食品添加剂基本知识.ppt

食 品 添 加 剂 基 本 知 识 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜食 品 添 加 剂 的 定 义 我 国 食 品 卫 生 法 的 规 定 ： 为 改 善 食 品品 质 和 色 、 香 、 味 以 及 防 腐 和 加 工 工 艺 的需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜食 品 添 加 剂 的 分 类 按 其 来 源 天 然 食 品 添 加 剂 化 学 合 成 添 加 剂 利 用 动 、 植 物 组 织 通 过 一 系 列 化 学 手 段 或 分 泌 物 及 以 微 生 所 得 到 的 有 机 或 无 机物 的 代 谢 产 物 为 原 物 质 。料 ， 经 过 提 取 、 加 如 ： 山 梨 酸 钾 等工 所 得 到 的 物 质 。 如 ： 淀 粉 糖 浆 、 植 物 色 素 等 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜按 用 途 分 ： 防 腐 剂 、 抗 氧 化 剂 、 乳 化 剂 、 疏 松 剂 、 漂 白 剂 、 强 化 剂 、 调 味 剂 、 增 色 剂 、 增 香 剂 、 人 工 助 剂 （ 21类 ） 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 目 前 ， 食 品 企 业 使 用 食 品 添 加 剂 主 要 存 在以 下 问 题 ： 一 、 过 度 使 用 食 品 添 加 剂二 、 向 食 品 中 非 法 添 加 化 工 原 料 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜食 品 添 加 剂-没 必 要 谈 虎 色 变 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜美 国 使 用 的 食 品 添 加 剂近 3000种 欧 盟 使 用 的 食 品 添 加剂 约 1500种 日 本 使 用 的 食 品 添 加 剂 约1100种 我 国 至 今 已 公 布 批 准 使 用的 食 品 添 加 剂 也 有2000多 种 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜食 品 添 加 剂 ： 其 实 你 不 懂 我 的 心 也 许 由 于 近 几 年 对 食 品 安 全 的 负 面 报 道 太 多 ， 很 多人 把 食 品 添 加 剂 当 成 了 过 街 老 鼠 ， 一 提 起 就 会 想 到 “ 有 毒 、有 害 、 副 作 用 ” 等 词 ， 甚 至 连 癌 症 、 胎 儿 畸 形 这 样 的 疾 病都 会 跟 食 品 添 加 剂 联 系 起 来 ， 这 实 在 是 一 种 误 解 。 事 实 上 ，食 品 添 加 剂 不 仅 改 善 了 食 物 的 品 质 和 色 、 香 、 味 ， 而 且 在防 腐 和 加 工 工 艺 过 程 中 ， 起 到 了 非 常 重 要 的 作 用 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜食 品 添 加 剂 的 贡 献贡 献 一 ： 防 腐 。 就 拿 苯 甲 酸 、 山 梨 酸 等 防 腐 剂 来 说 ， 如 果 食 品 中 不 添加 ， 在 运 输 保 存 的 过 程 中 就 可 能 产 生 某 些 有 害 的 微 生 物 ，其 对 健 康 的 危 害 将 远 甚 于 防 腐 剂 。贡 献 二 ： 抗 氧 化 。 含 油 脂 较 多 的 食 品 在 贮 存 过 程 中 易 被 空 气 氧 化 ， 引 起酸 败 、 变 质 、 变 色 ， 而 抗 氧 化 剂 则 能 够 有 效 地 阻 止 或 延 缓食 品 的 氧 化 进 程 。贡 献 三 ： 增 加 食 品 的 色 、 香 、 味 。 如 面 粉 增 白 剂 可 改 善 小 麦 粉 色 泽 ， 并 能 抑 制 微 生 物 滋生 ;酸 度 调 节 剂 可 用 于 改 善 食 品 的 风 味 ;着 色 剂 、 护 色 剂 可使 食 品 呈 现 良 好 色 泽 ， 增 进 食 欲 ;糖 醇 类 甜 味 剂 不 会 引 起 血 糖 值 升 高 ， 也 不 产 酸 ， 特 别 适 合 于 糖 尿 病 患 者 、 肥 胖 症患 者 ， 且 还 具 有 防 龋 齿 的 功 效 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜食 品 添 加 剂 一 定 有 害 吗 ？ 事 实 上 ， 除 了 真 正 的 天 然 野 生 食 物 ， 所 有 经 过 人 类 加工 的 食 品 中 ， 大 概 没 有 什 么 是 不 含 添 加 成 分 的 。 如 果 没 有 食 品 添 加 剂 ， 就 不 会 有 这 么 多 种 类 繁 多 、 琳琅 满 目 的 食 品 ； 没 有 食 品 添 加 剂 ， 食 物 就 不 能 被 妥 善 的 制作 或 保 存 。 今 时 今 日 下 ， 食 品 添 加 剂 所 带 来 的 种 种 问 题 ， 大 都 是由 于 人 为 的 不 当 、 违 规 使 用 引 起 的 。 而 食 品 添 加 剂 和 非 法添 加 剂 是 两 个 不 同 的 概 念 ， 所 以 “ 食 品 添 加 剂 已 经 成 为 食品 安 全 的 最 大 威 胁 ” 的 说 法 是 不 准 确 的 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜蛋 糕 油 *成 分 ： 单 酸 甘 油 酯 加 上 棕 榈 油构 成 的 乳 化 剂 *作 用 ： 乳 化 作 用 （ 广 泛 用 于 海绵 蛋 糕 、 中 西 式 酥 饼 中 ） *蛋 糕 油 并 非 什 么 营 养 原 料 ， 只是 一 种 毒 性 较 小 、 相 对 比 较 安 全的 食 品 添 加 剂 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜膨 松 剂 *成 分 ： 碳 酸 氢 钠 (钾 )、 碳 酸 氢 铵 、轻 质 碳 酸 钙 、 硫 酸 铝 钾 等 *作 用 ： 使 糕 点 、 蛋 糕 、 饼 干 体 积膨 胀 、 组 织 疏 松 、 改 善 口 感 等 作用 *常 用 膨 松 剂 ： 生 物 膨 松 剂 （ 酵 母 ） 复 合 膨 松 剂 （ 泡 打 粉 ） 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜塔 塔 粉 *成 分 ： 是 一 种 酸 性 盐 ， 即 酸 性 酒 石 酸 钾 。 *作 用 ：(1)降 低 蛋 白 的 碱 性 ， 改 善 蛋 糕 的 风 味并 使 天 使 蛋 糕 的 颜 色 洁 白 .(2)增 强 蛋 白 的 轫 性 。 加 入 塔 塔 粉 后 降低 的 蛋 白 的 碱 性 ， 增 加 蛋 白 的 轫 性后 ， 蛋 糕 就 松 软 ， 体 积 就 增 大 蛋 糕有 轫 性 柔 软 的 口 感 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜氢 化 植 物 油 *氢 化 植 物 油 也 叫 反 式 脂 肪 酸 ， 是 普 通 植物 油 在 一 定 温 度 和 压 力 下 加 氢 催 化 的 产物 。 *作 用 ： 延 长 保 质 期 、 让 糕 点 更 酥 脆 ； *弊 端 ： 最 近 研 究 表 明 ， 反 式 脂 肪 酸 对 人体 的 危 害 比 饱 和 脂 肪 酸 更 大 。 膳 食 中 的反 式 脂 肪 酸 每 增 加 2%， 人 们 患 心 脑 血 管疾 病 的 风 险 就 会 上 升 25%。 还 有 实 验 发 现 ，反 式 脂 肪 酸 可 能 会 引 发 老 年 痴 呆 症 。 我国 对 氢 化 植 物 油 的 使 用 尚 无 明 确 标 准 。 如 果 在 配 料 表 上 注 有 “ 氢 化 植 物油 ” “ 植 物 奶 油 ” “ 起 酥 油 ” 等 字 样 ， 就 意 味 着 食 品 中 含 有 反 式 脂 肪 酸 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 *食 用 色 素 分 为 ： 食 用 天 然 色 和 食 用 合成 色 素 *天 然 色 素 一 般 较 为 安 全 ； 合 成 色 素 有些 可 能 具 有 毒 性 ， 但 由 于 合 成 色 素 成 本低 廉 、 色 泽 鲜 艳 、 着 色 力 强 、 色 调 多 样 ，仍 被 广 泛 应 用 。 食 用 合 成 色 素 又 称 为食 用 焦 油 色 素 ， 由 于 这 类 色 素 对 人 有 害 ，故 应 严 格 管 理 ， 谨 慎 使 用 。 *我 国 允 许 使 用 的 食 用 合 成 色 素 有 苋 菜红 、 胭 脂 红 、 赤 鲜 红 、 新 红 、 柠 檬 黄 、靛 蓝 、 日 落 黄 及 亮 蓝 ， 允 许 使 用 的 食 品种 类 有 果 味 水 、 果 味 粉 ， 果 子 露 、 汽 水 、 配 制 酒 、 糖 果 、 糕 点 上 的 彩 装 、 罐 头 等 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜面 包 改 良 剂 *一 般 是 由 乳 化 剂 、 氧 化 剂 、 酶 制 剂 、无 机 盐 和 填 充 剂 等 组 成 的 复 配 型 食品 添 加 剂 *改 善 面 团 加 工 性 能 、 增 大 面 包 体 积 、加 长 面 包 保 鲜 期 和 保 质 期 、 改 善 面包 感 官 和 内 质 等 多 种 功 能 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜 *作 用 ： 抑 制 微 生 物 的 生 长 和 繁 殖 ， 延长 食 品 的 保 存 时 间 ， 抑 制 物 质 腐 败 。 *食 品 防 腐 剂 能 抑 制 微 生 物 活 动 ， 防 止食 品 腐 败 变 质 ， 从 而 延 长 食 品 的 保 质期 。 绝 大 多 数 饮 料 和 包 装 食 品 想 要 长期 保 存 ， 往 往 都 要 添 加 食 品 防 腐 剂 。 *规 定 使 用 的 防 腐 剂 有 苯 甲 酸 、 苯 甲 酸钠 、 山 梨 酸 、 山 梨 酸 钾 、 丙 酸 钙 等 25种 。 分 分 钟 出 炉 秒 秒 种 新 鲜谢 谢 观 看 ！