营养与食品卫生学——食源性疾病及其预防课件

第十一章食源性疾病及其预防(foodborne disease and prevention)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防案例1988年1月19日，上海的各家医院里都有大量市民涌进，他们大多伴有身体发热、呕吐、厌食、乏力，脸色发黄等典型的症状。在以后的几天里，整个上海患病人数急剧攀升。最终有近30万人的患上甲型肝炎。调查表明此次暴发由于食用不洁毛蚶所致。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防食物中毒(food poisoning)摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防第一节食源性疾病(foodborne disease)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防一、食源性疾病概述（一）食源性疾病概念通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（二）食物源性疾病范畴1、食物中毒；2、食源性肠道传染病；3、食源性寄生虫病；4、人畜共患传染病5、食物过敏；5、食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病；6、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；7、暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（三）食物源性疾病流行情况发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。WHO表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿人我国食源性疾病预防控制工作非常艰巨。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二、食物中毒（food poisoning)（一）概念:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防案 例2005年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率78%。发病者的家人没有发病。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（二）食物中毒发病特点1、潜伏期短，呈爆发3、发病与食物有关2、病人临床表现相似4、人与人无直接传染营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（三）食物中毒分类1、细菌性食物中毒（bacterial food poisoning)2、真菌性食物中毒(food poisoning of fungal origin)3、动物性食物中毒(food poisoning of animal origin)4、植物性食物中毒(food poisoning of plant origin)5、化学性食物中毒(chamical food poisoning)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（四）食物中毒流行病学特点食物中毒情况及原因分析总计中毒食物致病原因动物性植物性其它不明性微生物农药化学物动植物不明性中毒起数中毒人数死亡人数6111978113522576172221577277093180635852929921584563172354162105153657122629117营养与食品卫生学食源性疾病及其预防食物中毒分类分析32%42%8%18%微生物 农药化学物 动植物 不明性营养与食品卫生学食源性疾病及其预防2004全国 情况食物中毒的季节分布个 6000数 500040003000200010000报告起数中毒人数死亡人数第一季度 第二季度 第三季度 第四季度季节营养与食品卫生学食源性疾病及其预防第二节细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防一、概述(一)细菌性食物中毒的分类1.感染型：细菌侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl、Na+、水)3.混合型：感染型和毒素型协同作用腹泻营养与食品卫生学食源性疾病及其预防感染型与毒素型中毒的比较感染型毒素型潜伏期体温抗菌素较长（4h）发烧使用较短（1-2h）正常不使用营养与食品卫生学食源性疾病及其预防(二二)发病原因1.污染3.未煮熟2.高温存放4.煮熟再污染营养与食品卫生学食源性疾病及其预防(三)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉水产品奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二、常见的细菌性食物中毒营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（一）沙门菌食物中毒（salmonella food poisoning）一)病原营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.分类对人致病：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌对人和动物致病：猪霍乱沙门菌鼠伤寒沙门菌肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热：100立即死亡；70 5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季营养与食品卫生学食源性疾病及其预防2.中毒食物：动物性食品为主沙门氏菌食物中毒的食物分布4%1%1%6%18%70%肉类蛋类水产品农产品其它原因不明营养与食品卫生学食源性疾病及其预防生前感染：原发、继发3.进入食物途径生肉污染熟制品污染营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防三)发病机制1.感染型中毒（大多数）侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（二）副溶血性菌食物中毒（Vibrio parahemolyticus food poisoning）一)病原营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.嗜盐:在含3-4%NaCl的培养基中生长最佳2.不耐热，不耐酸:56 5分钟 灭活1%食醋 5分钟灭活3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性4.耐热性溶血毒素营养与食品卫生学食源性疾病及其预防神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环.营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二)流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物三)发病机制混合型营养与食品卫生学食源性疾病及其预防海产品副溶血性弧菌带菌率品种带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾带菌率41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（三）变形杆菌食物中毒(proteus food poisoning)一)病原营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.条件致病菌普通变形杆菌、奇异变形杆菌2.低温菌：可在低温下繁殖3.不耐热 ，55 1小时灭活营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二)流行病学特点1.季节分布510月多发，79月最多见2.引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)三)发病机制感染型营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（四）葡萄球菌食物中毒一)病原营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.抵抗力强：耐干燥、耐热（70C 1h)2.产生毒素:100C 2h破坏8个血清型，A、D型较常见温度高，产生毒素时间越短淀粉可促进肠毒素形成营养与食品卫生学食源性疾病及其预防葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间食品名称马铃薯羹小米粥56C18天天18天天1920 C5小时小时8小时小时3637 C4小时小时4小时小时牛奶18天未产生天未产生 8 小时5小时小时营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二)流行病学特点1.季节分布多发夏秋季节2.引起食物中毒的食品奶类及其制品、奶油糕点、肉类、剩饭等三)发病机制毒素型营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（五）李斯特菌食物中毒(listeria food poisoning)一)病原营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.常见是单核细胞李斯特菌溶血素O2.不耐热,但5C下生长,-20C可存活一年3.耐盐、耐亚硝酸盐营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二)流行病学1.季节性春季可发生,夏秋高发2.引起中毒的食物乳及乳制品，冰箱保存时间过长乳制品和肉制品3.死亡率较高（20%-50%)三)发病机制感染型营养与食品卫生学食源性疾病及其预防四)临床表现侵袭型：潜伏期：2-6周败血症、脑膜炎(孕妇、新生儿易感)腹泻型：潜伏期：8-24h腹泻、腹痛、发热营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（六）肉毒梭菌食物中毒一)病原营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.厌氧菌2.形成芽胞:耐热，121 30分钟灭活3.产生肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二)流行病学1.季节性及地区分布多集中在45月，西北为高发区 新疆发病最高2.引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆 发酵的谷类、豆类青海 越冬的肉制品日本 自制鱼类罐头营养与食品卫生学食源性疾病及其预防三)发病机制血神经冲动神经毒素外周神经肌肉接头肌肉麻痹传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防四)临床表现成人以对称性脑神经受损症状为主婴儿中毒症状以便秘为主营养与食品卫生学食源性疾病及其预防三、细菌性食物中毒的临床表现按临床表现分：胃肠性神经型营养与食品卫生学食源性疾病及其预防腹痛(abdominal pain)、腹泻(diarrhea)、呕吐(vomiting)等胃肠炎症状；畏寒、头晕、头痛及乏力等中毒症状。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防常见细菌性食物中毒的临床症状特点沙门氏菌属副溶血性弧菌变形杆菌葡萄球菌肉毒梭菌肠毒素潜伏期4 24h，有的长达240h,多为1420h胃 肠 12 16h,过敏型1 6h6h10d,一般为122 3d1/2 2h48h体温38 4037.5 39.5低热正常正常呕吐多 数 有 水 样 可有可无多数较轻较剧烈有少数带粘液胆汁呕吐腹泻水样便,少数水样或血水样,水样便,常黄水样便少数带有粘液或血部分呈脓血便伴有粘液、恶臭腹痛+营养与食品卫生学食源性疾病及其预防四、细菌性食物中毒的诊断与治疗营养与食品卫生学食源性疾病及其预防某校学生，晚餐食用了学校食堂的土豆炖鸡块1小时，出现腹痛、腹泻，大量水样便，并出现严重呕吐，不发烧，症状无缓解之后，到医院就诊。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（一）诊断(diagnoses)临床诊断：流行病学特点、症状、体征。实验室：可疑食物、呕吐物及粪便作细菌培养。血清凝集实验：4倍增高。营养与食品卫生学食源性疾病及其预防(二)鉴别诊断1.非细菌性食物中毒2.霍乱(cholera)3.急性菌痢（dysentery)4.病毒性胃肠炎营养与食品卫生学食源性疾病及其预防（三）治疗原则(therapy)1.迅速排出毒物2.对症治疗3.特殊治疗：抗生素营养与食品卫生学食源性疾病及其预防五、细菌性食物中毒的预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.防止食品污染2.控制繁殖低温贮存 、加盐量达10%3.杀灭病原菌肉块深部温度80肉块1kg，持续煮沸2.53小时营养与食品卫生学食源性疾病及其预防第三节真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungus)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防一、赤霉病毒食物中毒营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.病原：镰刀菌雪腐镰刀菌烯醇镰刀菌烯酮-X T2毒素2.中毒表现:潜伏期短，胃肠炎反应 ,重者出现”醉谷病”3.治疗:对症治疗营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二、霉变甘蔗中毒营养与食品卫生学食源性疾病及其预防1.病原：节菱孢霉3-硝基丙酸（神经毒）2.中毒表现:潜伏期短，消化道症状3.治疗:对症治疗4.预防:不吃霉变甘蔗神经症状营养与食品卫生学食源性疾病及其预防第四节有毒动植物中毒(food poisoningof animal and plant origin)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防一、河豚鱼中毒 (globefish poisoning)1、河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）：神经毒、稳定卵巢、肝、肾、血液-眼睛腮皮肤阻断神经肌肉的传导2、中毒机制扩张外周血管3、治疗：对症治疗4、预防：不吃肌肉麻痹血压降低营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防世界各地的河豚鱼营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二、鱼类中毒（food poisoning of fish)1.中毒原因:组胺(histamine)2.中毒症状:过敏反应3.治疗:对症+抗组胺药物营养与食品卫生学食源性疾病及其预防三、毒蕈中毒（food poisoning of toxic mushroom)1、中毒类型及治疗1）胃肠炎型：对症治疗2）神经、精神型：阿托品3）溶血型：肾上腺皮质激素4）肝肾损害型：巯基解毒剂2、预防措施：不采营养与食品卫生学食源性疾病及其预防毒红菇豹斑毒伞营养与食品卫生学食源性疾病及其预防褐磷小伞白小伞营养与食品卫生学食源性疾病及其预防)第五节化学性食物中毒(chamicalfood poisoning营养与食品卫生学食源性疾病及其预防一、亚硝酸盐中毒误食腌制不充分的咸菜1、中毒原因食物存放过久的变质蔬菜食品添加剂过量苦井水2、中毒机理：Fe+2Fe+3缺氧表现3、治疗：小剂量1%美兰 +大量维生素C +葡萄糖营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防营养与食品卫生学食源性疾病及其预防二、砷化物中毒1、中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂直接腐蚀破坏巯基酶的活性2、中毒机理毛细血管扩张麻痹管运动中枢中枢3、治疗：对症 +二巯基丙磺酸钠营养与食品卫生学食源性疾病及其预防三、有机磷农药中毒1、中毒原因:误食或食物上残留2、中毒机理：抑制胆碱酯酶活性3、治疗：轻度阿托品;中或重度用阿托品+胆碱酯酶复能剂营养与食品卫生学食源性疾病及其预防第六节食物中毒的调查处理(survey and treatment of food poisoning)营养与食品卫生学食源性疾病及其预防记录中毒情况向有关领导报告人员准备2h内赶赴现场内赶赴现场接报告准备工作告知保护现场物质准备交通工具准备营养与食品卫生学食源性疾病及其预防现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采 加工制售样 环环境卫生采样医务室查询病假情况采样节营养与食品卫生学食源性疾病及其预防现场处理行政控制追回销毁中毒食物 指导现场消毒处理 修定治疗方案流学病学资料行政处罚定案结案实验室诊断上报营养与食品卫生学食源性疾病及其预防祝大家身体健康！营养与食品卫生学食源性疾病及其预防