当好餐饮服务食品安全管理员课件

当好餐饮服务食品安全管理员课件1学校食品安全重要性学校的安全卫生关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品安全问题也影响学校的正常学习和工作秩序。学校食品安全重要性学校的安全卫生关系到学生的健康与学校的稳定2内 容一、食物中毒的防范和控制二、食品加工操作环节卫生要求三、如何加强自身管理“五常法”管理内容一、食物中毒的防范和控制3一、食物中毒的预防与控制（一）概念与分类（二）常见原因（三）预防措施（四）食品安全事故处理一、食物中毒的预防与控制（一）概念与分类4（一）概念与分类（一）概念与分类 概概念念：摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属于传染病）的急性、亚急性疾病。属于传染病）的急性、亚急性疾病。（一）概念与分类5分类（分类（按致病因子）：按致病因子）：1细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，如典型的感染型细菌性食物中毒，如沙门氏沙门氏菌感染。菌感染。典型的毒素型细菌性食物中毒，如金黄典型的毒素型细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌毒素中毒、色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素蜡样芽孢杆菌毒素中毒中毒等。等。混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如副溶副溶血性弧菌血性弧菌等。等。分类（按致病因子）：62化学性中毒化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。2化学性中毒74动物性毒素中毒动物性毒素中毒 某些动物性食品本身所含有的有某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的鱼引起的河豚鱼中毒河豚鱼中毒、有毒贝类引起的、有毒贝类引起的贝类中毒贝类中毒等。等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆菜豆所含所含的皂苷引起的中毒和的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜鲜黄花菜所含的秋所含的秋水仙碱中毒等。水仙碱中毒等。4动物性毒素中毒8（二）食物中毒的常见原因 细菌性食物中毒常见原因：1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。（二）食物中毒的常见原因93、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原10化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖113、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸12（三）预防食物中毒的措施 预防细菌性食物中毒基本原则：1、防止食品受到细菌污染；2、控制细菌的繁殖；3、杀灭病原菌。（三）预防食物中毒的措施13关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌14 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物153、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机16常见化学性食物中毒的预防措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。常见化学性食物中毒的预防措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加173、四季豆引起的食物中毒。四季豆作为人们普遍喜欢食用的蔬菜,又名刀豆、扁豆。生的四季豆中含有皂素和血球凝集素两种毒素,若加热不彻底，豆中的毒素未被破坏，极易引起中毒。特别是食堂，加工量大，翻炒不均匀，很难将四季豆烧透焖熟，所以不提倡甚至禁止吃用四季豆这种高风险产品。若要食用四季豆，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，颜色由鲜绿变成暗绿，吃起来无腥味为好。3、四季豆引起的食物中毒。四季豆作为人们普遍喜欢食用的蔬菜,184、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）的限量规定。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐19（四）食品安全事故处理（四）食品安全事故处理20日常工作：日常工作：1、制定食品安全事故处置方案；2、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况；3、及时消除食品安全事故隐患。日常工作：21发生食品安全事故时：1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；2、在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；3、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。发生食品安全事故时：22二、餐饮加工操作环节的要求二、餐饮加工操作环节的要求（一）原料采购要求：1、不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。2、采购时应做好索证登记。3、入库前应进行验收，出入库时应登记记录。二、餐饮加工操作环节的要求（一）原料采购要求：1、不得采23采购采购索证索证要求：要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。采购索证要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加24采购采购记录记录要求要求：餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。采购记录要求：餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂25序号食品、原料名称供货商备注单位名称工商营业执照号许可证号联系人联系电话供货单位基本情况一览表序食品、原料名称供货商备单位名称工商营业执照号许可证号联系人26日常采购记录最好分类记录进货日期品名规格数量生产日期保质期供货商备注日常采购记录进货日期品名规格数量生产日期保质期供货商备注27（二）贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（二）贮存要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，28（三）食品冷藏、冷冻贮藏要求。1、应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、不得将食品堆积、挤压存放，以确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（三）食品冷藏、冷冻贮藏要求。29（四）粗加工及切配要求：（四）粗加工及切配要求：1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）粗加工及切配要求：1、加工前应认真检查待加工食30 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性31（五）烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（五）烹调加工要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发32（六）专间（六）专间（凉菜间）操作要求（凉菜间）操作要求1、专人、专间、专用工具、专用冰箱2、用工具（刀具、墩头、抹布等）洗消3、食品分类存放，冷藏时密闭（六）专间（凉菜间）操作要求1、专人、专间、专用工具、专用冰33（七）备餐及供餐要求 1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。（七）备餐及供餐要求1、操作前应清洗、消毒手部。234（八）食品再加热要求 1、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。（八）食品再加热要求1、无适当保存条件（温度低于6035（九）食品添加剂使用要求1、概念：食品添加剂指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（九）食品添加剂使用要求1、概念：362、分类：食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。2、分类：食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。37 按用途，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。按用途，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类383、要求：餐饮服务食品安全监督管理办法第十五条规定定餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，3、要求：餐饮服务食品安全监督管理办法第十五条规定定餐饮39食品添加剂使用情况记录日期时间/餐次食品添加剂被添加的食品主要原料食品名称使用人备注名称用量（克或毫升）名称（如面粉、肉等用量(公斤或升)食品添加剂使用情况记录日期时间/餐次食品添加剂被添加的食品主40食品添加剂标签标识的相关规定及易食品添加剂标签标识的相关规定及易出现的问题出现的问题1、标签标识应具备的内容或要素食品安全法四十七条规定：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；食品添加剂标签标识的相关规定及易出现的问题1、标签标识应具41（7）生产许可证编号；（8）食品添加剂的使用范围、用量、使用方法；（9）在标签上载明“食品添加剂”字样。复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种的通用名称和含量（GB7718-2004）进口的预包装产品应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明产品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（7）生产许可证编号；422、标签查验把关时需要重点关注的内容“食品添加剂”字样、成分或配料表、生产日期和保质期、产品标准号和生产许可证号。2、标签查验把关时需要重点关注的内容433、食品添加剂标签标识易出现的问题（1）未标注“食品添加剂”字样。可依据产品标准号和生产许可证号区分食品添加剂和调味料产品。（2）无成分或配料表；复合食品添加剂的配料表中单一食品添加剂品种通用名称标示不规范（非GB2760中的通用名称）或未列出各单一食品添加剂的含量。3、食品添加剂标签标识易出现的问题44（3）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或加贴、补印或篡改日期标示的现象。GB7718-2004明确规定日期标示不得另外加贴、补印或篡改。（4）未标注使用方法、使用范围和用量。（3）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或加贴、补印45（5）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。食用香精产品标准的正确标注为QB/T1505-2007。如标注为QB/T1505-92、QB/T1505-1992、QB 1505 等，属不规范标注。（5）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。46虚假标注生产许可证编号。示例：有在售的双狮牌泡打粉(发酵粉）标签已标注“食品添加剂”字样，但其标注的生产许可证编号为QS445228010036，生产许可证编号中间4位的产品类别编号2801为食品生产许可发证中的其他食品（龟苓膏类），非食品添加剂生产许可编号。虚假标注生产许可证编号。47（十）留样要求目的：为了更好地处理食物中毒事件和投诉案件，正确查出事发原因，界定双方的责任，必须规范留取食品样品。食品留样就是将加工好的食品，按照要求留取一定数量，存放于冷藏容器中，保留一定时间。（十）留样要求48 食堂供应的食品成品应留样并做好记录 留取样品必须注意以下几个方面：1、要有专用的冷藏设备，温度控制在6以下；2、留取的样品必须是当餐的全部食品；3、盛装样品的容器必须经过清洗消毒；4、留取样品重量至少100克以上；5、样品存放时间48小时以上；6、样品须标注食品名称、加工日期、经手人姓名。7、记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食堂供应的食品成品应留样并做好记录49（十一）从业人员健康、培训管理 从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。餐饮服务食品安全操作规范 （十一）从业人员健康、培训管理501、从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、加强晨检从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。1、从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作51 3、应建立从业人员健康档案。4、新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，并建立培训档案。3、应建立从业人员健康档案。52从业人员体检、培训情况记录姓名联系电话工种工作日期体检日期体检结果培训日期培训结果备注从业人员体检、培训情况记录姓名联系电话工种工作日期体检日期体53（十二）专间操作人员卫生要求：进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（十二）专间操作人员卫生要求：54（十三）从业人员工作服管理（十三）从业人员工作服管理 1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（十三）从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口553、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。56三、如何加强食品安全自身管理 “五常法”管理三、如何加强食品安全自身管理57五常法的由来1、起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养）；2、20世纪90年代中期，香港管理学教授何广明博士创建了“五常卓越管理”，并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域；3、2000年后在香港开始应用于餐饮业，现在广州、深圳等地逐步推广。五常法的由来58五常法是用来维持品质环境的一种技术和现 场管理的方法。它是餐饮服务单位加强食品安全自身管理的模式且行之有效。针对企业中每位员工的日常行为提出要求，倡导从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的好习惯，从而达到提高整体工作品质的目的。它对改善生产现场环境，提升生产效率，保障产品品质，营造企业氛围以及创建良好的企业文化等方面有着显着效果。五常法是用来维持品质环境的一种技术和现场管理的方法。它是59五常法的精要中文 日文 英文 一般释法 精简要义 常组织 Seiri Structurise 清除、清理、整理 分开处理常整顿 Seiton Systemise 整理 定量定位常清洁 Seiso Sanitise 清理、清扫 清洁检查常规范 Seiketsu Standardise 规格化、标准化 立法守法常自律 Shitsuke Self discipline 训练与纪律、素养 守纪守法 五常法的精要中文日文英文一般释法60五常法的步骤和内涵：1S-分开处理常组织:根据物品的重要性及使用量，判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。扔掉不需要东西或回仓库。这一步是节约空间的技术。五常法的步骤和内涵：61 常组织的分层管理艺术利用程度必需的程度(使用频率)保存方法(分层管理)低 一年都沒有使用的物品 拋掉或回仓 在过去的三至六个月中使用过的物品 把它保存在比较远的地方中过去一至三个月中使用过的物品 把它保存在工作区域的中间部分高 每天至每周都要使用物品 把它保存在工作现场 每小时都要使用的物品 隨身携带常组织的分层管理艺术利用程度必需的程度(使用频率)保存方62勇于挑战勇于挑战“万一要用万一要用”大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。每次找一样了最宝贵的场地资源和人力资源。每次找一样东西东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找，那都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找，那是因为许多人混淆了客观上的是因为许多人混淆了客观上的“需要需要”与主观与主观上的上的“想要想要”的概念，总在担心的概念，总在担心“万一要用万一要用”。勇于挑战“万一要用”63 组织食物的存放生熟、荤素、场地、工用具等分开组织食物的存放生熟、荤素、场地、工用具等分开642S定量定位常整顿，就是把必要的物品进行分类，根据使用频率确定放置的方法及位置和存量，所有东西都有名和家，30秒内就可找到。这一项是节约时间的技术。2S定量定位常整顿，就是把必要的物品进行分类，根据使用频率确65设定放置场所（定位）设定放置场所（定位）a）进行总体布局研究 b）预先制作现场小模型（绘制图纸）c）经常使用的物品靠近使用地点摆放 d）物品放置100%定置。设定放置场所（定位）66就近原则就近原则 对于一些常用物品的摆放，采用就近原则，按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。就近原则67让笨重物品先有一个让笨重物品先有一个“家家”一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。让笨重物品先有一个“家”68先试行再定位先试行再定位 最好先试行几天，因为没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。先试行再定位69确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）70当好餐饮服务食品安全管理员课件71当好餐饮服务食品安全管理员课件72当好餐饮服务食品安全管理员课件73规定摆放方法规定摆放方法 a）画框框、上货架、进箱子、吊起来 b）尽量立体放置，充分利用空间 c）遵循先进先出及便于拿取的原则 d）做好防霉、防尘和防鼠的措施。规定摆放方法74划线定位并将物品摆放整齐划线定位并将物品摆放整齐 划线定位并将物品摆放整齐75 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆76当好餐饮服务食品安全管理员课件77放置方法与要求放置方法与要求 A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。B 左进右出、后进前出（先进先出）放置方法与要求78 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到 垂直。D 清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。E 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。D清79所有的设施、设备均应有标签：所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能等，作方法，设施的性能等，但管理责任人及其管理职责的内容必须但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。明示。所有的设施、设备均应有标签：803S-清洁检查常清洁，就是指分配好机构内每个人应负责清洁的区域，由上层至下层彻底清除污垢和隐患，个人清洁责任的划分、认同，经常保持环境明亮照人，确保人人参与。3S-清洁检查81 清洁的步骤1、实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人 a）每一个区域都要明确清洁负责人；b）每一个人都配备必须的清洁工具；c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。清洁的步骤1、实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人822 2、建立清洁基准，作为规范、建立清洁基准，作为规范 制定相关清洁基准，明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。当好餐饮服务食品安全管理员课件83当好餐饮服务食品安全管理员课件843 3、从工作岗位清除一切垃圾与灰尘、从工作岗位清除一切垃圾与灰尘 岗位人员动手清洁，不留死角，重点处理设备顶部、天花板等难以清理的地方。4 4、分类清倒垃圾、分类清倒垃圾 垃圾箱要与加工过程相匹配，分类处理，日清日毕。5 5、必须制定和落实严格的检查制度，、必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。3、从工作岗位清除一切垃圾与灰尘85当好餐饮服务食品安全管理员课件86常清洁的格言：我不会使物品变脏我不会随地倒水我不会随地乱掉物品我会马上清理物品我会把掉下来的标示再贴上 常清洁的格言：874S-立法守法 常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动，将公司的一些优良的工作方法或理念建立起规范化和制度化的标准。常规范活动还包括利用创意和 全面视觉管理法 从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。确保人人有责，增加各项货品贮藏的透明度及贴上合适的标记等防止出错方法，4S-立法守法881 1、认真落实前、认真落实前3S3S的工作的工作 常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。1、认真落实前3S的工作892 2、制定管理检查制度、制定管理检查制度 制定、建立五常管理的实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常实施情况的检查。主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2、制定管理检查制度90当好餐饮服务食品安全管理员课件913 3、制定奖惩制度，加强执行力度、制定奖惩制度，加强执行力度 制定“五常”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。3、制定奖惩制度，加强执行力度924 4、任何场合、任何时候始终维持、任何场合、任何时候始终维持5S5S意识意识 充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、开会、讨论发言等形式，在企业内部营造浓厚的五常管理推行氛围和实施气氛。五常看板4、任何场合、任何时候始终维持5S意识五常看板935、高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。5、高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。945S-保持维护常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，以拋弃坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。5S-保持维护95如何实施五常法？关键：实施过程不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工的积极投入和配合。如何实施五常法？96 五常管理的实施可分为五常管理的实施可分为决定、策划、决定、策划、培训、实施、维持培训、实施、维持五个步骤。五个步骤。五常管理的实施可分为决定、策划、971 1、决定、决定 最高层领导的决策是决定了企业是否要实施“五常法”活动。因此，最高层领导必须作出书面承诺；不仅表明要实施“五常法”活动，更重要的是要为“五常法”活动提供资源保障。最好能以身作则，参与到“五常法”活动中去。1、决定98xx发2008x号关于开展关于开展“五常法五常法”活动的通知活动的通知各部门：为进一步改善食堂厨房的工作环境和现场面貌，提高全体员工的素质，并以此促进质量、生产管理以及安全卫生管理等各项工作的全面提升，经研究决定，在酒店全面开展“五常法”管理活动。现将有关事项通知如下：一、活动领导机构及组成人员一、活动领导机构及组成人员 1、活动领导机构：食堂“五常法”推行委员会 2、推行委员会成员：主任委员：xxx 副主任委员：xxx xxx xxx 委员：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘书：xxx二、活动要求二、活动要求 1、全酒店要在“五常法”推行委员会统一领导，统一部署下，树立参与意识，明确目标，全力以赴，确保活动顺利进行。2、各部门要严格按照五常法活动要求，大力配合，相互协作，严格推诿扯皮。3、各部门领导、管理人员在活动应积极做好带作用；所有员工都要认真参与到活动中去，形成全员参与的态势。三、活动奖惩三、活动奖惩1、推行委员会将对“五常法”各个活动阶段中的优秀部门和先进个人进行表彰，并予以一定的物质奖励和精神奖励，具体评分细则届时另行通知。2、对在活动中消极应付，给工作造成被动者，酒店将给予通报批评；对不听劝阻或有意制造障碍、给酒店生产经营带来严重后果者，将给予罚款或掉离工作岗位。（公章）xx年xx月xx日xx发2008x号2、各部门要严格按照五常法活动要求，大99关于食堂关于食堂“五常法五常法”推行委员会推行委员会组织机构及职责的公告组织机构及职责的公告各部门：各部门：为确保为确保“五常法五常法”活动全面、持续、有效地切活动全面、持续、有效地切实推行，现将食堂实推行，现将食堂“五常法五常法”推行委员会的组织推行委员会的组织机构及组织职责公布如下：机构及组织职责公布如下：一、组织机构一、组织机构二、组织职责二、组织职责 1、推行委员会：负责、推行委员会：负责“五常法五常法”推行方针和目标的推行方针和目标的制定，确定制定，确定“五常法五常法”实施方案。实施方案。2、推行小组：负责具体落实、推行小组：负责具体落实“五常法五常法”活动中的各活动中的各项要求。项要求。3、主任委员：负责委员会的运做、统筹、指挥、监、主任委员：负责委员会的运做、统筹、指挥、监督工作，督工作，“五常法五常法”活动中拥有最高裁决权活动中拥有最高裁决权4、副主任委员：协助主任委员处理委员会事务主任、副主任委员：协助主任委员处理委员会事务主任委员不在时，代行主任委员之职。委员不在时，代行主任委员之职。5、秘书：策划推行方案，整理资料，数据统计，召、秘书：策划推行方案，整理资料，数据统计，召集会议筹备，组织检查、评比及评比结果的统计集会议筹备，组织检查、评比及评比结果的统计和公布。和公布。6、委员：参与制定、委员：参与制定“五常法五常法”活动方案；执行贯彻活动方案；执行贯彻主任委员的指示；完成评分表并参与主任委员的指示；完成评分表并参与“五常法五常法”活动的评比；活动的评比；“五常法五常法”评比基本成员。评比基本成员。7、组长：执行委员会计划，拟订本组具体实施计划、组长：执行委员会计划，拟订本组具体实施计划和方法，总结小组落实情况，与员工和委员会保和方法，总结小组落实情况，与员工和委员会保持紧密联系。持紧密联系。8、组员：协助配合组长工作，落实措施和反馈基层、组员：协助配合组长工作，落实措施和反馈基层意见。意见。xx食堂食堂“五常法五常法”推行委员会推行委员会 xx年年xx月月xx日日 关于食堂“五常法”推行委员会二、组织职责1002 2、策划、策划策划时需考虑以下几个方面：谁来做？（WHO）什么时候开始做？时间进度安排？（WHEN）从哪里开始做？样板点的选择？（WHERE）需要添置什么物品材料？费用概算？希望什么样的预期目标、效果？2、策划1013 3、舆论宣传、舆论宣传 宣传可以起到潜移默化的作用，旨在从根本上提升员工的“五常法”意识，通过教育宣传，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣传的形式：a）企业、食堂简报；b）企业、食堂宣传栏目；c）标语。3、舆论宣传1024 4、外出观摩参观、外出观摩参观 组织到“五常法”搞得好的企业去参观学习，通过观摩“五常法”成果，实地感受推行“五常法”活动所带来的效果，从而坚定实施“五常法”管理体系的决心和信心。当好餐饮服务食品安全管理员课件1035 5、教育培训、教育培训 教育培训的对象教育培训的对象 a）主任委员（总经理、常务副总经理）；b）推行委员会人员（副总经理、办公室主任、各部门领导）；c）推行小组人员（各岗位组长、小组成员）5、教育培训104教育培训的内容教育培训的内容a）食品卫生相关法律、法规知识、卫生制度；b）“五常法”目标方针；c）“五常法”计划（“五常法”活动程序）；d）“五常法”理论知识；e）“五常法”岗位职责（做什么，为什么这样做、谁来做、何时做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核评价体系；g）“五常法”奖惩体系。教育培训的内容105教育培训的方式教育培训的方式a）课堂培训：组织员工在教室或会议室内进行培训，通过对“五常法”理论知识的讲解和案例分析，使员工有一个理性的认识。b）现场培训：在工作现场，教育员工如何对自己的工作环境进行改善，加深对“五常法”理论知识的了解和运用，掌握“五常法”的应用方法和技巧。教育培训的方式106c）自身培训：由本企业、食堂参加过“五常法”相关培训和现场观摩，或借助参考资料或碟片，先行积累一定“五常法”经验的员工担任老师，对员工实施培训。d）外力培训：引进外力对企业、食堂实施“五常法”培训，一般聘请咨询公司的顾问老师进行培训。c）自身培训：由本企业、食堂参加过“五常法”相关培训和现场观1076 6、样板区的、样板区的“五常法五常法”活动活动 选定样板区选定样板区 根据现场诊断，结合“五常法”的推行程序计划，选定样板区，集中力量改善。如选择冷菜间、备餐间、操作间、食品仓库、前厅等。6、样板区的“五常法”活动108“五常法五常法”活动评估、持续改善活动评估、持续改善 以照片（定点摄影）形式记录改善后的状况，将改善前后的照片进行整理对照，确认改善效果。及时总结、报告，总结经验，寻找不足，改进工作方法，持续改善。109展示成果展示成果 召开会议，组织全员观摩，总结做法，交流经验，把有典型意义的事例展示出来，树立榜样。展示成果110五常法管理体系实施五常法管理体系实施要点要点 1、突出重点、各个击破、突出重点、各个击破 实施“五常法”管理体系是大活动，如果半途而废，或推动不力，往往造成不良的影响，最好先由试点推行，建立模范的部门或区域后，产生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的试点，再扩大到各其他层面去；五常法管理体系实施要点1、突出重点、各个击破1112 2、下班后检查法、下班后检查法 在下班后，巡视空无一人的厨房，此时最能明了实施五常法管理体系的真正“现实面”了。物品、工具用毕是否归位？工作结束，有没有为明天做准备？2、下班后检查法1123 3、定点摄影法、定点摄影法 所谓定点摄影是指在同一地点、同一方向、同一焦距把改善前和后的情况拍摄下来。利用拍照取代镜子的功能，通过“照镜子”是用来明白自己的是非和缺点，并展现公布让执行者和大家一起评价，是一个非常实用的做法。3、定点摄影法1134 4、分工合作法、分工合作法 将“五常法”活动范围进行规划，责任划分给各部门，并细分到每一个人，把部门内的责任区和物品做分配图落实每一个人，标示标准和激励措施，用以全员一起开展“五常法”的活动。4、分工合作法1145 5、竞赛活动、竞赛活动 利用竞赛活动来激励全员的竞争力而发挥创造力，提高团队精神 5、竞赛活动1156、文艺宣传、文艺宣传海报制作、标语甄选、“五常法”专题晚会、成果演讲会、图片漫画等媒体的宣传，把“五常法”活动开展得生动活跃、鼓动人心，都能取得意想不到的实际效果；6、文艺宣传1167、制作奖旗制作奖旗在“五常法”竞赛活动中，用象征荣誉的旗帜供获胜的部门（区）悬挂，以激励和提高活动的竞争气氛 当好餐饮服务食品安全管理员课件1177、会议记录表会议记录表为了肯定参与人员的推动过程成就和推动活动的追踪执行，“五常法”的推行委员会每次的“会议记录”是绝对重要的。内容应包括有：决议项目、出缺勤记录、执行负责人、检查负责人、完成效果、完成日期、红单记录.等。更重要的会议表，应记录出席人员的发言，连同会议的决议传达给未出席会议的人员和与之相关的人，必要时，要“放大”公布在“五常法”活动看板上。7、会议记录表118第一步：获得最高管理者的承诺并做好准备第二步：拟定五常法促进活动计划第三步：五常法培训第四步：做好记录第五步：评估第一步：获得最高管理者的承诺并做好准备119保证食品安全的关键关键1、领导重视 成立管理成立管理组织组织、确定、确定专人专人负责、建立负责、建立制度制度、组织定期、组织定期及不定期及不定期检查检查、奖罚奖罚措施、必要的措施、必要的硬件硬件投入等投入等2、制度健全、落实3、有专职食品安全管理员（责权落实）4、从业人员的卫生安全意识保证食品安全的关键120谢谢！谢谢！121