蛋白质、脂肪、碳水化合物

第 二 节 蛋 白 质一 、 蛋 白 质 的 生 理 功 能1、 构 成 人 体 组 织 的 主 要 成 分 2、 构 成 许 多 具 有 特 殊 生 理 功 能 的 物 质 酶 、 激 素 、 抗 体 、 血 红 蛋 白 、 血 浆 蛋 白3、 供 给 能 量 4kcal/g4、 合 成 其 他 含 氮 物 质 嘧 啶 、 嘌 呤 、 胆 碱 、 牛 磺 酸 蛋 白 质 缺 乏 : 婴 幼 儿 生长 迟 缓 ， 智 力发 育 不 良 ； 成 人 出 现体 重 减 轻 ， 肌肉 萎 缩 、 抵抗 力 下 降 、 创伤 后 不 易 愈 合 、贫 血 、 营 养 性水 肿 。 二 、 必 需 氨 基 酸1、 定 义 ： 人 体 不 能 合 成 或 合 成 速 度 不 能 满 足机 体 的 需 要 ， 必 须 从 食 物 中 获 取 的 氨 基 酸 。2、 种 类 ： 9种 , 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 色 氨 酸 、 缬 氨 酸 、 组 氨 酸 。膳 食 中 缺 少 任 何 一 种 必 需 氨 基 酸 都 可 能 限 制 体内 蛋 白 质 的 合 成 。 3、 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 与 模 式 表 1-6 WHO推 荐 的 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 各 种 必 需 氨 基 酸 的 比 例 又 称 氨 基 酸 模 式 ，膳 食 蛋 白 质 的 必 需 氨 基 酸 模 式 与 人 体 蛋 白 质越 接 近 ， 利 用 率 越 高 。 4、 蛋 白 质 的 互 补 作 用 （ 1） 定 义 ： 不 同 食 物 蛋 白 质 混 合 食 用 ，所 含 必 需 氨 基 酸 可 取 长 补 短 ， 相 互 补 充 ，使 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 更 符 合 人 体 需 要 ，从 而 提 高 蛋 白 质 的 利 用 率 。（ 2） 原 则 ： 食 物 的 生 物 属 性 远 搭 配 的 品 种 多 同 时 吃 三 、 蛋 白 质 的 推 荐 摄 入 量 和 食 物 来 源 ： 1、 推 荐 摄 入 量 ： （ 表 1-5） 与 蛋 白 质 的 质 量 有 关 成 人 1.0-1.2g/kg.d （ 70-80g/d） 儿 童 1.5-3.0g/kg.d 蛋 白 质 可 产 生 的 能 量 占 总 能 量 10%-15% 举 例 2、 食 物 来 源 ： 肉 类 、 鱼 类 、 蛋 类 、 奶 类 、 粮 食 、 大 豆 及 豆 制 品 。 优 质 蛋 白 （ 完 全 蛋 白 ） 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 ， 含 量 及 模 式 与人 体 蛋 白 质 接 近 ， 利 用 率 较 高 。 来 源 ： 动 物 蛋 白 质 、 大 豆 蛋 白 质 四 、 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 评 价三 个 方 面 ： 含 量 、 消 化 吸 收 率 、 利 用 率1、 食 物 中 蛋 白 质 含 量 = 含 氮 量 6.252、 蛋 白 质 的 消 化 率 反 映 蛋 白 质 被 人 体 消 化 吸 收 的 程 度 AD = 吸 收 氮 食 物 氮 100%影 响 因 素 ： 膳 食 纤 维与 食 物 种 类 和 烹 调 加 工 方 法 有 关 （ 表 1-9） 3、 蛋 白 质 的 生 物 学 价 值 （ BV） 反 映 蛋 白 质 被 吸 收 后 在 体 内 被 利 用 的 程度 。 用 保 留 氮 占 吸 收 氮 的 百 分 比 表 示 。 BV =保 留 氮 吸 收 氮 100 （ 表 1-10 几 种 食 物 蛋 白 质 的 BV）4、 蛋 白 质 的 净 利 用 率 （ NPU） NPU=生 物 学 价 值 消 化 率 =保 留 氮 食 物 氮 比 较 ： 消 化 率 、 BV、 NPU 5、 蛋 白 质 的 功 效 比 值 （ PER） 动 物 每 摄 入 1克 蛋 白 质 增 加 体 重 的 克 数 PER = 体 重 增 加 克 数 蛋 白 质 摄 入 克 数6、 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 和 评 分 （ AAS） 食 物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 和 人 体 的 需 要 越 接 近 ，利 用 率 越 高 。 AAS =待 评 蛋 白 质 第 一 限 制 氨 基 酸 含 量 100 理 想 蛋 白 质 中 该 种 氨 基 酸 的 含 量 理 想 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 （ 表 1-7 计 算 必 需 氨 基 酸 比 值 将 待 评 蛋 白 质 的 各 种 必 需 氨 基 酸 含 量 与理 想 蛋 白 质 比 较 ， 算 出 比 值 。 比 值 最 低 的 必 需 氨 基 酸 即 为 该 种 食 物 蛋白 质 的 第 一 限 制 氨 基 酸 。 该 比 值 即 待 评 蛋 白质 的 氨 基 酸 分 。 氨 基 酸 计 分 举 例氨 基 酸 面 粉 评 分 模 式 AAs (mg/g) (mg/g) 异 亮 氨 酸 37.0 40 92.5亮 氨 酸 70.5 70 100.7赖 氨 酸 * 25.7 55 46.7甲 硫 氨 酸 +胱 氨 酸 36.1 35 103.1苯 丙 氨 酸 +酪 氨 酸 78.3 60 130.5苏 氨 酸 28.3 40 70.8缬 氨 酸 47.2 50 94.4色 氨 酸 12.4 10 124.0 第 三 节 脂 类 (lipids) 脂 肪 （ fat） 甘 油 三 脂 甘 - 脂 肪 酸 95% 动 脂 - 脂 肪 酸 油 - 脂 肪 酸 类 脂 ： 磷 脂 糖 脂 胆 固 醇 5% 定 脂 脂 肪 的 性 质 与 脂 肪 酸 的 组 成 有 关 根 据 脂 肪 酸 的 不 饱 和 程 度 可 分 为 ： 饱 和 脂 肪 酸 （ S） ： 不 含 双 键 单 不 饱 和 脂 肪 酸 （ M） ： 含 1个 双 键 多 不 饱 和 脂 肪 酸 （ P） ： 含 2个 或 2个 以 上 双 键P/S比 值 : 多 不 饱 和 脂 肪 酸 /饱 和 脂 肪 酸 比 值 一 、 脂 类 的 生 理 功 能（ 一 ） 脂 肪 的 主 要 作 用1、 供 给 能 量 、 储 存 能 量 1克 脂 肪 在 体 内 氧 化 可 产 生 能 量 9Kcal 是 人 体 贮 存 能 量 的 主 要 形 式2、 机 体 的 构 成 成 分 ， 维 持 正 常 体 温 ， 保 护 内 脏 。3、 改 善 食 物 的 色 、 香 、 味 ,增 加 饱 腹 感 ， 促 进脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 。 （ 二 ） 必 需 脂 肪 酸 1.定 义 人 体 必 需 但 体 内 不 能 成 ， 必 须 从 食 物 中摄 取 的 不 饱 和 脂 肪 酸 。 2.种 类 -6系 列 ： 亚 油 酸 （ C18： 2） -3系 列 ： -亚 麻 酸 （ C18： 3） 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 分 类 直 链 脂 肪 酸 从 甲 基 端 的 碳 原 子 （ 碳 或 n碳 ） 数 起 ，根 据 第 一 个 双 键 在 碳 链 的 位 置 可 命 名 为 n-3系 、 n-6系 、n-9系 （ 或 -3、 -6、 -9） 不 饱 和 脂 肪 酸 -亚 麻 酸 （ C18： 3） CH3 = = = COOH -3系 脂 肪 酸亚 油 酸 （ C18： 2） CH3 /= = COOH -6系 脂 肪 酸 3.必 需 脂 肪 酸 的 生 理 功 能1） 是 磷 脂 的 重 要 组 成 成 分 ， 维 持 细 胞 膜 的正 常 结 构 和 功 能 。2） 参 与 胆 固 醇 代 谢 ， 降 血 脂 。3） 合 成 前 列 腺 素4） 对 CNS的 作 用 、 与 视 觉 功 能 有 关 。5） 促 进 生 长 发 育 ， 维 持 皮 肤 健 康 。缺 乏 ： 湿 疹 （ 三 ） 磷 脂 和 胆 固 醇1、 是 脂 蛋 白 与 细 胞 膜 的 组 成 成 分 。2、 磷 脂 ： 乳 化 剂 ， 有 利 于 脂 肪 和 胆 固 醇 代谢 ， 降 低 血 脂 。 抑 制 甘 油 三 脂 合 成 ， 防 止脂 肪 肝 。3、 胆 固 醇 ： 合 成 VD、 性 激 素 、 肾 上 腺 皮 质激 素 等 重 要 活 性 物 质 二 、 脂 类 的 适 宜 摄 入 量 和 食 物 来 源 ：1、 适 宜 摄 入 量 脂 肪 提 供 的 能 量 占 总 能 量 的 20%-25% 必 需 脂 肪 酸 提 供 的 能 量 占 总 能 量 的 2% P： M： S =1:1:1 胆 固 醇 300mg/d2、 来 源 脂 肪 ： 植 物 油 、 动 物 性 食 品 必 需 脂 肪 酸 ： 植 物 油 、 鱼 油 磷 脂 ： 蛋 黄 、 大 豆 、 花 生 胆 固 醇 ： 动 物 内 脏 、 蛋 、 奶 三 、 脂 肪 营 养 价 值 的 评 价1、 脂 肪 的 消 化 率2、 必 需 脂 肪 酸 含 量3、 脂 溶 性 维 生 素 含 量比 较 ： 植 物 油 和 动 物 脂 肪 的 营 养 价 值 动 物 脂 肪 和 植 物 油 营 养 价 值 比 较 比 较 动 物 脂 肪 植 物 油脂 肪 的 熔 点 较 高 较 低脂 肪 的 消 化 率 较 低 较 高脂 肪 酸 组 成 饱 和 脂 肪 酸 不 饱 和 脂 肪 酸 必 需 脂 肪 酸 含 量 较 低 较 高 胆 固 醇 含 量 较 高 不 含 胆 固 醇脂 溶 性 维 生 素 含 量 很 少 ， 内 脏 中 VE丰 富 VA、 D丰 富 膳 食 脂 肪 与 疾 病 的 关 系1、 心 血 管 疾 病 脂 肪 摄 入 量 脂 肪 酸 种 类 胆 固 醇 磷 脂2、 肿 瘤 乳 腺 癌 肠 癌3、 肥 胖 第 四 节 碳 水 化 合 物 （ 糖 类 ）概 念 ： 由 C、 H、 O三 种 元 素 组 成 ， H： O =2： 1（ H2O）分 类 单 糖 ： 葡 萄 糖 、 果 糖 、 半 乳 糖 双 糖 ： 蔗 糖 、 麦 芽 糖 、 乳 糖 多 糖 ： 淀 粉 、 糊 精 、 糖 原 、 纤 维 素 一 、 生 理 功 能1、 供 给 能 量1克 糖 类 在 体 内 氧 化 可 产 生 4.0Kcal能 量 ， 是人 体 最 主 要 的 能 量 来 源 。2、 构 成 细 胞 和 组 织 的 成 分 3、 解 毒 作 用4、 节 约 蛋 白 质 作 用5、 保 证 脂 肪 充 分 氧 化 （ 抗 生 酮 作 用 ） 糖 代 谢 的 特 点 ：1、 摄 入 的 糖 很 容 易 转 变 为 脂 肪2、 脂 肪 氧 化 供 能 需 要 糖 代 谢 支 持3、 血 糖 水 平 是 多 种 激 素 共 同 调 节 的 结 果 ， 只有 胰 岛 素 具 有 降 血 糖 作 用具 有 特 殊 意 义 的 单 糖 葡 萄 糖 CNS唯 一 能 源 乳 糖 促 进 肠 道 有 益 菌 生 长 和 钙 的 吸 收 二 、 食 物 来 源 与 适 宜 摄 入 量1、 适 宜 摄 入 量 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 占 总 能 量 的 55% -65% 2、 来 源 ： 淀 粉 -粮 谷 类 、 薯 类 ， 能 量 的 主 要 来 源 单 糖 和 双 糖 -蔗 糖 、 糖 果 、 甜 食 、 含 糖 饮 料 。 高 脂 血 症 、 冠 心 病 、 糖 尿 病 患 者 ， 应 控 制 蔗糖 的 摄 入 量 。 三 、 膳 食 纤 维定 义 ： 植 物 中 不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 成 分 。（ 一 ） 种 类 ： 不 溶 性 纤 维 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 木 质 素 可 溶 性 纤 维 果 胶 、 树 胶 、 海 藻 多 糖 （ 二 ） 膳 食 纤 维 的 生 理 功 能（ 1） 促 进 肠 蠕 动 ， 有 利 于 排 便 ， 预 防 结 肠 癌 ；（ 2） 降 血 脂 ， 预 防 高 脂 血 症 ；（ 3） 防 止 能 量 过 剩 和 肥 胖 ；（ 4） 降 低 餐 后 血 糖 ；（ 5） 吸 附 有 害 物 质（ 6） 预 防 龋 齿 和 牙 周 病 。 （ 三 ） 食 物 来 源 与 参 考 摄 入 量 1、 来 源 (表 1-11) 粮 谷 类 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 木 质 素 蔬 菜 、 水 果 果 胶 2、 参 考 摄 入 量 ： 25-30g/d 摄 入 过 多 妨 碍 其 他 营 养 素 消 化 吸 收 思 考 题1、 名 词 解 释 ： 必 需 氨 基 酸 蛋 白 质 的 生 物 价 蛋 白 质 互 补 作 用 必 需 脂 肪 酸 膳 食 纤 维2、 如 何 评 价 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ？ 有 哪 些常 用 的 指 标 ？3、 膳 食 纤 维 有 哪 些 生 理 功 能 ？ 选 择 题1、 食 物 蛋 白 质 被 吸 收 后 储 留 氮 占 吸 收 氮 的 百 分 比 即 为蛋 白 质 的 A、 消 化 率 B、 生 物 价 C、 功 效 比 值 D、 氨 基 酸 分 、 为 了 充 分 发 挥 蛋 白 质 的 互 补 作 用 ， 日 常 膳 食 应 A、 谷 类 为 主 ， 多 吃 粗 粮 B、 多 吃 鱼 ， 少 吃 肉 C、 多 吃 蔬 菜 和 水 果 D、 食 物 多 样 ， 混 合 食 用 、 目 前 认 为 必 需 脂 肪 酸 包 括 亚 油 酸 和 A、 油 酸 B、 硬 脂 酸 C、 -亚 麻 酸 D、 花 生 四 烯 酸 .以 下 为 必 需 氨 基 酸 的 是 A.丙 氨 酸 B.甘 氨 酸 C.丝 氨 酸 D.蛋 氨 酸 .下 列 哪 一 种 营 养 素 可 保 证 体 内 脂 肪 的 充 分 氧 化 ，具 有 抗 生 酮 作 用 A、 蛋 白 质 B、 碳 水 化 合 物 C、 维 生 素 A D、 维 生 素 C6 膳 食 纤 维 具 有 下 列 生 理 功 能 ， 除 了 A 预 防 结 肠 癌 B 降 低 餐 后 血 糖 C 降 血 脂 D 促 进 钙 的 吸 收