乳品生产的HACCP课件

乳品生产的乳品生产的HACCP讲师：李民厂长讲师：李民厂长2002年年8月月28日日乳品生产的HACCP讲师：李民厂长1n1、什么是什么是HACCPn2、HACCP的含义的含义n3、危害的含义危害的含义n1）危害的种类危害的种类n2）危害的程度危害的程度n3）危害分析危害分析n4）关键控制点关键控制点n5）HACCP的七点原则的七点原则一、HACCP的概念1、什么是HACCP一、HACCP的概念2二、案例分析（以酸奶产品为例）n1、酸奶的生产工艺流程酸奶的生产工艺流程n2、酸奶生产的质量控制酸奶生产的质量控制n1）原辅料的质量控制原辅料的质量控制n2）包装材料及容器的选择包装材料及容器的选择n3）原辅料及包装材料的质量控制点原辅料及包装材料的质量控制点二、案例分析（以酸奶产品为例）1、酸奶的生产工艺流程3n3、生产加工过程中的关键点的控制、生产加工过程中的关键点的控制n1）工艺的选择及设备的选型）工艺的选择及设备的选型n2）生产前环境卫生的清理）生产前环境卫生的清理n3）生产设备的）生产设备的CIP清洗和杀菌清洗和杀菌n4）标准化和混料过程）标准化和混料过程n5）热处理杀菌过程）热处理杀菌过程3、生产加工过程中的关键点的控制4n6）均质过程均质过程n7）接种、发酵过程接种、发酵过程n8）翻缸冷却翻缸冷却n9）充填充填n10）贮藏、运输过程）贮藏、运输过程n4、成品的质量控制及成品的质量控制及HACCP6）均质过程5一、一、HACCP的概念的概念n1、什么是什么是HACCPnHACCP直译为危害分析关键控制点nHHazard危害nAAnalysis分析nCCritical关键nCControl控制nPPoint点一、HACCP的概念1、什么是HACCP6n2、HACCP的含义的含义n21是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则n22利用这一套产品固有工艺进行逐步分析n23注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制n24对整个系统能否正常运行负责2、HACCP的含义7n3、危危害害的的含含义义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性8n31危害的种类：危害的种类：nA生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫n等危害。nB化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、n抗生素、重金属等危害。nC物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石n头、木屑、昆虫等危害。31危害的种类：9n32危害的程度危害的程度na高n危险性b中nc低na严重n严重性b中度nc轻度32危害的程度10n33危害分析危害分析n是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。33危害分析11n4、关键控制点、关键控制点n是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。4、关键控制点12n5、HACCP的七点原则的七点原则n51确定与食品生产过程有关的潜在危害，n从产品的生产加工到销售网点，估计危n害发生的可能性，确定控制预防措施。n52确定生产加工操作步骤点，这一点被称n为关键控制点，用它可以消除或减少危n害产生的可能性。5、HACCP的七点原则13n53建立严格的控制，可以满足确保关控制点n能够在控制之中。n54建立一个监督控制系统，通过定时检测与n观察，监督关键控制点的控制。53建立严格的控制，可以满足确保关控制点14n55建立修正活动，当监督系统指出的特定n的关键控制点不能有效控制时，应采取n修正措施。n56建立考核体系，以确认HACCP系统在有n效运作。n57建立文献档案，包括所有的程序和记录。55建立修正活动，当监督系统指出的特定15二、案例分析（以酸奶产品为例二、案例分析（以酸奶产品为例）n1、酸奶的生产工艺流程酸奶的生产工艺流程生鲜牛奶或奶粉标准化混合糖+稳定剂等预热5060二、案例分析（以酸奶产品为例）1、酸奶的生产工艺流程生鲜16n1均质15-20MPa92-955分钟或13534秒杀菌或灭菌冷却至接种温度4245接种发酵+香精+色素1均质15-20MPa92-955分钟或13534秒171凝固型搅拌型充填于零售容器大罐中发酵发酵冷却到1820冷却入库冷藏充填入库冷藏与果料混合入库冷藏与合成香料混合充填入库冷藏纯酸奶、果味酸奶纯酸奶果料酸奶果味酸奶1凝固型搅拌型充填于零售容器大罐中发酵发酵冷却到1820182、酸奶生产的质量控制、酸奶生产的质量控制n21原辅料的质量控制原辅料的质量控制n原辅料的选择：原辅料的选择：nA生鲜牛奶生鲜牛奶na乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且n波动很小波动很小2、酸奶生产的质量控制21原辅料的质量控制19nb微生物数量尽可能低（一般控制在n20000MPN/100ml以内）nc奶中不含抗生素nd奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质ne在使用前可以已知奶的规格指标b微生物数量尽可能低（一般控制在20nB、奶奶粉粉（全全脂脂奶奶粉粉、全全脂脂加加糖糖奶奶粉粉、脱脱脂脂奶奶粉）粉）na预先知道奶粉的各项指标nb奶粉的成份具有一致性B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉）21nC、稳定剂、稳定剂n预先知道稳定剂的种类及编号D、果料、果汁果料、果汁na.预先知道果料、果汁的种类nb.包装形式C、稳定剂22nE、香精、色素香精、色素nF、酸味剂、酸味剂G、发酵剂、发酵剂na.预先知道发酵剂的种类nb.贮存条件nH、白砂糖、白砂糖E、香精、色素23n22包装材料及容器的选择包装材料及容器的选择nA预先知道包装材料的材质nB预先知道贮存条件及外包装形式nC预先知道清洁及卫生状况22包装材料及容器的选择24n例如：玻璃瓶清洗程序例如：玻璃瓶清洗程序上瓶浸泡（NaOH溶液）浓度为2%温度为80左右瓶外刷洗（碱液）瓶内刷洗（碱液）RO水冲洗例如：玻璃瓶清洗程序上瓶浸泡（NaOH溶液）浓度为2%25n23原辅料及包装材料的质量控制点原辅料及包装材料的质量控制点n231微生物学检验微生物学检验na所有原辅料、包装材料总菌数在所要求n的范围内nb大肠菌群在所要求的范围内nc致病菌不得检出23原辅料及包装材料的质量控制点26n232理化学检验理化学检验na所有原辅料不得含有抗生素nb所有原辅料及包装材料不得有异味、异物nc原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型n物使用前必须检验nd原料乳的酸度、热稳定性必须达标ne辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须n达到控制指标以内232理化学检验27n3、生产加工过程中的关键点的控制、生产加工过程中的关键点的控制n31工艺的选择及设备选型（已客观存在）n32生产前环境卫生的清理（“6S”运动）n33生产设备的CIP清洗和杀菌3、生产加工过程中的关键点的控制28n331清洗的五大因素清洗的五大因素na清洗剂nb清洗液浓度nc清洗时间nd清洗温度ne清洗流量331清洗的五大因素29n332管道安装是否合理及清洗程序n都会影响清洗效果n333管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌n温度、杀菌时间都会影响杀菌效果332管道安装是否合理及清洗程序30n34标准化和混料过程标准化和混料过程na检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体n含量以及混合料的酸度变化nb控制搅拌时间、温度、水合时间nc.控制定容nd.控制过滤34标准化和混料过程31n35热处理杀菌过程热处理杀菌过程na选择杀菌条件nb控制热处理的最高温度和最低温度nc达到最高温度和最低温度所需的时间nd传热介质与待杀菌原料的温差35热处理杀菌过程32n36均质过程均质过程na控制均质压力nb控制均质温度36均质过程33n37接种、发酵过程接种、发酵过程na.生产传代菌种时应控制其微生物指标和n理化指标nb.接种时乳温nc.接种时间nd.发酵温度ne.控制定容nf.控制过滤37接种、发酵过程34ng发酵时间nh发酵期间及终点PH或酸度变化nj发酵环境nk发酵终点温度g发酵时间35n38翻缸冷却翻缸冷却na控制翻缸后的温度nb控制翻缸后的酸度nc控制翻缸的时间nd翻缸后粘度的变化ne.控制翻缸后的搅拌速度38翻缸冷却36n39充填充填na充填间环境卫生及设备卫生nb包装材料质量（理化和微生物）nc充填时产品的温度、酸度、口感与风味nd封口质量ne生产批号nf充填前后微生物指标39充填37n3.10贮藏运输过程贮藏运输过程na冷库的温度及卫生状况nb产品的温度降低5时所需时间nc产品在运输过程中的温度变化情况nd产品在卖场存放的温度及时间3.10贮藏运输过程38n4、成品的质量控制指标及成品的质量控制指标及HACCPn酸奶的成品质量控制指标因其具体品种不同而有所差异。总体而言，各个国家均对酸乳成品的以下指标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，不仅仅要保证上述所提到的各项指标均得到合理控制，也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品生产卫生知识的掌握程度，以避免人为污染。换句话讲，乳生产系统必须具有一套完整合理的质量控制，和保障系统。4、成品的质量控制指标及HACCP39n应当指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安全问题，这种方法主要是用来提供信息，而运用这些信息可以决定如何更好地控制所存在的可能危险。换句话讲，关键在于操作及管理人员是否严格遵守生产操作要求和管理制度，保证每批产品质量稳定且具有可追溯性，同时及时分析处理所得信息，做到预防为主。应当指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安40三、三、酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷n酸奶的感官缺陷可分为如下三类：酸奶的感官缺陷可分为如下三类：n1、由外观变化产生的缺陷。n2、风味与芳香味的缺陷。n3、硬度与粘度的缺陷。n（一）、变化产生的缺陷（一）、变化产生的缺陷n影响酸奶外观最重要的缺陷如下：三、酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷可分为如下三类：41（1）天然酸奶的缺陷）天然酸奶的缺陷缺陷原因沉淀由于酸生成过度引起乳清分离对凝胶体的机械振动总干物质含量低在搅拌型酸奶中混入空气发酵由酵母及大肠菌群引起污染外观不清洁泥、尘埃等表面上形成菌落或菌膜酵母或霉菌增殖（1）天然酸奶的缺陷缺陷原因由于酸生成42外观陈腐不新鲜干燥的表面上形成膜在表面上由于冻结形成冰晶包装不卫生包装破损运输过程中不注意乳脂线没均质化或均质化不充分包装盖的内侧凝聚水滴温度和气压变化大干燥的表面上形成膜乳脂线没均质化或均质化不充分包装盖的内侧43（2）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷缺陷原因色泽异常由于添加着色用的果汁或合成果实后加热而引起果汁变色色泽浅淡外观不均匀着色料造成果实颜色变色色泽非常淡的香料及果料搅拌不充分搅拌不适宜（2）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷缺陷原因44（二）风味与芳香味方面的缺陷（二）风味与芳香味方面的缺陷缺陷原因色泽异常鲜乳的饲料味苦味酸奶长期贮藏菌种的蛋白分解活性强能分解蛋白质的污染菌增殖焦味、加热味乳的过度加热处理不清洁的酸味乳酸菌野生株或者大肠菌群等污染的发酵剂酵母味酵母引起污染（二）风味与芳香味方面的缺陷缺陷原因色泽异常鲜乳的饲45不新鲜、无芳香味乳酸球菌的单方增值非常短时间的发酵或非常低的浊度培养生产成的芳香成分少总乳固体低的乳生产非常强的粘液奶粉味、骨胶味添加乳粉过多浓缩过度乳酸球菌的单方增值奶粉味、骨胶味添加乳粉过多46毫败味由污染菌引起脂肪分解由牛乳不充分的加热处理等原因引起的干酪味蛋白分解菌的污染（例如霉菌类）氧化味光线的影响、金属离子的催化作用冷藏1-2日后自然产生氧化味（没有光和金属的影响）高酸度（过剩酸味）培养中、培养后酸化过度低酸度培养中产酸非常低乳中存在生长抑制物噬菌体对酸奶发酵剂的污染毫败味由污染菌引起脂肪分解干酪味蛋白分解菌的污染（例如霉菌类47果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷缺陷原因不自然的风味使用非常高浓度的果料与香料合成香料甜味过剩添加蔗糖过剩产品异常、淡而无味添加影响风味的变质原料由于中和造成的果实酸钝化果料与浓缩香料的过度加热处理果实浓缩阶段中不适宜果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷缺陷原因不自然的风味使用48（三）硬度与粘度的缺陷（三）硬度与粘度的缺陷（1）静置型酸奶硬度上的缺陷）静置型酸奶硬度上的缺陷缺陷原因乳清分离、沉淀冷却前酸奶酸化过度容器剧烈移动冷却不充分发酵剂酸生成能力高乳加热温度低（三）硬度与粘度的缺陷（1）静置型酸奶硬度上的缺陷缺陷原49稀粥状、柔软乳的蛋白质含量低发酵剂接种量非常少短时间培养完全凝固前凝胶体的机械振动电裂、裂开由机械振动引起凝胶体球形龟裂乳的蛋白质含量低电裂、裂开由机械振动引起凝胶体球形龟裂50（2）酸奶粘度的缺陷）酸奶粘度的缺陷缺陷原因砂状凝胶体粒子收缩：乳过度的加热乳在非常高的温度与压力下均质化乳过度浓缩过多添加乳粉及搅拌不充分培养中振动（即从生产工程中过早地取出）在38以上搅拌凝胶体，接着于38以上温度保温（2）酸奶粘度的缺陷缺陷原因凝胶体粒子收缩：乳过51发粘发生粘液的菌污染由酸奶发酵剂生成粘液酸奶发酵剂中添加产生粘液的菌株在非常低的温度培养酸奶发酵剂胶状、骨状味使用不当的稳定剂大量添加稳定剂稳定剂没完全混合发生粘液的菌污染使用不当的稳定剂52容器内分层（下部是乳清，上部为凝胶体）混入空气：强冷却泵搅拌：凝胶体非常激烈的搅拌酸奶总干物质含量低香料和果料没完全浓缩及冷却不分流短时间冷藏发酵剂粘液生成少混入空气：强冷却53