加工者良好的个人卫生习惯加工者良好的个人卫生习惯1 1章章 病毒预防措施：1章 5151寄生虫和原生动物Z寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；活在寄主体表或其体内；Z原生动物是单细胞动物，大多数需要显微原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。镜才能观察到。1 1章章 寄生虫和原生动物1章 5252寄生虫和原生动物Z寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；活在寄主体表或其体内；Z原生动物是单细胞动物，大多数需要显微原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。镜才能观察到。1 1章章 寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主5353寄生虫和原生动物Z与海产品相关的寄生虫：与海产品相关的寄生虫：Z单线虫单线虫Z线虫线虫Z二叶槽绦虫二叶槽绦虫1 1章章 寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫：1章 5454单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长长1836mm，宽，宽0.240.69mm，粉红至白色。，粉红至白色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品1 1章章 单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长5555单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：预防方法：（1）冷冻杀灭：）冷冻杀灭：-35 C以下以下18小时或小时或-20 C以下以下168小时；小时；（2）热力加工杀灭：至少）热力加工杀灭：至少63 C15秒；秒；（3）热熏鱼：按（）热熏鱼：按（2）条件加热，熏前或）条件加热，熏前或熏后按（熏后按（1）冷冻；）冷冻；（4）腌渍鲱鱼：至少含盐）腌渍鲱鱼：至少含盐6%，含酸，含酸4%的的溶液内浸泡溶液内浸泡70天；天；（5）辐照杀灭：）辐照杀灭：610Kilogray（6）蜡光法人工挑虫）蜡光法人工挑虫部分除去部分除去1 1章章 单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：1章 5656线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长形态：鱼体内的幼虫长558mm，宽，宽0.31.2mm，呈黄棕至红色。，呈黄棕至红色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品 预防方法：同单线虫预防方法：同单线虫1 1章章 线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长558mm，宽0.35757绦虫 形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。色或灰色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品 预防方法：同单线虫预防方法：同单线虫1 1章章 绦虫形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。1章 5858化学危害Z天然存在的化学物质天然存在的化学物质Z有意加入的化学物质有意加入的化学物质Z无意或偶尔进入食品的化学无意或偶尔进入食品的化学 物质物质1 1章章 化学危害天然存在的化学物质1章 5959天然存在的化学物质Z霉菌毒素：如黄曲霉毒素霉菌毒素：如黄曲霉毒素Z鲭鱼毒素（组胺）鲭鱼毒素（组胺）Z鱼肉毒素（鱼肉毒素（Ciguatoxin）Z蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins）Z贝类毒素贝类毒素Z生物碱生物碱1 1章章 天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素1章 6060霉菌毒素Z最常见的为黄曲霉毒素最常见的为黄曲霉毒素Z毒性极强毒性极强致癌致癌Z共有共有56种种Z多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中1 1章章 霉菌毒素最常见的为黄曲霉毒素1章 6161海洋生物毒素Z包括多种不同的化合物包括多种不同的化合物Z由各种天然海藻产生由各种天然海藻产生Z海洋动物摄食后在体内积聚海洋动物摄食后在体内积聚Z已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素1 1章章 海洋生物毒素包括多种不同的化合物1章 6262麻痹性贝类毒素（PSP）Z所有滤食性软体贝类都富集所有滤食性软体贝类都富集PSPZ贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为强的毒性，被作为PSP指示生物指示生物Z贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSPZ中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可由于呼吸麻痹而死亡1 1章章 麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP1章 6363神经性贝类毒素（NSP）Z可导致鱼类死亡和贝类产生毒性可导致鱼类死亡和贝类产生毒性Z所有滤食性软体贝类都能富集所有滤食性软体贝类都能富集NSPZ中毒症状：中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉大且有醉酒的感觉1 1章章 神经性贝类毒素（NSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性1章 6464腹泻性贝类毒素（DSP）Z贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相相关关Z中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷症腹疼和痉挛，发冷1 1章章 腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP6565遗忘性贝类毒素（ASP）Z贻贝可富集贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过Z中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡难，也可发生死亡1 1章章 遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过6666FDA贝类毒素限量规定ZPSP0.8ppmZNSP0.8ppm，或，或20鼠单位鼠单位/100克克ZDSP0.2ppmZASP20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppmZ4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏腌制或熏制加工予以彻底破坏1 1章章 FDA贝类毒素限量规定PSP0.8ppm1章 6767贝类毒素控制措施Z官方按贝类毒素存在与否，对贝官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；类生长水域进行分类；Z只允许在规定的时间内，从许可只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；的水域内捕捞贝类；Z官方对贝类捕捞者实施管制，保官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行域内进行1 1章章 贝类毒素控制措施官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进6868官方对贝类捕捞者实施管制 管制包括：管制包括：贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；准；1 1章章 官方对贝类捕捞者实施管制管制包括：1章 6969鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)Z某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性人体产生毒性Z相关藻类：相关藻类：Gambierdiscus toxicusZ毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集Z中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒痒1 1章章 鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning7070鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）鱼肉天然成分鱼肉天然成分组氨酸组氨酸组胺组胺细菌生长细菌生长组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素产生过程1 1章章 鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）鱼肉天然成分组胺细7171鲭鱼毒素产生鲭鱼毒素的鱼类产生鲭鱼毒素的鱼类组氨酸天然含量较高的组氨酸天然含量较高的鱼种鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼金枪鱼沙丁鱼沙丁鱼兰鱼兰鱼 毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏1 1章章 鲭鱼毒素产生鲭鱼毒素的鱼类组氨酸天然含量较高的鱼种1章 7272鲭鱼毒素Z中毒症状：始发于食用污染鱼类后中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。1 1章章 鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味7373鲭鱼毒素 控制措施控制措施 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；时间过长；死后的鱼体快速冷冻；死后的鱼体快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至鱼体从鱼船上冷却至4.4 C后在后在4.4 C 以上贮存时间累计不能超过以上贮存时间累计不能超过4小时；小时；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；细菌的再次污染；1 1章章 鲭鱼毒素控制措施1章 7474鲭鱼毒素 检测方法：检测方法：感官检验，评定鱼体有无腐败味感官检验，评定鱼体有无腐败味筛选筛选 化学分析化学分析组胺含量不得超过组胺含量不得超过50ppm1 1章章 鲭鱼毒素检测方法：1章 7575河豚毒素（Tetrodotoxin）Z剧毒剧毒Z目前不清楚毒素产生原因目前不清楚毒素产生原因Z约有约有80种河豚鱼含毒素种河豚鱼含毒素Z中毒症状：食用中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡分钟内可出现死亡1 1章章 河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒1章 7676养殖用药Z目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫和促目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫和促进繁殖进繁殖1 1章章 养殖用药1章 7777兽药残留原因Z使用禁用药物使用禁用药物Z未按使用的说明使用药物未按使用的说明使用药物Z未按最后用药期用药未按最后用药期用药Z误把不能作为药用的普通化学药品当作兽误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用药使用1 1章章 兽药残留原因使用禁用药物1章 7878兽药残留控制方法Z加工者现场审查兽药使用情况加工者现场审查兽药使用情况Z快速筛选方法检测兽药的存在快速筛选方法检测兽药的存在1 1章章 兽药残留控制方法加工者现场审查兽药使用情况1章 7979化学污染物Z工业化学品工业化学品Z杀虫剂杀虫剂Z除草剂除草剂Z有毒元素有毒元素1 1章章 化学污染物工业化学品1章 8080FDA对化学污染物的控制Z检查养殖场检查养殖场Z要求原料供应商提供原料不受污染的证要求原料供应商提供原料不受污染的证明明Z记录土壤和水的检测和土地使用监控记录土壤和水的检测和土地使用监控Z对化学污染物进行监控对化学污染物进行监控Z控制水产品捕捞区域控制水产品捕捞区域1 1章章 FDA对化学污染物的控制检查养殖场1章 8181食品添加剂危害Z某些食品添加剂能导致过敏反应某些食品添加剂能导致过敏反应Z亚硫酸盐亚硫酸盐防止虾类捕捞后形成黑斑防止虾类捕捞后形成黑斑ZFD&C黄色黄色5号号对产品着色对产品着色Z某些食品添加剂对人体有危害某些食品添加剂对人体有危害Z黄樟素黄樟素ZFD&C红色红色4号号1 1章章 食品添加剂危害某些食品添加剂能导致过敏反应1章 8282食品添加剂危害的控制Z不使用我国和进口国禁止使用的添加剂不使用我国和进口国禁止使用的添加剂Z要求供应商提供证书要求供应商提供证书Z控制加工过程中的使用量控制加工过程中的使用量Z对产品贴加标识对产品贴加标识Z对供应商实施考察对供应商实施考察1 1章章 食品添加剂危害的控制不使用我国和进口国禁止使用的添加剂1章 8383