长林肉类食品有限公司HACCP体系的建立与应用

长林肉类食品长林肉类食品HACCPHACCP体系的建立体系的建立与应用与应用 学院：军需科技学院学院：军需科技学院专业：专业：0505级食品质量与平安级食品质量与平安辩论人：王洋辩论人：王洋学号：学号：8305020483050204指导教师：袁媛指导教师：袁媛前言前言 长林肉类食品长林肉类食品HACCP体系的建立与应用体系的建立与应用 结论结论 致谢致谢 长林肉类食品长林肉类食品HACCP体系的建立与应用体系的建立与应用 长林肉类食品环境优雅，占地面积18300平方米，其中绿化面积达6000平方米，是一家大型花园式肉类生产企业。公司主要从事生猪屠宰、肉类食品加工、冷藏、销售，肉类生产和加工能力居陕西省前列。前言前言建立建立HACCPHACCP工作组工作组 产品描述产品描述 绘制和确认加工工艺和生产绘制和确认加工工艺和生产 流程图流程图 进行危害分析进行危害分析(HA)(HA)确立关键控制点确立关键控制点(CCP)(CCP)建立关键限值建立关键限值CLCL 建立监控程序建立监控程序建立纠偏措施建立纠偏措施 建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序 建立验证程序建立验证程序 长林肉类食品长林肉类食品HACCPHACCP体系的建立与应用体系的建立与应用建立建立HACCP工作工作组组 设备的设备的维护保养员维护保养员原辅料原辅料验收员验收员卫生监督员卫生监督员品质检验员品质检验员生产过程生产过程质量控制员质量控制员HACCP小组组员小组组员HACCP工作工作小组组长：厂长小组组长：厂长冷却猪肉的生产流程图冷却猪肉的生产流程图 淋浴CCP2入快速冷却库CCP1电击晕浸烫放血称重打毛热水冲洗CCP2劈半去头蹄开膛CCP1燎毛清洗CCP2快速冷却CCP1流通CCP1分割剔骨CCP1冷藏CCP1包装CCP1候宰零售CCP1CCP1 表示确实可以控制并消除一个危害；CCP2 表示能减少一个危害,但不能完全消除工序工序危害因素危害因素CCPCCP控制措施控制措施控制限度控制限度监测方式监测方式纠偏行为纠偏行为清洗清洗微生物污染微生物污染CCP2 CCP2 保持水的清洁，加消毒保持水的清洁，加消毒剂剂目测目测加快水的更换速度加快水的更换速度冲淋冲淋 微生物污染微生物污染CCP2CCP2加大水压加大水压目测目测开膛开膛肠容物外溢肠容物外溢CCP1CCP1由里向外进刀由里向外进刀胴体表面无胴体表面无目测目测不做冷却肉加工不做冷却肉加工可视污物可视污物热水冲洗热水冲洗微生物污染微生物污染CCP2 CCP2 使用热水使用热水水温水温9090温度计测量温度计测量调整水温调整水温时间时间 10 10秒秒 入冷时间入冷时间 交叉污染交叉污染CCP1CCP1使用一次性手套使用一次性手套胴体表面胴体表面实验室检测实验室检测注意操作卫生注意操作卫生TVC10TVC104 4个个快速冷却快速冷却微生物增殖微生物增殖CCP1CCP1宰后一小时冷却宰后一小时冷却胴体温度胴体温度 4 4温度计测量温度计测量调整室温调整室温时间时间 24 24小时小时分割剔骨分割剔骨 交叉污染交叉污染 CCP1 CCP1 注意操作卫生注意操作卫生TVC10TVC104 4个个温度计测量温度计测量注意操作卫生注意操作卫生室内制冷室内制冷室温室温 12 12时间时间 30 30 分钟分钟包装包装交叉污染交叉污染 CCP1 CCP1 注意操作卫生注意操作卫生 TVC10TVC104 4个个实验室检测实验室检测 注意操作卫生注意操作卫生室内制冷室内制冷室温室温 12 12温度计测量温度计测量时间时间 30 30 分钟分钟冷藏冷藏微生物增殖微生物增殖 CCP1 CCP1 制冷制冷0 0 44温度计测量温度计测量 调整温度调整温度流通流通微生物增殖微生物增殖 CCP1 CCP1 使用冷藏车使用冷藏车 7 7 温度计测量温度计测量调整温度调整温度零售零售微生物污染微生物污染 CCP1 CCP1 使用冷藏柜使用冷藏柜 7 7温度计测量温度计测量 调整温度调整温度与增殖与增殖冷却猪肉关键控制点与控制措施冷却猪肉关键控制点与控制措施 猪肉灌肠的生产工艺猪肉灌肠的生产工艺 原料原料肉验收肉验收CCP冷藏冷藏库存放库存放CCP解冻解冻清洗、清洗、除毛除毛切块切块腌制腌制CCP斩拌斩拌拌馅拌馅灌肠灌肠烘烤烘烤煮制煮制CCP熏烟熏烟产品产品猪肉灌肠加工中的危害分析猪肉灌肠加工中的危害分析 工序工序危害分析危害分析危害程度危害程度是否是否CCPCCP确立理由确立理由原料肉验收原料肉验收病畜病畜,死畜死畜,注入不洁水注入不洁水,是是 违章收购未经有关兽医部门检疫违章收购未经有关兽医部门检疫原料肉储存时间过长原料肉储存时间过长 +的原料肉的原料肉;屠宰前注入不洁水屠宰前注入不洁水;屠屠宰时污染粪便宰时污染粪便;原料肉贮存时间过原料肉贮存时间过长而不新鲜长而不新鲜冷库存放冷库存放是是从收购至加工从收购至加工,原料肉在冷库存放原料肉在冷库存放 +时间过长时间过长,或温度过高或温度过高,致使其失致使其失水氧化水氧化,蛋白质变性蛋白质变性,使产品品质使产品品质下降下降解冻解冻低品质、细菌低品质、细菌+否否腌制腌制低品质、细菌低品质、细菌+是是煮制煮制低品质、细菌低品质、细菌+是是猪肉灌肠工艺流程中的猪肉灌肠工艺流程中的CCPCCP及其临界眼录监及其临界眼录监控程序和纠偏措施控程序和纠偏措施 工序工序CCPCCP的临界限量的临界限量CCPCCP的控制程序的控制程序CCPCCP出现偏差时的纠偏措施出现偏差时的纠偏措施原料肉的验收原料肉的验收按食品卫生国家标准有关指标验收。按食品卫生国家标准有关指标验收。监控原料肉是否来自经兽监控原料肉是否来自经兽在验收或生产前发现原料不新在验收或生产前发现原料不新挥发性盐基氮质量分数为挥发性盐基氮质量分数为2010-2010-6;6;医检疫部门登记注册的肉联厂医检疫部门登记注册的肉联厂鲜鲜,或水分含量过高或水分含量过高,或污染赃物或污染赃物猪瘦肉水分含量猪瘦肉水分含量75%75%或屠宰场。监控定点采购单位或屠宰场。监控定点采购单位等应停止加工等应停止加工,退货退货;若原料肉带若原料肉带在屠宰过程中的卫生情况在屠宰过程中的卫生情况 有筋、膜有筋、膜,应先剔除后加工应先剔除后加工原料肉冷库存放原料肉冷库存放温度小于温度小于-18,-18,相对湿度大于相对湿度大于监控温度及湿度自动记录仪。监控温度及湿度自动记录仪。对原料肉进行随机抽样对原料肉进行随机抽样,按食按食85%85%，贮存时间小于半年，贮存时间小于半年,用具用具监控原料进出货情况。监查监控原料进出货情况。监查 品卫生国家标准进行测定品卫生国家标准进行测定,若不符若不符消毒液质量分数为消毒液质量分数为10010-6 10010-6 冷藏库是否长霉菌或不洁冷藏库是否长霉菌或不洁,合标准合标准,则进行报废处理则进行报废处理地面消毒液质量分数为地面消毒液质量分数为2001020010-6 -6 并记录于表并记录于表 对原料肉进行随机抽样对原料肉进行随机抽样,按食按食品卫生国家标准进行测定品卫生国家标准进行测定,若不符若不符合标准合标准,则经过处理后方可使用则经过处理后方可使用腌制腌制 腌制温度腌制温度-15,-15,相对湿度大相对湿度大 监控温度、湿度监控温度、湿度,自动记自动记 对原料肉进行随机抽样对原料肉进行随机抽样,按食按食于于85%,85%,时间大于时间大于24h,24h,亚硝酸钠亚硝酸钠录仪录仪,监察室内是否有霉菌监察室内是否有霉菌品卫生国家标准进行测定品卫生国家标准进行测定,若不符若不符 0.050.15g/kg 0.050.15g/kg 合标准合标准,则进行报废处理则进行报废处理煮制煮制水温水温:煮制前煮制前100,100,煮制中煮制中85;85;监控水的温度监控水的温度,随机抽随机抽水温过高水温过高,暂停加热暂停加热;水温过水温过肠中心温度肠中心温度68;68;煮制时间煮制时间:水水 查肠中心温度查肠中心温度,准确控制煮准确控制煮低低,加快加热加快加热;肠中心温度过高肠中心温度过高,停停温达温达8585时持续时持续45min(20kg45min(20kg原料原料)制时间制时间止加热止加热,并注入冷水并注入冷水用具消毒液质量分数为用具消毒液质量分数为1001010010-6-6 HACCP体系是一个以预防食品平安危害为根底体系是一个以预防食品平安危害为根底的食品平安生产、质量控制的保证，长林肉类食的食品平安生产、质量控制的保证，长林肉类食品实施并建立了品实施并建立了HACCP体系。体系。本论文详细介绍了长林肉类食品冷却猪肉和猪肉本论文详细介绍了长林肉类食品冷却猪肉和猪肉灌肠的生产工艺，并应用灌肠的生产工艺，并应用HACCP理论对其生产理论对其生产工序进行标准工序进行标准;要求对要求对(危害危害)关键点进行严格的质关键点进行严格的质量控制，建立相应的关键限值，从而确保了产品量控制，建立相应的关键限值，从而确保了产品的质量。的质量。结论结论但是此公司在原辅料的卫生质量、细菌污染但是此公司在原辅料的卫生质量、细菌污染状态、生产过程细菌污染和繁殖的防止方面状态、生产过程细菌污染和繁殖的防止方面还有待加强，特别要重视工序中的温度、时还有待加强，特别要重视工序中的温度、时间的控制。间的控制。总之，总之，HACCP是一个系统工程，必须全体是一个系统工程，必须全体员工协调作战、各部门密切配合，才能取得员工协调作战、各部门密切配合，才能取得预期的效果在肉类食品的生产和流通过程中，预期的效果在肉类食品的生产和流通过程中，只要我们采取措施得当，保证只要我们采取措施得当，保证HACCP的正的正常运转，就能满足食品日益增长的平安、营常运转，就能满足食品日益增长的平安、营养的需求。养的需求。本论文是在导师袁媛老师悉心指导下完成的，老师本论文是在导师袁媛老师悉心指导下完成的，老师严肃而又认真地耐心引导我查找资料，翻译外文文严肃而又认真地耐心引导我查找资料，翻译外文文献，时刻关注论文的进展情况，在此特向我的恩师献，时刻关注论文的进展情况，在此特向我的恩师袁媛老师表示衷心的感谢。袁媛老师表示衷心的感谢。感谢所有老师在我大学四年中对我学习的帮助和指感谢所有老师在我大学四年中对我学习的帮助和指导。导。感谢感谢0505食质的全体同学四年来对我工作的支持、殷食质的全体同学四年来对我工作的支持、殷切关心和真心帮助，在此向他们表达我深深的谢意！切关心和真心帮助，在此向他们表达我深深的谢意！感谢长林肉类食品的支持。感谢长林肉类食品的支持。致谢致谢敬请各位专家批评指正