猪肘子 做法整理

猪肘子如何做酒香椒盐肘子的做法：主料：猪肘子 1 个（约 1.5 公斤左右）辅料：植物油 2 公斤（实耗约 50克），料酒、酱油各 15克，花椒、大料各5克，盐7克，花 椒盐10克，糖少许，鸡汤 2.5公斤制作：1）在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；2）把糖在皮上涂抹一层放在盆内；3）加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约 2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；4）炒勺将植物油烧至 8 成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中， 花椒盐装碟随肘子上桌。水晶肘子的做法：主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净， 放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去 葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。酱肘子的做法：1. 收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。2. 将骨头抽出3. 另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮 肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。4. 开锅后，以中火炖，以入味。5. 等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火6. 事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤 汁灌到肘子中间7. 这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧8. 放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用东坡肘子的做法原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。制法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下 入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖 严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。红扒肘子的做法：特点：色泽枣红，浓烂醇香。 红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评 为“山东名小吃”。把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子 用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤， 上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐 水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。 红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.黄焖肘子的做法：特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。 将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅 中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、 清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖 10 分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放 入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸 20 分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗 内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成做法：1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。 2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒 着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就 ok 了！ 附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又 是一顿香喷喷的卤味！冰糖肘子配料：去骨猪前蹄膀500克酱油、料酒50克葱、蒜各5克姜片10克冰糖100克 制作方法：1. 将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧 各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；2. 将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；3. 炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、 冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺 火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即 可。1. 微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；2. 加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；3. 盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；4. 移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2-3 小时；5. 食时切块；淋上汁液，加热供食。风味特点： 北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如 胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。冰糟肘子原料: 猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、 花椒油 15 克、清汤适量、花生油 2500 克。制法: 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透,用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈 开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色， 晾干，放入八成热（约200C ）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨 头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的 23）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内， 然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内， 加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。特点: 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。红枣煨肘子做法：主料：猪肘子辅料：红枣、枸杞 调料：葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、鸡精、冰糖、 高汤、料包（八角、花椒、小茴香）食用油工具：压力锅做法：1. 将猪肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫，拔去毛，姜洗净切成块，葱洗净切成 段；2. 在压力锅内放入猪肘子、高汤、红枣、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、 姜块、葱段，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后保压定时 1 个小时，待“浮子阀” 回位后取出即可。特点：风味独特，营养丰富。肘子俗称前蹄膀，在肱骨处斩下，皮厚筋多。豆瓣肘子做法：【特点】色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。【原料】猪肘（去骨）500 克。 青蒜苗 100 克、豆瓣 25 克。猪化油 50 克、鲜汤 500 克、 盐 3 克、料酒15克、糖色 15克、素油30克、水豆粉15克。 【制作】猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅 内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色， 加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上 烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热,下青 蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓， 加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。海参肘子做法：参肘子，是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。猪时肉、海参都为上乘原 料，二者合烹为肴，相得益彰。成菜红润光亮，肘肉香烂汁浓味厚，肥而不腻；海参软糯滑 润，葱味浓郁。作为酒席宴会上之大件菜登席。原料：发海参 250克；大葱 150克；精盐10克，味精5克，绍酒15克，酱油20克，白糖 50 克， 姜 10 克，八角 5 克，桂皮 5 克，花椒 2 克，清汤 250 克，湿淀粉 150 克，花椒油 15 克， 花生油 1000 克（约耗 150 克）。做法：1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中汆过捞出，控净水分；大葱切成 3 厘米段、姜切成薄 片备用。猪肘子放人冷水内浸泡5小时，捞出用净布摒净水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后， 再放人温水中泡 10分钟，用小刀刮去外面的焦皮，再放入锅内，加水漫过肘肉，用旺火烧 开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。2. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。锅内油烧至九成热时 放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成 2厘米的方块（不要切断肉皮），将皮面朝下 放入大碗内，加入葱段（ 50 克顺长切一道口夹上花椒）、姜片、八角、桂皮、清汤 （200 克）、酱油（15 克）、精盐（7 克）、绍酒（10 克），上笼以旺火蒸 40 分钟取出，先将汤汁滗 入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中。3. 沙锅内留油 75 克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油（5 克）、碗内原汤、精 盐（3 克）、白糖、海参、绍酒（5 克）、清汤（150 克），烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花 椒油浇在肘之上即成。肥而不腻 汁浓油亮的东坡肘子做法：1、猪肘用火烧去残毛，入热水侵泡刮洗干净，剔下骨头，方进沸水中氽一下，除去血水捞 出。豆瓣剁细，花椒铡细，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。2、炒锅置旺火上，倒混合油烧至七成热，下肘子炸至皮呈金黄色捞出，放入砂罐内。3、炒锅内放混合油，烧至五成热下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、盐、鲜汤烧沸后 倒如砂罐内，加入味精，用旺火收至汁浓油亮，撒下葱花起锅，浇在肘子上即成。冰糖肘子做法：配料：去骨猪前蹄膀 500 克 酱油、料酒 50 克 葱、蒜各 5 克 姜片 10 克 冰糖 100 克制作方法：1. 将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各 划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；2. 将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；3. 炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰 糖、葱结、 姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如 胶汁，将蹄 膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。1. 微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次2. 加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；3. 盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；4. 移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2-3 小时；5. 食时切块；淋上汁液，加热供食。风味特点： 北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂 卤汁如胶，味道香浓， 咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。金银肘子做法：原 料猪肘子 1 只 猪里脊肉 150 克 水发香菇适量 菜心适量制 法 猪肘子治净，下卤汤中卤至软烂取出装盘。猪里脊切丝，加盐、料酒，味精、胡椒粉 入味后，用湿淀粉挂浆，下6 成热油中滑至断生，取出装入盘的另一端。 菜心、香菇炒熟， 勾薄欠围边即成。山椒肘子做法：原料：猪肘子 1 个（约 650 克），泡野山椒 250 克，姜葱汁 50 克，川盐、胡椒粉、鸡精、 水豆粉各适量。制作：1、肘子去毛，洗净，投入沸水锅中煮至断生，捞起，再次洗净，盛入碗内，放入川盐、 姜葱汁、胡椒粉、鸡精、野山椒（200 克），上笼蒸粑，翻扣于圆盘中央。2、原汁滗入锅内，加入野山椒（50克）烧沸1 分钟后，勾入水豆粉收汁，起锅，淋入 肘子上即成。特点：咸鲜带辣，质地粑。丁香肘子做法：原料:带骨猪前肘 1块（约重 1000克），大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香 6 粒，水发木耳、水发黄花菜各 10 克，肉汤 500 克，糖色、香油、绿菜叶各少许。 制法:将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内 浸泡 20 分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于 水分，均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成 象眼块（不得破皮）。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、 料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再 酌加适量的肉汤，下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味， 用湿淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。特点:色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜清炖肘子做法：主料：猪蹄膀、葱姜、黄豆芽。 制作：先将去毛洗净的猪前肘剔骨、飞水后，加入葱姜、黄豆芽，以上汤浸之，而剔出的蹄 膀骨依然垫在锅内置旺火烧开，后转入小火慢炖23小时。开盖时，汤浓肉烂，香味扑鼻， 食用时更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，软嫩而不腻，肉香留于齿间。酸菜肘子做法：配料：1200 克新鲜猪肘， 80 克特制酸菜， 80 克面包丸子， 20 克炸洋葱圈。做法：用盐、胡椒粉、茴香籽腌制猪肘约半个小时，放入烤箱内（100C ）烤半个小时，再 调至200C烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜丝锅烧肘子做法：原料：猪肘子一个（1000 克），盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。 做法： 1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水 分沥净。2. 在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。3. 将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮 向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一 定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。红烧肘子做法:原料：肘子肉 500克，酱油15克精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50 克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。制做方法：1、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色 时，即可捞出。2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、 料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸 2个半小时即好。出笼后拣去葱段、 姜片、大料，扣在汤盘内。3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、 味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。锅烧肘子做法：原料：肘子肉 500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油 25 克，甜面酱75克，料酒50克，椒 盐面1克，湿团粉 200克，深色酱油 50克，植物油1500 克（耗 100 克）。制做方法：1将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下 整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3 小时，取出后 控净汤汁。2将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘 子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。3炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘 子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并 将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用 小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油 不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm,再 将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断，摆在盘的中间，形成马鞍状，撒上椒盐面即成。特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃， 有特殊的酱香风味。麻粉肘子做法：原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150 克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末 100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。制做方法：1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm 宽、 0.3cm 厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去 浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小 火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入 碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫， 勾入湿团粉 15 克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。4、成形。净碗内倒入芝麻酱50 克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子 块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒 在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉 卤”即成。5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在 1 个小碟内，与熏醋 1 小碗， 作为“麻粉肘子”的佐料。特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。红扒肘子做法：一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3 根，味精10 克，植物油1000克（耗 25 克），湿团粉 5 克，绵白糖 50 克，大葱白 2 段，鲜姜 2 片，酱油 2.5 克，精盐、二道清 汤适量。二制做方法： 1用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡 透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边 缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过 待用。2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时 要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱 段、姜片、酱油、料酒各 30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子 锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20 克，葱油、味精、精盐适 量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。