食物中毒的预防与控制(孙武长)

食物中毒及突发 事件的处理 吉林省卫生厅卫生监督所 孙武长 2002年 5月 第一部分 食物中毒的处理 一、食物中毒概述 1.食物中毒概念 2.食物中毒分类 3.食物中毒特点及原因 4.引起食物中毒的食品 1、 食物中毒的概念 根据 GB14938-94 食物中毒诊断标准及 技 术处理总则 把食物中毒定义为： 食物中毒是指 摄入 了含有生物性 、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染 性 （ 不属于传染病 ） 的急性 、 亚急性疾 病 。 2、食物中毒的分类 （ 1） 细菌性食物中毒 包括：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物 中毒、 肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞 菌酵米面亚种食物种食物中毒、志贺氏 菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、 李斯特氏菌食物中毒、致泻性大肠埃希 氏食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、 变形杆菌食物中毒、产气荚膜梭菌食物 中毒以及其他 细菌性食物中毒 （ 2） 真菌毒素食物中毒 霉变谷物中毒 、 赤霉病麦中毒 、 霉 变甘蔗中毒等等 。 （ 3） 有毒动植物中毒 动物性中毒 ：河豚鱼中毒 、 鱼胆中 毒 、 含高组氨鱼类中毒 、 动物甲壮腺中 毒 、 贝类中毒等 。 植物性中毒 ：菜豆中毒 、 发芽马铃 薯中毒 、 豆浆中毒 、 毒蘑菇中毒 、 曼陀 罗中毒 、 白果中毒 、 毒麦中毒 、 含氰甙 类植物中毒 、 大麻中毒等 。 （ 4） 四、化学性食物中毒 有机磷中毒 、 有机氯中毒 、 亚硝酸 盐中毒 、 砷中毒 、 甲醇中毒 、 铅中毒 、 氟化钠中毒等 。 3、食物中毒的特点及原因 特点 （ 1） 中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的可疑中毒食品 ， 未食用者不发 病 。 停止食用该种食品后 ， 发病很快停 止 。 （ 2） 同起食物中毒病人的临床表现基本 相似 。 食物中毒最常见的症状是腹痛 、 腹泻 、 恶心 、 呕吐等胃肠道症状 ， 其他症状可 能有发热 、 头晕 、 痉挛 、 昏迷等 。 3、食物中毒的特点及原因（续） （ 3） 潜伏期一般较短 ， 发病急剧 、 病程较短 、 短时间同时发病或相继发病 ， 短时间内达到高 峰 ， 发病曲线没有余波或尾声 ， 既呈突然上升 ， 又迅速下降的趋势 。 依致病因素的种类和中毒 个体的差异而不同 。 （ 4） 一般无人与人之间的直接传染 。 （ 5） 从中毒食品和中毒病人的生物样品 (如粪便 、 呕吐物 、 洗胃 液 、 血液 )中 ， 有的能检出与引 起中毒临床表现一致的病原 。 有的则不然 ， 这 一类属于原因不明的食物中毒 。 3、食物中毒的特点及原因（续） 原因： （ 1） 在食品加工过程中误用了有毒有害 物质。 （ 2） 交叉污染。 （ 3） 不良卫生习惯。 （ 4） 不正确地贮存。 4、引起食物中毒的食品 中毒食品是指含有毒有害物质或被有毒有害物 质污染并引起食物中毒的食品 ， 主要有以下几 个方面： 1 被致病菌或其毒素污染的食品 。 2 被有毒 、 有害化学物质污染的食品 。 3 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物 质 ， 如毒蘑菇 。 4 本身含有有毒物质 ， 而加工 、 烹调不当未 能将毒物去除的食品 ， 如河豚鱼 。 5 由于贮存条件不当 ， 在贮存过程中产生有 毒物质的食品 ， 如发芽的马铃薯 、 霉变粮食 等 。 二、食物中毒事故的应急处理 1、食物中毒的处理依据 2、食物中毒的处理程序 1、食物中毒的处理依据 中华人民共和国食品卫生法 食物中毒事故处理办法 食物中毒诊断标准及技术处理总则 2、食物中毒的处理程序 （ 1）登记 （ 2）报告 （ 3）流行病学调查 （ 4）卫生学调查 （ 5）临时控制措施 （ 6）确认 （ 7）终结报告和汇总 （ 1）登记 根据 食物中毒事故处理办法 要求， 及时填写 食物中毒事故报告登记表 ， 记录中毒事故有关内容 : 发生单位及地址； 发病时间、中毒人数、死亡人数； 可疑中毒食品及进食时间、进食人数； 病人中毒表现、就诊或所处地点、救治 措施及病人情况。 （ 2）报告 1、中毒人数超过 30人的，应当于 6小时内报告同 级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 2、 中毒人数超过 100人的或死亡 1人以上的 ， 应 当于 6小时内上报卫生部并同时报告同级人民 政府和上级人民政府卫生行政部门 。 3、 中毒事故发生在学校 、 地区性 、 或全国性重 要活动期间的 ， 应当于 6小时内上报卫生部 ， 并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生 行政部门 。 4、 其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故 。 任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食 物中毒事故的报告 。 （ 3）、流行病学调查 接到食物中毒报告后，及时赴现场，按 照 食物中毒事故个案调查登记表 的 要求进行流行病学调查。 （ 3）、流行病学调查（续） 调查内容： 1、不同时间、人群间、空间的病人分布； 2、发病前 72小时的饮食史； 3、进食时间和发病时间，计算潜伏期； 4、临床表现及治疗、愈后； 5、采集病人排泄物、肛拭、咽拭、血尿 等样品。 （ 4）、卫生学调查 对可疑食品进行卫生学调查 调查内容： 1、食品以及原料的来源、卫生状况以及 流向； 2、产品配方、加工过程和环境卫生、生 产加工数量和时间； 3、生产经营人员卫生和健康状况； 4、采集可疑食品以及原料、辅料和生产 加工的有关环节样品。 （ 5）、临时控制措施 责令收回已售出的中毒食品或疑似中毒 食品 封存中毒食品或疑似中毒食品、原料。 封存被污染的食品用工具及用具，并责 令进行清洗消毒。 （ 6）、确认 根据 食物中毒诊断标准及技术处理总 则 及其他食物中毒有关诊断标准进行 确认食物中毒。 （ 7）、终结报告和汇总 接报后 30日内填写 食物中毒事故调查 报告表 并撰写调查报告，报卫生部及 其指定机构（未完成调查的先进行初 报）。 三、 .几种常见的食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒 2.志贺氏菌食物中毒 3.致泻性大肠埃希氏菌食物中毒 4.蜡样芽胞杆菌食物中毒 5.菜豆中毒 6.豆浆中毒 7.亚硝酸盐中毒 1、 沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒症状 吃了被沙门氏菌污染的食品后，常在一天内 发病，儿童和青壮年较多。开始恶心、头晕、 头痛、腹痛、出冷汗、全身无力，随后出现呕 吐、腹泻、腹胀、发热，重者可引起痉挛、脱 水、休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便 为主，病程多为 3 4天，病情严重或年老体弱 者及儿童，如不及时抢救可发生死亡。 2、 志贺氏菌食物中毒 志贺氏菌食物中毒的症状： 志贺氏菌引起食物中毒 般在 6 24小时内发 病，突然出现剧烈的腹痈、呕吐和频繁的腹泻， 水样便、混有血液和黏液，并有里急后重感；恶 寒、发热，体温高达 40 以上，严重者会出现， 中毒性脑病症状 (儿童多见 )，如惊厥、昏迷，或 中毒性循环衰竭症状 (成人、老年人多见 )，如 手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低于正常等。 3、 致泻性大肠埃希氏菌食物中毒 大肠埃希氏菌食物中毒有的症状： 大肠埃希氏菌食物中毒多发生在 3 9月份。食 用了被该菌 污染而又未经彻底加热的食品后， 在 8 44小时内就会发病。症状一般轻微，因菌 型不同而呈现不同程度的胃肠道症状，如发热、 不适、呕吐、腹泻等。出血性大肠埃希氏菌 （ O157： H7 ）可引起出血性肠炎，主要症状为 出血性腹泻、剧烈腹痛和发热等。并可能引起 溶血性尿毒症和栓塞性血小板减少性紫癜，同 时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。感染 O157： H7 的重症患者 (婴幼儿、老年或体弱患者 )，可引起 死亡。 4、蜡样芽胞杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌食物中毒的症状： 食用被蜡样芽胞杆菌污染的食物后，一般 在 8 16小时出 现中毒症状，可分为呕吐 型和腹泻型，或两型兼有。呕吐型症状以 恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等； 腹泻型以腹痛、腹泻为主。 中毒症状 8 36小时就就消失， 般不会 导致死亡。 蜡样芽胞杆菌食物中毒 的救治与预防 蜡样芽胞杆菌食物中毒一般无须使用抗 生素治疗。 蜡样芽胞杆菌在 15 以下不繁殖，剩饭、 剩菜应放低温保藏。 5、 菜豆中毒 菜豆又叫扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆 角等，是一种一年四季 都能吃到的蔬菜。 菜豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝 集素或皂素。 菜豆中毒的症状 ： 菜豆中毒的症状不是太严重，一般吃了 加热不透的菜豆后在 30分钟至 5小时发 病。初期感觉胃部不适，继而恶心、呕 吐、腹痛，部分病人可有头晕、头痛、 出汗、腹泻，少有发热。症状轻者不需 治疗，症状可自行消失，症状重者应到 医院进行治疗。一般数小时或 1 2天就 会恢复健康。 6、 豆浆中毒 豆浆中毒的潜伏期很短，一般为 30分钟至 1小时，主要表现 为恶心、呕吐、腹胀、 腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症， 一般不发热。豆浆中毒症状不严重，轻 者不需治疗，重者或儿童应及时到医 院 治疗。 7、 亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒后的主要表现： 头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及 全身皮肤、黏膜紫绀（ gan）等。严重者 意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、 死亡。 亚硝酸盐中毒的治疗 1催吐、冼胃、导泻。 2解毒剂为亚甲兰 (美蓝 ) 。 3吸氧。 4重危患者，可输新鲜血 200 400毫升， 必要时可考虑采用换血疗法。 5纠正酸中毒，其他对症处理。 第二部分 食品突发事件的处理