《餐饮服务与管理》——第四章 酒水知识

授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类 教学目的：知识；酒的特性与分类能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中 更好的运用。重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于 何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类 大家又了解多少呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第一节酒的特性与分类 一、酒的特性【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足 客人饮食需求的场所。【投影】请同学结合课本填空。酒的重要成分是（），包括（）和（）。回答并填空学习表格式归纳，巩 固酒的概念内容。【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？【讲解】1. 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后 会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无 毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温 下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783。C， 冰点为T14。C,溶于水。2. 酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦 芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%（V / V）左 右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。3. 酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深 受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：思考、讨论、回答了解酒的一些基本特 性，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。(1) 营养功能。(2) 医药功能。(3) 交际功能。【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的 分类。【板书】二、酒的分类【讲解】酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮 用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发 酵酒、蒸馏酒和配制酒。(二) 按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐 后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。1. 低度酒低度酒酒度在20%(V/V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香 槟酒和低度药酒。2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V/V)40%(V /V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。3. 高度酒高度酒指酒度在40%(V / V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、 五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。(四) 按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果 酒、药酒和啤酒。1. 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒” 白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。2. 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍 米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习兴趣。醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。3. 果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名， 如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳， 果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。4. 药酒药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而 成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的 酒精饮料。5. 啤酒啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒， 被人们称为“液体面包”含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋 白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为 人们所喜爱。【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。认真看，并记忆。激发学生学习兴趣， 加深对课本知识的认 识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1. 酒的一些基本特性。2. 酒的分类。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举几种酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第二节 酿造酒 教学目的：知识；酿造酒的特性与分类。能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实 际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】学习了酒类的特性与分类之后，酿造酒又有些什么种类， 它们的特性又是怎么样的呢？下面就进入我们今天的学习。回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第二节酿造酒 一、葡萄酒【讲解】葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量 通常为8%(V/V)14%(V/V)。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种 低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也 称为佐餐酒。【投影】请同学结合课本填空。影响葡萄酒质量的因素有四个:即()、)、)和()。回答并填空学习表格式归纳，巩 固葡萄酒的影响因素 的内容。【提问】酿造葡萄酒的品种有哪些呢？【讲解】(一) 酿制葡萄酒的葡萄品种1. 酿制白葡萄酒的主要品种白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。白 葡萄主要品种有：(1) 雪当尼(Chardonnay)。(2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。(4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。(5) 斯万娜(Sylvaner)。(6) 斯美安(Semillon)(7) 目斯吉(Muscat)。2. 酿制红葡萄酒的主要品种(1) 甘美(Gamay)。(2) 辛范多(Zinfandel)(3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)(4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。(5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。(6) 美诺(Merlot)。(7) 雪华沙(Shiraz)。(二) 葡萄酒的种类葡萄酒的分类方法主要有以下几种：1. 按酒的颜色可分为三类(1) 红葡萄酒(2) 白葡萄酒(3) 玫瑰红匍萄酒2. 按匍萄酒的含糖量可分为4种(1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。(2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%1.2%之间，口感有微弱的 甜味。(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%5%之间，口感很甜。(4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。3. 按含气状态可分为两类(1) 静态葡萄酒(Stilled Wine)(2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine)(三) 葡萄酒的酿造思考、讨论、回答了解葡萄酒的酿造品 种，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。1. 白葡萄酒(White Wine)2. 红葡萄酒(Red Wine)3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来 了解一些其他酿造酒。【板书】二、其他水果酿造酒【讲解】广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯 独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多的水 果发酵酒。在商业用途上，其他水果发酵酒较少见。国际上流 行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒 制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V/V)8%(V/V)。有些 品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习兴趣。【板书】三、谷物酿造酒【讲解】谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是 将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可 产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加 入酵母发酵，才能制成酒。【板书】(一)啤酒【讲解】1. 啤酒的“度”(1)麦芽汁浓度。酒度。2. 啤酒的营养啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本 单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦牙汁浓度为12%的啤酒经消 化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉，或250 g面包，或300 g 鸡蛋所产生的热量。3啤酒的分类(1) 按有无杀菌分类。(2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4.中外啤酒简介(1)中国啤酒。外国啤酒。【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。【板书】(二)黄酒【讲解】认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学1. 浙江绍兴加饭酒据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒 是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。2. 福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药 曲后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以 上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V), 含糖量为20%。【板书】日本清酒【讲解】日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日 本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。 如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(V/V)、含糖量3.5%、 酸度0.03%以下。生更好的掌握知识 点。【小结】(在学生讨论的基础上，归纳小结)3. 葡萄酒的品种、种类、酿造。4. 几种水果酒的酿造。5. 谷物酿造酒的种类。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举谷物酿造酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第三节 蒸馏酒 教学目的：知识；中外蒸馏酒的特性与分类。能力；通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识 在实际工作中能更好的运用。重点难点：外国蒸馏酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒类品种繁多，除了上节课学习的酿造酒之外，还有些 什么种类呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第三节蒸馏酒一、中国蒸馏酒【讲解】中国的蒸馏酒主要是白酒。(一)白酒的香型中国的白酒因其原料和生产工艺等不冋而形成了不冋的香型，主 要有以下5种：1.清香型2.浓香型3.酱香型4.米香型5.兼香型 (二)名酒简介1.茅台酒 2.汾酒 3.五粮液 4.剑南春5.古井贡酒6.洋河大曲7董酒 & 泸州老窖特曲 【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【提问】那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？【讲解】(一)白兰地(Brandy)白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。1. 干邑白兰地(Cognac)干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。 法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑 (Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。 干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Mar tin)、 马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。2. 雅文邑白兰地(Armagnac)3. 其他名品(二)威士忌(Whisky)威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威 士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大 两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为 Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%(V/V)。1. 苏格兰威士忌(Scotch Whisky)2. 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky)4. 美国威士忌(American Whiskey)(三) 伏特加伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。 伏特加无需陈酿，酒度为40%(V/V)。1. 纯净伏特加(Str aigh t Vodka)2. 芳香伏特加(Flavored Vodka)(四) 朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒， 有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必 须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。朗姆酒按其色 泽可分为3类。1. 银朗姆(Silver Rum)2. 金朗姆(Golden Rum)3. 黑朗姆(Dark Rum)思考、讨论、回答了解外国蒸馏酒的种 类，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。(五) 金酒(Gin)金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料 经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得 的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%(V/V)52%(V/V)。1. 荷兰金酒(Du tch Gin)2. 干金酒(Dry Gin)(六) 特基拉(Tequila)特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的 汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内 陈酿，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛 士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。【小结】(在学生讨论的基础上，归纳小结)6. 中国蒸馏酒的品种。7. 外国蒸馏酒的种类和特性。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举中国蒸馏酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章酒水知识 第四节配制酒 教学目的：知识；中外配制酒的特性与分类。能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识 在实际工作中能更好的运用。重点难点：外国配制酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第四节配制酒一、中国配制酒【讲解】1.山西竹叶青中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏 花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草 药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。山西竹 叶青酒度为45%(V/V)，含糖量为10%。2.其他配制酒中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮 酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒； 加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。【多媒体】播放中国配制酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【提问】那么，外国配制酒的品种有哪些呢？【讲解】(一) 开胃酒(Aperitif)开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的 酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒 为酒基，加上调烹材料制成。1. 味美思(Vermou th)2. 比特酒(Bi tt ers)3. 回香酒(Anise tte)(二) 甜食酒(Dessert Wine)甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助 餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精 或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常 见的有雪利酒、波特酒和玛德拉等。1. 雪利(Sherry)2.波特酒(Por t)3.玛德拉(Madeira)4.玛萨拉(Marsala)(三) 餐后甜酒(Liqueur)餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或 葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等配制而成。色泽 娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制 鸡尾酒。餐后甜酒的酒度一般在17%(V/V)55%(V/V)之间。名 品有：1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)2. 谢托利斯(Char treuse)3. 乔利梳(Curacao)4. 金万利(Grand Marnier)5. 君度(Coi ntr eau)6. 薄荷酒(Creme de Men the)7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao)&咖啡利口酒9.彼得亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。思考、讨论、回 答认真看，掌握记 忆。了解外国配制馏酒的 种类，进一步激发学 生学兴趣，培养思维 和分析问题的能力。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【小结】(在学生讨论的基础上，归纳小结)8. 中国配制酒的品种。9. 外国配制酒的种类和特性。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举中国配制酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第五节 软饮料 教学目的：知识；通过教学使学生掌握几种软饮料的分类与特性。能力；通过学习了解中软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识，在实 际工作中能更好的运用。重点难点：软饮料的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】饮品中，除了酒类，还有一种是深受女性欢迎的，是什 么呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第五节软饮料 一、咖啡【讲解】咖啡树是生长在热带和亚热带高原（海拔为1 0002 000 m）上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内 有两颗种子，即为生咖啡豆。每一品种的咖啡豆都有其不冋的特 点，起初，咖啡并不是作为饮料来喝的，而是把生咖啡豆磨碎做 成丸子，当成食物或药用。由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、 除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。常 见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖 啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、 爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等。【多媒体】播放咖啡的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【提问】那么，软饮料其他的品种有哪些呢？【板书】二、茶【讲解】茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中。茶树是山 茶科山茶属的一个种。茶有五千多年的历史，现在全世界大约有 30亿人在饮茶。中国盛产茶叶，饮茶人口众多。茶叶有绿茶、 红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。【板书】三、可可【讲解】可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的 广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。 可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的可可饮品有清 可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。【板书】四、矿泉水思考、讨论、回答了解软饮料的种类， 进一步激发学生学兴 趣，培养思维和分析 问题的能力。【讲解】矿泉水是在高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物 质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢 迎。其味有微咸和微甜两类，饮之清凉爽口，可助消化。【板书】五、牛奶【讲解】牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和 人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富， 利于消化，极易为人体所吸收。没有任何一种单一的食品营养成 分能和牛奶相比。【板书】六、果蔬汁【讲解】各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白 质以及有机酸等物质。餐厅中常出售的果蔬汁、有橙汁、西瓜汁、 菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。【板书】七、汽水【讲解】汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。它是 用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一 定比例配制而成的。【板书】八、圣代、巴菲和奶昔【讲解】1. 圣代圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷 食。2. 巴菲巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。3. 奶昔奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃 杯里的冷冻食品。【多媒体】播放其他几种软饮料的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 多种软饮料的特性与分类，以及著名品牌。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举软饮料的分类。