食品污染与预防.ppt

山东轻工业学院食 品 与 生 物 工 程 学 院刘 先 华2010.9 第 一 节 食 品 污 染 的 基 本 知 识 第 二 节 食 品 生 物 性 污 染 及 预 防 第 三 节 食 品 的 化 学 性 污 染 及 预 防 第 四 节 食 品 的 放 射 性 污 染 及 预 防 第一节 食品污染的基本知识一 、 食 品 污 染 的 概 念 食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。二 、 食 品 污 染 的 分 类1.按 污 染 的 性 质 分 微生物及其毒素寄生虫及其虫卵 有害昆虫生物性污染 化学性污染农药残留兽药残留有毒金属多环芳烃化合物N亚硝基化合物食品添加剂食品包装容器和包装材料 放射性污染天然放射性污染人为放射性污染 2.按 种 类 和 来 源 分v食品中存在的天然毒物v环境污染v滥用食品添加剂v加工、贮存、运输及烹调等环节产生及工具、设备等污染v人为污染v自然灾害3.食 品 污 染 的 危 害 性 v影响食品的感官v急性食物中毒v对机体的慢性中毒 v致畸作用v致突变 第二节 食品生物性污染及其预防食 品 的 生 物 性 污 染 是 指 由 微 生 物 、 寄 生 虫 、 昆 虫 等 引 起的 食 品 污 染 。 食 品 中 的 微 生 物 是 指 自 然 界 中 形 体 微 小 、 结 构 简 单 的 低等 生 物 的 总 称 。 微 生 物 一 般 包 括 细 菌 、 真 菌 、 酵 母 菌 、 放线 菌 、 病 毒 、 支 原 体 、 螺 旋 体 等 。人 畜 共 患 疾 病 目 前 ,人 类 正 面 临 着 至 少 295种 人 畜 共 患 传 染 病 和 寄生 虫 病 的 威 胁 ， 其 中 细 菌 性 人 畜 共 患 病 有 55种 ， 病 毒 性 人畜 共 患 病 129种 ， 寄 生 虫 性 人 畜 共 患 病 111种 。 我 国 的 人 兽共 患 病 为 196种 ， 其 中 传 染 病 105种 ， 寄 生 虫 病 91种 。 一 、 细 菌 性 污 染v食品细菌的概念 致病菌、条件致病菌和非致病菌。v常见食品细菌的种类1.食 品 细 菌 及 常 见 类 型 细 菌非 常 小量 大 时 非 常 危 险繁 殖 很 快 细 菌 是 单 细 胞 生 物 ， 能 够 移 动 、 繁 殖 、 生长 ， 随 着 环 境 而 变 化 等 。细 菌 虽 然 很 小 但 是 大 量 的 细 菌 是 很 危险 的 。 细 菌 通 过 分 裂 进 行 繁 殖 。 在 理 想 环 境 下 ， 一 些 细 菌 每 5分 钟 会 分 裂 一次 ， 所 以 五 个 小 时 后 ， 一 些 细 菌 可 以 再 制 造 出 100万 个 细 菌 。 小 时 细 菌 数 目0 123 45 12481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576 细 菌 的 生 长 和 增 加 需 要 适 当 的 条 件 食 物 的 供 应理 想 的 温 度 适 量 氧 气 水 份少 许 时 间 不 太 酸 食 物 可 根 据 易 腐 化 程 度 分 为 3类 ：u易 腐 化 食 物 u不 易 腐 化 食 物 u半 易 腐 化 食 物 易 腐 化 食 物 为 破 坏 食 物 或 者 引 起 食 物 中 毒 的 细 菌 提 供 了 生 长 的 理 想 环 境 。孢 子 形 成 细 菌一 些 细 菌 通 过 形 成 孢 子 ， 在 高 温 或 恶 劣 条 件 下 生 存u孢 子 可 以 在 土 壤 和 风 干 的 食 物 制 品 中 存 活 很 多 年u烹 饪 不 会 破 坏 孢 子 （ 出 售 的 罐 头 食 品 可 以 除 掉 它 ）如 果 条 件 发 生 变 化 ， 细 菌 会 冲 破 孢 子 ， 快 速 生 长 ， 并 生 成 有 毒 物 质 在 温 暧 气 候 里 ， 将 咸 牛 肉 从 雪 柜中 取 出 等 待 使 用值 得 阅 注 造 成 危 险 下 午 3:152百 万 个 沙 门 氏 菌灾 难下 午 1:45， 3万 个 沙 门 氏 菌中 午 12:15， 有 500个 沙 门 氏 菌 早 上 10点 细 菌沙 门 氏 菌 动 物 类 生 食 物 ， 猪 肉 ， 牛 肉 ， 牛 奶 ， 鸡 蛋产 气 荚 膜 杆 菌 生 猪 肉 ， 生 家 禽 肉 ， 蔬 菜 ， 干 果 李 期 特 菌 生 猪 肉 ， 海 鲜 ， 蔬 菜 ， 生 牛 奶 金 黄 葡 萄 球 菌 人 的 鼻 子 ， 喉 或 皮 肤 ， 感 染 的 伤 口 ， 生 牛 奶肉 毒 芽 孢 梭 菌 未 煮 的 ， 发 酵 的 鱼 或 海 鲜 ， 自 制 的 肉 或 蔬 菜 芽 孢 杆 菌 原 谷 类 ， 肉 制 品 ， 蔬 菜 ， 风 干 食 品 ， 大 米副 溶 血 性 弧 菌 生 的 和 煮 熟 的 海 鲜 ， 鱼 ， 虾 ， 贝 类 ， 螃 蟹大 肠 梭 菌 动 物 类 生 食 品 ， 猪 肉 ， 家 禽 ， 牛 奶 ， 奶 制 品 生 蔬 菜 弯 曲 杆 菌 属 生 牛 奶 ， 家 禽 耶 尔 森 氏 菌 属 生 的 或 未 煮 熟 的 猪 肉 和 牛 肉 ， 受 污 染 的 水 导 致 食 物 中 毒 的 细 菌 分 两 组u 在 食 物 中 生 长 时 制 造 有 毒 物 质 的 细 菌 被 称 为 有 毒 性 的有 毒 物 抵 抗 高 温 ， 所 以 被 污 染 的 食 物 就 是 煮 熟 了 也 是 不 安 全 的 。吃 了 这 些 有 毒 物 质 ， 会 使 人 生 病例 如 金 黄 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 ， 肉 毒 芽 孢 梭 菌 造 成 波 特 淋 菌 中 毒 。u 有 一 些 在 我 们 体 内 生 长 并 制 造 有 毒 物 的 被 称 为 感 染 性 病 毒 。会 引 起 食 物 感 染 ， 例 如 沙 门 氏 菌 ， 弯 曲 杆 菌 属 ， 李 斯 特 菌 等 。有 时 侵 蚀 血 管 ， 影 响 器 官 ， 例 如 肝 脏 ， 肾 脏 ， 心 脏 。病 毒 也 会 引 起 感 染 。 2.食 品 的 细 菌 污 染 指 标是 评 价 食 品 卫 生 质 量 的 重 要 手 段三个方面细 菌 总 数 （ 菌 落 总 数 ）大 肠 菌 群致 病 菌 细 菌 总 数 指单位（1g、1ml、1cm2）食品上细菌菌落的数目。卫生学意义： 食 品 被 微 生 物 污 染 的 标 志 （ 一 般 卫 生 质 量 ） 预 测 可 存 放 的 期 限 例如：0 条件下，细菌总数为105/cm2的牛肉可存放7天；而细菌总数10 /cm2的牛肉可存放18天。 大 肠 菌 群卫生学意义：食 品 被 粪 便 污 染 的 标 志通常以每单位（1g、1ml、1cm2）食品上大肠菌群菌落的数目表示。 致 病 菌随食物进入人体，可引起食源性疾病。 食 品 中 不 允 许 捡 出 ！ 二 、 霉 菌 及 霉 菌 毒 素 的 污 染1.概 述是丝状真菌的统称，生长在营养基上都长成绒毛状或棉絮状体，有细胞壁，靠寄生或腐生方式生长。目前已知5000种以上，大多对人体无害。食品工业中广泛应用：酿酒，制酱等。但有毒菌株会产生毒素，危害人体健康；使食品发霉变质（全球粮食损失2）霉菌在孟 加拉红琼脂（虎红琼脂）上的典型特征 2.霉 菌 产 毒 特 点只有少数霉菌的菌种或菌株可产生某些有害人体的毒素；产毒菌株的产毒能力还出现可变性和易变性；一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，同一种霉菌毒素也可能由几种霉菌产生；产毒菌株需要一定的条件。3.霉 菌 的 发 育 和 产 毒 条 件食品基质水分和相对湿度温度条件 氧气状况湿 度 80%90% 温 度 2530氧 气 1%以 上 花 生 、 花 生 油 和 玉 米 4.黄 曲 霉 毒 素 （ Alfatoxin） 对 食 品 的 污 染 性 质 ：q 一类结构类似的化合物 主要由黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等q稳定耐热 一般加热到180 才能裂解，故一般烹调难以破坏。q难溶于水，易溶于油及一些有机溶剂中， 故易污染含油脂较多的油料及粮谷的糊粉层。q在中性和酸性溶液中稳定，在 PH910的强碱中分解迅速。 毒 性 ：剧 毒 物 质 高 于 氰 化 钾 10倍 ， 比 砒 霜 强 68倍 。急 性 毒 性 ： 剧 毒 物 质肝 实 质 细 胞 坏 死 胆 管 上 皮 增 生 肝 脏 脂 肪 浸 润 ， 脂 质 消 失 延 迟 肝 脏 出 血 慢 性 毒 性 ： 生 长 障 碍 ， 肝 脏 出 现 亚 急 性 或 慢 性 损 伤 致 癌 性 ： 最 强 的 化 学 致 癌 物 诱发肝、肾、胃、直肠等癌变 玉 米 、 花 生 油 、 花 生 及 其 制 品 20g/kg大 米 、 食 用 油 类 (花 生 油 除 外 ) 10g/kg其 他 粮 食 、 豆 类 、 发 酵 食 品 5g/kg婴 儿 食 品 不 得 检 出其 他 食 品 可 参 照 以 上 标 准 防 霉 去 毒 的 措 施防霉去毒温 度相 对 湿 度氧 气 含 量基 质挑 选 霉 粒 法碾 压 加 工 法加 水 搓 洗 法加 碱 去 毒 法 物 理 吸 附 法 一 种 生 物 生 活 在 另 一 生 物 的 体 表 或 体 内 ， 使 后 者 受 到危 害 ， 受 到 危 害 的 生 物 称 为 寄 主 或 宿 主 ， 寄 生 的 生 物 称 为寄 生 物 或 寄 生 体 。 寄 生 物 和 寄 主 可 以 是 动 物 、 植 物 或 微 生物 。 动 物 性 寄 生 物 称 为 寄 生 虫 。 根 据 寄 生 虫 在 寄 生 体 内 的 发 育 阶 段 ， 可 分 为 终 寄 主 （ 寄 生虫 在 其 体 内 能 发 育 到 成 虫 或 有 性 生 殖 阶 段 ） 和 中 间 寄 主(寄 生 虫 的 幼 虫 阶 段 或 无 性 生 殖 阶 段 )。 （ 一 ） 、 寄 生 虫 流 行 的 基 本 环 节 1、 传 染 源 2、 寄 生 虫 污 染 食 品 的 具 体 途 径（ 1） 土 壤（ 2） 水（ 3） 食 物（ 4） 节 肢 动 物（ 5） 人 体3、 人 体 寄 生 虫 感 染 途 径（ 1） 经 口 感 染（ 2） 经 皮 肤 感 染（ 3） 自 身 感 染（ 4） 逆 行 感 染 （ 5） 经 胎 盘 感 染4、 易 感 人 群 1、 自 然 因 素 包 括 温 度 、 湿 度 、 雨 量 、 光 照 、 地 理 环 境 等 。 2、 生 物 因 素 有 的 寄 生 虫 需 要 中 间 寄 主 。 (如 椎 实 螺 ) 3、 社 会 因 素 包 括 社 会 制 度 、 经 济 状 况 、 科 学 水 平 、 文 化 教育 、 医 疗 卫 生 及 生 活 习 惯 等 。（ 三 ） 、 几 种 最 常 见 的 寄 生 虫 病 绦 虫线 虫吸 虫原 虫 猪 囊 尾 蚴 病 囊 尾 蚴 是 绦 虫 的 幼 虫 ， 寄 生 在 寄 主 的 横 纹 肌 及 结 缔 组织 中 ， 呈 包 囊 状 ， 故 俗 称 “ 囊 虫 ” 。 在 动 物 体 内 寄 生 的囊 尾 蚴 有 多 种 ， 通 过 肉 食 品 传 播 给 人 类 的 有 猪 囊 尾 蚴 和牛 囊 尾 蚴 ， 以 猪 囊 尾 蚴 为 常 见 。 猪 囊 虫 肉 眼 可 见 ， 白 色 、 绿豆 大 小 ， 半 透 明 的 水 泡 状 包囊 ， 包 囊 端 为 乳 白 色 不 透明 的 头 节 ， 头 节 中 有 吸 盘 和钩 。 由 于 囊 虫 散 在 猪 肉 中 似米 粒 ， 所 以 叫 “ 米 猪 肉 ” 。 人 如 果 食 用 含 有 囊 尾 蚴 的 猪 肉 ， 由 于 肠 液 及 胆 汁 的刺 激 ， 头 节 即 从 包 囊 中 引 颈 而 出 ， 以 带 钩 的 吸 盘 吸 附 在人 的 肠 壁 上 从 中 吸 取 营 养 并 发 育 为 成 虫 (绦 虫 )， 使 人 患绦 虫 病 。 在 人 体 内 寄 生 的 绦 虫 可 生 活 很 多 年 ， 因 而 能 长期 排 出 孕 卵 节 片 ， 猪 吃 了 以 后 可 患 囊 尾 蚴 病 ， 造 成 人 畜间 的 相 互 感 染 。 除 猪 是 主 要 的 中 间 寄 主 外 、 犬 、 猫 、 人也 可 作 为 中 间 寄 主 ， 而 人 则 是 终 寄 主 。 不 论 是 绦 虫 病 ， 还 是 猪 囊 尾 蚴 病 ， 对 人 体 健 康 都 造 成 危害 。 特 别 是 囊 尾 蚴 的 危 害 远 比 成 虫 为 大 。 它 寄 生 在 人 体肌 肉 ， 则 感 到 酸 痛 、 僵 硬 ； 如 侵 入 眼 中 ， 可 影 响 视 力 ，甚 至 失 明 ； 寄 生 于 脑 内 ， 则 因 脑 组 织 受 到 压 迫 而 出 现 神经 症 状 ， 抽 搐 、 癫 痫 、 瘫 痪 等 导 致 死 亡 。 旋 毛 虫 病旋 毛 虫 是 一 种 很 细 小 的 线 虫 ， 般 肉 眼 不 易 看 出 。 成 虫寄 生 在 寄 主 的 小 肠 内 ， 幼 虫 寄 生 在 寄 主 的 横 纹 肌 内 ， 卷曲 呈 螺 旋 形 ， 外 面 有 一 层 包 囊 呈 柠 檬 状 ， 人 、 猪 、 犬 、猫 、 鼠 及 野 生 动 物 都 能 感 染 。 当 人 食 用 含 有 旋 毛 虫 幼 虫的 食 品 后 ， 幼 虫 由 囊 内 逸 出 进 入 十 二 指 肠 ， 迅 速 生 长 发育 为 成 虫 ， 并 在 此 交 配 繁 殖 ， 每 条 雌 虫 可 产 1500以 上 幼虫 ， 这 些 幼 虫 穿 过 肠 壁 ， 随 血 液 循 环 被 带 到 寄 主 全 身 横纹 肌 内 ， 生 长 发 育 到 一 定 阶 段 卷 曲 呈 螺 旋 形 ， 周 围 逐 渐 形 成 包 囊 。 当 人 食 用 患 旋 毛 虫 病 的 畜 肉 一 周 左 右 ， 出 现 胃 肠 炎 症 状 及肌 肉 疼 痛 ， 甚 至 使 肌 肉 运 动 受 到 限 制 。 如 果 幼 虫 进 入 脑 、脊 髓 ， 也 可 引 起 脑 膜 炎 样 症 状 。 其 幼 虫 不 但 寿 命 长 (有 的 可活 10-20年 )， 而 且 数 目 多 (每 克 肌 肉 可 有 数 千 万 )， 致 病 力强 、 危 害 性 大 、 感 染 率 高 ， 能 形 成 地 方 性 流 行 病 。 华 支 睾 吸 虫 病 (Clonorchiosis sinensis) 本 病 的 病 原 体 为 华 支 睾 吸 虫 ， 该 虫 寄 生 于 人 肝胆 管 系 统 ， 又 称 肝 吸 虫 病 。 全 世 界 约 有 2.9亿 人 生 活 在华 支 睾 吸 虫 疫 区 ， 估 计 有 七 百 万 患 者 。 国 外 主 要 分 布在 朝 鲜 、 日 本 、 泰 国 、 越 南 北 部 和 俄 罗 斯 远 东 地 区 。国 内 广 泛 流 行 于 22 个 省 (区 、 市 ) 。 2001-2004年 ， 全国 人 体 重 要 寄 生 虫 病 现 状 调 查 发 现 ， 以 华 支 睾 吸 虫 感染 最 为 严 重 ， 感 染 率 比 1990年 第 一 次 调 查 结 果 上 升 了75%， 流 行 区 的 感 染 率 为 2.4%， 估 计 流 行 区 感 染 者 达 到1200多 万 人 。 可 作 为 人 体 寄 生 虫 病 宿 主 的 淡 水 生 物 广 泛 ， 包 括 鱼 、 虾 、喇 咕 、 蟹 、 蛙 等 。 管 圆 线 虫 病 (Angiostrongylosis)已 发 现 60余 种 中 间 宿 主 ， 包 括 螺 类 、 蜗 牛 和 蛞 蝓 等 ， 鼠为 终 末 宿 主 。 人 在 进 食 含 有 感 染 性 幼 虫 的 中 间 宿 主 、 转续 宿 主 (蛙 、 螺 、 蟾 蜍 、 虾 、 蟹 、 真 涡 虫 、 鱼 、 猪 ) 之 肉 ，以 及 被 幼 虫 污 染 的 蔬 菜 瓜 果 均 可 感 染 。 1997 年 温 州 发 生本 病 为 中 国 大 陆 首 次 暴 发 流 行 ， 某 饭 店 聚 餐 人 员 中 25.8 %患 本 病 。 其 中 半 生 食 福 寿 螺 肉 者 罹 患 率 达 44.8 %， 未 食者 无 一 人 发 病 。 人 是 广 州 管 圆 线 虫 的 非 正 常 宿 主 ， 幼 虫入 侵 后 ， 可 引 起 多 种 神 经 系 统 损 害 ， 常 引 起 酸 性 粒 细 胞增 多 性 脑 膜 脑 炎 或 脑 膜 炎 等 ， 也 可 侵 害 肺 脏 ， 导 致 呼 吸循 环 衰 竭 。 广 州 管 圆 线 虫 病 的 潜 伏 期 约 为 3天 到 一 个 月 左 右， 发 病 后 最 明 显 的 症 状 就 是 急 性 剧 烈 头 痛 ， 并伴 有 发 烧 等 症 状 ， 其 次 是 脖 子 僵 硬 ， 皮 肤 疼 痛， 还 有 出 现 恶 心 、 呕 吐 等 ， 严 重 的 还 会 引 起 死亡 。 把 福 寿 螺 放 在 开 水 里 煮 三 到 四 分 钟 ， 然 后 捞 起做 成 凉 拌 菜 。 只 有 将 福 寿 螺 的 中 心 温 度 加 热 到 90摄 氏 度 ， 并持 续 5分 钟 以 上 ， 才 可 以 杀 死 寄 生 在 福 寿 螺 当 中的 广 州 管 圆 线 虫 幼 虫 。 三 、 微 生 物 污 染 引 起 的 腐 败 变 质 食品受到内外环境的影响，造成其原有的化学性质和物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 1.食 品 腐 败 变 质 的 原 因食品本身组成和性质 包括酶的作用微生物的作用 环境因素 温度。湿度。阳光、氧气等2.食 品 腐 败 的 化 学 过 程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解 水 解 氧 化自 动 氧 化蛋 白 质 多 肽 氨 基 酸 氨 、 胺 、 有 机 酸 等 碳水化合物的分解粮 食 、 蔬 菜 、 水 果 和 糖 类 及 其 制 品3.食 品 腐 败 变 质 的 鉴 定感官鉴定 色 泽 、 气 味 、 口 味 、 组 织 状 态 对以蛋白质为主的食品最敏感可靠，嗅觉很容易发现。 物理鉴定浸 出 液 的 电 导 率 、 折 光 率 、 冰 点 下 降 、 粘 度 上 升 及 PH变 化 等 化学鉴定挥 发 性 盐 基 总 氮三 甲 胺 含 量组 胺 含 量K值 微生物鉴定 细 菌 总 数 、 大 肠 菌 群 四 、 非 常 规 病 原 体 污 染（ 疯 牛 病 BSE） 1985年 4月 发 现 可 疑 病 例 1986年 17例 1994年 5月 13万 头 牛 患 病 1996年 3月 20日 ， 英 国 政 府 正 式 承 认 可 传 染 给 人 ， 潜 伏 期5-15年 。 到 2002年 ， 共 焚 烧 1100万 头 牛 ， 直 接 经 济 损 失 几 百 亿 美元 。 英 国 自 1986年 公 布 发 生 疯 牛 病 以 来 ， 仅 禁 止 牛 肉 贸 易 一项 ， 每 年 就 损 失 52亿 美 元 。 疯 牛 病 的 正 式 学 名 叫 “ 牛 海 绵 状 脑 病 ” ， 是 一 种 慢 性 致 死 性 中 枢 神 经 系 统 变 性病 ， 1986年 英 国 首 先 发 现 并 报 道 。 在 人 类 有 克 -雅 氏 病 (Creutzfeldt-Jakob disease, CJD)， 动 物 有 羊 瘙 痒 病 (scrapie) 。 疯 牛 病 的 病 原 体 朊 粒 是 传 染 性 蛋 白 质 颗 粒 ， 是 不 含 有 核 酸 的 感 染性 蛋 白 因 子 ， 其 主 要 成 份 是 一 种 蛋 白 酶 杭 性 蛋 白 ， 具 有 对 蛋 白 酶的 抵 抗 力 ， 易 溶 于 去 污 剂 、 有 致 病 力 和 不 诱 发 抗 体 等 特 性 ， 给 予患 病 动 物 及 人 类 的 诊 断 和 防 治 带 来 很 大 麻 烦 。 该 朊 粒 耐 高 温 ， 加热 到 360 仍 有 感 染 力 ， 植 物 油 的 沸 点 （ 160 一 170 ） 不 足 以 灭活 病 原 ， 疯 牛 病 的 脑 组 织 匀 浆 ， 经 134 138 高 温 维 持 1小 时 后 ，动 物 实 验 仍 有 感 染 力 。 对 一 些 理 化 因 素 的 抵 抗 力 如 此 之 强 ， 大 大高 于 已 知 的 各 类 微 生 物 和 寄 生 虫 。1996年3月20日，英国政府宣布，英国20余名克一雅氏病患者与疯牛病传染有关，引起世界的震惊。为此，英国将疯牛病疫区的1100多万头同群牛屠宰处理，造成了约300亿美元的损失，并引起了全球对英国牛肉的恐慌。科学家认为疯牛病很可能是通过食用带有羊瘙痒病的饲料而获得。英国动物饲料加工业改变了加工方法，取消了两个可以破坏致病因子的关键步骤：一是取消使用有机溶剂；二是取消了长时间的高温蒸气消毒。 五 、 防 止 食 品 生 物 性 污 染 的 一 般 原 则1.教育宣传工作 了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。