餐饮培训酒水知识PPT

餐饮培训酒水知识餐饮培训酒水知识PPTPPT目目 录录 酒水的定义与特点酒水的定义与特点酒水的分类酒水的分类酒的质量鉴定与认识酒的质量鉴定与认识酒的酿造过程酒的酿造过程酒的保管与储储藏酒的保管与储储藏饮酒知识饮酒知识Company Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v一、酒水的定义酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料Company Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v二、酒类术语1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。2、酒度（1）标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度标准酒度2（3）英制酒度标准酒度1.75 英制酒度8/7 美制酒度Company Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点3、酒精饮料酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。Company Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v三、酒的作用酒的酒的作用作用4 4、情感宣泄、情感宣泄1 1、使人兴奋、使人兴奋5 5、去腥调香、去腥调香6 6、交际礼仪、交际礼仪2 2、营养丰富、营养丰富3 3、医疗保健、医疗保健Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类 v一、按制造方法分类（一）酿造酒（一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒）谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）其他类（奶油、蜂蜜）Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类（二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）其他（米酒）Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类（三）配制酒（三）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。的新品种。开胃酒（味美思、茴香酒、其他）开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）利口酒（香精、香料）Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v二、按酒精含量分类（一）高度酒（一）高度酒（40度以上）度以上）（二）中度酒（二）中度酒（20度度-40度）度）（三）低度酒（三）低度酒（20度以下）度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）（四）无酒精饮料（不含酒精）Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v三、按商业经营分类（一）白酒（一）白酒是以是以谷物谷物等农副产品为原料，经发酵等农副产品为原料，经发酵蒸馏蒸馏而而成的一种高度酒。酒度一般为成的一种高度酒。酒度一般为5060度度 （二）黄酒（二）黄酒它多以它多以谷物谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒酿成的原汁酒。因。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在故名黄酒。酒度一般在1218度度之间之间 Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v三、按商业经营分类（三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为27。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。（五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v四、按配餐方式分类（一）开胃酒（一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是开胃酒品种大多是味美思、雪利酒味美思、雪利酒。（二）佐餐酒（二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。来搭配主餐。Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v 四、按配餐方式分类 （三）餐后酒（三）餐后酒餐后酒：在西方餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主饭后酒的种类主要是要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、波特酒、雪莉酒、玛德拉等。雪莉酒、玛德拉等。Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v五、按照酒水的原料分类（一）粮食类：五谷（一）粮食类：五谷（栗、豆、黍、卖、稻）（栗、豆、黍、卖、稻）（二）水果类（二）水果类（三）其他类（三）其他类Company Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v六、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（三）汽酒（香槟）（三）汽酒（香槟）Company Logo第三节第三节 酒的酿造酒的酿造1 1酒精发酵酒精发酵 3 3制曲制曲 2 2淀粉糖化淀粉糖化 4 4原料处理原料处理5 5蒸馏取酒蒸馏取酒6 6酒的老熟酒的老熟和陈酿和陈酿 7 7勾兑调校勾兑调校Company Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别v（一）白酒的鉴定色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体香气：溢香香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中口附近空气中喷香喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）留香留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长Company Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（二）果酒的鉴别酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。Company Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别A.色泽鉴别良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。B.泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)；劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。Company Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别C.香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他 异味；劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。D.口味鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。Company Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（四）葡萄酒的鉴定 请看视屏请看视屏Company Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v一、一、葡萄葡萄酒的保藏酒的保藏1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在、理想的贮酒温度在1016，湿度约在，湿度约在60%80%，但湿度超过，但湿度超过75%时酒标容易时酒标容易发霉；发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等水器、暖炉等4、避免强光、噪音及震动的伤害；、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味Company Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v二二、白酒的保藏、白酒的保藏v白酒的保存是很讲究的，保存好的话，白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器意装酒的容器，容器封口要严密，防止，容器封口要严密，防止漏酒和漏酒和“跑度跑度”。v环境温度不得超过环境温度不得超过3030度。度。Company Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v三三、啤酒啤酒的保藏的保藏 贮贮藏藏啤啤酒酒的的仓仓库库应应保保持持场场地地清清洁洁、干干燥燥、通通风风良良好好，严严防防日日光光直直射射，仓仓库库内内不不得得堆堆放放杂杂物物，贮贮运运温温度度宜宜在在5-20C Company Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v四四、果酒果酒的保藏的保藏 果果酒酒的的保保藏藏，桶桶装装和和坛坛装装最最容容易易出出现现干干耗耗和和渗渗漏漏现现象象，还还容容易易遭遭细细菌菌的的侵侵扰扰，故故须须注注意意清清洁洁卫卫生生和和封封口口牢牢固固。温温度度应应保保持持在在8-25摄摄氏氏度度，相相对对湿湿度度75%-80%左左右右。不不能能与与有有异异味味的的物物品品混混杂杂。瓶瓶酒酒不不应应受受阳阳光光直直射射，因因为为阳阳光光会会加速果酒的质量变化。加速果酒的质量变化。Company Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v五五、黄酒黄酒的保藏的保藏1 1、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在一般在2020度以下，相对湿度是度以下，相对湿度是60%60%7070之间，黄酒的之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下储存温度不是越低越好，低于零下5 5度，就会受冻，就度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。2 2、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4 4层，每年夏天倒一次坛。层，每年夏天倒一次坛。3 3、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。4 4、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。5 5、不可用金属器皿储存黄酒。不可用金属器皿储存黄酒。Company Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v一、最佳饮酒时间一、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。Company Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v二、最佳饮酒量二、最佳饮酒量人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。Company Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v三、最佳佐菜三、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食Company Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v四、饮酒的最佳温度四、饮酒的最佳温度v主要有冷饮、温饮、热饮。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮热饮-花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮冷饮-啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。v红酒最佳饮温红酒最佳饮温-18至至22摄氏度，即室温；摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度啤酒最佳饮用温度-8至至10摄氏度摄氏度v香槟最佳饮用温度香槟最佳饮用温度-7摄氏度摄氏度v黄酒最佳饮用温度黄酒最佳饮用温度-40到到60摄氏度摄氏度v白葡萄酒最佳饮温白葡萄酒最佳饮温-4到到8摄氏度。摄氏度。（冰镇、加温）（冰镇、加温）Company Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 五、解酒的方法五、解酒的方法v牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用v膳食纤维药片，酒前半小时服用膳食纤维药片，酒前半小时服用v饮酒前吃上几个桔子饮酒前吃上几个桔子v酒后头痛酒后头痛-喝蜂蜜水喝蜂蜜水v酒后头晕酒后头晕-喝西红柿汁喝西红柿汁v酒后反胃恶心酒后反胃恶心-食用新鲜葡萄食用新鲜葡萄v酒后全身发热酒后全身发热-喝西瓜汁喝西瓜汁v酒后口气酒后口气-吃柚子吃柚子v酒后肠胃不适颜面发红酒后肠胃不适颜面发红-芹菜汁芹菜汁Company LogoLOGO结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！34