基本营养物质(第一课时)

第四节、基本营养物质第四节、基本营养物质人是铁饭是钢人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌一顿不吃饿得慌植物油植物油动物脂肪动物脂肪 我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质主要有哪一些？主要有哪一些？糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水基本营养物质基本营养物质？化合物化合物 占人体质量的百占人体质量的百分数（分数（%）化合物化合物占人体质量的占人体质量的百分数（百分数（%）蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类1518101512无机盐无机盐水水其他其他3455671人体内主要物质含量人体内主要物质含量1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？同？2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出其命名的依据。其命名的依据。3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？4、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？有何区别？5、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物 质吗？质吗？6、何谓高分子？、何谓高分子？阅读课本阅读课本P 78表表3-3，探讨以下问题：，探讨以下问题：元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖单糖C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6双糖双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯不饱和高级脂肪酸甘油酯脂脂C、H、O动物脂肪动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质蛋白质C、H、O、N、S、P等等 酶、肌肉、毛发等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子氨基酸连接成的高分子表表 3-3 3-3 糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成总结：总结：1 1、三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；硫、磷等元素；2 2、一个单糖分子中有、一个单糖分子中有6 6个碳原子，一个双糖分子有个碳原子，一个双糖分子有1212个碳原子，恰好是个碳原子，恰好是 单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；3 3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，但它们的分子结构、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，但它们的分子结构 不同，是不同的物质，它们互为同分异构体（淀粉与纤维素分子式不同，是不同的物质，它们互为同分异构体（淀粉与纤维素分子式 中的中的n n值不确定，因此，二者不互为同分异构体）；值不确定，因此，二者不互为同分异构体）；总结：总结：4 4、室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；、室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；微观上，油是微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（不饱和高级脂肪酸甘油酯（含含碳碳双键）；脂是饱和碳碳双键）；脂是饱和 高级脂肪酸甘油酯（高级脂肪酸甘油酯（不含不含碳碳双键）；碳碳双键）；5 5、汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃、汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃 所组成；而花生油是烃的衍生物的一种所组成；而花生油是烃的衍生物的一种酯；酯；6 6、高分子是指相对分子量很大，从几万到几千万的一类物化合物；、高分子是指相对分子量很大，从几万到几千万的一类物化合物；葡萄糖与蔗糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡萄糖与蔗糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡糖糖的分子结构葡糖糖的分子结构果糖的分子结构果糖的分子结构 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）对对油脂油脂的组成与结构的认识的组成与结构的认识物理性质物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂高级脂肪酸高级脂肪酸名称名称分子式分子式结构简式结构简式状态状态硬脂酸硬脂酸C18H36O2C17H35COOH固态固态软脂酸软脂酸C16H32O2C15H31COOH固态固态油油 酸酸C18H34O2C17H33COOH液态液态二十六碳六烯酸二十六碳六烯酸(C25H39COOH)又称又称DHA油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸和油油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸和油酸等跟甘油生成的甘油酯。酸等跟甘油生成的甘油酯。对对油脂油脂的组成与结构认识的组成与结构认识 1)蛋白质的组成元素蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等等3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。万。所以蛋白质也天然高分子化合物。对对蛋白质蛋白质的认识的认识糖类、油脂、蛋白质的性质糖类、油脂、蛋白质的性质一、特征反应一、特征反应1 1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。断糖尿病。现象：生现象：生成砖红色成砖红色沉淀。沉淀。砖红色砖红色 砖红色砖红色葡萄糖与新制氢氧化铜的反应原理：葡萄糖与新制氢氧化铜的反应原理：CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2+Na2SO42 2、葡萄糖的银镜反应、葡萄糖的银镜反应热水瓶胆镀银和工业制镜，就是应用了此种方法。热水瓶胆镀银和工业制镜，就是应用了此种方法。银镜反应的化学原理：银镜反应的化学原理：AgNO3+NH3H2O=AgOH+NH4NO3 CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3 +2Ag+H2O 白色沉淀白色沉淀 AgOH不稳定分解成不稳定分解成Ag2OAgOH+2NH3H2O=Ag(NH3)2OH+2H2O 沉淀溶解，溶液变澄沉淀溶解，溶液变澄清清3 3、淀粉与碘的反应、淀粉与碘的反应 有有蓝色出现蓝色出现将碘酒滴到一片土豆或面包上将碘酒滴到一片土豆或面包上 实验探究实验探究用试管取用试管取2ml鸡鸡蛋白溶液；滴蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，加几滴浓硝酸，微热。微热。鉴别毛织物和棉织物鉴别毛织物和棉织物 请记录实验现象请记录实验现象：4.鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄5.灼烧。有烧焦羽毛气味的灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。是毛织物。含有苯环的蛋白质分子跟浓含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。法检验蛋白质。蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法可用去蛋白质的气味，此法可用去蛋白质的鉴别的鉴别 油脂油脂（固）（固）脂肪脂肪（液）（液）油油动物油动物油植物油植物油(多含多含饱和饱和键键)(多含多含不饱和不饱和键键可加成可加成)油脂属于油脂属于酯：酯：高级高级脂肪酸脂肪酸甘油甘油酯酯含含碳碳原子数原子数较较多多,如十几个如十几个碳碳烃基是烃基是链状链状的的丙三醇丙三醇一一、糖类、油脂和蛋白质的性质、糖类、油脂和蛋白质的性质(一一)葡萄糖葡萄糖1.1.糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应(1)(1)物理性质：物理性质：白色晶体、甜味、易溶于水白色晶体、甜味、易溶于水(2)(2)分子结构：分子结构：分子式：分子式：C6H12O6官能团：官能团：结构简式：结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO-OH-OH、O-CH-CH结构式结构式：p78p78(3)(3)特征特征反应反应（鉴别）（鉴别）B、碱性、新制银氨溶液（水浴加热）、碱性、新制银氨溶液（水浴加热）得得光亮银镜光亮银镜(银镜银镜反应反应)制镜工业和热水瓶胆镀银等，医制镜工业和热水瓶胆镀银等，医疗上用于检查糖尿病等疗上用于检查糖尿病等A、碱性、新制、碱性、新制Cu(OH)2共热共热:得得砖红色沉淀砖红色沉淀 Cu Cu2 2O O醛基醛基(-CHO(-CHO)的的特征特征反应反应（二）淀粉（二）淀粉特性：特性：淀粉淀粉遇遇碘碘变变蓝蓝（碘与淀粉（碘与淀粉互检互检）植物光合作用的产物，种子或块根里。植物光合作用的产物，种子或块根里。白、无味、不溶于冷水、热水中糊化白、无味、不溶于冷水、热水中糊化（三）纤维素（三）纤维素是构成细胞壁的基础物质。木材约一半是是构成细胞壁的基础物质。木材约一半是纤维素；棉花是自然界中较纯粹的纤维素纤维素；棉花是自然界中较纯粹的纤维素(92-95%)，脱脂棉是纯粹的纤维素。相对，脱脂棉是纯粹的纤维素。相对分子质量几十万。分子质量几十万。白色、无味、不溶于水、也不溶于一般有机溶剂白色、无味、不溶于水、也不溶于一般有机溶剂特性特性：1、颜色反应、颜色反应某些蛋白质与浓硝酸作用变某些蛋白质与浓硝酸作用变黄黄2、灼烧，烧焦羽毛味、灼烧，烧焦羽毛味（四）蛋白质（四）蛋白质3、变性、变性（不可逆）（不可逆）如如:受热受热、紫外线、紫外线、X射线、射线、强酸碱强酸碱、重金、重金属盐（铅、铜、汞等）、属盐（铅、铜、汞等）、一些有机物一些有机物（甲醛、（甲醛、酒精）等作用下酒精）等作用下凝结凝结丧失生理活性丧失生理活性应用：用于消毒、但可能中毒应用：用于消毒、但可能中毒提问提问 医院用酒精、苯酚溶液杀菌，用福尔医院用酒精、苯酚溶液杀菌，用福尔 马林浸制动物标本，农业上用波尔多液杀灭马林浸制动物标本，农业上用波尔多液杀灭病虫害，利用了蛋白质的什么性质病虫害，利用了蛋白质的什么性质?2 2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应、糖类、油脂和蛋白质的水解反应 (一一)糖类的水解反应糖类的水解反应 现象现象：结论结论：加热后生成了加热后生成了砖砖红色红色沉淀沉淀在催化剂和加热的条件下，蔗在催化剂和加热的条件下，蔗糖能水解糖能水解,生成生成葡萄糖葡萄糖水解水解规律规律：C C1212H H2222O O1111+H+H2 2O O蔗糖蔗糖C C6 6H H1212O O6 6+C C6 6H H1212O O6 6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化剂催化剂C C1212H H2222O O1111+H+H2 2O O麦芽糖麦芽糖2C2C6 6H H1212O O6 6 葡萄糖葡萄糖 催化剂催化剂(C(C6 6H H1010O O5 5)n n+n H+n H2 2O O淀粉或纤维素淀粉或纤维素nCnC6 6H H1212O O6 6 葡萄糖葡萄糖 催化剂催化剂检验水解产物前，一定要检验水解产物前，一定要加碱加碱中和中和 所用的酸，并将溶液调至所用的酸，并将溶液调至碱性碱性。如何判断淀粉如何判断淀粉部分部分水解、水解、完全完全水解、水解、或或尚未水解？尚未水解？取中和后的溶液分别加取中和后的溶液分别加碘水碘水和和新制的氢氧化铜新制的氢氧化铜并加热并加热注意注意:(二二)油脂油脂、蛋白质、蛋白质的水解的水解油脂油脂+水水 （碱碱性）高级脂肪酸性）高级脂肪酸盐盐+甘油甘油 (皂化反应皂化反应)（酸酸性）高级脂肪性）高级脂肪酸酸+甘油甘油蛋白质蛋白质+H+H2 2O O 氨基酸氨基酸酸碱或酶酸碱或酶油脂的水解油脂的水解 碱性条件下水解（皂化反应）：碱性条件下水解（皂化反应）：3C17H35COONaC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH 酸性条件下水解：酸性条件下水解：3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO41 1、下列不是天然高分子化合物的是：、下列不是天然高分子化合物的是：人造丝人造丝 淀粉淀粉 纤维素纤维素 油脂油脂 蚕丝蚕丝人造丝人造丝油脂油脂2 2、只用一种试剂就可鉴别乙酸溶液、葡、只用一种试剂就可鉴别乙酸溶液、葡 萄糖萄糖 溶液、蔗糖溶液，这种试剂是：溶液、蔗糖溶液，这种试剂是：(A)NaOH (A)NaOH溶液溶液 (B)Cu(OH)(B)Cu(OH)2 2悬浊液悬浊液 (C)(C)石蕊试液石蕊试液 (D)Na (D)Na2 2COCO3 3溶液溶液B练练 习习二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类糖类物质的主要应用物质的主要应用 糖糖 类类 存存 在在 主要应用主要应用葡萄糖葡萄糖蔗蔗 糖糖淀淀 粉粉纤维素纤维素水果、蔬菜、水果、蔬菜、血液血液工业原料、食品加工业原料、食品加工、医疗输液工、医疗输液甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜工业原料、食品加工工业原料、食品加工植物的种子和块茎植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖做食品、生产葡萄糖和酒精和酒精植物的茎、叶和皮植物的茎、叶和皮用来造纸用来造纸 葡萄糖存在于葡萄糖存在于 和其他有甜味和其他有甜味的水果里；正常人体的血液里约含的水果里；正常人体的血液里约含0.1%（质量（质量分数）的葡萄糖，血糖是指分数）的葡萄糖，血糖是指 。水果、蔬菜、血液水果、蔬菜、血液100mL的血液中约含葡萄糖的血液中约含葡萄糖80100mg淀淀粉粉在在酸酸或或酶酶的的作作用用下下，逐逐步步水水解解，最最终终转转化化为为葡葡萄萄糖糖，葡葡萄萄糖糖再再被被氧氧化化变变为为二二氧氧化化碳碳和和水水，从中人体可以得到相应的从中人体可以得到相应的 。能量能量 加强胃加强胃肠的蠕动。有通便功能肠的蠕动。有通便功能纤维素在人体消化过程中的作用是纤维素在人体消化过程中的作用是 。因因此此我我们们每每天天必必须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。2、油脂油脂的主要应用的主要应用油油脂脂的的分分布布广广泛泛，。,都都存存在在一一定定量量的的油油脂脂，特特别别是是 。各种植物的种子、动物各种植物的种子、动物 的组织和器官中的组织和器官中油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织 能增加食物的滋味，增进食欲能增加食物的滋味，增进食欲保证机体的正常生理功能；还能保持体温，保证机体的正常生理功能；还能保持体温，保护内脏。保护内脏。油脂的主要途：油脂的主要途：，油脂含量丰富。油脂含量丰富。蛋白质是形成生命和进行生命活动不蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。蛋白质更是现代生命可缺少的基础物质。蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。科学研究的重点和关键。3 3、蛋白质、蛋白质 1965 1965年我国年我国科技工作者成功科技工作者成功合成了具有生物合成了具有生物学活性的学活性的结晶结晶牛胰岛素牛胰岛素 蛋白质蛋白质的主要应用的主要应用人人体体所所需需的的 种种必必需需氨氨基基酸酸和和 种种非非必必需需氨基酸氨基酸 蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内 作作用用下下，经经过过水水解解，最最终终生生成成 ，人人体体的的各各种种蛋蛋白白质质也不断分解，最后主要生成也不断分解，最后主要生成 排除体外。排除体外。胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸氨基酸尿素尿素812练练 习习1.区别棉花和羊毛的最简单的方法是区别棉花和羊毛的最简单的方法是()A加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解 产物能否发生银镜反应产物能否发生银镜反应 B浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色 C在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味 D通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮 等元素等元素BC2.下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是 A加金属钠，看是否有氢气放出加金属钠，看是否有氢气放出 B与新制的与新制的 Cu(OH)Cu(OH)2 2 悬浊液混合煮沸，观察悬浊液混合煮沸，观察 有无红色沉淀生成有无红色沉淀生成 C与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应 D加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层B3.3.淀粉和纤维素都可以用（淀粉和纤维素都可以用（C C6 6H H1010O O5 5）n n 表示分子组成，所以它们是表示分子组成，所以它们是 A A同分异构体同分异构体B B同一种物质同一种物质 C C同系物同系物D D多糖类物质多糖类物质D D4.4.可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗 糖溶液的试剂是糖溶液的试剂是(）A A银氨溶液银氨溶液 B B新制氢氧化铜悬浊液新制氢氧化铜悬浊液 C C石蕊试液石蕊试液 D D 乙醇溶液乙醇溶液B小结小结 这节课我们学习了食物中的几这节课我们学习了食物中的几种基本营养物质种基本营养物质-糖、蛋白质和油糖、蛋白质和油脂的结构及其性质脂的结构及其性质.这节课内容较多这节课内容较多,要注意理解和掌握要注意理解和掌握.