餐饮六大技能——斟酒课件

中外餐饮酒店培训餐饮技能篇 中外餐饮酒店培训餐饮技能篇 餐饮六大技能斟酒1酒类基本知识酒类基本知识 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。带刺激性的饮料。带刺激性的饮料。带刺激性的饮料。按酿造工艺分按酿造工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒 按乙醇含量分按乙醇含量分：高度酒、中度酒、低度酒高度酒、中度酒、低度酒按按酒的特点酒的特点分：分：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒按酒按酒的颜的颜色色分：分：白、红、黄、紫、黑、金色白、红、黄、紫、黑、金色等等按按酒酒的口感分：的口感分：甜、绵、爽、净及醇和等甜、绵、爽、净及醇和等按按酒香分酒香分：浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。酒类基本知识 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水2中国酒的特点中国酒的特点1 1白酒特点白酒特点 中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。风味。我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。有酱香、清香、浓香、米香等。中国酒的特点1白酒特点32 2黄酒特点黄酒特点 黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在世界上占有重要的地位世界上占有重要的地位；黄酒以糯米为原料，既可作为酒黄酒以糯米为原料，既可作为酒又可中药的又可中药的“药药引引”，还是烹调不可缺少的佐料。，还是烹调不可缺少的佐料。黄酒又称黄酒又称“老酒老酒”“”“米酒米酒”，属原汁酒类，具有多种，属原汁酒类，具有多种营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用。面还具有一定的辅助疗疾的作用。我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，入口清爽，回味悠长入口清爽，回味悠长，适宜于男、女、老、少饮用适宜于男、女、老、少饮用（宜温宜温）中国酒的特点中国酒的特点2黄酒特点中国酒的特点4中国酒的特点中国酒的特点3 3啤酒特点啤酒特点 啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，有丰富的营养价值，人们把它们称之为有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包液体面包”。我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为1212。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味产生的微苦和麦芽酒香味。中国酒的特点3啤酒特点5中国酒的特点中国酒的特点4 4果酒特点果酒特点 果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A A、B B、E E、C C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等1313种微量元种微量元素。素。我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。中国酒的特点4果酒特点6中国酒的特点中国酒的特点5 5汽酒特点汽酒特点 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。国生产有多种汽酒。优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。酒液中的含糖量为酒液中的含糖量为10%10%，乙醇含量一般在，乙醇含量一般在10%10%左右。左右。中国酒的特点5汽酒特点76 6配制酒特点配制酒特点 我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类是药酒。是药酒。我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒，以我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒，以名贵的药村配制，酒液清亮透明，无杂质，药香、酒香名贵的药村配制，酒液清亮透明，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。中国酒的特点中国酒的特点6配制酒特点中国酒的特点8外国酒的分类外国酒的分类及特点及特点外国酒按配餐方式和饮用方式可分为外国酒按配餐方式和饮用方式可分为：开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。外国外国酒酒的特点的特点是：是：配餐饮用配餐饮用，饮用前可再次调饮用前可再次调，长年陈酿长年陈酿，注意保藏注意保藏。外国酒的分类及特点外国酒按配餐方式和饮用方式可分为：外国酒的9饮料基本知识饮料基本知识我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。茶茶茶茶在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天 然饮料。然饮料。酒酒在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感 情的作用，同时也是社交的媒介之一。情的作用，同时也是社交的媒介之一。长饮长饮长饮长饮又称软饮料，是指不含乙醇的饮料。又称软饮料，是指不含乙醇的饮料。饮料基本知识我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。茶10斟酒服务斟酒服务斟酒方法斟酒方法分：分：托盘端斟酒托盘端斟酒和和徒手斟酒徒手斟酒。斟酒方式斟酒方式分：分：桌斟桌斟和和捧斟捧斟。桌斟桌斟 指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。捧斟捧斟 指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位酒液的酒杯放回原来的杯位 。斟酒服务斟酒方法分：托盘端斟酒和徒手斟酒。斟酒方式分：桌斟和11斟酒姿势斟酒姿势：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。斟酒站位斟酒站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式式;服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。斟酒斟酒时机间：时机间：宴宴会开始前会开始前 5 5分钟左右内进行分钟左右内进行（先斟果酒，再斟白酒先斟果酒，再斟白酒）。斟酒服务斟酒服务斟酒姿势：斟酒站位：斟酒时机间：斟酒服务12斟洒顺序斟洒顺序：从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。斟酒要求斟酒要求：斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。斟酒服务斟酒服务斟洒顺序：斟酒要求：斟酒服务13西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。(1)(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)(2)上汤时要上雪利酒上汤时要上雪利酒(葡萄酒类葡萄酒类)配用雪利酒杯。配用雪利酒杯。(3)(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客冬天饮这种酒，有的客 人喜欢用热水烫热人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往。陈年质优的红葡萄酒往往 沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香 摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟 用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。(6)(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。(7)(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。斟酒服务斟酒服务西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。斟酒服务14斟酒的标斟酒的标准准一，一，斟白酒斟白酒(烈性酒类烈性酒类)、红葡萄酒入杯均为八分满、红葡萄酒入杯均为八分满。二，二，白葡萄酒斟入杯中为六分满白葡萄酒斟入杯中为六分满。三，三，白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)(1/2)即将酒杯横放时，即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平杯中酒液与杯口齐平。四，四，香摈酒斟入杯中时，应先斟到香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/31/3，待酒中泡沫消退后，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可再往杯中续斟至七分满即可。五，五，斟啤酒第一杯时斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二 成沫成沫。六，六，调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的3 3成即可，这样既便于成即可，这样既便于 客人观赏，又便于客人端拿饮用客人观赏，又便于客人端拿饮用。七，七，冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应 斟满水杯的斟满水杯的 3/4 3/4。八，八，黄酒应斟八分满黄酒应斟八分满。斟酒的标准一，斟白酒(烈性酒类)、红葡萄酒入杯均为八151、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-245月-24Saturday,May 18,20242、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:58:0808:58:0808:585/18/2024 8:58:08 AM3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2408:58:0808:58May-2418-May-244、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:58:0808:58:0808:58Saturday,May 18,20245、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-245月-2408:58:0808:58:08May 18,20246、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18五月20248:58:08上午08:58:085月-247、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月248:58上午5月-2408:58May 18,20248、业余生活要有意义，不要越轨。2024/5/188:58:0808:58:0818 May 20249、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。8:58:08上午8:58上午08:58:085月-2410、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。5/18/2024 8:58:08 AM08:58:0818-5月-2411、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。5/18/2024 8:58 AM5/18/2024 8:58 AM5月-245月-2412、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。18-May-2418 May 20245月-2413、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Saturday,May 18,202418-May-245月-2414、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。5月-2408:58:0818 May 202408:58谢谢大家谢谢大家1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-238月-216