调色类食品添加剂

12色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。3许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。4 在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。5 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。62 2 调色类食品添加剂调色类食品添加剂 学习目的与要求学习目的与要求 熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成着色剂和天然着色剂的种类和用途。7第一节 概述第二节 合成色素的性质及其应用第三节 天然色素的性质及其应用82.1 食品着色剂 一、食品着色剂的定义二、分类三、食品着色剂的发色机理四、食品着色剂的安全使用9一、食品着色剂定义 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。色、香、味、形是构成食品感官性状的4大要素。而色是传达给消费者的第一感觉。人对食品色的心理感觉大于其感官感觉.1011 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，并可任意调色，使用方便，成本低廉。现在食用合成色素使用品种逐渐减少，各国许可使用的多为一些安全性较高的品种。合成色素非食品成分 副产物污染 一些具有致癌性 12 我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经过多年增补品种，再至今已有种。每一种色素都给定了一个索引号CI(Color Index)至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共有56。13食品着色剂的定义食品着色剂的定义 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。14二、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。15色淀（Lake)是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。一般色素溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中不要水或含水量越少越好，故需要色淀着色。水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色等现象。水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品易褪色，色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应用优势明显。16按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂合成着色剂均为水溶性（！）。均为水溶性（！）。我国允许生我国允许生产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（铝色淀（铝色淀）。铝色淀）。1718 食用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制得的特殊着色剂。19 食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自于动物微生物的色素，和少量无机色素:(1)植物色素,如甜菜红、姜黄胡萝卜素等。(2)动物色素,如紫胶红、血红素等。(3)微生物色素,如红曲红等。如按其化学结构分,可分为:(1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。（4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。20天然与合成着色剂的比较天然与合成着色剂的比较（一）天然着色剂优点 多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；具有生物活性（如胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。21缺点（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。22（二）合成着色剂成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。优点缺点23（三）结论 特点种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然高 窄 差 好差 高合成差 宽好差 易 低 24三、食品着色剂的发色机理 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。v物质呈色的原理物质呈色的原理25不同波长的颜色及其互补色261.物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基）,这些基团有:发色机理它们的吸收波长在200400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这是该有机物才能显示颜色。272.有些基团，如OH、OR、NH2、NR、但这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色团(助SR、Cl、Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基)。色素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点）28四、食品着色剂的安全使用 一、食用色素安全性 食用色素，特别是合成色素，由于都是向食品中添加的非营养成分，尽管其使用量很少，但是其安全性仍是人们注意的重点。一般来讲合成色素本身或代谢产物对人体产生的危害可能在以下三个方面：一般毒性；致泻作用；致癌作用；均需在进行大量的毒理学试验的基础上，经过FAOWHO的专家评价而最后确认是否能在食品中使用。由于合成色素中含有一些杂质，可能对人体产生危害，因此提高色素的纯度也是减少对人体危害的一种方法，不少国家均以此法为发展方面。29 与合成色素相比，天然色素具有安全性高，色泽比较自然的优点,(特殊的天然色素如藤黄(Gamboge)就有剧毒)，但也也存在着不安全因素，例如：(1)动植物体生长环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物质。(2)动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有害的毒素30色调的选择与拼色 色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致 31色素应用时的注意事项色素应用时的注意事项1 1.准确称量。2.现用现配。3.溶剂远离离子水,脱氯水或蒸馏水。4.先用溶剂制成母液(2-10%)再添加到食品中,混合均匀。5.所用器具最好是玻璃,搪瓷,塑料,不锈刚制的等。321.安全性安全性2.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度）3.着色度着色度（染着性）（染着性）4.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）耐热耐热耐光耐光耐酸碱耐酸碱耐氧化、还原耐氧化、还原ADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。天然不等于无毒。某些天然色素天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并值较小，并不比人工合成色素安全不比人工合成色素安全不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种值较小，其他几种ADI值均在值均在2.5以上，在一定使以上，在一定使用量范围内是安全的。用量范围内是安全的。四、着色剂的基本要求33第二节第二节 合成色素的性质及其应用合成色素的性质及其应用（婴幼儿、老年人禁）合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。全球最多时达100多种，现允许使用的40余种，各国准许使用的合成色素品种各不相同：美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种，我国11种。34 合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。按结构分为:1偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日 2三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，如亮蓝；3夹氧杂蒽，如赤藓红；4靛蓝类；35一、苋菜红CNS:08.001 用量：50100ppm兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。36性性 状状棕红色粉末或颗粒。耐光、耐热性强（105），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。易溶于水，溶解度为17.2克（21），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇）在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用 37毒毒 性性从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。1984年JECFA在对鼠的无作用量50mg/kg的基础上规定其ADI为00.5mg/（kg体重），一直持续至今。尽管小鼠口服的LD50大于10g/kg，欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品38使用范围使用范围使用范围使用范围39使用注意事项使用注意事项（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。（2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水。（3）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。40二、胭脂红及其铝色淀二、胭脂红及其铝色淀CNS:08.002用量：用量：25100ppm丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。该该着着色色剂剂的的铝铝色色淀淀在在一一些些特特性性上上优优于于该该色色素素，如如耐耐光光、耐耐热热性性；由由于于制制备备成成铝铝色色淀淀，因因此此，其溶解性很差。其溶解性很差。41 性性性性 状状状状红色至深红色颗粒或粉末。红色至深红色颗粒或粉末。耐光、耐光、耐酸、耐热（耐酸、耐热（105）性强。）性强。对柠檬酸、酒石酸稳定；对柠檬酸、酒石酸稳定；耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。易溶于水（易溶于水（23g/100ml，20），水溶液呈红色。），水溶液呈红色。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。毒毒毒毒 性性性性小鼠经口小鼠经口LD5019.3g/（kg体重）体重）1994年年FAO/WHO规定：规定：ADI为为04mg/（kg体重）。体重）。42使用范围使用范围43三、赤藓红及赤藓红铝色淀三、赤藓红及赤藓红铝色淀CNS:08.003；ADI：2.5mg/kg别名：樱桃红等别名：樱桃红等属于夹氧杂蒽类水溶性色素。属于夹氧杂蒽类水溶性色素。性性性性 状状状状用量：用量：50ppm红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水（易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，不溶于油脂。淀，不溶于油脂。赤藓红耐热（赤藓红耐热（105）、耐还原性好，耐光、耐酸性差）、耐还原性好，耐光、耐酸性差赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。吸湿性强。吸湿性强。44使用注意事项使用注意事项赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。其他注意事项参见苋菜红。45四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀CNS:08.005用量：用量：50100ppm食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。以上。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。46性状性状性状性状柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，匹配性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。性好，可与其他色素复配使用。耐氧化性较差，还原时褪色；易溶于水，耐氧化性较差，还原时褪色；易溶于水，11.8g/100ml（21），），0.1%的水溶液呈黄色，遇碱稍变红，最大吸收波长的水溶液呈黄色，遇碱稍变红，最大吸收波长4282nm；溶于甘；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；毒毒 性性大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重），体重），小鼠经口服小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。体重）。1985年年FAO/WHO规定规定:ADI为为07.5mg/（kg体重）。体重）。47五、日落黄及日落黄铝色淀五、日落黄及日落黄铝色淀CNS:08.006用量：用量：90200ppm性性 状状橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205）强，易吸湿。）强，易吸湿。易溶于水（易溶于水（6.9%，0），），0.1%水溶液呈橙黄色；水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；最大吸收波长最大吸收波长4822nm。毒毒 性性大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重），体重），小鼠经口服小鼠经口服LD50 2g/（kg体重）。体重）。1985年年FAO/WHO规定规定:ADI为为02.5mg/（kg体重）。体重）。48六、亮蓝及亮蓝铝色淀六、亮蓝及亮蓝铝色淀CNS:08.007用量：用量：25100ppm食品蓝食品蓝2号号，水溶性三苯甲烷类色素。，水溶性三苯甲烷类色素。49 性性 状状红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21 时时溶解度为溶解度为18.7g，0 时溶解度为时溶解度为15g；水溶液呈绿蓝色溶；水溶液呈绿蓝色溶液；亦溶于乙醇（液；亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ）、甘油、乙二醇、）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。丙二醇，不溶于油脂。耐光性和耐热性（耐光性和耐热性（205 ）很强；）很强；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；色素强；着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在小，在0.0005%0.01%之间。之间。50毒毒 性性大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重）。体重）。ADI为为012.5mg/（kg体重）。体重）。51七、靛蓝及靛蓝铝色淀七、靛蓝及靛蓝铝色淀CNS:08.008用量：10200ppm靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，最初是从靛蓝植物的叶中提取得到的。常用的是靛蓝的5，5-二磺酸盐。属于水溶性非偶氮类色素。52性性 状状深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，易溶于水（易溶于水（1.1g/100ml，21）；）；中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色，绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。较差。还原时褪色。还原时褪色。靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。53毒 性大鼠经口LD502g/（kg体重）。v用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。ADI为02.5mg/（kg体重）。54八、二氧化钛（又名，钛白粉）八、二氧化钛（又名，钛白粉）八、二氧化钛（又名，钛白粉）八、二氧化钛（又名，钛白粉）CNS:08.011TiO2，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。性性 状状白色无定形粉末。无臭、无味。白色无定形粉末。无臭、无味。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。毒毒 性性小鼠经口小鼠经口LD50大于大于12000mg/（kg体重）。体重）。人体不吸收，不积累，无致癌性。人体不吸收，不积累，无致癌性。使使 用用糖果包衣，最大使用量糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。55归纳几种合成色素的性质比较归纳几种合成色素的性质比较56第三节第三节 天然色素的性质及其应用天然色素的性质及其应用食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类日本市场上年需求量在日本市场上年需求量在200200吨以上的是：吨以上的是：焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等黄色素等6 6种。种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达20002000吨，吨，约占天然色素消费总量的约占天然色素消费总量的4040。我国天然食用色素产品中我国天然食用色素产品中:焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的8686，主要用于国，主要用于国内酿造行业和饮料工业。内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。冰淇淋、人造蟹肉等食品。57一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素铜钠等。四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素铜钠等。我国现许可使用叶绿素铜钠，为叶绿素的衍生物，我国现许可使用叶绿素铜钠，为叶绿素的衍生物，目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。叶绿素铜钠叶绿素铜钠铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠 a盐：盐：R为为CH3b盐：盐：R为为CHO58性性 状状墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中加入钙盐析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性较叶绿素强。着色坚牢度强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和色彩。59毒 性小鼠经口LD50大于10g/（kg体重）。1994年FAO/WHO规定：ADI值015mg/kg。使 用用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。60二、异戊二烯类衍生物二、异戊二烯类衍生物包括胡-萝卜素、栀子黄、辣椒红1.-胡萝卜素（-Carotene）性 状深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱；溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油；几乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。61性 状对光、热、氧不稳定；不耐酸但弱碱性时稳定；不受抗坏血酸等还原物质的影响；重金属尤其是铁离子可促使其褪色；纯-胡萝卜素结晶在CO2或N2中贮存；温度低于20时，可长期保存；最大吸收波长4551nm。62毒 性LD50狗口服大于8g/（kg体重）；1994年FAO/WHO规定：ADI值为05mg/kg体重。人体摄取-胡萝卜素后有30%90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%41%，儿童50%60%。63以人试验：15人每日进食-胡萝卜素600mg连续3个月，1个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而维生素A无变化，未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，乳汁中出现-胡萝卜素的现象。64CNS:08.112栀子黄色素又称藏化素（栀子黄色素又称藏化素（Crocin），），是栀子中所含黄色色素。是栀子中所含黄色色素。2.2.栀子黄（栀子黄（栀子黄（栀子黄（Gardenia YellowGardenia Yellow）65理化特性理化特性黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；水溶液中，pH不同呈现不同色变：呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH变化的影响。中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好而偏酸性时较差，易发生褐变。偏碱性条件下黄色更鲜艳；耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑；耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好；对蛋白的着色力优于淀粉。66毒性LDLD5050为：小鼠口服大于为：小鼠口服大于2.2g/2.2g/（kgkg体重）体重）目前，几乎所有的方便面产品都添加这种色素。目前，几乎所有的方便面产品都添加这种色素。67v使用范围及用量使用范围及用量68三、花青苷类衍生物三、花青苷类衍生物 （多酚类）（多酚类）是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。R1=R2=H 天竺葵素R1=OH R2=OH 矢车菊素R1=R2=OH 飞燕草素R1=OCH3 R2=H 芍药色素R1=OCH3 R2=OH 牵牛色素R1=R2=OCH3 锦葵色素69花色素苷在酸性时呈红色，pH4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。它对光和热都很敏感。但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。70甜菜红（甜菜红（Beet Red,Beetroot Beet Red,Beetroot RedRed）概述：甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl）的块根。其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。71四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界。其基本结构是-苯基并吡喃酮。这类色素的稳定性较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影响。酮类衍生物中包括:姜黄和姜黄素红曲米和红曲色素。可可壳72（一）红曲米和红曲红红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是我国传统食用的天然色素。红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素中主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。73（二）姜黄（二）姜黄（TurmericTurmeric）和姜黄素）和姜黄素姜黄素，主要来源于生草本植物姜黄的根茎中提取而得。性 状姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；微于水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中显黄色，在pH约于9.0的碱性溶液中显红色。姜黄色素的染色力大于其它天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。74（三）可可壳色素制法：制法：由可可豆及其外皮制取。性状：性状：可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。易溶于水。在pH值为7左右稳定，pH值大于5.5时红色色调较强，pH值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力本色不变。对淀粉、蛋白质着色性良好，在加工和贮藏中不发生变化，有良好的抗氧化性能。75五五 、其它天然色素、其它天然色素焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为为4大类。大类。普通焦糖（普通焦糖（Plain Caramel,Caustic Caramel），即不加氨生产的焦糖；），即不加氨生产的焦糖；苛性亚硫酸盐焦糖（苛性亚硫酸盐焦糖（Caustic Sulfite Caramel）氨化焦糖（氨化焦糖（Ammonia Caramel）；）；亚硫酸氨焦糖（亚硫酸氨焦糖（Sulfite Ammonia Caramel）。）。v（一）焦糖色素（一）焦糖色素（Caramel）又名：酱色、糖色又名：酱色、糖色CNS:08.10811076性性 状状深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明状或红棕色，在日光照射下相当稳定，至少保持6小时不变色。其色调，受pH值及在大气中暴露时间长短的影响。使 用普通焦糖和氨法焦糖：用于糖果、果汁（味）饮料。饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用；亚硫酸铵焦糖：可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。77（二）胭脂虫红（二）胭脂虫红（Carmine cochineal Carmine cochineal）又名：洋红酸（又名：洋红酸（C C2222H H2020O O1313 ）CNS:08.145CNS:08.145毒性：毒性：LD50 8.89g/kg(小鼠，经口）。小鼠，经口）。ADI05（包括胭脂虫红的、钙、钠、钾盐；（包括胭脂虫红的、钙、钠、钾盐；FAO/WHO,2001)。78全球产量在全球产量在1000吨左右。我国根据国家吨左右。我国根据国家948计划从计划从2000年起年起3年年数次花巨资引进胭脂虫种虫及养殖项目，经过研究，终于西南地区数次花巨资引进胭脂虫种虫及养殖项目，经过研究，终于西南地区成功养殖胭脂虫及提取胭脂红色素。但，目前主要信赖进口。成功养殖胭脂虫及提取胭脂红色素。但，目前主要信赖进口。79胭脂虫红粉末高低胭脂虫红粉末高低pH都可溶解都可溶解 深红至紫红深红至紫红胭脂虫红与黄、橙、红色素，如姜黄素、胭脂树橙、辣椒红、胭脂虫红与黄、橙、红色素，如姜黄素、胭脂树橙、辣椒红、-胡萝胡萝卜素混合可调出一系列不同色调的产品。卜素混合可调出一系列不同色调的产品。水溶性较好，与蛋白质的结合力及抗氧化能力强。基于此二点，饮料水溶性较好，与蛋白质的结合力及抗氧化能力强。基于此二点，饮料类及肉类制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在苏丹红事件类及肉类制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在苏丹红事件后。后。80我国见我国见GB2760-2007相关内容相关内容81种类种类颜色颜色来源来源溶解性溶解性特点特点叶绿素叶绿素绿绿植物植物有机溶剂有机溶剂热、酸敏感热、酸敏感血红素血红素红红动物动物水水热、氧化剂敏感热、氧化剂敏感类胡萝卜素类胡萝卜素无色无色黄黄红红动植物动植物脂溶脂溶热稳定氧化剂敏感热稳定氧化剂敏感花青苷类花青苷类红、蓝红、蓝植物植物水、醇水、醇不稳定可逆漂白不稳定可逆漂白黄酮类黄酮类无色无色黄黄植物植物水、醇水、醇热稳定碱分解热稳定碱分解甜菜红甜菜红红、黄红、黄植物植物水水热敏感热敏感红曲米色素红曲米色素红、紫红红、紫红微生物微生物醇醇稳定稳定对次氯酸敏感对次氯酸敏感醌类醌类黄、黄、紫紫植物植物水水稳定稳定 颜色随颜色随PH变化而变变化而变核黄素核黄素黄绿黄绿微生物微生物水水稳定稳定 耐光性差耐光性差几类天然色素的性状 82色素的使用及几种食品色素的调配色彩的搭配色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对视觉感官的作用大致如下：绿色和蓝色给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽83黄色黄色黄色黄色给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用 84人工合成着色剂的调配比例，见表人工合成着色剂的调配比例，见表85人工合成色素调配配方v一些自然界存在的颜色，按每一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用，见浆料用量的颜色搭配使用，见右表：右表：86三、用量几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，规则同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，规则详见绪论章相关内容。详见绪论章相关内容。用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。四、配制过程四、配制过程四、配制过程四、配制过程（一）溶解稀释为（一）溶解稀释为110%；（二）水，最好用无离子水；（二）水，最好用无离子水；（三）容器，非金属（木、玻璃）；（三）容器，非金属（木、玻璃）；（四）避光、适当低温。（四）避光、适当低温。87五、五、食品的着色法食品的着色法1.基料着色法将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。2.表面着色法将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。3.浸渍着色法色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。END作业作业88作业作业1着色剂的定义及其功能类别代码着色剂的定义及其功能类别代码2着色剂的来源着色剂的来源3我国允许使用的合成色素，按发色基团作归类、毒性等性状。我国允许使用的合成色素，按发色基团作归类、毒性等性状。4观察生活的周围，使用色素的食品观察生活的周围，使用色素的食品5着色剂的使用应注意哪几方面的事项？着色剂的使用应注意哪几方面的事项？课程预告课程预告