食品加工保藏低温处理保藏课件

食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第四章第四章 食品的低温处理与保藏食品的低温处理与保藏食品加工保藏低温处理保藏本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点低温处理与食品的加工与保藏低温处理与食品的加工与保藏低温处理与食品的加工与保藏低温处理与食品的加工与保藏 食食食食品品品品低低低低温温温温保保保保藏藏藏藏技技技技术术术术的的的的范范范范围围围围及及及及分分分分类类类类，低低低低温温温温技技技技术术术术在在在在食食食食品品品品中的应用中的应用中的应用中的应用 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 低低低低温温温温保保保保藏藏藏藏原原原原理理理理以以以以及及及及不不不不同同同同低低低低温温温温条条条条件件件件下下下下影影影影响响响响食食食食品品品品贮贮贮贮藏藏藏藏的的的的主要因素主要因素主要因素主要因素 食品的冷藏食品的冷藏食品的冷藏食品的冷藏 不不不不同同同同食食食食品品品品原原原原料料料料在在在在冷冷冷冷藏藏藏藏过过过过程程程程中中中中的的的的控控控控制制制制方方方方法法法法和和和和特特特特点点点点，冷冷冷冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏食品的冻藏食品的冻藏食品的冻藏 冻冻冻冻结结结结过过过过程程程程及及及及其其其其规规规规律律律律、冻冻冻冻结结结结速速速速度度度度和和和和解解解解冻冻冻冻速速速速度度度度对对对对冻冻冻冻藏藏藏藏食食食食品品品品品品品品质质质质的的的的影影影影响响响响，冰冰冰冰结结结结晶晶晶晶与与与与食食食食品品品品品品品品质质质质的的的的关关关关系系系系，冻冻冻冻结结结结和和和和冻冻冻冻藏藏藏藏所引起的食品品质的变化所引起的食品品质的变化所引起的食品品质的变化所引起的食品品质的变化 食品加工保藏低温处理保藏第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用一、低温处理在食品工业中的应用二、二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺食品低温保藏技术的种类和一般工艺三、三、食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的发展食品加工保藏低温处理保藏一、低温处理在食品工业中的应用一、低温处理在食品工业中的应用n n低低温温处处理理：食食品品被被冷冷却却或或冷冷冻冻，通通过过降降温温改改变变食食品品特特性性，从从而而达达到到加加工工或或贮贮藏藏目的的过程。目的的过程。n n食食品品低低温温保保藏藏：利利用用低低温温技技术术将将食食品品温温度度降降低低并并维维持持食食品品在在低低温温状状态态以以阻阻止止食食品腐败变质，延长食品保质期。品腐败变质，延长食品保质期。可可用用于于鲜鲜物物料料贮贮藏藏，也也可可用用于于食食品品加加工品、半成品的贮藏。工品、半成品的贮藏。食品加工保藏低温处理保藏二、二、二、二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺食品低温保藏技术的种类和一般工艺食品低温保藏技术的种类和一般工艺食品低温保藏技术的种类和一般工艺n n冷冷冷冷 藏藏藏藏：在在在在 高高高高 于于于于 冻冻冻冻 结结结结 点点点点 的的的的 温温温温 度度度度 保保保保 藏藏藏藏。温温温温 度度度度 段段段段152152152152和和和和2-22-22-22-2，常常常常用用用用48 48 48 48 为为为为冷冷冷冷藏藏藏藏温温温温度度度度。用用用用高高高高温冷库贮藏。温冷库贮藏。温冷库贮藏。温冷库贮藏。n n冻冻冻冻藏藏藏藏：在在在在冻冻冻冻结结结结状状状状态态态态下下下下的的的的保保保保藏藏藏藏。温温温温度度度度范范范范围围围围-2-30-2-30-2-30-2-30，常常常常用用用用温温温温度度度度-18-18-18-18.适适适适于于于于食食食食品品品品的的的的长长长长期期期期贮贮贮贮藏藏藏藏。用用用用低温冷库。低温冷库。低温冷库。低温冷库。n n一一一一般般般般工工工工艺艺艺艺：物物物物料料料料-前前前前处处处处理理理理-冷冷冷冷却却却却-冷冷冷冷藏藏藏藏或或或或冷冷冷冷冻冻冻冻-回回回回热热热热或解冻。或解冻。或解冻。或解冻。食品加工保藏低温处理保藏三、三、食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的发展1.1.人类对低温延长贮藏期的早有认识人类对低温延长贮藏期的早有认识人类对低温延长贮藏期的早有认识人类对低温延长贮藏期的早有认识2.2.通过人工制冷大规模保藏在通过人工制冷大规模保藏在通过人工制冷大规模保藏在通过人工制冷大规模保藏在18341834年后年后年后年后3.3.我国速冻食品在我国速冻食品在我国速冻食品在我国速冻食品在2020世纪世纪世纪世纪7070年代年代年代年代4.4.速冻食品分六类速冻食品分六类速冻食品分六类速冻食品分六类 表表表表4-24-2食品加工保藏低温处理保藏第二节 食品低温保藏的基本原理一、一、低温对微生物的影响低温对微生物的影响二、二、低温对酶的作用低温对酶的作用 三、低温三、低温对食品中其它成分的影响对食品中其它成分的影响 食品加工保藏低温处理保藏一、一、低温对微生物的影响低温对微生物的影响1.导致微生物酶活力下降；导致微生物酶活力下降；2.导致微生物细胞原生质浓度增加，粘度导致微生物细胞原生质浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；增加，影响新陈代谢；3.导致微生物胞内外水分形成冰晶产生机导致微生物胞内外水分形成冰晶产生机械损伤，还有部分蛋白质变性。械损伤，还有部分蛋白质变性。4.影响微生物低温下活性降低的因素有：影响微生物低温下活性降低的因素有：温度、降温速率、水分存在状态、食品温度、降温速率、水分存在状态、食品成分、温度变化成分、温度变化食品加工保藏低温处理保藏二、二、低温对酶的作用低温对酶的作用 高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降低。降温至低。降温至低。降温至低。降温至-18-18有效抑制酶活性，但回升温有效抑制酶活性，但回升温有效抑制酶活性，但回升温有效抑制酶活性，但回升温后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。温度每降低温度每降低温度每降低温度每降低1010，酶活降低原来的，酶活降低原来的，酶活降低原来的，酶活降低原来的1/3-1/21/3-1/2；但低温对植物食品内的酶活影响较小。；但低温对植物食品内的酶活影响较小。；但低温对植物食品内的酶活影响较小。；但低温对植物食品内的酶活影响较小。食品加工保藏低温处理保藏三、低温三、低温对食品中其它成分的影响对食品中其它成分的影响 1.1.对植物性物料对植物性物料对植物性物料对植物性物料 低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会造成冷害。造成冷害。造成冷害。造成冷害。2.2.对动物性物料对动物性物料对动物性物料对动物性物料 降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。3.3.对其他物料对其他物料对其他物料对其他物料食品加工保藏低温处理保藏第三节第三节 食品的冷藏食品的冷藏一、冷藏食品物料的选择和前处理一、冷藏食品物料的选择和前处理二、食品的冷却方法及控制二、食品的冷却方法及控制三、食品冷藏的工艺和控制三、食品冷藏的工艺和控制四、食品冷却过程中冷耗量的计算四、食品冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化五、食品在冷却冷藏过程中的变化六、冷藏食品的回热六、冷藏食品的回热食品加工保藏低温处理保藏一、冷藏食品物料的选择和前处理一、冷藏食品物料的选择和前处理(一）选择一）选择一）选择一）选择 1.1.植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏期相对长。期相对长。期相对长。期相对长。2.2.动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷藏。藏。藏。藏。（二）前处理（二）前处理（二）前处理（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。包括去杂、清洗、分级、包装等。包括去杂、清洗、分级、包装等。包括去杂、清洗、分级、包装等。食品加工保藏低温处理保藏二、食品的冷却方法及控制二、食品的冷却方法及控制n n 冷却即预冷冷却即预冷冷却即预冷冷却即预冷1.1.自然降温自然降温自然降温自然降温-适用北方果蔬贮藏适用北方果蔬贮藏适用北方果蔬贮藏适用北方果蔬贮藏 2.2.人工降温人工降温人工降温人工降温-适用于全年贮藏果蔬，工业常用适用于全年贮藏果蔬，工业常用适用于全年贮藏果蔬，工业常用适用于全年贮藏果蔬，工业常用 n n控制条件控制条件控制条件控制条件 表表表表4-3 4-3 食品加工保藏低温处理保藏二、食品的冷却方法及控制二、食品的冷却方法及控制n n冷却方法冷却方法冷却方法冷却方法1.1.强制空气冷却法强制空气冷却法强制空气冷却法强制空气冷却法2.2.真空冷却法真空冷却法真空冷却法真空冷却法3.3.水冷却法水冷却法水冷却法水冷却法4.4.冰冷却法冰冷却法冰冷却法冰冷却法食品加工保藏低温处理保藏三、食品冷藏的工艺和控制三、食品冷藏的工艺和控制（一）冷藏条件和控制要素（一）冷藏条件和控制要素（一）冷藏条件和控制要素（一）冷藏条件和控制要素 条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速（二）食品物料的冷藏工艺和技术（二）食品物料的冷藏工艺和技术（二）食品物料的冷藏工艺和技术（二）食品物料的冷藏工艺和技术1.1.果蔬的冷却、冷藏工艺果蔬的冷却、冷藏工艺果蔬的冷却、冷藏工艺果蔬的冷却、冷藏工艺 :3:3种种种种 表表表表4-44-42.2.肉类的冷却、冷藏工艺肉类的冷却、冷藏工艺肉类的冷却、冷藏工艺肉类的冷却、冷藏工艺:分大小两类分大小两类分大小两类分大小两类 表表表表4-54-53.3.鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法 表表表表4-64-64.4.其他食料的冷却、冷藏工艺：表其他食料的冷却、冷藏工艺：表其他食料的冷却、冷藏工艺：表其他食料的冷却、冷藏工艺：表4-7 4-84-7 4-8食品加工保藏低温处理保藏四、冷却过程中的冷耗量的计算四、冷却过程中的冷耗量的计算n n冷耗量：冷却过程食料的散热量。冷耗量：冷却过程食料的散热量。冷耗量：冷却过程食料的散热量。冷耗量：冷却过程食料的散热量。n n一般计算式：一般计算式：一般计算式：一般计算式：QQ0 0=GC(T=GC(Ti i-T-Tc c)(4-1)(4-1)n n不同食料比热容如下不同食料比热容如下不同食料比热容如下不同食料比热容如下1.1.低脂肪食料：式低脂肪食料：式低脂肪食料：式低脂肪食料：式4-2 4-2 2.2.干物质食料：式干物质食料：式干物质食料：式干物质食料：式4-34-33.3.含脂肪食料：式含脂肪食料：式含脂肪食料：式含脂肪食料：式4-4 4-5 4-64-4 4-5 4-6n n果蔬食料呼吸热：表果蔬食料呼吸热：表果蔬食料呼吸热：表果蔬食料呼吸热：表4-10 Q=4-10 Q=GHtGHtn n肉组织生化反应冷耗量：肉组织生化反应冷耗量：肉组织生化反应冷耗量：肉组织生化反应冷耗量：Q=Q=GFtGFt食品加工保藏低温处理保藏五、食品在冷却冷藏过程中的变化五、食品在冷却冷藏过程中的变化（一）（一）（一）（一）水分蒸发水分蒸发水分蒸发水分蒸发（二）（二）（二）（二）低温冷害和寒冷收缩低温冷害和寒冷收缩低温冷害和寒冷收缩低温冷害和寒冷收缩（三）组成成分发生变化（三）组成成分发生变化（三）组成成分发生变化（三）组成成分发生变化（四）变色、变味和变质（四）变色、变味和变质（四）变色、变味和变质（四）变色、变味和变质六、冷藏食品的回热六、冷藏食品的回热冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升（1 1）防止回热时食料出现防止回热时食料出现防止回热时食料出现防止回热时食料出现“冒汗冒汗冒汗冒汗”（2 2）防止回热时食料出现干缩防止回热时食料出现干缩防止回热时食料出现干缩防止回热时食料出现干缩食品加工保藏低温处理保藏第四节第四节 食品的冻藏食品的冻藏一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律二、冻结前食品物料的前处理二、冻结前食品物料的前处理二、冻结前食品物料的前处理二、冻结前食品物料的前处理三、食品的冻结方法三、食品的冻结方法三、食品的冻结方法三、食品的冻结方法四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算六、食品在冻结冻藏过程中的变化六、食品在冻结冻藏过程中的变化六、食品在冻结冻藏过程中的变化六、食品在冻结冻藏过程中的变化七、冻藏食品的解冻七、冻藏食品的解冻七、冻藏食品的解冻七、冻藏食品的解冻食品加工保藏低温处理保藏一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律（一）（一）（一）（一）冻结点和低共熔点冻结点和低共熔点冻结点和低共熔点冻结点和低共熔点1.1.冻结点冻结点冻结点冻结点 指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度点。点。点。点。过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结点的温度称过冷点。点的温度称过冷点。点的温度称过冷点。点的温度称过冷点。冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。食品加工保藏低温处理保藏2.低共熔点低共熔点 水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和蒸水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和蒸水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和蒸水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和蒸汽压较纯水的低，使溶液的冻结点低于纯水。汽压较纯水的低，使溶液的冻结点低于纯水。汽压较纯水的低，使溶液的冻结点低于纯水。汽压较纯水的低，使溶液的冻结点低于纯水。溶液的冻结点下降与溶液的溶质和数量有关。溶液的冻结点下降与溶液的溶质和数量有关。溶液的冻结点下降与溶液的溶质和数量有关。溶液的冻结点下降与溶液的溶质和数量有关。食品物料的水也有溶质，冻结点叶低于纯水。食品物料的水也有溶质，冻结点叶低于纯水。食品物料的水也有溶质，冻结点叶低于纯水。食品物料的水也有溶质，冻结点叶低于纯水。n n 图图图图4-2 4-2 蔗糖水溶液的液蔗糖水溶液的液蔗糖水溶液的液蔗糖水溶液的液-固相图固相图固相图固相图 AB AB 为溶液的冰点曲线为溶液的冰点曲线为溶液的冰点曲线为溶液的冰点曲线 BC BC 为溶液的液晶线，即蔗糖的溶解度曲线为溶液的液晶线，即蔗糖的溶解度曲线为溶液的液晶线，即蔗糖的溶解度曲线为溶液的液晶线，即蔗糖的溶解度曲线 食品加工保藏低温处理保藏2.低共熔点低共熔点低共熔点：低共熔点：低共熔点：低共熔点：溶液或食料冻结时，在初始冻结点开始冻结，溶液或食料冻结时，在初始冻结点开始冻结，溶液或食料冻结时，在初始冻结点开始冻结，溶液或食料冻结时，在初始冻结点开始冻结，随冻结过程水分不断转化为冰晶，冻结点叶随之随冻结过程水分不断转化为冰晶，冻结点叶随之随冻结过程水分不断转化为冰晶，冻结点叶随之随冻结过程水分不断转化为冰晶，冻结点叶随之降低，直至所有的水分冻结，此时溶液的溶质、降低，直至所有的水分冻结，此时溶液的溶质、降低，直至所有的水分冻结，此时溶液的溶质、降低，直至所有的水分冻结，此时溶液的溶质、水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点或冰水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点或冰水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点或冰水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点或冰盐冻结点。盐冻结点。盐冻结点。盐冻结点。不同食料的冻结点和低共熔点不同。不同食料的冻结点和低共熔点不同。不同食料的冻结点和低共熔点不同。不同食料的冻结点和低共熔点不同。表表表表4-11 4-11 表表表表4-124-12食品加工保藏低温处理保藏一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律（二）（二）冻结过程和冻结曲线冻结过程和冻结曲线1.冻结过程冻结过程 指食料降温到完全冻结的整过程。指食料降温到完全冻结的整过程。2.冻结曲线冻结曲线 描述冻结过程中食料温度随时间变化描述冻结过程中食料温度随时间变化的曲线。的曲线。以纯水为例以纯水为例.食品加工保藏低温处理保藏图图4-3 纯水的冻结曲线纯水的冻结曲线食品加工保藏低温处理保藏n n 蔗糖溶液的冻结曲线蔗糖溶液的冻结曲线食品加工保藏低温处理保藏食品加工保藏低温处理保藏n n图图图图4-5 4-5 食料在不同冻结速率下的冻结曲线食料在不同冻结速率下的冻结曲线食料在不同冻结速率下的冻结曲线食料在不同冻结速率下的冻结曲线n n 从图看，冻结速率加大使冻结曲线变得不易区分，速从图看，冻结速率加大使冻结曲线变得不易区分，速从图看，冻结速率加大使冻结曲线变得不易区分，速从图看，冻结速率加大使冻结曲线变得不易区分，速率很大时，曲线几乎为直线，显示不出稳定的平衡状率很大时，曲线几乎为直线，显示不出稳定的平衡状率很大时，曲线几乎为直线，显示不出稳定的平衡状率很大时，曲线几乎为直线，显示不出稳定的平衡状态。态。态。态。n n 有些样品的冻结曲线出现有些样品的冻结曲线出现有些样品的冻结曲线出现有些样品的冻结曲线出现“第二冻结点第二冻结点第二冻结点第二冻结点”。此现象。此现象。此现象。此现象在少数活态植物组织冻结时出现。在少数活态植物组织冻结时出现。在少数活态植物组织冻结时出现。在少数活态植物组织冻结时出现。图图图图4-64-6食品加工保藏低温处理保藏一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律（三）（三）冻结速率冻结速率 指食料内某点的温度下降速率或冰峰的指食料内某点的温度下降速率或冰峰的指食料内某点的温度下降速率或冰峰的指食料内某点的温度下降速率或冰峰的前进的速率。有缓慢冻结、快速冻结、和超前进的速率。有缓慢冻结、快速冻结、和超前进的速率。有缓慢冻结、快速冻结、和超前进的速率。有缓慢冻结、快速冻结、和超快速冻结等概念。快速冻结等概念。快速冻结等概念。快速冻结等概念。1.1.时间温度法时间温度法时间温度法时间温度法2.2.冰峰前进速率冰峰前进速率冰峰前进速率冰峰前进速率3.3.国际制冷学会定义国际制冷学会定义国际制冷学会定义国际制冷学会定义4.4.其他方法其他方法其他方法其他方法食品加工保藏低温处理保藏二、冻结前食品物料的前处理二、冻结前食品物料的前处理1.热汤处理热汤处理2.加糖处理加糖处理3.加盐处理加盐处理4.浓缩处理浓缩处理5.加抗氧化剂处理加抗氧化剂处理6.冰衣处理冰衣处理7.包装处理包装处理食品加工保藏低温处理保藏三、食品的冻结方法三、食品的冻结方法（一）空气冻结法（一）空气冻结法（一）空气冻结法（一）空气冻结法 介质：低温空气，静止或流动介质：低温空气，静止或流动介质：低温空气，静止或流动介质：低温空气，静止或流动 应用：牛猪肉、家禽、鱼、水果、蛋品。应用：牛猪肉、家禽、鱼、水果、蛋品。应用：牛猪肉、家禽、鱼、水果、蛋品。应用：牛猪肉、家禽、鱼、水果、蛋品。（二）间接接触冻结法（板式冻结法）（二）间接接触冻结法（板式冻结法）（二）间接接触冻结法（板式冻结法）（二）间接接触冻结法（板式冻结法）介质：制冷剂或低温介质介质：制冷剂或低温介质介质：制冷剂或低温介质介质：制冷剂或低温介质 应用：冻结包装和未包装的食料或制冰块应用：冻结包装和未包装的食料或制冰块应用：冻结包装和未包装的食料或制冰块应用：冻结包装和未包装的食料或制冰块（三）直解接触冻结法（三）直解接触冻结法（三）直解接触冻结法（三）直解接触冻结法 介质：截冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡食料。介质：截冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡食料。介质：截冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡食料。介质：截冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡食料。应用：包装和未包装的食料应用：包装和未包装的食料应用：包装和未包装的食料应用：包装和未包装的食料食品加工保藏低温处理保藏四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制（一）（一）（一）（一）冻结速率的选择冻结速率的选择冻结速率的选择冻结速率的选择一般，速冻质量优于缓冻。冻结时食料从常温至中心温度低于一般，速冻质量优于缓冻。冻结时食料从常温至中心温度低于一般，速冻质量优于缓冻。冻结时食料从常温至中心温度低于一般，速冻质量优于缓冻。冻结时食料从常温至中心温度低于-18-18，果蔬不超过，果蔬不超过，果蔬不超过，果蔬不超过30min30min，肉类不超过，肉类不超过，肉类不超过，肉类不超过6 6 或或或或 为速冻。为速冻。为速冻。为速冻。（二）冻结温度与冻结时间（二）冻结温度与冻结时间（二）冻结温度与冻结时间（二）冻结温度与冻结时间 冷链：从食品的生产到运输、销售等个环节组成的完整的冷链：从食品的生产到运输、销售等个环节组成的完整的冷链：从食品的生产到运输、销售等个环节组成的完整的冷链：从食品的生产到运输、销售等个环节组成的完整的物流体系。物流体系。物流体系。物流体系。TTTTTT：指时间：指时间：指时间：指时间-温度温度温度温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间品质耐性，表示相对于品质的允许时间品质耐性，表示相对于品质的允许时间品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用于衡量在冷链中食品的品质变化，并可与温度的程度。用于衡量在冷链中食品的品质变化，并可与温度的程度。用于衡量在冷链中食品的品质变化，并可与温度的程度。用于衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。品在整个冷链中的贮藏期限。品在整个冷链中的贮藏期限。品在整个冷链中的贮藏期限。食品加工保藏低温处理保藏四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制n nTTT(TTT(时间时间时间时间-温度温度温度温度-品质耐性品质耐性品质耐性品质耐性)计算：计算：计算：计算：1.1.了解冻藏食料在不同温度了解冻藏食料在不同温度了解冻藏食料在不同温度了解冻藏食料在不同温度TiTi下品质保持的时间（贮藏下品质保持的时间（贮藏下品质保持的时间（贮藏下品质保持的时间（贮藏期）期）期）期）Di;Di;2.2.计算在不同温度下食料单位贮藏时间（如计算在不同温度下食料单位贮藏时间（如计算在不同温度下食料单位贮藏时间（如计算在不同温度下食料单位贮藏时间（如1 1天天天天)所造成所造成所造成所造成的品质下降程度的品质下降程度的品质下降程度的品质下降程度di=1/Di;di=1/Di;3.3.根据冻藏食料在冷冻链不同环节停留的时间根据冻藏食料在冷冻链不同环节停留的时间根据冻藏食料在冷冻链不同环节停留的时间根据冻藏食料在冷冻链不同环节停留的时间ti,ti,确定冻确定冻确定冻确定冻藏食料在冻藏各环节中的品质变化藏食料在冻藏各环节中的品质变化藏食料在冻藏各环节中的品质变化藏食料在冻藏各环节中的品质变化tiditidi；4.4.最后确定冻藏食料在整冷链中的品质变化最后确定冻藏食料在整冷链中的品质变化最后确定冻藏食料在整冷链中的品质变化最后确定冻藏食料在整冷链中的品质变化tidi tidi。当当当当tidi=1tidi=1即是允许的贮藏期限；即是允许的贮藏期限；即是允许的贮藏期限；即是允许的贮藏期限；当当当当tiditidi1 1 表示仍在允许的贮藏期限内；表示仍在允许的贮藏期限内；表示仍在允许的贮藏期限内；表示仍在允许的贮藏期限内；当当当当tiditidi1 1表示已经超出允许的贮藏期限。表示已经超出允许的贮藏期限。表示已经超出允许的贮藏期限。表示已经超出允许的贮藏期限。食品加工保藏低温处理保藏四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制（三）食品冻结冻藏的工艺控制（三）食品冻结冻藏的工艺控制1.1.果蔬冻结与冻藏工艺及控制果蔬冻结与冻藏工艺及控制2.2.畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制3.3.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制鱼类的冻结与冻藏工艺及控制 食品加工保藏低温处理保藏五、食品在冻结冻藏过程中的变化五、食品在冻结冻藏过程中的变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 体积变化体积变化体积变化体积变化 水分的重新分布水分的重新分布水分的重新分布水分的重新分布 机械损伤机械损伤机械损伤机械损伤 非水相组分被浓缩非水相组分被浓缩非水相组分被浓缩非水相组分被浓缩食品加工保藏低温处理保藏五、食品在冻结冻藏过程中的变化五、食品在冻结冻藏过程中的变化（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化 重结晶重结晶重结晶重结晶 冻干害冻干害冻干害冻干害 脂肪的氧化与降解脂肪的氧化与降解脂肪的氧化与降解脂肪的氧化与降解 蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降 其他变化其他变化其他变化其他变化 图图图图4-9 4-9 表表表表4-184-18食品加工保藏低温处理保藏六、冻藏食品的解冻六、冻藏食品的解冻（一（一（一（一)解冻的热力学特点解冻的热力学特点解冻的热力学特点解冻的热力学特点 解冻过程是冻藏食料回温、冰晶融化的过程。解冻过程是冻藏食料回温、冰晶融化的过程。解冻过程是冻藏食料回温、冰晶融化的过程。解冻过程是冻藏食料回温、冰晶融化的过程。（二）解冻方法（二）解冻方法（二）解冻方法（二）解冻方法 空气解冻法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、空气解冻法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、空气解冻法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、空气解冻法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、微波解冻法、高压静电解板式加热解冻法、微波解冻法、高压静电解板式加热解冻法、微波解冻法、高压静电解板式加热解冻法、微波解冻法、高压静电解冻法、超声波解冻法冻法、超声波解冻法冻法、超声波解冻法冻法、超声波解冻法（三）解冻过程的工艺控制（三）解冻过程的工艺控制（三）解冻过程的工艺控制（三）解冻过程的工艺控制 目的：控制解冻过程的汁液流失。目的：控制解冻过程的汁液流失。目的：控制解冻过程的汁液流失。目的：控制解冻过程的汁液流失。措施：措施：措施：措施：食品加工保藏低温处理保藏七、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时七、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算间的计算（一）冷却阶段的冷耗量（一）冷却阶段的冷耗量 式式4-9（二）冻结阶段的冷耗量（二）冻结阶段的冷耗量 式式4-10,11,12,14（三）冻结后继续降温阶段的冷耗量（三）冻结后继续降温阶段的冷耗量 式式4-14 (15,16,17,18,19 )食品加工保藏低温处理保藏