南瓜蛋糕的制作及保质期研究

4 立 题 背 景实 验 方 法结 果 与 讨 论结 论321 1 立题背景 南 瓜 富 含 多 种 元 素 ， 具 有 排 毒 、 降 低 血 压 和 胆 固 醇 等 功 效 ，有 一 定 的 营 养 价 值 和 保 健 功 能 。 蛋 糕 质 地 柔 软 、 富 有 弹 性 ，组 织 细 腻 多 孔 、 易 消 化 ， 所 以 深 受 消 费 者 的 喜 爱 。 本 课 题 选 择 南 瓜 作 为 制 作 蛋 糕 的 辅 料 ， 同 时 运 用 乳 化 法 制作 蛋 糕 的 工 艺 ， 开 发 新 颖 的 健 康 的 南 瓜 海 绵 蛋 糕 。 为 南 瓜海 绵 蛋 糕 的 生 产 实 践 提 供 一 定 的 理 论 指 导 ， 为 扩 大 南 瓜 在食 品 加 工 领 域 的 应 用 开 辟 一 条 新 的 途 径 。 本 课 题 主 要 研 究 了 原 辅 料 配 比 、 工 艺 条 件 对 蛋 糕 品 质 影 响同 时 确 定 南 瓜 海 绵 蛋 糕 的 制 作 配 方 和 工 艺 ， 并 进 一 步 研 究其 在 储 存 期 间 的 品 质 变 化 。 2.1 南瓜蛋糕的制作100g% ）低 筋 粉 的 质 量 （ ）原 辅 料 的 质 量 （）焙 烤 比 （ g2.1.1 蛋 糕 的 基 本 配 方原 辅 料 低 筋 粉 白 砂 糖 鸡 蛋 水 南 瓜 泥 食 用 油 食 盐 泡 打 粉 蛋 糕 油焙 烤 比（ %） 1 0 0 1 0 0 1 5 0 2 7 2 7 2 7 1 3 52.1.2 蛋 糕 制 作 方 法 与 工 艺 一 步 法 制 作 流 程 ： 蛋 、 糖 、 水 搅 拌 溶 糖 加 面 粉 、 泡 打 粉 、 蛋 糕 油 高 速 搅 打 加 南 瓜 泥 中 速 混 匀 加 色 拉 油 慢 速 混 匀 入 模 烘 烤 脱 模 冷 却 成品 二 步 法 制 作 流 程 ： 蛋 、 糖 、 水 搅 拌 溶 糖 加 蛋 糕 油 高 速 搅 打 加 面 粉 、泡 打 粉 、 南 瓜 泥 中 速 混 匀 加 色 拉 油 慢 速 混 匀 入 模 烘 烤 脱 模 冷 却 成 品 烘 烤 温 度 均 为 上 火 180 、 底 火 170 ， 烘 烤 时 间 35min。 在 焙 烤 食 品 工 艺 中 ， 配 方 的 组 成 是 以 主 料 干 粉 的 总 量 始 终 为 100 来 计 算 的 2.1.3 蛋 糕 浆 料 比 重 的 测 定一 步 法 的 浆 料 打 发 终 点 由 面 浆 比 重 决 定 。 二 步 法 的 浆 料 打 发 终 点 由 蛋 浆 比 重 决定 ， 再 加 入 低 筋 粉 和 南 瓜 泥 打 匀 的 时 间 由 面 浆 比 重 决 定 。比 重 杯 质 量 为 A， 浆 料 装 满 比 重 杯 称 重 为 B， 并 同 时 测 装 满 水 后 的 比 重 杯 质 量 为C。2.1.4 蛋 糕 感 官 品 质 评 分对 每 次 制 作 完 成 的 蛋 糕 其 色 泽 、 滋 味 气 味 、 组 织 结 构 和 形 态 进 行 评 分 。 评 分 表详 情 见 论 文 。2.1.5 蛋 糕 比 容 的 测 定蛋 糕 样 品 去 上 下 表 皮 后 ， 取 内 部 一 定 体 积 的 蛋 糕 ， 用 尺 测 量 其 体 积 ， 用 秤 测 其质 量 ， 根 据 以 下 公 式 求 出 蛋 糕 比 容 。 ）成 品 蛋 糕 的 质 量 （ ）成 品 蛋 糕 的 体 积 （）蛋 糕 比 容 （ gcmg/cm 33 AC AB -浆 料 比 重 2.2 南瓜蛋糕保质期的研究2.2.1 蛋 糕 质 构 的 测 定蛋 糕 切 成 3cm 3cm 1cm的 块 状 。 质 构 仪 选 用 TPA模 式 ， 采 用 压 盘 式 测 试 探 头P/25。 测 前 速 率 5mm/s； 测 试 速 率 2mm/s； 测 后 速 率 5mm/s； 压 缩 程 度 为 50 ；两 次 压 缩 之 间 停 留 时 间 2s。2.2.2 蛋 糕 水 分 含 量 的 测 定精 确 称 取 样 品 210g， 置 于 已 干 燥 、 冷 却 并 称 至 恒 重 的 有 盖 称 量 瓶 中 ， 放 入 干 燥箱 干 燥 至 恒 重 ， 测 得 水 分 含 量 。2.2.3 蛋 糕 pH 的 测 定称 取 10g蛋 糕 ， 分 散 于 90g蒸 馏 水 中 ， 30s后 用 pH 计 测 其 pH 值 。2.2.4 蛋 糕 微 生 物 的 测 定 菌 落 总 数 的 测 定 ： 依 据 G B 4789.2-2010 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定 标 准 测 定 。 大 肠 菌 群 的 测 定 ： 依 据 G B 4789.3-2010 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数 标 准 测 定 。 3.1 南瓜海绵蛋糕的制作工艺研究搅打时间/min一步法二步法面浆比重蛋浆比重面浆比重1 0.60 0.49 0.672 0.53 0.40 0.523 0.51 0.36 0.484 0.49 0.33 0.455 0.53 0.27 0.396 / 0.38 0.503.1.1 一 步 法 与 二 步 法 浆 料 打 发 的 研 究表 3.1 一 步 法 与 二 步 法 搅 打 时 间 与 浆 料 比 重 的 关 系一 步 法 最 小 面 浆 比 重 0.49， 二 步 法 最 小 面 浆 比 重 0.39， 二 步 法更 具 有 优 势 ， 相 应 的 蛋 糕 产 品 体 积 较 一 步 法 的 大 。在 一 步 法 和 二 步 法 的 搅 打 过 程 中 ， 都 存 在 打 发 的 时 间 越 长 ， 浆 料 比 重 越 小 ， 但 在 达 到 一 定 的 时 间 后 ， 浆 料 比 重 又 会 上 升 ， 这 就 是所 谓 的 打 发 过 度 的 现 象 。 一 步 法 二 步 法面 浆 比重 感 官 评 定 总 体 评价 蛋 浆 比重 面 浆 比重 感 官 评 定 总 体 评价0.51 当 中 凹 陷 ， 中心 高 度 下 降 ，未 发 起 不 好 0.33 0.45 中 心 高 度 与四 周 等 同 ，充 分 发 起 好0.49 中 心 高 度 与 四周 等 同 ， 充 分发 起 好 0.27 0.39 中 心 塌 陷 ，发 起 过 头 不 好0.53 中 心 凹 陷 ， 出现 布 丁 层 ， 打发 过 头 不 好 0.38 0.50 中 心 凹 陷 ，出 现 布 丁 层 ，打 发 过 头 不 好表 3.2、 3.3 浆 料 打 发 比 重 对 蛋 糕 品 质 的 影 响对 于 一 步 法 ， 当 面 浆 比 重 在 0.49左 右 时 ， 焙 烤 出 来 的 蛋 糕 品 质最 好 ； 对 于 二 步 法 ， 当 蛋 浆 比 重 在 0.33、 面 浆 比 重 在 0.45左 右 时 ，蛋 糕 的 品 质 是 最 好 的 。 处 理 方 式 色 泽 滋 味 气 味 组 织 结 构 形 态水 煮 色 泽 均 匀 ，内 部 淡 黄 有 水 煮 味 ，无 异 味 较 柔 软 ， 孔 洞 不 均 匀 ， 大孔 洞 较 多 ， 切 面 参 差 不 齐 ，且 表 面 有 很 多 大 气 孔外形完整，表面略鼓，无破损、无粘连、无塌陷、无收缩，隔 水 蒸 色 泽 均 匀 ，内 部 淡 黄 可 口 ， 南瓜 味 浓 ，无 异 味 柔 软 有 弹 性 ， 孔 洞 均 匀 ，大 孔 洞 较 少 ， 切 面 整 齐 ，表 面 气 孔 很 少外形完整，表面略鼓，无破损、无粘连、无塌陷、无收缩，微 波 色 泽 均 匀 ，内 部 淡 黄 可 口 ， 南瓜 味 浓 ，无 异 味 柔 软 有 弹 性 ， 孔 洞 较 均 匀 ，大 孔 洞 较 少 ， 切 面 整 齐 ，表 面 气 孔 很 少外形完整，表面略鼓，无破损、无粘连、无塌陷、无收缩，3.1.2 南 瓜 处 理 方 式 的 确 定南 瓜 处 理 方 式 的 不 同 对 蛋 糕 的 色 泽 和 形 态 影 响 不 大 ， 但 对 口 感和 组 织 结 构 有 一 定 影 响 。 微 波 和 隔 水 蒸 法 南 瓜 泥 制 作 的 南 瓜 蛋 糕 ，其 口 感 和 组 织 结 构 相 对 较 好 ， 但 两 者 相 比 ， 隔 水 蒸 南 瓜 较 易 捣 成 南瓜 泥 ， 故 最 终 选 择 隔 水 蒸 的 方 式 处 理 南 瓜 制 成 南 瓜 泥 。表 3.4南 瓜 处 理 方 式 对 蛋 糕 品 质 的 影 响 3.2 南瓜海绵蛋糕最佳配方的确定方法南瓜添加量/%色泽/分滋味气味/分组织/分形态/分总分/分一步法20 18 28 28 18 9227 18 26 28 18 9033 17 25 26 16 8640 16 25 24 15 8047 15 22 22 14 73 二步法20 17 28 27 18 9027 18 28 27 17 9033 16 26 24 17 8340 15 26 24 16 8147 15 25 24 16 803.2.1 南 瓜 添 加 量 对 蛋 糕 品 质 的 影 响表 3.5 南 瓜 添 加 量 对 蛋 糕 感 官 品 质 的 影 响当 南 瓜 添 加 量 超 过 20%时 ， 蛋 糕 的 总 体 感 官 评 分 均 随 着 南 瓜 添加 量 的 增 加 而 下 降 。 尤 其 是 在 一 步 法 制 作 工 艺 中 ， 这 种 下 降 趋 势 更为 明 显 。 同 时 添 加 南 瓜 对 蛋 糕 的 内 部 组 织 结 构 影 响 较 大 。 图 3.1 南 瓜 添 加 量 对 蛋 糕 比 容 的 影 响南 瓜 添 加 量 超 过 20%时 ， 蛋 糕 比 容 均 随 着 南 瓜 添 加 量 的 增 加 而下 降 。 尤 其 是 一 步 法 下 降 趋 势 更 为 明 显 。 南 瓜 添 加 量 越 多 ， 蛋 糕 比容 越 小 ， 蛋 糕 产 品 体 积 越 小 。综 合 比 较 表 3.5和 图 3.1， 确 定 南 瓜 添 加 量 在 20%27%时 ， 蛋 糕的 整 体 品 质 较 好 。 方 法鸡蛋添加量/%色泽/分滋味气味/分组织/分形态/分总分/分一 步 法 50 15 20 23 14 7267 16 21 23 15 75100 17 23 24 15 79150 18 26 28 18 90200 18 27 28 18 91二 步 法 50 15 20 20 15 7067 15 22 21 15 73100 15 23 24 15 77150 17 28 27 18 90200 18 27 28 18 913.2.2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响表 3.6 鸡 蛋 添 加 量 对 蛋 糕 感 官 品 质 的 影 响在 一 步 法 和 二 步 法 制 作 工 艺 中 ， 鸡 蛋 添 加 量 均 需 达 到 150%以上 时 ， 蛋 糕 感 官 品 质 较 好 。 鸡 蛋 添 加 量 在 150%以 下 ， 蛋 糕 的 感 官得 分 均 较 低 。鸡 蛋 添 加 量 对 蛋 糕 品 质 影 响 较 大 ， 对 蛋 糕 的 色 泽 、 滋 味 气 味 、组 织 、 形 态 四 个 指 标 都 有 较 大 的 影 响 。 图 3.2 鸡 蛋 添 加 量 对 蛋 糕 比 容 的 影 响在 一 步 法 和 二 步 法 制 作 工 艺 中 ， 随 着 鸡 蛋 添 加 量 的 不 断 增 加 ，蛋 糕 的 比 容 也 在 不 断 地 上 升 ， 说 明 鸡 蛋 的 添 加 量 越 多 ， 制 成 的 蛋 糕体 积 也 就 越 大 。综 合 表 3.6和 图 3.2， 鸡 蛋 添 加 量 在 150%以 上 时 ， 蛋 糕 总 体 品 质较 好 。 方 法糖添加量/%色泽/分滋味气味/分组织/分形态/分总分/分一 步 法 67 17 24 24 16 8174 17 25 25 17 8480 18 27 27 17 8987 18 28 28 18 9293 18 26 28 18 90100 18 26 28 18 90二 步 法 67 17 20 20 15 7274 19 23 24 15 8180 19 27 28 19 9387 18 28 27 18 91 93 17 28 27 18 90100 17 28 27 18 90 3.2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响表 3.7 白 砂 糖 添 加 量 对 蛋 糕 感 官 品 质 的 影 响对 于 一 步 法 ， 糖 的 添 加 量 在 87%的 时 候 蛋 糕 的 感 官 评 分 最 高 ， 当 糖 添 加 量 高 于 或 者 低 于 87%时 ， 得 分 均 有 所 降 低 。 对 于 二 步 法 ，糖 的 添 加 量 在 80%的 时 候 蛋 糕 感 官 评 分 最 高 。 图 3.3 白 砂 糖 添 加 量 对 蛋 糕 比 容 的 影 响对 于 一 步 法 ， 当 糖 添 加 量 从 67%增 加 至 100%时 ， 蛋 糕 比 容 随 着糖 添 加 量 的 增 加 而 升 高 。 对 于 二 步 法 ， 当 糖 添 加 量 从 67%增 加 至80%时 ， 蛋 糕 比 容 迅 速 上 升 。综 合 比 较 表 3.7和 图 3.3， 糖 添 加 量 在 80%以 上 时 ， 蛋 糕 总 体 品 质较 好 。 方 法加水量/%色泽/分滋味气味/分组织/分形态/分总分/分一 步 法 20 18 28 27 16 8927 18 28 28 18 9233 18 27 26 16 8740 17 27 25 16 8547 17 26 25 15 83二 步 法 20 18 27 25 16 8627 17 28 27 18 9033 17 28 27 17 8940 17 27 24 15 8347 17 24 22 15 783.2.4 加水量对蛋糕品质的影响表 3.8 加 水 量 对 蛋 糕 感 官 品 质 的 影 响在 一 步 法 和 二 步 法 制 作 工 艺 中 ， 当 加 水 量 为 27%时 ， 蛋 糕 的 感官 品 质 均 为 最 好 ； 当 加 水 量 高 于 或 者 低 于 27%时 ， 蛋 糕 感 官 品 质 均有 所 下 降 。加 水 量 的 不 同 主 要 影 响 蛋 糕 的 适 口 性 和 内 部 结 构 ， 对 蛋 糕 的 外观 、 色 泽 影 响 并 不 明 显 。 图 3.4 加 水 量 对 蛋 糕 比 容 的 影 响加 水 量 对 蛋 糕 比 容 的 影 响 都 是 呈 峰 值 变 化 的 。 即 在 加 水 量 为27%时 ， 蛋 糕 的 比 容 最 高 ； 当 加 水 量 高 于 或 者 低 于 27%时 ， 蛋 糕 比容 均 呈 下 降 趋 势 。综 合 表 3.8与 图 3.4， 根 据 蛋 糕 的 感 官 评 定 以 及 蛋 糕 比 容 的 测 定 ，不 论 是 一 步 法 还 是 二 步 法 ， 加 水 量 为 27%时 ， 蛋 糕 的 整 体 品 质 最 好 。 方 法油添加量/%色泽/分滋味气味/分组织/分形态/分总分/分一 步 法 0 17 22 20 11 7010 17 23 20 12 7220 18 27 22 14 8127 18 28 28 18 9233 18 27 27 18 9040 17 27 24 16 84二 步 法 0 17 27 27 18 8910 17 28 27 18 9020 17 27 27 17 8827 17 26 23 17 83 33 17 25 23 16 8140 17 23 22 16 78 3.2.5 油添加量对蛋糕品质的影响表 3.9 油 添 加 量 对 蛋 糕 感 官 品 质 的 影 响一 步 法 制 作 工 艺 中 ， 油 添 加 量 在 27%时 蛋 糕 感 官 品 质 最 好 ； 二 步 法 制 作 工 艺 中 ， 油 添 加 量 在 10%时 蛋 糕 感 官 品 质 最 好 。 图 3.5 油 添 加 量 对 蛋 糕 比 容 的 影 响对 于 一 步 法 ， 油 添 加 量 在 27%时 蛋 糕 比 容 最 大 。 对 于 二 步 法 ，油 加 入 的 越 多 蛋 糕 的 比 容 越 小 。综 合 比 较 表 3.9和 图 3.5， 对 于 一 步 法 ， 选 择 油 的 最 适 添 加 量 为27%； 对 于 二 步 法 ， 选 择 油 的 最 适 添 加 量 为 10%。 方 法 配 方鸡蛋/%白砂糖/%南瓜/%水/%植物油/%蛋糕油/%泡打粉/%食盐/%一 步 法 1 150 80 20 20 27 5 3 12 150 90 25 27 27 5 3 13 200 100 20 27 27 5 3 14 200 100 25 20 27 5 3 15 200 110 25 27 27 5 3 16 250 90 20 27 27 5 3 17 250 120 25 20 27 5 3 1 二 步 法 1 150 80 20 20 10 5 3 12 150 90 25 27 10 5 3 13 200 100 20 27 10 5 3 14 200 100 25 20 10 5 3 15 200 110 25 27 10 5 3 16 250 90 20 27 10 5 3 17 250 120 25 20 10 5 3 1 3.2.6 一步法与二步法南瓜蛋糕最佳配方的研究表 3.10 南 瓜 海 绵 蛋 糕 的 配 方 设 计 （ 焙 烤 比 %） 方 法 配 方 感官评定总 体 评 价一 步 法 1 口 感 很 干 、 组 织 过 于 紧 密 、 甜 度 稍 淡 不 好2 湿 度 适 中 、 组 织 较 松 软 、 甜 度 稍 淡 好3 湿 度 适 中 、 组 织 细 腻 、 甜 度 适 中 最 好4 湿 度 适 中 、 组 织 较 细 腻 、 甜 度 适 中 好5 稍 有 点 湿 、 组 织 不 细 腻 、 偏 甜 一 般6 偏 湿 、 有 点 回 缩 、 有 蛋 腥 气 不 好7 偏 湿 、 口 感 较 粘 、 偏 甜 、 有 蛋 腥 气 不 好二 步 法 1 口 感 很 干 、 回 缩 塌 陷 严 重 、 甜 度 稍 淡 不 好2 湿 度 适 中 、 组 织 较 柔 软 、 甜 度 稍 淡 一 般3 稍 有 点 湿 、 组 织 较 细 腻 、 甜 度 适 中 好4 湿 度 适 中 、 组 织 细 腻 、 甜 度 适 中 最 好 5 稍 有 点 湿 、 组 织 细 腻 、 偏 甜 好6 偏 湿 、 回 缩 塌 陷 严 重 、 组 织 不 细 腻 、 甜 度 淡 不 好7 偏 湿 、 回 缩 严 重 ， 组 织 不 细 腻 、 甜 度 稍 淡 不 好 表 3.11 不 同 配 方 南 瓜 海 绵 蛋 糕 的 感 官 品 质 蛋 糕 配 方 设 计 时 ， 需 遵 循 配 方 平 衡 原 则 。一 步 法 蛋 糕 制 作 中 ， 控 制 浆 料 打 发 比 重 为 面 浆 0.49； 二 步 法 蛋糕 制 作 中 ， 控 制 浆 料 打 发 比 重 为 蛋 浆 0.33、 面 浆 0.45。 蛋 糕 焙 烤 条件 均 为 面 火 180 、 底 火 170 、 时 间 35min。从 表 3.11可 以 看 出 ， 对 于 一 步 法 ， 在 所 有 配 方 中 ， 配 方 3制 作 出来 的 蛋 糕 品 质 最 好 ； 对 于 二 步 法 ， 配 方 4制 作 出 来 的 蛋 糕 品 质 最 好 。一 步 法 南 瓜 蛋 糕 最 佳 配 方 （ 焙 烤 比 %） ： 低 筋 粉 100、 鸡 蛋 200、白 砂 糖 100、 南 瓜 20、 水 27、 油 27、 蛋 糕 油 5、 泡 打 粉 3、 盐 1。二 步 法 南 瓜 蛋 糕 最 佳 配 方 （ 焙 烤 比 %） ： 低 筋 粉 100、 鸡 蛋 200、白 砂 糖 100、 南 瓜 25、 水 20、 油 10、 蛋 糕 油 5、 泡 打 粉 3、 盐 1。 表 3.12 一 步 法 与 二 步 法 最 佳 配 方 南 瓜 蛋 糕 的 品 质 比 较品 质 评 定 一 步 法 二 步 法色 泽 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ， 内 部呈 淡 黄 色 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ， 内 部呈 淡 黄 色滋 味 气 味 甜 度 适 中 ， 柔 软 ， 不 粘 牙 ， 有蛋 香 味 和 少 许 的 南 瓜 香 气 ， 无异 味 甜 度 适 中 ， 松 软 ， 不 粘 牙 ， 有蛋 香 味 和 少 许 的 南 瓜 香 气 ， 无异 味组 织 结 构 较 蓬 松 ， 弹 性 较 好 ， 断 面 无 明显 孔 洞 ， 发 起 均 匀 蓬 松 ， 有 弹 性 ， 断 面 无 明 显 孔洞 ， 发 起 均 匀形 态 外 形 完 整 、 块 形 整 齐 、 大 小 一致 ， 丰 满 ， 不 塌 陷 外 形 完 整 、 块 形 整 齐 、 大 小 一致 ， 丰 满 ， 不 塌 陷 蛋糕比容/（cm3/g）3.51 3.79 图 3.6 一 步 法 最 佳 配 方 南 瓜 蛋 糕图 3.7 二 步 法 最 佳 配 方 南 瓜 蛋 糕从 表 3.12、 图 3.6、 图 3.7看 出 ， 两 种 最 佳 配 方 南 瓜 蛋 糕 ， 在 色 泽 、香 味 、 外 观 形 态 方 面 基 本 一 致 。 但 相 对 而 言 ， 一 步 法 蛋 糕 的 组 织 结构 较 为 紧 密 细 致 ， 二 步 法 蛋 糕 的 组 织 更 为 蓬 松 、 口 感 更 加 松 软 。 时间/天色 泽 滋 味 气 味 组 织 结 构 形 态0 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ，内 部 黄 色 甜 度 适 中 ， 松 软 ， 可 口 ， 不 粘牙 ， 蛋 香 味 浓 ， 无 异 味 蓬 松 ， 有 弹 性 ， 断 面 无 明 显孔 洞 ， 组 织 细 腻 丰 满 ， 不 塌陷1 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ，内 部 黄 色 甜 度 适 中 ， 松 软 ， 可 口 ， 不 粘牙 ， 蛋 香 味 浓 ， 无 异 味蓬松，有弹性，断面无明显孔洞，组织细腻 丰 满 ， 不 塌陷2 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ，内 部 黄 色 甜 度 适 中 ， 较 松 软 ， 不 粘 牙 ，蛋 香 味 较 浓 ， 无 异 味 表 面 有 少 量 水 ， 弹 性 较 好 ，断 面 无 明 显 孔 洞 ， 组 织 较 细腻 丰 满 ， 不 塌陷3 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ，内 部 黄 色 甜 度 适 中 ， 较 松 软 ， 不 粘 牙 ，蛋 香 味 较 浓 ， 无 异 味 表 面 有 少 量 水 ， 弹 性 较 好 ，断 面 无 明 显 孔 洞 ， 组 织 较 细腻 丰 满 ， 不 塌陷4 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ， 内 部 黄 色 甜 度 适 中 ， 不 松 软 ， 口 感 稍 干 ，稍 微 粘 牙 ， 蛋 香 味 稍 淡 ， 无 异味 表 面 的 水 稍 多 ， 弹 性 较 差 ，断 面 无 明 显 孔 洞 ， 组 织 较 细腻 较 丰 满 ， 微有 塌 陷5 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ，内 部 淡 黄 色 甜 度 适 中 ， 不 松 软 ， 口 感 稍 干 ，粘 牙 ， 蛋 香 味 稍 淡 ， 无 异 味 表 面 的 水 较 多 ， 弹 性 较 差 ，断 面 无 明 显 孔 洞 ， 组 织 稍 细腻 较 丰 满 ， 稍有 塌 陷6 色 泽 均 匀 ， 表 面 棕 红 色 ，内 部 淡 黄 色 甜 度 适 中 ， 明 显 不 软 而 且 口 感偏 干 ， 粘 牙 ， 蛋 香 味 稍 淡 ， 无异 味 表 面 的 水 很 多 ， 基 本 没 有 弹性 ， 断 面 无 明 显 孔 洞 ， 组 织不 细 腻 较 丰 满 ， 稍有 塌 陷 3.3 南瓜蛋糕保质期的研究3.3.1 保 藏 期 间 蛋 糕 感 官 品 质 的 变 化表 3.13 不 同 保 藏 时 间 下 南 瓜 蛋 糕 的 感 官 品 质 采 用 二 步 法 的 最 佳 配 方 制 作 的 南 瓜 海 绵 蛋 糕 进 行 保 藏实 验 ， 蛋 糕 放 在 室 温 （ 15 ） 下 保 藏 。 蛋 糕 制 作 过 程中 ， 控 制 浆 料 打 发 比 重 为 蛋 浆 0.33、 面 浆 0.45， 焙 烤 条 件为 面 火 180 、 底 火 170 、 时 间 35min。根 据 表 3.13可 以 看 出 ， 保 藏 前 3天 ， 蛋 糕 感 官 品 质 较 好 ，变 化 不 大 ； 但 从 第 4天 起 ， 蛋 糕 品 质 开 始 有 一 定 程 度 的 下降 ， 劣 变 较 为 明 显 。另 外 ， 南 瓜 蛋 糕 的 色 泽 、 形 态 在 储 藏 过 程 中 变 化 较 小 ，口 感 、 组 织 变 化 较 大 。 特 别 是 口 感 ， 随 着 保 藏 时 间 的 延长 ， 弹 性 、 松 软 度 等 明 显 变 差 。 3.3.2 保藏期间蛋糕水分含量的变化 图 3.8 不 同 保 藏 时 间 下 南 瓜 蛋 糕 含 水 量 的 变 化蛋 糕 保 藏 时 间 越 长 ， 含 水 量 下 降 程 度 越 大 ， 水 分 流 失 越 快 。 保藏 第 4天 时 ， 蛋 糕 含 水 量 已 下 降 至 39.4%， 蛋 糕 口 感 偏 干 ， 组 织 较 粗糙 。 3.3.3 保藏期间蛋糕pH的变化 表 3.9 不 同 保 藏 时 间 下 南 瓜 蛋 糕 pH 的 变 化南 瓜 蛋 糕 呈 弱 碱 性 ， 蛋 糕 pH 会 随 着 保 藏 时 间 的 延 长 而 加 速 下 降 。说 明 蛋 糕 保 藏 时 间 越 长 ， 劣 变 速 度 越 快 ， 品 质 下 降 程 度 越 大 。 时间/天硬度/g 弹 性 内 聚 性咀嚼性/g 回 复 性0 258.09 0.96 0.68 211.97 0.47 1 335.89 0.94 0.70 245.06 0.43 2 401.13 0.91 0.71 256.46 0.40 3 465.60 0.86 0.75 339.23 0.35 4 522.54 0.86 0.82 422.33 0.30 3.3.4 保藏期间蛋糕质构的变化表 3.14 不 同 保 藏 时 间 下 南 瓜 蛋 糕 的 TPA质 构 测 试 结 果从 表 3.14可 以 看 出 ， 随 着 保 藏 时 间 的 延 长 ， 蛋 糕 的 硬 度 、 内 聚性 和 咀 嚼 性 越 来 越 大 ， 同 时 蛋 糕 的 弹 性 、 回 复 性 越 来 越 小 。综 合 表 3.13、 表 3.14可 知 ， 蛋 糕 的 硬 度 、 内 聚 性 和 咀 嚼 性 越 大 ，弹 性 、 回 复 性 越 小 ， 说 明 蛋 糕 的 硬 度 、 韧 性 越 大 ， 弹 性 、 松 软 性 越差 。 时间/天大肠菌群 (MPN/100g)菌落总数（cfu/g）判 定10-1 10-2 10-3结 果10-1 10-2 10-3结 果0 0 0 030 8 0 0 80 合 格1 0 0 030 23 2 0 230 合 格2 0 0 030 39 2 0 390 合 格3 0 0 030 60 5 0 600 合 格4 0 0 030 85 7 0 850 合 格5 0 0 030 多 不 可 计 10 1 1000 合 格6 0 0 030 多 不 可 计 12 1 1200 合 格表 3.15 不 同 保 藏 时 间 下 南 瓜 蛋 糕 的 微 生 物 检 测 结 果3.3.5 保藏期间蛋糕微生物含量的变化从 表 3.15可 以 看 出 ， 南 瓜 蛋 糕 即 使 在 常 温 （ 15 ） 条 件 下 保藏 6天 ， 其 微 生 物 检 测 结 果 仍 显 示 为 合 格 。因 此 ， 综 合 以 上 南 瓜 蛋 糕 感 官 、 理 化 、 微 生 物 指 标 在 保 藏 期 间的 变 化 ， 可 以 大 致 推 断 在 春 季 （ 室 温 15 ） 南 瓜 蛋 糕 最 佳 食 用 期为 3天 左 右 ， 保 存 期 可 达 6天 左 右 。 4 结论（ 1） 原 辅 料 配 比 对 南 瓜 海 绵 蛋 糕 品 质 的 影 响u南 瓜 添 加 量 在 20%27%时 ， 蛋 糕 总 体 品 质 较 好 。 南 瓜 添 加 量 小于 20%时 ， 蛋 糕 中 南 瓜 特 征 风 味 不 明 显 。 南 瓜 添 加 量 超 过 20%时 ，蛋 糕 品 质 随 着 南 瓜 添 加 量 的 增 加 而 下 降 。u鸡 蛋 添 加 量 在 150%以 上 时 ， 蛋 糕 总 体 品 质 较 好 。 鸡 蛋 添 加 量 小于 50%时 ， 蛋 糕 整 体 品 质 极 差 ， 浆 料 根 本 打 发 不 起 来 。 鸡 蛋 添 加 量大 于 50%时 ， 蛋 糕 品 质 随 着 鸡 蛋 添 加 量 的 增 加 而 升 高 。u白 砂 糖 添 加 量 在 80%以 上 时 ， 蛋 糕 总 体 品 质 较 好 。 白 砂 糖 添 加 量小 于 80%时 ， 浆 料 不 易 打 发 ， 蛋 糕 产 品 易 回 缩 塌 陷 。u加 水 量 在 27%左 右 时 ， 蛋 糕 总 体 品 质 较 好 。 加 水 量 过 多 过 少 ， 均会 影 响 蛋 糕 品 质 。 u一 步 法 工 艺 中 ， 油 添 加 量 在 27%时 ， 蛋 糕 总 体 品 质 最 好 。 二 步 法工 艺 中 ， 油 添 加 量 在 10%时 ， 蛋 糕 总 体 品 质 最 好 。 （ 2） 一 步 法 南 瓜 海 绵 蛋 糕 的 配 方 与 制 作 工 艺u一 步 法 南 瓜 蛋 糕 最 佳 配 方 （ 焙 烤 比 %） ： 低 筋 粉 100、 鸡 蛋 200、白 砂 糖 100、 南 瓜 20、 水 27、 油 27、 蛋 糕 油 5、 泡 打 粉 3、 盐 1。u一 步 法 南 瓜 蛋 糕 最 适 浆 料 搅 打 时 间 4min， 面 浆 比 重 0.49。u此 时 ， 蛋 糕 整 体 品 质 较 好 ， 蛋 糕 比 容 为 3.51 cm/g。 （ 3） 二 步 法 南 瓜 海 绵 蛋 糕 的 配 方 与 制 作 工 艺u二 步 法 南 瓜 蛋 糕 最 佳 配 方 （ 焙 烤 比 %） ： 低 筋 粉 100、 鸡 蛋 200、白 砂 糖 100、 南 瓜 25、 水 20、 油 10、 蛋 糕 油 5、 泡 打 粉 3、 盐 1。u二 步 法 南 瓜 蛋 糕 最 适 浆 料 搅 打 时 间 4min， 蛋 浆 比 重 0.33、 面 浆 比重 0.45。u此 时 ， 蛋 糕 整 体 品 质 好 ， 蛋 糕 比 容 为 3.79 cm/g。 （ 4） 常 温 保 藏 过 程 中 南 瓜 海 绵 蛋 糕 的 品 质 变 化u二 步 法 最 佳 配 方 南 瓜 蛋 糕 在 常 温 （ 15 ） 保 藏 。u蛋 糕 感 官 品 质 的 变 化 ： 保 藏 前 3天 ， 蛋 糕 感 官 品 质 较 好 ， 变 化 不大 ； 但 从 第 4天 起 ， 蛋 糕 品 质 开 始 有 一 定 程 度 的 下 降 ， 劣 变 较 为 明显 ， 口 感 、 组 织 变 化 较 大 。u蛋 糕 含 水 量 的 变 化 ： 蛋 糕 保 藏 时 间 越 长 ， 含 水 量 下 降 程 度 越 大 ，水 分 流 失 越 快 。u蛋 糕 pH 的 变 化 ： 蛋 糕 pH 随 着 保 藏 时 间 的 延 长 而 加 速 下 降 。u蛋 糕 质 构 特 性 的 变 化 ： 随 着 保 藏 时 间 的 延 长 ， 蛋 糕 的 硬 度 、 内 聚性 和 咀 嚼 性 越 来 越 大 ， 同 时 蛋 糕 的 弹 性 、 回 复 性 越 来 越 小 。u蛋 糕 微 生 物 含 量 的 变 化 ： 在 6天 的 保 藏 期 内 ， 微 生 物 检 测 结 果 均显 示 为 合 格 。 菌 落 总 数 随 保 藏 时 间 的 延 长 而 增 加 ， 但 均 未 超 过 1500cfu/g； 大 肠 菌 群 检 测 结 果 均 为 阴 性 。 特 别 感 谢 王 小 英 老 师 的 悉 心 指 导