食品安全管理员培训《食品安全管理》

餐饮服务单位食品安全管理食 品安 全广 东 省 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 培 训 F 什 么 是 食 品 安 全 管 理F 开 展 有 效 食 品 安 全 管 理 的 前 提F 如 何 开 展 食 品 安 全 管 理F 如 何 处 理 食 品 安 全 事 故 培 训 考 核 知 识 点掌握： 1食品安全管理的主要工作内容。2餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实 中应注意事项。3单位内部食品安全检查计划的制定要求。熟悉：1开展有效食品安全管理的4个前提。2开展员工培训的有效方法。3处理投诉的方法。4食品安全记录的内容和要求。5查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。 一 、 什 么 是 食 品 安 全 管 理 食 品 安 全 管 理 的 主 要 工 作 内 容1. 检 查 食 品 加 工 供 应 过 程 中 各 工 序 、 各 环 节 的 食 品 安 全状 况 ， 制 止 并 纠 正 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的 行 为 。2. 检 查 硬 件 设 施 是 否 正 常 运 转 和 保 持 完 好 、 清 洁 。3. 组 织 开 展 从 业 人 员 的 食 品 安 全 法 律 和 知 识 的 培 训 。4. 组 织 从 业 人 员 进 行 健 康 检 查 和 每 日 健 康 报 告 ， 督 促 患病 人 员 调 离 。5. 开 展 食 品 检 验 （ 重 点 是 监 控 食 品 加 工 过 程 ） 二 、 开 展 有 效 食 品 安 全 管 理 的 前 提1. 单 位 领 导 层 的 重 视 和 认 识2. 设 立 食 品 安 全 管 理 组 织 、 机 构 和 人 员3. 建 立 各 部 门 参 加 的 食 品 安 全 管 理 工 作 小 组4. 配 备 必 要 的 食 品 安 全 管 理 设 备 1.单 位 领 导 层 对 食 品 安 全 的 重 视 体 现 在 ：l 赋 予 食 品 安 全 管 理 员 在 管 理 方 面 足 够 的 权 利l 投 入 足 够 的 资 金 用 于 单 位 的 食 品 安 全 工 作l 始 终 将 保 证 食 品 安 全 作 为 首 要 考 虑 的 问 题z 特 别 强 调 ： 餐 饮 服 务 提 供 者 的 法 定 代 表 人 、 负 责 人 或 业主 是 本 单 位 食 品 安 全 的 第 一 责 任 人 ， 对 本 单 位 的 食 品 安全 负 全 面 责 任 。 如 果 发 生 重 大 的 食 品 安 全 问 题 ， 承 担 法律 责 任 的 是 单 位 的 领 导 。 总 经 理采 购 部 仓 储 部 生 产 部食 品 安 全 管 理 部 门 单 独 常 设 机 构各 部 门 组 成的 机 构2.设 立 食 品 安 全 管 理 组 织 、 机 构 和 人 员 食 品 安 全 管 理 机 构 和 人 员 是 各 项 食 品 安 全 管 理工 作 的 具 体 实 施 者 ， 建 立 机 构 和 人 员 的 要 求 包 括 ： 食 品 安 全 管 理 机 构 在 大 型 餐 饮 单 位 可 以 是 单 位内 的 专 门 部 门 ， 中 小 型 单 位 也 可 以 是 一 个 构 建 在 各相 关 部 门 （ 如 原 料 采 购 、 厨 房 加 工 和 餐 厅 服 务 等 ）基 础 上 的 管 理 组 织 ， 由 组 织 中 的 成 员 共 同 行 使 管 理职 责 。 专 门 的 食 品 安 全 管 理 部 门 最 好 受 单 位领 导 层 直 接 管 理 ， 并 有 直 接 对 单 位 领 导 进行 汇 报 的 权 力 ， 使 食 品 安 全 管 理 能 够 尽 量少 地 受 到 其 他 部 门 的 影 响 ， 更 好 地 发 挥 单位 内 部 管 理 的 作 用 。 食 品 安 全 管 理 员 分 为 专 职 和 兼 职 。 特 大 型 餐馆 ， 大 型 餐 馆 ， 学 校 食 堂 ， 供 餐 人 数 500人 以 上的 机 关 、 企 事 业 单 位 食 堂 ， 连 锁 经 营 餐 饮 服 务 企业 总 部 ， 集 体 用 餐 配 送 单 位 ， 应 设 专 职 食 品 安 全管 理 人 员 。 专 职 食 品 安 全 管 理 员 不 得 由 单 位 内 的 加 工 经营 环 节 的 工 作 人 员 兼 任 。 其 他 餐 饮 服 务 提 供 者 的食 品 安 全 管 理 人 员 可 兼 职 。 食 品 安 全 管 理 员 条 件 ： 1.应 具 备 高 中 以 上 学 历 ， 有 从 事 食 品 安 全 管理 工 作 经 验 ， 参 加 食 品 安 全 管 理 人 员 培 训 考 核 合格 ， 身 体 健 康 并 具 有 从 业 人 员 健 康 合 格 证 明 。 2.除 了 掌 握 各 种 食 品 安 全 管 理 的 知 识 外 ， 还应 具 备 敢 于 管 理 、 善 于 交 流 的 素 质 ， 使 安 全 控 制措 施 真 正 落 到 实 处 。 任 何 有 食 品 加 工 操 作 的 时 间 里 ， 都 应 有 食 品安 全 管 理 员 在 场 。 企 业 领 导 或 分 管 领 导 食 品 安 全 管 理 部 门 厨 房 加 工 部 门 服 务 部 门 仓 储 部 门 采 购 部 门 保 洁 部 门 维 修 部 门3.建 立 各 部 门 参 加 的 食 品 安 全 管 理 工 作 小 组 食 品 安 全 管 理 是 一 项 涉 及到 单 位 内 多 个 部 门 的 工 作 ， 因此 除 设 置 专 门 的 管 理 部 门 外 ，还 应 建 立 由 各 有 关 部 门 参 加 的食 品 安 全 管 理 工 作 小 组 ， 定 期讨 论 解 决 食 品 安 全 工 作 中 的 各项 具 体 措 施 。 4.配 备 必 要 的 食 品 安 全 管 理 设 备（ 1） 温 度 计 中 心 温 度 计 ： 主 要 用 作 测 量食 品 的 中 心 温 度 （ 如 冷 冻 、 冷 藏 、热 加 工 后 的 食 品 ） 。 环 境 温 度 计 ： 主 要 用 作 测 量食 品 存 放 环 境 的 温 度 （ 如 冷 库 、冰 箱 、 专 间 等 ） 。 注 意 温 度 计 应 定 期 进 行 校 准 ，以 保 证 其 温 度 测 量 的 准 确 性 。 （ 2） 手 电 筒 手 电 筒 可 用 于 在 检 查 时 照 亮 各 类 设 施 ，如 排 水 沟 、 天 花 板 、 加 工 设 备 下 部 等 。 （ 3） 化 学 消 毒 测 试试 纸 可 用 于 测 试 配置 的 消 毒 浓 度 是 否符 合 要 求 。 （ 4） 检 验 设 备 由 于 大 部 分 的 微 生 物 检 验 需 要 经 过 一 天 甚 至更 长 的 时 间 才 能 得 到 结 果 ， 因 此 目 前 认 为 传 统 的微 生 物 检 验 并 不 能 作 为 食 品 安 全 的 控 制 措 施 ， 而是 对 各 种 食 品 安 全 控 制 措 施 是 否 真 正 起 到 作 用 的一 种 验 证 手 段 ， 因 为 如 果 控 制 措 施 在 某 个 环 节 失控 ， 就 可 能 使 加 工 的 食 品 发 生 卫 生 安 全 问 题 。 餐饮 业 开 展 的 检 验 一 般 包 括 食 品 和 直 接 入 口 食 品 接触 表 面 。 食 品 微 生 物 检 验 主 要 为 细 菌 总 数 、 大 肠 菌 群两 项 。 细 菌 总 数 是 反 映 食 品 的 一 般 性 污 染 状 况 的指 标 ， 大 肠 菌 群 反 映 人 和 温 血 动 物 粪 便 的 污 染 ，但 都 不 是 致 病 菌 的 指 标 。 这 两 项 指 标 通 常 被 称 为指 示 菌 。 食 品 理 化 检 验 方 面 ， 餐 饮 单 位 可 以 开 展 农 药残 留 、 瘦 肉 精 、 亚 硝 酸 盐 等 的 快 速 检 测 。 由 于 大 肠 菌 群 是 人 和 温 血 动 物 粪 便 污 染 的 指示 菌 ， 其 生 长 条 件 与 大 部 分 致 病 菌 类 似 ， 因 此 直接 入 口 食 品 接 触 表 面 检 出 大 肠 菌 群 表 明 可 能 受 到了 致 病 菌 的 污 染 。 这 些 表 面 包 括 餐 具 、 直 接 入 口食 品 加 工 工 具 、 设 备 接 触 面 、 专 间 操 作 台 面 及 专间 从 业 人 员 双 手 等 。 检 验 的 方 法 有 棉 签 法 、 载 片法 、 ATP荧 光 法 等 。 （ 5） 培 训 设 备 三 、 开 展 食 品 安 全 管 理 （ 一 ） 食 品 安 全 管 理 员 的 基 本 职 责 1.建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 ， 明 确 食 品 安 全责 任 ， 落 实 岗 位 责 任 制 。 2.制 定 从 业 人 员 食 品 安 全 知 识 培 训 计 划 并 组 织实 施 ， 学 习 食 品 安 全 法 律 、 法 规 、 规 章 、 规 范 、 标准 、 加 工 操 作 规 程 和 其 他 食 品 安 全 知 识 。 3.组 织 从 业 人 员 进 行 健 康 检 查 ， 依 法 将 患 有 有碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 调 整 到 不 影 响 食 品 安 全 的 工作 岗 位 。 （ 一 ） 食 品 安 全 管 理 员 的 基 本 职 责 4.制 定 食 品 安 全 检 查 计 划 ， 明 确 检 查 项 目 及 考核 标 准 ， 并 做 好 检 查 记 录 。 5.组 织 制 定 食 品 安 全 事 故 处 置 方 案 ， 定 期 检 查各 项 食 品 安 全 防 范 措 施 的 落 实 情 况 ， 及 时 消 除 食 品安 全 事 故 隐 患 。 6.建 立 食 品 安 全 检 查 及 从 业 人 员 健 康 、 培 训 等管 理 档 案 。 7.配 合 餐 饮 服 务 监 管 部 门 对 本 单 位 的 监 督 检 查 。 （ 二 ） 制 定 和 落 实 食 品 安 全 管 理 制 度 食 品 安 全 管 理 制 度 是 单 位 为 保 证 食 品 安 全 制定 的 各 类 管 理 要 求 的 统 称 。 包 括 ： 单 位 内 部 检 查 制 度 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 食 品 安 全 培 训 计 划 场 所 设 施 设 备 清 洁 计 划 设 备 设 施 检 修 制 度 食 品 安 全 管 理 制 度 ：虫 害 控 制 计 划 有 毒 有 害 物 管 理 制 度 投 诉 处 理 制 度 食 品 安 全 奖 罚 制 度食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 预 案 制 定 和 落 实 食 品 安 全 管 理 制 度 应 注 意 事 项 ： 制 度 与 实 际 操 作 条 件 应 相 符 ， 具 有 可 操 作 性 ； 可 和 其 他 要 求 相 结 合 ， 如 标 准 操 作 规 程 中 可 以 既 包 括 操作 工 艺 要 求 ， 又 包 括 食 品 安 全 要 求 。 强 调 岗 位 责 任 ， 要 针 对 每 个 岗 位 的 具 体 职 责 和 安 全 要 求制 定 相 应 制 度 ， 且 描 述 要 清 楚 、 准 备 、 到 位 ； 检 查 时 可 采 取 定 期 与 不 定 期 检 查 相 结 合 方 式 进 行 ， 并 将检 查 结 果 与 奖 惩 挂 钩 ， 确 保 制 度 落 实 到 位 ； 应 明 确 食 品 安 全 管 理 不 仅 仅 是 食 品 安 全 管 理 机 构 和 人 员的 工 作 ， 所 有 相 关 的 管 理 人 员 都 应 在 职 责 范 围 内 开 展 有关 工 作 。 （ 三 ） 开 展 单 位 内 部 食 品 安 全 检 查 目 的 ： 促 使 各 项 食 品 安 全 管 理 制 度 得 到 落 实 。 餐 饮 单 位 应 根 据 自 身 的 特 点 ， 抓 住 影 响 本 企业 食 品 安 全 的 关 键 环 节 ， 有 针 对 性 地 制 定 检 查 计划 ， 包 括 ： 检 查 项 目 检 查 时 间 检 查 频 率 检 查 标 准 发 现 问 题 应 采 取 的 应 对 措 施 今 后 应 采 取 的 防 范 措 施 检 查 和 处 理 结 果 记 录 （ 四 ） 开 展 员 工 培 训 目 的 ： 使 食 品 从 业 人 员 掌 握 食 品 安 全法 规 、 知 识 和 技 能 ， 有 效 预 防 食 品 污 染 和食 物 中 毒 的 发 生 。 所 有 食 品 从 业 人 员 应 参 加 上 岗 前 的 初次 培 训 和 在 岗 期 间 的 每 年 再 培 训 。 从 业 人员 经 培 训 合 格 后 ， 方 可 上 岗 。 明 确 培 训 需 求 明 确 单 位 员 工 的 培 训需 求 是 开 展 有 效 培 训 的 第 一 步 。 培 训 需 求对 于 新 的 员 工 可 能 较 为 清 晰 ， 但 对 于 老 员工 来 说 有 时 可 能 就 不 太 明 确 ， 可 以 通 过 测试 员 工 的 食 品 安 全 知 识 、 观 察 加 工 操 作 行为 或 提 问 等 方 式 确 定 。 对 于 餐 饮 单 位 来 说 ， 所 有 的 员 工 都 需要 掌 握 一 些 基 本 食 品 安 全 知 识 ， 而 更 进 一步 的 知 识 则 应 是 根 据 不 同 的 操 作 岗 位 的 针对 性 内 容 ， 如 所 有 的 从 业 人 员 都 要 知 道 如何 正 确 地 洗 手 ， 而 如 何 掌 握 烹 调 温 度 则 只需 厨 师 知 晓 即 可 。 制 定 培 训 计 划 为 使 培 训 有 效 ， 应 制 定相 应 的 培 训 计 划 。 制 定 培 训 计 划 时 ， 应 针对 培 训 对 象 确 定 具 体 的 培 训 目 标 和 培 训 方式 、 方 法 。 选 择 培 训 方 法 不 同 类 型 的 单 位 、 不同 岗 位 的 员 工 、 不 同 的 操 作 环 节 适 宜 用 哪些 方 法 进 行 培 训 ， 把 各 种 方 法 结 合 起 来 ，往 往 能 够 起 到 较 好 的 效 果 。 授 课 授 课 是 最 常 用 的 培 训 方 法 之 一 ，为 使 授 课 的 效 果 更 好 ， 最 好 能 和 其 他 形 式的 培 训 方 法 相 结 合 ， 如 录 像 、 演 示 等 。 授课 培 训 要 收 到 良 好 的 效 果 ， 最 好 要 把 讲 课和 交 流 结 合 起 来 ， 除 了 讲 课 外 应 该 和 被 培训 者 进 行 交 流 互 动 ， 才 能 知 道 培 训 的 效 果到 底 如 问 。 演 示 演 示 就 是 在 从 业 人 员 面 前 示 范正 确 的 操 作 方 法 。 演 示 前 应 对 本 项 操 作 中可 能 存 在 的 危 害 因 素 进 行 通 俗 的 解 释 。 演示 时 要 强 调 正 确 操 作 的 关 键 点 ， 必 要 时 可以 指 出 常 见 的 错 误 操 作 方 式 。 操 作 提 示 操 作 提 示 操 作 提 示 即 在 实际 操 作 的 场 所 ， 以 图 片 、 文 本 等 形 式 设 置规 范 操 作 方 法 的 标 示 。 操 作 提 示 能 够 直 观 地 告 诉 从 业 人 员 ，应 该 按 照 什 么 样 的 要 求 进 行 操 作 。 在 诸 如洗 手 、 餐 具 清 洗 等 工 序 中 ， 操 作 提 示 特 别有 效 。 录 像 、 图 片 、 宣 传 单 在 员 工 经 常 逗留 的 场 所 （ 如 更 衣 室 、 食 堂 ） 布 置 图 片 、宣 传 单 能 够 营 造 单 位 内 重 视 食 品 安 全 的 氛围 。 录 像 的 优 点 是 能 够 做 到 标 准 化 ， 被 培训 者 的 学 习 较 为 自 由 ， 并 且 能 够 对 照 反 复练 习 。 岗 边 培 训 岗 边 培 训 能 够 立 即 让 被 培训 者 进 行 操 作 ， 以 便 了 解 培 训 是 否 达 到 效果 。 但 是 ， 岗 边 培 训 通 常 是 一 对 一 进 行 ，其 一 般 是 在 进 行 内 部 检 查 的 同 时 ， 针 对 个别 需 立 即 整 改 的 问 题 开 展 ， 不 宜 大 规 模 进行 。 实 施 培 训 培 训 过 程 中 应 注 意 使 用 简 单 易 懂的 语 言 ， 尽 可 能 避 免 专 业 用 语 。 培 训 时 应 牢 记培 训 的 目 标 是 使 从 业 人 员 能 够 在 理 解 的 基 础 上学 会 安 全 的 操 作 技 能 。 通 过 实 例 清 晰 地 告 诉 从业 人 员 什 么 是 正 确 的 ， 什 么 是 错 误 的 ， 让 从 业人 员 明 白 应 遵 守 的 标 准 。 培 训 中 为 了 有 助 于 交流 ， 可 以 提 出 一 些 能 引 起 听 讲 者 共 鸣 的 问 题 ，以 便 和 从 业 人 员 一 起 从 他 们 具 体 操 作 的 角 度 出发 进 行 讨 论 。 授 课 、 录 像 标 准 洗 手 方 法 掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背指尖在掌心中搓擦手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦拇指在掌中转动搓擦操 作 提 示 操 作 提 示 消 毒 流 程 图检 查 手 是 否 带 伤 检 查 指 甲 皂 液 清 洗冲 洗 消 毒 （ 50ppm,30s） 冲 洗检 查 身 上 异 物 烘 干 过 消 毒 池 进 入 工 作 间操 作 提 示 自 我 整 理 戴 内 帽 换 内 拖 鞋 戴 外 帽 戴 口 罩 穿 工 衣 换 水 鞋过 风 淋 室 入 岗 烘 干 双 手 接 受 检 查 冲 净 消 毒 液 消 毒 双 手 清 洁 双 手 对 镜 自 检 卫 生 控 制 宣 传 图 片 （ 五 ） 妥 善 处 理 投 诉 建 立 完 善 的 投 诉 管 理 制 度 。 包 括 ： 投 诉 的 受理 接 待 部 门 、 管 理 权 限 、 处 理 程 序 和 处 理 方 式 等 。 明 确 受 理 投 诉 的 要 求 。 任 何 投 诉 ， 不 论 开 始时 能 否 确 定 是 餐 饮 单 位 的 原 因 ， 必 须 先 受 理 并 记录 下 来 ， 要 详 细 了 解 并 记 录 消 费 者 投 诉 的 要 点 。例 如 ， 发 生 了 什 么 事 件 ？ 何 时 发 生 的 ？ 当 时 的 服务 人 员 是 谁 ？ 消 费 者 真 正 不 满 意 的 原 因 是 什 么 ？消 费 者 希 望 以 什 么 方 式 解 决 ？ 等 等 。 要 立 即 追 查 原 因 。 受 理 投 诉 后 要 在 最 短 时 间内 作 出 反 应 ， 对 投 诉 的 问 题 开 展 调 查 ， 食 品 安 全管 理 机 构 或 管 理 员 负 责 开 展 独 立 而 不 受 干 扰 的 调查 ， 以 便 查 找 出 真 实 原 因 。 要 有 系 统 防 范 机 制 。 针 对 消 费 者 投 诉 反 映 出来 的 自 身 存 在 的 安 全 隐 患 ， 应 采 取 切 实 可 行 的“ 制 度 性 ” 防 范 措 施 并 督 促 落 实 ， 因 为 解 决 投 诉事 件 本 身 并 不 是 最 终 目 的 ， 防 止 类 似 问 题 的 再 次发 生 才 是 食 品 安 全 管 理 的 目 标 。 （ 六 ） 完 善 记 录 管 理 食 品 安 全 管 理 的 关 键 是 看 各 项 制 度 是否 得 到 切 实 有 效 地 执 行 ， 目 的 是 通 过 对 各 种操 作 记 录 提 出 明 确 的 要 求 ， 督 促 具 体 操 作 人员 在 实 际 工 作 中 自 觉 地 执 行 操 作 规 范 和 制 度 ，而 不 论 管 理 人 员 在 场 与 否 。 记 录 的 要 求 包 括 ： 1 原 料 采 购 验 收 、 加 工 操 作 过 程 关键 项 目 、 安 全 检 查 情 况 、 人 员 健 康 状 况 、教 育 与 培 训 情 况 、 食 品 留 样 、 检 验 结 果 及投 诉 情 况 、 处 理 结 果 、 发 现 问 题 后 采 取 的措 施 等 ， 都 应 予 以 记 录 。 2.各 项 记 录 均 应 有 执 行 者 和 检 查 者 的 签 名 。 3.各 岗 位 负 责 人 或 食 品 安 全 管 理 员 应 检 查 核实 记 录 的 内 容 ， 一 旦 查 验 记 录 时 发 现 异 常 情 况 ，应 立 即 督 促 有 关 人 员 采 取 纠 正 措 施 ， 能 处 理 的 立即 加 以 处 理 ， 不 能 处 理 的 按 岗 位 职 责 及 时 上 报 。 4.各 种 记 录 应 保 存 不 少 于 2年 。 目 的 是 便 于定 期 对 既 往 安 全 状 况 进 行 阶 段 性 分 析 和 评 估 ， 为持 续 改 进 和 提 高 提 供 参 考 。 四 、 妥 善 处 理 食 品 安 全 事 故 如 因 各 种 原 因 导 致 你 的 单 位 发 生 了 食物 中 毒 、 食 品 污 染 等 食 品 安 全 事 故 ， 那 你就 必 须 积 极 地 面 对 所 发 生 的 事 件 ， 配 合 政府 监 管 部 门 做 好 调 查 和 善 后 工 作 。 四 、 妥 善 处 理 食 品 安 全 事 故 积 极 面 对 ， 立 即 停 止 供 应 可 疑 中 毒 食 物 ； 尽 快 送 病 人 接 受 治 疗 ； 立 即 报 告 当 地 餐 饮 服 务 监 督 部 门 ； 保 护 好 中 毒 现 场 ， 保 留 剩 余 食 物 、 用 具 等 ； 积 极 配 合 监 督 部 门 开 展 事 故 调 查 ， 如 实 提 供 有 关材 料 和 样 品 ， 并 作 善 后 处 理 ； 总 结 经 验 教 训 ， 消 除 隐 患 ， 防 止 类 似 事 件 再 次 发生 。 五 、 如 何 实 践 在 本 教 材 中 学 到 的 知 识 第 一 步 ： 分 析 最 关 键 的 隐 患 将 您 单 位 目 前 的 状 况 与 本 教 材 中 的 要 求 进行 比 较 ， 逐 一 列 出 本 单 位 在 食 品 安 全 方 面 存 在 差距 的 具 体 项 目 。 比 较 可 以 首 先 从 餐 饮 业 细 菌 性 食物 中 毒 最 为 重 要 的 五 个 原 因 开 始 ， 对 导 致 每 个 原因 的 可 能 因 素 进 行 分 析 ， 从 中 找 出 本 单 位 食 品 安全 最 关 键 的 隐 患 所 在 ： 1 是 否 存 在 可 导 致 交 叉 污 染 的 情 况 ？ 厨 房 的 场 所 布 局 和 食 品 的 加 工 流 程 是 否 能 避 免 交 叉 污 染 ？ 原 料 、 半 成 品 、 成 品 容 器 是 否 有 明 显 标 记 ， 并 分 开 存 放 ？ 冰 箱 、 货 架 等 食 品 贮 存 设 施 是 否 能 将 原 料 、 半 成 品 和 成 品分 开 ？ 洗 手 设 施 是 否 按 要 求 设 置 ， 并 有 足 够 的 数 量 ？ 清 洗 原 料 和 成 品 、 清 洁 工 具 的 水 池 是 否 分 开 ， 并 有 足 够 的数 量 ？ 用 于 各 操 作 场 所 的 抹 布 使 用 是 否 分 开 ， 并 有 足 够 的 数 量 ？ 专 间 是 否 能 做 到 “ 五 专 ” ？ 与 熟 食 品 接 触 的 砧 板 、 刀 具 、操 作 台 等 表 面 是 否 按 要 求 得 到 清 洁 和 消 毒 ？ 标 准 操 作 程 序 的 内 容 是 否 足 以 避 免 交 叉 污 染 ? 员 工 是 否 知 道 哪 些 情 况 会 导 致 交 叉 污 染 ? 员 工 操 作 中 是 否 存 在 各 种 可 导 致 交 叉 污 染 的 情 况 ? 员 工 是 否 掌 握 消 毒 液 配 制 的 方 法 及 消 毒 的 技 能 ? 员 工 是 否 掌 握 了 洗 手 、 消 毒 的 方 法 （ 其 是 专 间 操 作 员工 ） ? 接 触 成 品 的 员 工 工 作 服 是 否 清 洁 ? 专 间 是 否 存 放 有 生 食 品 （ 直 接 食 用 的 生 食 品 除 外 ） ? 冰 箱 贮 存 、 货 架 等 食 品 贮 存 是 否 符 合 避 免 交 叉 污 染 的 要求 ？ 2 是 否 存 在 可 导 致 食 品 贮 存 温 度 、 时 间 控 制不 当 的 情 况 ？ 您 及 您 单 位 与 温 度 有 关 岗 位 的 食 品 操 作 人 员 是 否 均 配 备了 合 适 的 食 品 用 温 度 计 ? 温 度 计 是 否 正 常 得 到 使 用 ， 并 定 期 进 行 校 准 ? 是 否 配 备 足 够 的 能 使 食 品 中 心 温 度 在 5 以 下 存 放 的 冰 箱或 冷 库 ? 标 准 操 作 程 序 的 内 容 是 否 足 以 防 止 食 品 贮 存 温 度 、 时 间控 制 不 当 ? 员 工 是 否 清 楚 各 类 食 品 正 确 的 贮 存 温 度 、 时 间 ? 采 购 的 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 验 收 时 是 否 测 量 温 度 ? 食 品 解 冻 的 温 度 是 否 符 合 要 求 ? 半 成 品 或 拆 封 的 包 装 食 品 是 否 在 规 定 的 温 度 条 件和 时 间 期 限 内 保 存 ? 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 存 放 温 度 是 否 在 危 险 温 度 带之 外 ， 或 者 温 度 在 危 险 温 度 带 内 但 时 间 控 制 符 合要 求 ? 熟 食 、 冷 藏 盒 饭 的 冷 却 温 度 、 时 间 是 否 符 合 要 求 ？ 3.是 否 存 在 可 导 致 从 业 人 员 带 菌 污 染 的 情 况 ？ 单 位 是 否 有 关 于 食 品 操 作 员 工 患 有 碍 食 品 安 全 疾 病 时 ， 需进 行 报 告 并 调 离 食 品 操 作 岗 位 等 健 康 管 理 制 度 ? 员 工 是 否 患 有 各 种 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 或 出 现 相 关 症 状 ? 洗 手 设 施 是 否 按 要 求 设 置 ， 并 有 足 够 的 数 量 ? 员 工 是 否 掌 握 消 毒 液 配 制 的 方 法 及 消 毒 的 技 能 ? 员 工 是 否 知 道 在 哪 些 情 况 下 必 须 洗 手 ？ 是 否 掌 握 了 洗 手 、消 毒 的 方 法 ? 员 工 是 否 了 解 患 有 碍 食 品 安 全 疾 病 后 ， 可 能 导 致 食 品 受 到污 染 ? 员 工 是 否 保 持 个 人 卫 生 ？ 4 是 否 存 在 可 导 致 食 品 未 烧 熟 煮 透 的 情 况 ？ 您 及 您 单 位 与 温 度 有 关 岗 位 的 食 品 操 作 人 员 是 否 均 配 备了 合 适 的 食 品 用 温 度 计 ? 温 度 计 是 否 正 常 得 到 使 用 ， 并 定 期 进 行 校 准 ? 食 品 烹 调 设 备 是 否 能 达 到 烧 熟 煮 透 的 要 求 ? 标 准 操 作 程 序 的 内 容 是 否 足 以 防 止 食 品 未 烧 熟 煮 透 ? 员 工 是 否 知 道 各 类 食 品 烧 制 的 最 低 温 度 、 时 间 要 求 ? 员 工 是 否 知 道 何 种 情 形 应 进 行 再 加 热 以 及 再 加 热 的 要 求 ? 测 量 烧 制 后 食 品 的 中 心 温 度 ， 是 否 有 不 符 合 要 求 的 情 况 ？ 5 是 否 存 在 可 导 致 餐 具 清 洗 消 毒 不 彻 底 的 情况 ？ 餐 具 （ 包 括 直 接 入 口 食 品 工 用 具 ） 清 洗 消 毒 设 施 是 否 按要 求 设 置 ， 并 有 足 够 的 数 量 ? 餐 具 数 量 是 否 足 以 在 最 大 供 应 量 时 ， 经 过 充 分 消 毒 后 使用 ？ 餐 具 和 清 洗 消 毒 水 池 与 原 料 、 清 洁 工 具 清 洗 水 池 是 否 分开 ? 是 否 有 专 用 餐 具 保 洁 场 所 或 保 洁 柜 ？ 消 毒 后 与 未 消 毒 餐具 分 开 放 置 ? 员 工 是 否 知 道 消 毒 的 要 求 ， 如 蒸 汽 、 煮 沸 消 毒 的 时 间 ，洗 碗 机 的 温 度 、 时 间 ， 化 学 消 毒 的 浓 度 、 时 间 ? 员 工 是 否 掌 握 消 毒 液 配 制 的 方 法 及 消 毒 的 技 能 ? 现 场 测 量 的 温 度 、 时 间 、 浓 度 等 参 数 是 否 符 合 要 求 ？ 同 样 地 ， 也 可 对 导 致 几 种 主 要 的 化 学 性 食 物 中 毒 的可 能 因 素 进 行 分 析 。 在 此 基 础 上 ， 可 对 本 单 位 自 身 管 理 、 硬 件 设 施 、 加工 操 作 、 员 工 培 训 等 各 方 面 的 状 况 ， 与 教 材 中 的 要 求 进行 全 面 比 较 。 第 二 步 ： 针 对 原 因 综 合 分 析第 三 步 ： 制 定 并 实 施 解 决 方 案第 四 步 ： 定 期 评 估 解 决 方 案 的 实 施 效 果 ，并 分 析 是 否 还 存 在 隐 患 餐 饮 业 “ 五 常 法 ” 管 理 （ P195） “ 五 常 法 ” ： 即 常 组 织 、 常 整 顿 、 常 清 洁 、 常 规范 、 常 自 律 ， 也 称 5S管 理 。 “ 五 常 法 ”守 则 ： 工 作 常 组 织 ： 天 天 常 整 顿 ； 环境 常 清 洁 ； 事 物 常 规 范 ； 人 人 常 自 律 “ 五 常 法 ” 主 要 内 容1. 常 组 织 ： 抛 掉 不 需 要 的 东 西 或 放 回 仓 库 ，按 必 须 程 度 分 层 管 理 ， 单 一 即 最 佳 。2. 常 整 顿 ： 即 把 所 有 东 西 放 在 该 放 的 地 方 。3. 常 清 洁 ： 清 洁 所 用 过 的 工 具 、 物 品 、 仪 器等 ， 并 清 扫 （ 理 ） 工 作 场 地 。 4. 常 规 范 ： 将 优 良 的 工 作 方 法 或 理 念 标 准 化 ， 通 过 规 范 化 管理 ， 不 断 坚 持 常 组 织 、 常 整 顿 、 常 清 洁 行 为 。 有 效 的 管 理 方 法 是 张 贴 合 适 的 标 签 ， 利 用 标 签 指 明 每 项 工具 或 物 品 的 特 质 。 这 些 标 签 可 包 括 ： 标 识 标 签 ： 表 示 物 品 或 工 具 的 名 称 责 任 标 签 ： 表 明 为 某 工 作 负 责 的 人 安 全 标 签 ： 提 醒 人 们 要 特 别 注 意 某 些 安 全 问 题 检 验 标 签 ： 贴 上 上 年 度 检 验 的 日 期 位 置 标 签 ： 贴 上 物 品 应 该 存 放 的 位 置 及 方 向 员 工 挂 牌 ： 值 班 和 卫 生 清 洁 等 员 工 应 该 佩 带 相 关 名 牌 。 5. 常 自 律 ： 指 创 造 一 个 具 有 良 好 习 惯 的 工 作 场所 及 氛 围 ， 教 导 每 个 人 应 该 做 事 的 方 式 ， 并 让他 们 付 诸 实 践 ， 持 续 、 自 律 地 执 行 上 述 “ 四 常 ”要 求 。 当 每 个 人 都 抛 弃 坏 习 惯 ， 养 成 良 好 习 惯 ，遵 守 纪 律 便 成 为 使 工 作 顺 畅 的 基 本 工 具 。 “ 五 常 法 ” 的 效 用提 供 清 洁 、 整 齐 、 有 条 理 的 工 作 环 境 ；提 高 工 作 效 率 ；提 高 员 工 素 质 ；保 障 品 质 ；塑 造 良 好 的 企 业 形 象 。 “ 五 常 法 ” 实 施 步 骤 组 织 ： 成 立 5S推 行 小 组 并 拟 定 活 动 计 划 规 则 ： 组 织 制 定 各 项 5S规 范 和 审 核 标 准 培 训 ： 宣 传 5S基 本 知 识 、 各 项 5S规 范 执 行 ： 全 面 执 行 各 项 5S规 范 ， 自 我 审 核 监 督 ： 组 织 检 查 、 互 相 评 估 考 核 ： 定 期 进 行 五 常 法 工 作 情 况 考 核 ， 以 评 分 与 工 资 挂 钩 餐 饮 业 “ 六 T”实 务 管 理 （ P198）天 天 检 查 天 天 规 范 天 天 处 理 天 天 整 合 天 天 清 扫 天 天 改 进 餐 饮 业 应 实 现 六 个 天 天 “ 六 T”的 涵 义 与 要 领 天 天 处 理 ： 天 天 整 合 ： 天 天 清 扫 ： 天 天 规 范 ： 天 天 检 查 : 天 天 改 进 : 培 训 是 为 共 同 提 高 ，让 我 们 一 起 努 力 ，确 保 食 品 安 全 ！