危害分析在食品链中应用

1 H A C C P 危害分析是基础 危害分析在食品链中应用的思考 2 食品安全危害 / ISO22000 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 风险 /ISO/IEC51 伤害发生的概率与其严重程 度的组合 。 危害定义与食品安全目标 食品安全目标 -危害 /风险可接受水平的确认 预期使用 /消费对象 控制成本 品牌定位 相关法律法规要求 4 不行！ 在满足法律法规要求的前提 下，同样产品不同品牌的企业 导入 HACCP/ISO22000管理，其 品牌 /产品食品安全危害 /风险 的可接收水平，会存在差异。 法律法规要求是最低要求 我们应当理解这种差异存在的客观性和合理性 管理体系标准化不是控制结果的 统一，更不是形式上的统一。 5 危害分析在食品链中应用 6 危害分析 食品链 多角度 风险评估 持续完善 危害定义 7 我们对食品危害的认识 8 设计开发 /食谱的确定 避免或最大限度的限制使用有食品安全危害 /风险的原辅料 。 http:/ 产品的设计开发 /餐饮业食谱确定的原则应 是安全 营养 美味 ， 安全是第一 。 9 采购 人员应具备以下的知识和能力： 相关法律法规和产品标准以及相关信息 能够对所购产品实施危害分析 能对相关证明资料进行追溯； 了解验收方法 ， 能对供方实施食品安全管 理体系审核 。 10 采购 一般采用一种或多种方法控制组合： 对供方食品安全管理体系进行审核； 对采购的产品进行检验和验收； 追溯产品以及相关证明； 评估供应商以及品牌信誉 。 11 贮存 先进先出 （ FIFO） 是贮存的管理原则 。 应 考虑贮存物的特性 、 包装防护情况 、 贮存环境 条件等 ， 实施的预防措施可能是： a ) 改善包装防护 密封 /遮光； b ) 贮存环境条件 温度 /湿度； c ) 贮存期限控制 少进快出 。 12 产品说明 /标识 产品的预期使用条件 含有过敏源物质的标识 添加剂尤其是官方限量使用的添加剂 加工生产（略） 13 管理体系的目的 ： 提高企业自身实现目标的效率和效果 ！ 14 盲目导入 ISO22000标准弊端 HACCP基础工作不够扎实， 大搞形式主义 ， http:/ 食品安全管理的效率与效果低下， 企业额外的管理成本增加， 影响企业对 ISO22000标准的认同 ， 15 FigureA.2-Planning of safe foods