可得然胶应用说明书

可得然胶在食品工业中的应用预案可得然胶在肉丸中的应用肉丸生产工艺如下：原料选择预处理打浆成型煮制冷却速冻贮存。1、 直接添加法表 1可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果11%在斩拌过程中 添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，同其他辅料一起添加。使肉丸口感细腻、外表光亮；显著提高保水、保油性，明显改善产品构造；削减冷冻、解冻的失水率。2、 做成预制胶添加法表 2预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果5%10%，依据 将预制胶胶 增加产品出品率，降低本钱；不同肉丸的产 体同原料肉 使肉丸口感细腻、外表光亮；品要求添加不 一起添加，斩 提高保水、保油性，明显改善产品同的比例数。 拌均匀即可。构造； 削减冷冻、解冻的失水率。可得然胶在火腿类、肠类中的应用火腿、肠类生产工艺流程如下：原料肉选择预处理绞肉打料入罐滚揉搅拌灌装枯燥、蒸煮、烟熏冷却包装杀菌冷却储存1、可得然胶直接添加表 1可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果11% 在打料过程中 添加后可明显改善产品粗糙的口同其他辅料一起添加。感，使产品口感细腻、切面光亮； 明显提高嫩度和切片性；明显提高保水、保油性；明显改善产品构造，增加弹性；增加冷藏持水率，延长货架期。2、做成预制胶之后再添加表 2预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果5%15%，按 使用前先将可得然 增加产品出品率，降低本钱；照火腿类或肠 预制胶胶体斩拌成 使火腿口感细腻、外表光亮； 类 的 不 同 要 糜状，将糜状物同原 提高嫩度和切片性；求，添加不同 料肉一起添加，或滚 提高保水、保油性；的比例数。揉、或斩拌、或搅拌 改善产品构造，增加弹性； 均匀即可。削减冷藏的失水率，延长保质期。3、直接替代原料肉添加表 3替代原料肉添加法预制胶添加量5%15%，依据火腿添加方法使用之前需将胶块用绞添加后效果可替代局部原料类或肠类产品的不同 肉机绞成 5mm 大小的块肉，降低本钱；要求添加不同比例 状，将块状物同原料肉一 增加产品出品数。起添加，或滚揉、或斩拌、率。或搅拌均匀即可。4、注射产品、培根类产品注射用料将可得然胶同其他辅料一块打料到注射液中，可得然胶占料水的11%，再经过滚揉等工序，加热时，注射到原料肉内部的可得然胶小颗粒快速溶胀，充分吸取四周的水分，形成稳定的小块胶体， 可显著提高产品持水率，提高产率，降低本钱，并能改善产品的口感， 使口感细腻，并提高产品外表光亮度。图解如下：5、在高温火腿肠中的应用可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断上升，硬度会不断增加。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品构造和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为 11%，也可同上所述，做成预制胶和做成不行逆胶替代原料肉添加，添加量为 5%15%。此仅为试验室数据，仅供参考。可得然胶在面制品中的应用面条加工生产工艺：配液和面面团熟化扎片 1切条枯燥挂面缓酥切断、计量、包装表 1可得然胶直接添加法可得然胶添加方法添加后效果添加量11%直接添加到小麦粉中搅拌均匀 削减加工损失，防止面条相互粘结，增加产量； 防止烹饪过度和烹饪后软化； 防止面汤浑浊； 增加面条的拉伸性。可得然胶在水饺中的应用水饺生产工艺：原料、辅料、水的预备面团、饺馅配制包制整型速冻装袋、称重、包装低温冷藏。1、可得然胶在水饺馅中的应用表 1可得然胶在水饺馅中的应用可得然胶添加方法添加后效果添加量11%直接添加到水饺馅中搅拌均匀 使水饺制品饱满充实； 防止水饺成形时消灭包合不严、烂角、裂口、汁液流消灭象；防止水饺煮熟后消灭走油、漏馅、穿底等不良现象。2、可得然胶在水饺皮中的应用表 2可得然胶在水饺皮中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果11%直接添加到 提高水饺制品外表光亮度；小麦粉中搅 利于水饺成型，使成型的水饺饱满； 拌均匀 使水饺皮更具弹性和滋润性； 提高耐冷冻性，削减冷冻形成冰晶对面皮的影响。可得然胶在烘焙食品中的应用烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、便利食品等几大类，其生产工艺大致如下：原辅料的配备与处理配料、混合、乳化、成形等、烘焙油炸和冷却、包装等 3 个大工序。具体应用列表如下：表 1可得然胶在烘焙食品中的应用可得然胶添加方法添加后效果添加量15直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀 具有保湿、保鲜和保形效果； 加工外观不凹陷； 提高耐冷冻性，冷藏后不消灭老化发沙现象； 应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的外形，便于操作。可得然胶预制胶体法：制备方法 11、将水加热至 55 度；2、称取水重量的 2%可得然胶和水重量 5%淀粉，混合并参加到加热完成的水中可以依据想要到达的品质和本钱，增减可得然胶的使用量；3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀；4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状或者颗粒状备用必要时可视状况真空下搅拌以削减糜状胶体中气孔含量；5、2%可得然胶的预制胶体的本钱约为 5.2 元/Kg。制备方法 2：1、将所需的可得然胶和淀粉用少局部凉水搅拌均匀；2、将所需总水量减去所用的凉水量，将这局部剩余的水加热到65左右，然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中，温度把握在 55左右，边倒边搅拌成粘稠状，均匀后应马上推入冷却间冷却；3、冷却完成后即为预制胶，厂家可依据自己的不同需求添加预制胶。例如做 2%的预制胶。可将 2kg 可得然胶和 5kg 淀粉用 25kg 凉水冲开，搅拌均匀，将剩余的75kg 水加热到 65，倒入搅拌开的可得然胶溶液中，最终温度在 55，搅拌成粘稠状后应马上推入冷却间，冷却完成后即为预制胶。肉制品中可得然胶不行逆胶的做法1、将 2:5:100可得然胶：淀粉：水的混合溶液搅拌均匀；2、在恒温水域中加热，加热刚开头要不断搅拌，随着溶液温度的上升，当搅拌感觉到肯定的力度，溶液变的粘稠后，停顿搅拌；3、连续加热溶液，并用温度计量取中心温度，当中心温度到达85以上时便可停顿加热，这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块；4、胶块放冷却间快速冷却，冷却完成后备用。可得然胶在素鲍鱼、素海参中的应用素鲍鱼生产工艺概要：用可得然胶生产的素鲍鱼工艺流程为：配料真空斩拌填充制模蒸制冷却速冻包装金探成品储存正文：素鲍鱼配方表：原辅料名称协作量单位：kg可得然胶6食盐0.8白砂糖1.8酵母膏0.4变性木薯淀粉1鲍鱼香精0.15植物油2味精0.8干贝素0.1氢氧化钠1冰水84.1一、配料：氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。白砂糖单独配制。香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。可得然胶单独称取。冰水单独称取水温：0-4。变性木薯淀粉单独称取。二、斩拌：1、将倒入斩拌机。2、将倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解时间：1-2 分钟。3、将倒入斩拌机，低速斩拌均匀时间：1-2 分钟。4、将倒入斩拌机，低速斩拌均匀时间：30 秒-分钟。5、将倒入斩拌机，高速斩拌 2 分钟，使馅料均匀。6、将倒入斩拌机，高速斩拌 2 分钟，使馅料粘稠。7、抽真空至压力-0.08MP，3600 转/分钟以上转速高速斩拌 20 分钟。8、斩拌出锅时料温把握在 20-35之间。三、填充制模：1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料 165g。2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空 30s。3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时留意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空 10 秒。5、将模具放入蒸盘中。四、蒸制：95120蒸制 30 分钟。五、冷却：1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度 10以下。2、将模具翻开，除去塑料薄膜。3、用剪刀沿模具外形修整成鲍鱼外形。六、冷冻：将产品放入速冻库中，-35速冻至产品中心温度-18以下。七、包装：将产品和汤汁按规格要求包装成成品。八、金探：过Fe1.2，SUS2.0 金探。不合格产品挑出。九、成品储存：放在-18冷库中储存。