第一章绪论1食品安全与质量控制绪论

课程名程名称称：食品安全：食品安全与与质量控制量控制尤玉如尤玉如 主编主编 中国轻工业出版社中国轻工业出版社2018.012018.01你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？还是食品安全食品安全与与质量控制量控制第一部分第一部分 食品安全篇食品安全篇第二部分第二部分 食品质量控制篇食品质量控制篇参考书目1.1.江汉湖江汉湖.食品安全性与质量控制食品安全性与质量控制.中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2012.2012.2.2.蔡花真，张德广蔡花真，张德广.食品安全与质量控制食品安全与质量控制.北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2008.2008.3.3.曹斌曹斌.食品质量管理食品质量管理.中国环境出版社，中国环境出版社，2006.2006.4.20184.2018年颁布的年颁布的中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法国家相关职能部门国家相关职能部门第一部分第一部分 食品安全篇食品安全篇第一章第一章 食品安全绪论食品安全绪论第二章第二章 动植物中天然有毒物质动植物中天然有毒物质第三章第三章 生物因素对食品安全性的影响生物因素对食品安全性的影响第四章第四章 化学和物理对食品安全性的影响化学和物理对食品安全性的影响第五章第五章 环境污染对食品安全性的影响环境污染对食品安全性的影响第六章第六章 转基因技术对食品安全性的影响转基因技术对食品安全性的影响第七章第七章 食品生产过程对食品安全性的影食品生产过程对食品安全性的影响响第八章第八章 食品安全检测技术食品安全检测技术第九章第九章 食品安全性评价食品安全性评价第十章第十章 食品生产质量管理体系食品生产质量管理体系（GMPGMP、QSQS、SSOPSSOP）第十一章第十一章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）第十二章第十二章 食品安全相关法律法规与标准食品安全相关法律法规与标准第二部分第二部分 食品质量控制篇食品质量控制篇第一部分第一部分 食品安全篇食品安全篇 第一章第一章 绪绪 论论民以食为天民以食为天食以食以安安为先为先毒大米金华毒火腿染色馒头瘦肉精猪猪饲饲料料里里掺掺上上瘦瘦肉肉精精，猪猪可可以以长长得得快快而而且且瘦瘦肉肉多多，毒毒人人不不怕怕，好好卖卖 三鹿奶粉苏丹红事件苏丹红事件从从阴阴沟沟里里提提炼炼食食用用油油，成成本本极极低低而而赚赚头头很很大大 往往油油条条里里掺掺入入洗洗衣衣粉粉，可可以以少少用用面面粉粉而而使使油油条条炸炸得得肥肥大大好好看看又又好好卖卖 往猪肉、牛肉、往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里西瓜、西红柿里注水，可以让水注水，可以让水卖出个肉价、菜卖出个肉价、菜价来价来 在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的钠，可以做成洁白晶亮的“上等上等”米粉米粉 在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖量又使面粉雪白好看又好卖 用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱 给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价“毒豆腐皮毒豆腐皮”事件事件毒泡菜毒泡菜 毛发水酱油毛发水酱油 龙口粉丝掺假龙口粉丝掺假 用用硫硫磺磺把把白白木木耳耳熏熏得得更更白白，毒毒人人不不怕怕，好好卖卖即即可可 硫磺熏过的硫磺熏过的“毒生姜毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩，与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。用用墨墨汁汁和和其其他他什什么么材材料料把把黑黑木木耳耳搞搞得得更更黑黑更更沉沉，不不仅仅好好卖卖还还能能多多赚赚 给给弥弥猴猴桃桃施施“膨膨大大剂剂”使使其其增增大大，价价格格翻翻番番 在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱 撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了 给给黄黄鳝鳝喂喂避避孕孕药药，速速肥肥，经经济济效效益益好好 用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血鸭血”，卖给饭馆，废物，卖给饭馆，废物利用出效益利用出效益 南京鸭血黑作坊含多种添加剂南京鸭血黑作坊含多种添加剂黑作坊在生产过程中，黑作坊在生产过程中，仅三四斤原料，加入添仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达加剂后即可生产多达2020斤的鸭血，斤的鸭血，“膨大膨大”近近5 5倍。倍。用用化化学学添添加加剂剂把把劣劣质质茶茶叶叶炒炒出出顶顶级级毛毛峰峰的的效效果果来来，经经济济效效益益陡陡增增十十几几倍倍 给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 一种名为一种名为“牛肉膏牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让的添加剂，经过腌制，可让猪肉在猪肉在9090分钟内迅速变身分钟内迅速变身“牛肉牛肉”，猪肉冒充牛，猪肉冒充牛肉。肉。牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。用量应有限制，吃多了则可能致癌。猪肉变牛肉猪肉变牛肉使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。弹性，不容易腐烂。长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。殖能力缺失，甚至是白血病。青岛福尔马林浸青岛福尔马林浸泡小银鱼事件泡小银鱼事件20112011年年1111月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入大品牌均陷入“细菌门细菌门”。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。血症、脓毒症等全身感染。按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热品安全检查中为不得检出物质。需加热3030分钟才可杀灭。分钟才可杀灭。速冻水饺被爆细菌超标速冻水饺被爆细菌超标立顿铁观音稀土超标立顿铁观音稀土超标3 3倍多倍多茶叶中的稀土来自于茶茶叶中的稀土来自于茶叶生长的土壤中，其含叶生长的土壤中，其含量与茶叶的老嫩度和土量与茶叶的老嫩度和土壤环境密切相关。壤环境密切相关。稀土是十多种元素的总稀土是十多种元素的总称，稀土超标后容易在称，稀土超标后容易在人体内蓄积，一旦过多人体内蓄积，一旦过多能对人体造成多种影响能对人体造成多种影响，包括致癌、肝肾功能，包括致癌、肝肾功能衰竭，影响神经系统等衰竭，影响神经系统等，具体影响主要看浓度。，具体影响主要看浓度。日本明治奶粉检测出放射性核素铯日本明治奶粉检测出放射性核素铯日本食品巨头明治公司日本食品巨头明治公司1212月月6 6日公布调查结果称，该公司生产日公布调查结果称，该公司生产销售的销售的“明治明治STEPSTEP”奶粉中检测出最高每千克奶粉中检测出最高每千克30.830.8贝克勒尔的贝克勒尔的放射性核素铯。放射性核素铯。检测出的超标物质虽未达到人体危害标准，出于安全考虑，明检测出的超标物质虽未达到人体危害标准，出于安全考虑，明治计划对约治计划对约4040万罐奶粉实施免费更换。万罐奶粉实施免费更换。明治称，检测出铯的是保质期为明治称，检测出铯的是保质期为20122012年年1010月月4 4日、日、2121日、日、2222日、日、2424日的奶粉。保质期显示在奶粉罐底部。日的奶粉。保质期显示在奶粉罐底部。食品安全事件食品安全事件 总结总结民以民以 何何 食为天？食为天？油油 黄曲霉黄曲霉盐盐 抗结剂、碘抗结剂、碘酱酱 毛发毛发 重金属重金属 氯丙醇氯丙醇醋醋 勾兑、非发酵勾兑、非发酵茶茶 农药农药水水 塑料桶塑料桶 米米 抛光、黄曲霉抛光、黄曲霉面面 soso2 2 氧化苯甲酰氧化苯甲酰酒酒 甲醇甲醇牛肉牛肉 疯牛病疯牛病猪肉猪肉 瘦肉精瘦肉精 火腿、肉松火腿、肉松鸡肉鸡肉 药物药物蔬菜蔬菜 农药农药 激素激素白糖白糖 吊白块、甜蜜素吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨吊白块、碳酸氢氨牛奶牛奶 抗生素抗生素 奶粉奶粉猪内脏猪内脏 砷酸盐砷酸盐黄酒黄酒 甜蜜素甜蜜素冷幽默：今天我冷幽默：今天我们还能做什能做什么？一早起床用一早起床用高露洁致癌牙膏高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶刷牙，一瓶碘超标的碘超标的雀巢奶粉雀巢奶粉，再喝杯，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的敌敌畏的火腿火腿，臭水池里面腌的泡菜臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到。中午跟同事一起到肯德基吃顿肯德基吃顿苏丹红苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜地沟油炒的菜，其中有一盘，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯板上一杯重金属超标重金属超标100100倍的碧螺春茶倍的碧螺春茶，再喝点含，再喝点含甲醛的啤酒甲醛的啤酒.这日子过的，这日子过的，安逸安逸 ！恐慌！食品安全已经作为食品安全已经作为政治问题政治问题引起引起全球全球民众的民众的强烈关注。强烈关注。自自20012001年美国发生年美国发生“9.119.11”恐怖袭击事件后，日恐怖袭击事件后，日渐猖獗的恐怖主义分子渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。生物恐怖攻击的目标之一。食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。反恐领域之一。安逸？通通过本本课程的程的学学习1.1.了解影响食品安全的各种因素了解影响食品安全的各种因素2.2.掌握食品安全管理体系中食品危害分析、掌握食品安全管理体系中食品危害分析、GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP、ISO22000ISO22000和体系认证的和体系认证的基础知识前提下，基础知识前提下，具备食品企业构建食品安具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，全管理体系及体系内部审核的能力，为我们为我们走向社会，服务餐饮食品企业和自身可持续走向社会，服务餐饮食品企业和自身可持续发展奠定基础。发展奠定基础。措施！