第三节合理营养与食品安全

第三第三 节合理营养与节合理营养与食品安全食品安全1995年年中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法2009年年2月月28日，十一届全国人大常委日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了会第七次会议通过了中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法，自，自2009年年6月月1日起施行日起施行 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施施中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法食品安全，指食品食品安全，指食品无毒、无害无毒、无害，符合应当有符合应当有的营养要求的营养要求，对人体健康不造成任何，对人体健康不造成任何急性、急性、亚急性亚急性或者或者慢性慢性危害。危害。食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安全过程安全评价一种食品或者其成分是否安全，评价一种食品或者其成分是否安全，关键关键是否造成实际危是否造成实际危害害任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食品的安全性又因人而异品的安全性又因人而异食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动销售、消费等活动符合国家强制标准和要求符合国家强制标准和要求，不存在可能损害不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者或者危及消费危及消费者及其后代的隐患者及其后代的隐患食品可能的有害因素食品可能的有害因素1.生物性有害因素生物性有害因素微生物微生物引起食品腐败变质的非致病性微生物引起食品腐败变质的非致病性微生物细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等2.化学性有害因素化学性有害因素残留残留农药农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等有害有害金属金属：铅、砷、汞、镉等：铅、砷、汞、镉等工业排放废物工业排放废物：苯、：苯、S02、CO等等各种各种致癌物致癌物、诱变物诱变物：多环芳烃、杂环胺类、：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝亚硝基化合物等基化合物等容器、包装材料容器、包装材料和和涂料涂料：高分子聚合物的有害单体、：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等低聚合物、添加剂等选用不当或超量使用的选用不当或超量使用的食品添加剂食品添加剂食品加工中产生的或腐败变质食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质产生的有害物质：甲醇、：甲醇、组胺等组胺等某些食品中某些食品中固有的有害物质固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素：木薯氰甙、河豚鱼毒素3.物理性有害因素物理性有害因素严重影响食品感官性状和严重影响食品感官性状和/或营养价值或营养价值来自食品产、储、运、销来自食品产、储、运、销过程污染物过程污染物：粮食收割时的：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等食品食品掺假掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等中掺入大量的糖等食品的食品的放射性放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染炼、生产、应用及意外事故造成的污染食品污染概述食品污染概述Foodcontamination：食食品品在在各各种种条条件件环环境境下下，导导致致有有毒毒有有害害物物质质进进入入食食物物，造造成成食食品品安安全全性性、营营养养性性和和/或感官性状发生改变的过程。或感官性状发生改变的过程。条条件件：种种植植、养养殖殖、生生产产、加加工工贮贮藏藏、运运输输、销销售售，烹调烹调污染物：生物性、化学性和放射性物质污染物：生物性、化学性和放射性物质意意义义：可可能能对对人人体体健健康康造造成成危危害害；影影响响食食品品的的食食用用价价值和商业价值值和商业价值食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1.生物性污染生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫微生物、寄生虫和昆虫 2.2.化化学学性性污污染染：农农药药、兽兽药药、有有害害金金属属、致致癌癌化化合合物物、食食品品添添加加剂剂、食食品品容容器器和和包包装装材料材料 3.3.物理性污染：物理性污染：混混杂杂、掺掺假、放射元素假、放射元素食品污染的分类和来源食品污染的分类和来源分类分类有意污染有意污染无意污染无意污染生物性污染生物性污染食品工业使用的食品工业使用的致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）；毒素；寄生虫（卵）；病毒；昆虫等病毒；昆虫等化学性污染化学性污染食品添加剂食品添加剂农药；有害金属；农药；有害金属；多环芳族化合物；多环芳族化合物；N亚硝基化合物等亚硝基化合物等放射性污染放射性污染食品辐照食品辐照环境放射性本底环境放射性本底掺假掺假食品污染的影响食品污染的影响1.对食品本身的影响：对食品本身的影响：降低食用价值降低食用价值2.食品污染对人体健康的影响食品污染对人体健康的影响传染病传染病寄生虫病寄生虫病急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒三致作用三致作用食品腐败变质食品腐败变质food spoilage一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。降低或完全丧失。鱼、肉类腐败鱼、肉类腐败油脂酸败油脂酸败蔬菜水果腐烂蔬菜水果腐烂粮食霉变等粮食霉变等食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件 微生物微生物：细菌、霉菌和酵母：细菌、霉菌和酵母 环境因素环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）；空气（氧气）食品本身的因素食品本身的因素：大分子营养物质蛋白：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；值；渗透压等渗透压等 农药农药有毒金属有毒金属N一亚硝基化合物一亚硝基化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物杂环胺杂环胺二恶英二恶英食品容器、包装材料食品容器、包装材料化学性污染化学性污染杂环胺杂环胺致突变、致癌致突变、致癌动物性食品烹调是杂环胺的主要来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源影响因素：影响因素：1）烹调方式：温度）烹调方式：温度200、时间长、水分少、时间长、水分少2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成）食物成分：蛋白质、氨基酸构成食品卫生监督食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先国以民为本，民以食为天，食以安为先”，2009年年2月月28日，十一届全国人大常委会日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了第七次会议通过了食品安全法食品安全法第第46条明确了食品安全监督管理体制条明确了食品安全监督管理体制第第7779条具体监督管理的措施、监督检查条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品安全信用档案记录、建立食品安全信用档案第四条：食品安全监管体制第四条：食品安全监管体制国务院质量监督为国家质检总局国务院质量监督为国家质检总局1 1、国家质检总局国家质检总局：食品：食品生产加工生产加工环节和环节和进出口进出口食食品安全的监管品安全的监管2 2、国家工商总局国家工商总局：食品：食品流通流通环节的监管环节的监管3 3、国家食药局国家食药局：餐饮业等：餐饮业等消费消费环节食品安全监管环节食品安全监管第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责县级以上县级以上地方人民政府地方人民政府统一负责统一负责当地食品安全监当地食品安全监督管理督管理建立健全建立健全“从农田到餐桌从农田到餐桌”的全程监督管理的工的全程监督管理的工作机制：作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，内产品安全监督管理负总责，未履行职责未履行职责，出现，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的级、撤职或者开除的处分处分第六条第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。实行实行分段监管分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的的同时，特别强调要加强部门之间的配合协配合协作作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降记大过或降级级；造成严重后果的，给予；造成严重后果的，给予撤职或者开除撤职或者开除的处分；其主要的处分；其主要负责人应当负责人应当引咎辞职引咎辞职。第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施：采取下列措施：（一）现场检查；（一）现场检查；（二）抽样检验；（二）抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；有关资料；（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备；食品相关产品，工具、设备；（五）查封违法场所。（五）查封违法场所。县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理职责，对食用农产品进行监督管理第七十八条第七十八条 县级以上质量监督、工商行政县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当营者进行监督检查，应当记录监督检查的情记录监督检查的情况和处理结果况和处理结果。监督检查记录经监督检查人。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者员和食品生产经营者签字后归档签字后归档。第七十九条第七十九条 县级以上质量监督、工商行政县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当管理、食品药品监督管理部门应当建立食建立食品生产经营者食品安全信用档案品生产经营者食品安全信用档案，记录许，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。监督检查频次。保健食品人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然自自20世纪世纪90年代起，保健食品兴起年代起，保健食品兴起1996年，卫生部发布保健食品管理办法年，卫生部发布保健食品管理办法1997年中华人民共和国保健（功能）食品通用标年中华人民共和国保健（功能）食品通用标准准2003年卫生部颁布施行保健食品检验与评价技术年卫生部颁布施行保健食品检验与评价技术规范新标准：确定的保健项目共规范新标准：确定的保健项目共27项项保健食品的定保健食品的定义v“保健食品保健食品”是中国名称，其他国家多称之是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功健康食品或功能性食品。能性食品。v保健食品注册管理办法保健食品注册管理办法(试行）明确指出保健食品是指试行）明确指出保健食品是指声称具有声称具有特定保健功能特定保健功能或或以补充维生素、矿物质为目的的以补充维生素、矿物质为目的的食品食品v即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品害的食品。v保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。保健食品与普通食品、药品的主要保健食品与普通食品、药品的主要区别区别与普通食品的区别与普通食品的区别 保健食品保健食品 普通食品普通食品 限于特定人群食用限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能提供营养，没有保健功能 对食用量有规定对食用量有规定 对食用量一般不作规定对食用量一般不作规定与药品的区别与药品的区别 保健食品保健食品 药药 品品 不能用于治疗疾病不能用于治疗疾病 用于治疗疾病用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、对人体不产生任何急性、允许有一定的副作用允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害亚急性或慢性危害 可以长期食用可以长期食用 不能长期服用不能长期服用 经口，以胃肠道为主经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等有机食品有机食品v是指根据有机是指根据有机农业原原则和有机和有机农产品生品生产方式及方式及标准准生生产、加工出来的，并通、加工出来的，并通过有机食品有机食品认证机构机构认证的的农产品。品。v欧洲、北美和日本的发展趋势最快有机有机产品范品范围v目前，国内市目前，国内市场的有机的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等品等20多个大多个大类500多个品种多个品种v根据国家根据国家认监委委统计，截至，截至2006年底，中国年底，中国获得有机得有机认证的有机种植面的有机种植面积已达到已达到约100万公万公顷v 绿色食品标准绿色食品标准是是应用科学技用科学技术原理，原理，结合合绿色色食品生食品生产实践，借践，借鉴国内外相关国内外相关标准所制定的，准所制定的，在在绿色食品生色食品生产中必中必须遵循、在遵循、在绿色食品色食品质量量认证时必必须依据的技依据的技术文件。文件。绿色食品绿色食品绿色食品色食品v绿色食品是指遵循可持色食品是指遵循可持续发展原展原则，按照特定生，按照特定生产方式方式生生产，经专门机构机构认定，定，许可使用可使用绿色食品色食品标志，无志，无污染的安全、染的安全、优质、营养养类食品。食品。绿色食品分级标准绿色食品分级标准分为分为两个技术等级：两个技术等级：v AA AA级绿色食品级绿色食品v A A级绿色食品级绿色食品无公害食品无公害食品v“无公害食品无公害食品”是指源于良好生是指源于良好生态环境，按照境，按照专门的生的生产技技术规程生程生产或加工，没有有害物或加工，没有有害物质残留或残留控制在一定残留或残留控制在一定范范围之内，符合之内，符合标准准规定的定的卫生生质量指量指标的的农产品品v严格来格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到达到这一要求一要求v无公害食品无公害食品标志志图案：由麦穗、案：由麦穗、对勾和无公害勾和无公害农产品品字字样组成，麦穗代表成，麦穗代表农产品，品，对勾表示合格，金色寓勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，意成熟和丰收，绿色象征色象征环保和安全。保和安全。标志志图 案直案直观、简洁、易于、易于识别，涵，涵义通俗易懂通俗易懂v认证机构：机构：农业部部农产品品质量安全中心量安全中心 有机食品有机食品有机食品有机食品（organic foodorganic food）：指来自有机农业生产体系，根）：指来自有机农业生产体系，根）：指来自有机农业生产体系，根）：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。绿色食品绿色食品绿色食品绿色食品（Green foodGreen food）：指遵循可持续发展原则，按照）：指遵循可持续发展原则，按照）：指遵循可持续发展原则，按照）：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。无公害食品无公害食品无公害食品无公害食品（Safe foodSafe food）：指其安全质量符合有关强制性）：指其安全质量符合有关强制性）：指其安全质量符合有关强制性）：指其安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。转基因食品转基因食品(genetically modified food,GMF)(genetically modified food,GMF)利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。产的食品和食品添加剂。安全性问题：安全性问题：1.1.标志基因传递标志基因传递2.2.潜在致敏性潜在致敏性3.3.影响人肠道微生物生态环境影响人肠道微生物生态环境4.4.使食品营养成分发生变化使食品营养成分发生变化5.5.天然毒素天然毒素6.6.重金属重金属转基因番茄转基因番茄 19931993年第一种市场化的基年第一种市场化的基因食物因食物-可以延迟成熟的番可以延迟成熟的番茄作物在美国出现，具有长茄作物在美国出现，具有长时间保存而不软化、不腐烂，时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。且保持鲜艳红色等特点。到了到了19961996年，由这种番茄食年，由这种番茄食品制造的番茄饼，才允许在品制造的番茄饼，才允许在超市出售。超市出售。转基因食品的安全性问转基因食品的安全性问题以及它对环保的影响题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和日近年来已经在欧洲和日本引起了消费者不断增本引起了消费者不断增长的抵制和反对活动。长的抵制和反对活动。其实其实,这些反应无非是真这些反应无非是真实地反映了消费者对转实地反映了消费者对转基因食品安全性的恐惧基因食品安全性的恐惧以及对环保问题的重视。以及对环保问题的重视。食品添加剂食品添加剂一、食品添加一、食品添加剂的定的定义1 1、食品添加剂、食品添加剂的定义的定义v 日本食品日本食品卫生法生法 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。v 美国食品与美国食品与药物管理局（物管理局（FDA）有明确的或合理的预定目标，无论有明确的或合理的预定目标，无论直接直接使用或使用或间接间接使用，使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。联合国食品添加合国食品添加剂和和污染物法典委染物法典委员会会(CCFAC)有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的结构和储藏性能的非营养物质非营养物质。不以食用不以食用为目的；目的；不作不作为食品的主要原料；食品的主要原料；不一定有不一定有营养价养价值；工工艺技技术需要（包括感官方面）；需要（包括感官方面）；不包括不包括污染物染物质，也不包括，也不包括为保持或改保持或改进食品食品营养价养价值而加入的而加入的物物质。营养强化剂营养强化剂根据中华人民共和国根据中华人民共和国食品安全法食品安全法（2009.6.1）：）：食品品添加剂食品品添加剂(Food additives)是指是指“为改善食品品质和为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐色、香、味，以及为防腐、保鲜保鲜和加工工和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质然物质”。v各国食品添加各国食品添加剂定定义的主要区的主要区别：*营养养强化化剂是否属于食品添是否属于食品添加加剂的范畴：的范畴：日本、美国、中日本、美国、中国属于，国属于，CCFACCCFAC不属于；不属于；*间接接进入食品的物入食品的物质是否属是否属于食品添加于食品添加剂的范畴：的范畴：美国、美国、CCFACCCFAC属于，中国不属于。属于，中国不属于。添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量也很小添加量也很小2食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂分类分类据统计，目前据统计，目前国际国际上使用的食品添加剂种上使用的食品添加剂种类已达类已达14000余种，其中直接使用的约余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在余种，常用的在1000种左右。种左右。美国美国已批准使用的达已批准使用的达2700多种。多种。我国我国有有20多类、近多类、近1000种食品添加剂种食品添加剂天然添加剂天然添加剂t化学添加剂化学添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂1 食品添加剂按来源分：1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂19 甜味剂 20 增稠剂 21其他22 香料香精 23 食品加工助剂2 功能、用途功能、用途（中国（中国GB27601996）3 依据其毒性分类依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）根据安全评（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。价资料把食品添加剂分成三类。A类：类：是是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日容许摄入量）（每人每日容许摄入量）和暂定和暂定ADI值者，值者，B类：类：是是JECFA曾进行过安全评价但未建立曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行值，或者未进行过评价者，过评价者，C类：类：是是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。些食品的特殊使用者。v食品添加剂使用卫生标准：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准。二、食品添加剂的卫生管理和要求二、食品添加剂的卫生管理和要求 为确保食品添加剂的食用安全，使用为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则食品添加剂应该遵循以下原则：1.经经过规定的过规定的食品毒理学食品毒理学安全评价程序的安全评价程序的评价评价，证明在使用限量内长期使用证明在使用限量内长期使用对人体安全无害对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的进入人体后，能参与人体的正常代谢正常代谢，或能，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。烹调过程中消失，不进入人体。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不不应有破坏作用应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和好的加工措施和卫生要求卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来添加入食品后能被分析鉴定出来。1 1、联合国、联合国FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的管理：对食品添加剂的管理：JECFA JECFA、CCFACCCFAC、CACCACFAO：联合国食品与合国食品与农业组织，即，即联合国粮合国粮农组织。WHO：(联合国合国)世界世界卫生生组织。JECFA：食品添加食品添加剂专家委家委员会会CCFAC 联合国合国食品添加食品添加剂和和污染物法典委染物法典委员会会CAC 食品法典委食品法典委员会会食品添加剂的管理 1973,1973,成成立立“食食品品添添加加剂剂卫卫生生标标准准科科研研协协作作组组”：开开始始有有组组织、有计划管理织、有计划管理;1980,1980,成成立立“中中国国食食品品添添加加剂剂标标准准化化技技术术委委员员会会”：8181年年制制定食品添加剂使用卫生标准定食品添加剂使用卫生标准;1993,1993,成成立立“中中国国食食品品科科学学技技术术学学会会食食品品添添加加剂剂分分会会”和和“中中国国食食品品添添加加剂剂生生产产应应用用工工业业协协会会”（现现称称“中中国国食食品品添添加加剂剂和配料协会和配料协会”，简称，简称CFAACFAA）2、我国、我国对食品添加食品添加剂的管理的管理 食品添加剂有关法规和标准食品添加剂有关法规和标准 *中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法*食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法*食品添加剂新品种申报与受理规定食品添加剂新品种申报与受理规定*食品添加剂生产监督管理规定食品添加剂生产监督管理规定*食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法*食品安全性毒理学评价程序（食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994GB15193.1-1994）*食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）*食品添加剂分类和代码（食品添加剂分类和代码（GB12493-1990GB12493-1990）*食品用香料分类与编码（食品用香料分类与编码（GB/T14156-1993GB/T14156-1993）*食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994(GB14880-1994）它能够它能够改善改善食品的品质，食品的品质，提高提高食品的质量，食品的质量，满足满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；人们对食品风味、色泽、口感的要求；它能够使食品加工制造工艺它能够使食品加工制造工艺更合理更合理、更卫更卫生、更便捷生、更便捷，有利于有利于食品工业的机械化、自食品工业的机械化、自动化和规模化；动化和规模化；它能够使食品工业它能够使食品工业节约资源节约资源，降低成本降低成本，在极大地在极大地提升提升食品品质和档次的同时，食品品质和档次的同时，增加增加其附加值，其附加值，产生产生明显的经济效益和社会效益。明显的经济效益和社会效益。食品添加剂小结：食品添加剂小结：营养强化剂营养强化剂 营养养强化化剂（nutritional fortification substances)指指为了增加食品中的了增加食品中的营养成分养成分而加入到食品中的天然或人工合成的而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他养素和其他营养物养物质。营养素养素补充充剂v营养素养素补充充剂（nutrional supplementation）是以）是以一种或数种一种或数种经化学合成或从天然化学合成或从天然动植物中提取的植物中提取的营养素（如养素（如维生素和生素和矿物物质）为原料制成的原料制成的产品，品，以以补充人体所需充人体所需营养素和养素和预防疾病防疾病为目的。目的。v营养素养素补充充剂一般一般为强化食品中所用到的化食品中所用到的维生素生素和和矿物物质元素元素强化化剂 营养素补充剂v特点：特点：以以补充充维生素和生素和矿物物质为目的目的 不以提供能量不以提供能量为目的目的 补充膳食供充膳食供给的不足的不足 降低降低发生某些慢性退行性疾病的危生某些慢性退行性疾病的危险性性v形式：胶囊、片形式：胶囊、片剂、冲、冲剂（20克）、口服液克）、口服液（30毫升）毫升）v普通食品一般不得作普通食品一般不得作为营养素养素补充充剂v国外多用膳食国外多用膳食补充充剂(Dietary supplement)这一概一概念，是指含有念，是指含有营养养辅助成分及健康助成分及健康辅助成分的助成分的产品。它包括品。它包括维生素、微量元素、中草生素、微量元素、中草药成分、氨成分、氨基酸、基酸、酶类、植物提取物、代、植物提取物、代谢产物等。物等。与营养素强化剂的区别 v以食物以食物为对象和象和载体体 v维生素、生素、矿物物质和氨基酸等加入食物和氨基酸等加入食物 v食物和食物和营养素品种的使用范养素品种的使用范围和和剂量有特定限量有特定限制制v针对特定人群的特定人群的营养养问题，如母乳化奶粉，如母乳化奶粉v针对全民普遍存在的某些特定全民普遍存在的某些特定营养养问题，如碘，如碘盐与具有特定保健功能的保健食品的区别v不能声称不能声称营养素养素补充以外的保健功能充以外的保健功能v不需要不需要进行特定保健功能行特定保健功能评价价试验v营养素的品种和用量有明确限制养素的品种和用量有明确限制v营养素的原料来源有特殊限制养素的原料来源有特殊限制v适宜人群更明确具体适宜人群更明确具体营养素补充剂的特点 v 营养素养素补充充剂 食品食品强化化 效果和时间 投放要求或方式 覆盖率 维持费用 可持续性 产生效果快，短期达到目的产生效果慢一些，中、长期效果好 无需食物载体，需要医药卫生系统相关人员有指导地摄入 需要一种合适地食品作载体，需要有组织的生产 覆盖率低，只涉及可以得到服务的地区和人群 覆盖率高，能涉及所有目标人群 需要目标个体的依从性和补充的持续性 目标人群无意识地接受，容易长期进行。相对低 高