生姜的文献综述

生姜的文献综述学号:【摘要】生姜作为一种全球范围内长期种植和大量食用的园艺作物，资源丰富，广泛种植于世界的热带和亚热带地区。中国是世界生姜主要种植国和出口国。中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国家。现在姜的成分和功 能被广泛地进行研究，姜的香气及风味取决其挥发性油姜精油，姜的辛辣风味主 要来自非挥发性油姜油树脂中的姜辣素，并且姜中含有许多微量元素和对人体有 益的成分。姜是古老的香料也是医药、食品、化妆工业的天然原料，而且是有附 加价值有潜力的作物。目前，经过许多专家的研究就姜油的提取工艺已进行的研究较多也较为成熟， 但对其不同提取方法提取挥发油和姜辣素组份分析，生姜中有效成份的认指工作， 以及关于姜辣素组份的合成和其天然姜辣素的化学结构研究开展得较少，生姜的 精加工及其相关应用还未完善，有待于进一步探讨。本文献综述将会对生姜的生产、化学物质及其提取物质、利用研究进展、药 理作用、现在加工技术、未来展望等进行叙述。【关键词】生姜 研究方法 作用功效 加工应用 前景【引言】姜通称生姜，为姜科植物姜的鲜嫩茎，属多年生草本宿根植物。原产东 南亚，我国自古就有栽培，中部和南部地区普遍分布。从19世纪开始，姜就被 广泛地进行研究，但直到二十世纪70年代后我们对姜的化学组分与其感官特性 的关系才开始有了一些认识，姜的香气及风味取决其挥发性油成分姜精油，姜的 特征性辛辣风味主要来自非挥发性油分姜油树脂中的姜辣素。我国卫生部将生姜规定为药食兼用资源。姜的研究是一个很有实用价值的课 题。由于生姜化学成分复杂，组分的组成及含量的最终确定对于姜及其产品的品 质鉴定、品种资源的普查和新品种选育、标准化种植以及姜的药效研究和食品加 工都具有重要意义。【政】姜是集调味品食品加工原料和药用为一体的高效多用途蔬菜我国近年来 出口量逐步增加经济效益不断提高栽培面积逐渐扩大。1. 生姜的生产概况1.1生姜的生产分布生姜广泛种植于世界的热带和亚热带地区。生姜栽培以亚洲和非洲为主，尤 其以亚洲的中国、印度、马来西亚、菲律宾种植较多，欧美国家栽培极少。中国 是世界生姜主要种植国和出口国，近年来，我国生姜栽培面积及总产量均占世界 总量的40%左右。中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国家。据史书记载，早在 周秦时代我国就有种植、食用生姜的习惯，距今已有2000多年的栽培历史。姜 属在我国共有14种，各地栽培的地方品种有几十个，著名品种有东北丹东、安 徽铜陵白姜，山东莱芜片姜，湖北来风、黄冈的黄爪姜、台姜，江西上高的白丝 姜、黄丝姜，东北大肉姜等。栽培面积较大的品种有山东莱芜片姜、广东疏轮大 肉姜和密轮细肉姜、红爪姜、山东莱芜大姜、玉林圆姜等。据全国农业技术推广 服务中心统计，我国已有20多个省份种植生姜，山东省种植面积最大，达5.1 万hm2，安徽省种植面积超过1.2万hm2o 51.2生姜的分类姜的分类方法主要有两种:一是按生物学特性分类二是按产品用途分类。 根据植物学特征和生长习性可以分为疏苗型姜和密苗型姜两类。山东的莱芜大姜 和广东疏轮大肉姜是疏苗型姜的代表品种，此类姜植株高大(80 90cm),分枝 少，根状茎肥大，姜球数少，节间长单层排；而密苗型姜一般株高65 80cm ,分枝数较多，排列紧密，姜球数较多，姜球较小，节间短姜球多呈双层或多层排 列，其代表品种有山东莱芜片姜广东密轮细肉姜浙江临平红爪姜等。还可以根据用途分为食用型、药用型、加工型和观赏型。大多数品种为食用、 药用兼用的品种，例如山东的莱芜大姜、广西的玉林圆肉姜和江西的抚州姜等。 适于加工为腌制品、糖渍品和酱渍品的品种，有广州大肉姜、浙江红爪姜、铜陵 白姜、遵义大白姜等，这些品种一般根状茎纤维少、肉质细嫩、含水量较高、质 脆、辛香味浓而辣味淡。另夕卜姜科姜属的莱舍姜（别名纹叶姜X花姜（别名球 姜或姜花）斑叶茗姜、壮姜、恒春姜、河口姜等属于观赏姜。31.3现在生姜产业存在的问题1. 生姜良种产业化水平较低我国栽培的生姜品种主要是传统地方品种，尽管不乏曾经在国内外市场享有 很高声誉的地方名产品种，但随着国际市场对产品质量和加工产品类型多样化要 求，专用品种少，性状缺点逐渐暴露，原有品种已不能满足生产和市场需求。2. 生姜标准化安全生产配套技术尚不完善我国生姜科研水平相对滞后，对标准化栽培技术的研究尚少，目前我国制定 的某些技术规程可操作性较差，难以规范姜农的栽培管理。加之农民的组织化程 度低，使成熟技术的应用也受到制约。3. 产品安全性遭遇较大挑战由于病虫害逐年加重，而新型高效低残留农药较少，或成本过高，姜农不得 不使用低成本高毒农药，造成土壤环境及产品污染。如生姜贮藏过程中对姜蛆的 防治，常导致产品六六六、涕灭威超标。此外，目前的生姜安全生产仅注重农药的控制，土壤、水分、大气环境尚未 引起重视（如重金属污染问题）。4. 生姜产业链较短，产品附加值较低目前我国生姜加工主要以保鲜、风干、腌渍产品为主，尚缺乏精深加工的技 术与工艺，导致加工副产品增多，原料及副产品浪费严重，产品增值不显著。另 外，初级加工产品不仅价格低，效益差，而且易造成贸易争端（反倾销与技术贸 易壁垒）。5. 生姜生产加工全程质量追溯体系尚不完善国外上市的产品多要求具有质量标记卡，据此卡可通过网络查找到该产品的 栽培履历、加工过程、质量责任人等，一旦发现问题，企业可根据缺陷产品召回 计划，启动产品召回程序，维护消费者的利益。而我国在这一方面的工作尚刚刚 起步，全面的质量追溯体系尚未建立，许多问题尚需研究探讨。2. 生姜风味物质及其提取方法2.1生姜的化学物质6,11,2生姜组分较复杂，包括碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、辛辣素、油 脂及少量挥发性油分。经分析，生姜含有1.8%蛋白质，8%碳水化合物，4%7%粗纤维及丰富维生素A、C和B族维生素，并含有钙、磷、铁、钾等矿质元素。生姜风味感官特性主要由两种物质赋予：姜精油和姜辣素。姜精油是生姜中 挥发性油分，为生姜提供香气和部分风味；姜辣素不具有挥发性，为生姜提供特 征性辛辣风味。生姜风味受到产地、干燥条件、酶、提取方法等多种因素影响。目前，人们已发现对新鲜生姜呈香影响最大的是一系列单萜类物质，如香叶醇，芳樟醇，及香叶醛等。氧化倍半萜烯含量较少，但对生姜风味特征影响也较 大。对生姜呈现特征性辛辣风味主要是一系列具有3-甲氧基-4 -羟基苯基 官能团的酚类、酮类物质。2.1.1 姜精油姜精油是指从生姜根茎中用水气蒸馏方法得到挥发性组分，几乎不含高沸点 成分，具有浓郁芳香气味；主要应用于食品及饮料加香、调味，也是国内夕卜市场 均需求而价格不菲香精原料和药用原料。经水蒸气蒸馏得到生姜精油得率一般为 1.5%2.5%，生姜精油是一种透明、浅黄到橘黄可流动液体。其中，桉树脑、 里哪醇、香茅醇乙酸酯、龙脑、香叶醛和香叶醇是鲜姜香气最主要呈香组分；且 不同品种及地域生姜油成分及含量也不相同。2.1.2姜辣素姜辣素是指利用有机溶剂从提取过挥发油的生姜根茎中所提取不具挥发性 油分。姜辣素是姜主要辣味成分，是多种物质混合物，其组成中均含有3-甲 氧基-4-羟基苯基官能团。根据该官能团所连接脂肪链不同，可把姜辣素分为 6类：姜醇类、姜烯酚类、副姜油酮类、姜酮类、姜二酮类、姜二醇类。姜辣素同样具不稳定性，易受周围环境影响而发生变化。如姜醇加热到200C 以上时，则会发生逆羧醛缩合反应生成姜酮和相应脂肪醛；姜醇、姜烯酚等在碱 性水溶液中发生水解反应得到姜酮和相应脂肪醛；姜醇在过氧酸（如过氧乙酸） 存在条件下，发生氧化水解反应。2.1.3姜油树脂姜油树脂是指利用有机溶剂从生姜根茎中提取油分，其既含有少量姜油挥发 性成分，也含有姜油不具备非挥发性姜辣素、脂质、树脂和碳水化合物。姜油树 脂是一种深琥珀色至深棕色粘稠液体，几乎不溶于水，醇溶度也较低，静置后可 产生粒状沉淀。姜油树脂化学组成通常较稳定，但其中姜辣素中姜酚类物质化学 性质不稳定，所以在贮藏过程中也会发生组分变化。2.1.4姜酚姜酚是指利用有机溶剂从提取过挥发油的生姜根茎中提取不具挥发性油分。 姜酚类物质易受酸、碱、热等因素影响而破坏，生姜及其制品经加工或贮存后， 姜酚含量降低。姜酚是生姜原料中天然存在一类辣味物质成分，是生姜主要活性 成分。2.1.5黄酮黄酮类化合物是植物次级代谢产物之一，生姜含有黄酮类化合物，具有较强 抗氧化活性，并强于柠檬酸和抗坏血酸。黄酮类化合物除具抗氧化性质外，还有 降血糖、降血脂、抗菌、消炎、抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、消除体内 自由基等保健功能。2.1.6蛋白酶生姜蛋白酶是从生姜中提取一种新型蛋白质水解酶，与木瓜蛋白酶、菠萝蛋 白酶、无花果蛋白酶同属硫醇类蛋白酶，能奇异水解脯氨酸的肽和蛋白质。新鲜 生姜贮藏茎中蛋白酶活力最高，约为嫩茎4.5倍，为此，提取生姜蛋白酶应使 用贮藏茎作原料。2.2.1水汽蒸馏法水汽蒸馏法是从姜中提取挥发性精油的最常用方法，该法是利用道尔顿分压 定律，分离难溶于水的成分。通常是将鲜姜或干姜在蒸馏前立即捣碎，然后在常 压或加压下通入水蒸汽以使姜油在低于其沸点的温度下馏出，主要获得姜中挥发 性较大的精油，得率为1.5% -2.0%，这个方法操作简单，投资少，但缺点是 蒸馏时间长，得油率低，且无法提取姜辣素组分，因而提取的姜精油风味与生姜 有一定的差别。2.2.2溶剂浸提法这是获取姜油树脂的常用方法，包括直接溶剂浸提法和索氏提取法。前者将 固态生姜直接浸泡在溶剂中，使姜中所含的有效成分按一定的规律如费克定律， 逐渐溶解于溶剂中而被“浸泡”出来；后者利用对溶剂加热回流及虹吸原理，使 固态生姜中的有效成分能够连续多次地被“新”的溶剂所萃取。以上2种溶剂浸提法获得的姜油树脂所含化学成分与选用溶剂关系很大， 提取时大多选用极性强的溶剂，如乙醚、丙酮、甲醇、乙醇和乙酸乙酯。2.2.3压榨法这个方法是利用压榨机械手段对洗净的生姜进行直接处理，该法所得的姜油 量除了与姜本身的质量有关外。也与姜的预处理和压榨设施的操作情况有关。而 且，可以通过沉淀分离方法处理压榨产物，能得到上清液沉淀物两类不同产品。 压榨法获得的是姜油混合物，包含非挥发性和挥发性姜油。2.2.4 液体 CO2 浸提法和fiffiWCOz 萃取法这种方法均以高压液体作为萃取溶剂，在68个大气压、32 35C条件下， 以CO2为超临界流体，把姜中的姜油萃取出来，然后将这些携带着姜油的CO2 流体再经过由超临界状态或液态向气态的相转变，将其携带的姜油释放出来，这 种方法可同时获得挥发性和非挥发性姜油组分。优点是无溶剂残留，选择性易于控制，且CO2是惰性气体，萃取分离可在常温下进行，能减少姜油中不稳定组 分的分解，故抽提效率远远高于其他方法2.2.5提取方法小结提取姜精油的传统方法是水汽蒸馏法，提取姜油树脂的传统方法为溶剂浸提 法和压榨法。但是水汽蒸馏法耗能大、姜油得率低，且风味差；溶剂浸提法只能 获得姜油树脂，油品纯度低且残留溶剂。这些传统方法都不能对有效成分进一步 分离。而近年来发展起来的超临界流体CO2萃取法，能在稳定的条件下高效地 分离、提取姜油的目标组分，在耗能、得油率和品质上均优于传统的方法，且可 将萃取和分离合而为一，能对萃取物组分进行分离。可是这种方法成本相较于其 他的提取方法而言所用的设备和技术成本高，对于普遍推广有一定的难度。3. 姜的综合利用研究进展生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除了能作为食材外，随着研究的 进一步发展，它的另外一些利用价值也被发掘出来。下面就是一些研究的简述。3.1姜药用价值的利用近年来，随着食疗保健热在全世界范围的兴起，各国的食品、医药、生物学家 对生姜的研究日益广泛与深入，其相应的生物制品已开始出现。姜既是一种常用 的食品和调味品，也是一味临床应用十分广泛的中药，临床药用多以复方为主。 姜的药用功效十分广泛，德国科学家研究证实，食用生姜及其制品具有防癌作用。 丹麦科学家研究发现，生姜能减轻晕车、晕船等产生的头晕、恶心、呕吐等，目 前已研制出一种防晕生姜胶囊。国外除用姜的有效成分分别制成强心剂、抗肿瘤 剂、防晕剂和抗过敏制剂外，还开发了姜在保健方面的应用，如制成脱毛剂、口 腔卫生制剂、戒烟剂等，亦有用其提取物作为脑血管障碍的治疗剂。国内姜产品, 特别是药用产品或保健产品还是个空白，也没有已成型的制剂供应临床。这种状况提示了姜产品的开发，尤其是药品和保健品的开发，还有很大的潜力与空间。103.2姜在食品工业中的应用姜利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保健功能，近些年开发了多种生姜 食品，如含姜汁饮料：姜汁茶、姜醋饮料含姜汁奶制品：姜汁凝乳；生姜风味小 食品：甘草酸梅姜、葱酥糖姜片等。此外，姜作为一种香辛调味料，还广泛用于 亚洲食物的烹调中。不仅如此，姜还是当今国际贸易中最重要的根茎类香辛料。 中国不但是生姜的主要生产国之一，而且已成为姜的几大主要出口国之一。但迄 今为止，姜的贸易主体仍是干姜。随着食品加工技术的进步，运用现代工艺技术 制成的姜精油、姜油树脂等深加工产品，作为高品质、高附加值的贸易品越来越 受到食品加工业的推崇。103.3姜作为天然抗氧化剂的研究生姜除了可作为食用调味料外，还具有明显的抗氧化性能，特别是对油脂或 富脂食品，更表现出独特的供氢和断氧协同抗氧化性质的可能性，是常用辛香料 中具有最佳抗氧化效果的天然植物。生姜的抗氧化性能是由于其含有抗氧化活性 成分，有机溶剂浸提常用香辛料中的有效抗氧化成分，从中发现香辛料提取物的 抗氧化活性与所浸提溶剂的极性有一定的关系。关于姜油的抗氧化活性，已有大 量报道，从生姜中分离出粗姜辣素，用于鱼油、大豆油、猪油、棕榈油等的抗氧 化，发现其抗氧化效果均优于生育酚，而对猪油、棕榈油的抗氧化能力则与BH T 相当，对鱼油和大豆油则略逊色于BH T。10油脂的氧化和抗氧化是世界各国在油脂和富脂食品保存问题上的焦点。虽然 有多种有效的抗氧化方法，而倍受人们重视的则是天然、廉价的抗氧化剂的开发 和利用。姜油即是一种常用的香辛料天然抗氧化剂，可有效地利用它来实现油脂 及富脂食品的抗氧化。3.4姜汁应用研究文献报道生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著,姜汁最佳用量5%，最佳pH为 7. 0,最佳预处理温度为401,用生姜汁对肉类嫩化，成本低，方法简便，其主 要有效成分如蛋白酶、姜烯酚、姜醇、姜酮等成分可以使牛乳凝固从而可以利 用生姜、牛乳为主要原料生产新型的姜汁凝乳,提高牛乳的保健作用。姜汁凝乳 的优选工艺为pH5. 5,添加10%的姜汁和0.05%的 CaCl2,适宜温度为30 35C。我国是世界上生姜产量最大的国家之一，但均以消费原姜产品和出口原料 为主，利用程度很低。因此利用生姜中某些凝乳因子促使牛乳凝固，既提高了牛 乳的营养保健作用，又提高了生姜的附加值，是一种风味独特的新型乳制品。陈 永超等在姜汁啤酒的研制实验中，采用生姜渣汁分离，再对姜汁进行处理，姜渣 在糖化工段加入，姜汁在发酵工段加入，酿制出的啤酒质量好，口味独特，适应冬 季饮用，具有防病健身，理气健胃的保健作用。103.5生姜蛋白酶的开发利用研究由于蛋白酶作用于蛋白质后，对食品营养、风味及产品加工适性与产品稳定 性等方面都能起到良好的作用，因而人们正日益重视对蛋白酶的开发与研究。目 前在食品工业中开发利用的植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花 果 蛋白酶等。生姜蛋白酶是有待开发利用的新的植物蛋白酶。开展生姜蛋白酶的研 究将会为其在食品领域的应用提供理论依据，改变我国植物蛋白酶资源长期以 来主要依赖于木瓜、菠萝等少数热带水果资源的现状，有益于生姜资源的充分利 用。关于生姜蛋白酶提取方法的研究，已有实验证明，利用超滤制备生姜蛋白酶 比单宁法、乙醇法提取的生姜蛋白酶的酶活力和得率高，更具有工业化生产价值。 关于生姜蛋白酶的应用研究，有资料表明，生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分明 显，可用作肉类嫩化剂。该酶用作肉类嫩化的报道较多，一般认为，其嫩化机理 是该酶可分解导致肉类老化的胶原蛋白和肌动球蛋白。此外，生姜蛋白酶还具有 凝乳作用，姜汁奶是我国传统乳制品之一，营养丰富，有健胃益脾之功能，但其 疑乳机制尚不清楚。103.6生姜膳食纤维生姜中含有大量的纤维素、淀粉物质，作为生姜深加工后的残渣，其综合利 用程度不深，尚未对其进行深入的研究。近年来，可溶性、及不溶性膳食纤维作 为清理肠道毒素、减肥、减脂等功效的保健食品已经开始进入市场。生姜膳食纤 维的研究将对其促进生姜高效利用具有一定的价值。103.7研究进展小结传统的姜使用产品均为粗原材料或简单加工产品，难以满足日益增长的新 型市场的需求。同时，对姜综合利用技术研究不够，难以使姜产生其应有的效益， 从而挫伤了姜农的积极性，阻碍了我国姜产业的发展。目前，国外对姜的开发已 先行一步，广泛利用超临界二氧化碳等现代工艺技术提取姜中的有效成分，进而 制成各种深加工产品，使生姜已经逐渐成为食品工业的重要原料之一。而国内对 生姜的加工和利用才刚刚起步，深加工程度低，还几乎没有姜的成型深加工产品 供应市场。我国对生姜在工业化中的作用未引起应有的重视，这主要是因为生姜在工 业化中的应用研究极少，未能使其在食品、医药等行业中发挥应有的作用。CO2 超临界萃取技术的产业化应用于姜油树脂的提取，可得到高品质的新鲜、浓郁而 逼真的天然绿色产品，代表着未来香料行业的发展方向，微胶囊技术(M E)的采 用将使该类产品的应用更加深人、广泛和便宜，从而为国内姜产品的产业开发创 造了有利的条件，但如何让这些技术的使用成本降低和使用便捷仍是一个攻克的 难点。4. 姜的保健功能姜除了含有水分，碳水化合物，蛋白质，及多种矿物质和维生素外，还含有 姜油树脂、姜酚、姜精油、姜辣素和姜黄酮等成分，具有驱寒、止吐和助消化功 效。姜的辣味成分具有降血糖和降胆固醇作用；姜辣素被人体消化时可产生一种 抗衰老物质，能抑制体内形成过氧化脂质，防止脂质褐色素-老年斑形成等等。 所以这篇综述将对生姜的药理作用进行重点归纳。4.1生姜的药理作用,124.1.1抗氧化作用20世纪70年代，科学家发现生姜有很强的抗氧化作用。生姜的抗氧化活性 组分主要为极性物质。从分子结构看，生姜的姜辣素类及二苯基庚烷类化合物均 有酚基、羟基或烯链结构，具有很强的抗氧化活性。生姜能够通过不同的作用途 径，抑制生物体内氧化，清除各类自由基，。其较强的抗氧化作用主要有以下几 个方面：1抑制生物脂质体系的氧化和清除自由基作用2. 在食品中发挥抗氧化作用3. 体内抗氧化作用。生姜在体内的抗氧化作用能防止脂质过氧化。4.1.2健胃止吐作用生姜在民间是健脾胃、止呕吐的良方，现代医学则用科学的方法阐明了其作 用机理。研究表明，生姜能刺激霄粘膜台成和释放具有细胞保护作用的内源性胃 蛋白酶原，从而保护胃粘膜免受损伤，生姜丙酮提取物具有抗盐酸一乙醇性胃溃 疡作用，其有效成分为姜烯。并且干姜对妊娠反应以及麻醉术后的恶心、呕吐是 有效的。由此认为生姜可作为癌症化疗的有效止吐剂，并对消除癌症化疗引起的 肠胃方面的副作用常有用。世界已广泛生产生姜类抗晕车药物。4.1.3抗菌作用生姜及其制品的抗菌作用早有记载，临床证实，生姜的水浸出物对伤寒杆菌、 霍舌L弧菌均有不同程度的抑制作用，报道了鲜姜汁在果蔬复合汁饮料中抑菌效果 的研究，证明鲜姜汁对大肠菌群、啤酒酵母、青霉有较明显的抑菌效果。姜油树 脂在防止火腿、香肠等肉制品以及水产品的腐败变质上具有重要作用，可以抑制 细菌、霉菌等微生物的生长。4.1.4抗血栓形成作用生姜的提取物可通过多种途径抑制血栓形成，长期食用，对防治高血压、冠 心病有一定益处，并且能抑制血栓的形成。实验表明，生姜、干姜醇提取物能够 能明显降低血清胆固醇、甘油三脂的含量，减少动脉硬化的发生。干姜的醚提物和水提物都有明显的抗炎作用。此外，临床应用表明，生姜可减轻、消除牙痛，并认为其消炎镇痛之功效成分为姜烯酚和姜醇。对偏头痛，尤 其是发作前期或缓解期脑血流速度增高的偏头痛有明显的缓解作用。4.1.6其他作用通过许多人利用生姜提取物作用在小鼠身上的研究表明，生姜还有抗肿瘤作用、降血糖作用、利胆与肝损伤保护作用、免疫调节作用等等。4.2姜六药的峋床应用4.2.1生姜生姜为姜的鲜味食品，用于解表，主要为发散风寒，多用治感冒轻症， 煎汤，加红糖乘热服用，往往能得汗而解，也可用作预防感冒药物。生姜 发汗作用较弱，常配合麻黄、桂枝等同用，作为发汗解表辅助的药品，能 增强发汗力量。生姜为止呕要药，可单独应用，治疗胃寒呕吐。也可治胃 热呕吐，配合半夏、竹茹、黄连等同用。生姜能解鱼蟹毒，单用或配紫苏 同用。此外，生姜又能解生半夏、生南星之毒，煎汤饮服，可用于中半夏、 南星毒弓I起的喉哑舌肿麻木等症。因此在炮制半夏、南星的时候，常用生 姜同制，以减除它们的毒性。14.2.2 干姜干姜为姜的干燥根茎，既能消除里寒以“散”，又能助阳回阳以守”，所以 说能走能守”。常用于脾胃寒证，无论是外寒内侵的实证，或阳气不足的虚证 都可以应用。干姜配良姜使用，能治脘腹冷痛；配半夏治里寒呕吐；配人参、白 术治脾胃虚寒；配附子回阳救逆。用于亡阳证，能增强附子的回阳，并可减低附 子的毒性，所以有“附子无干姜不热”的说法。珍珠囊记载，干姜其用途有 4:通心助阳；祛脏腑沉寒痼冷；发阴经之寒气；治感寒腹痛。近来研究发现， 姜含6-姜醇，对血小板凝集有明显抑制作用。14.2.3 炮姜炮姜为干姜炒到表面微黑包，又叫黑姜，性昧苦涩温，无辛散作用，专守中 焦，止血止泻，所以说守而不走”。主要用于虚性出血，寒证腹泻，与侧柏叶、 艾叶配伍治阳虚失血；与白术配伍治寒证腹泻。炮姜还有温经止痛功效。现代研 究证明，炮姜水煎剂对应激性胃溃疡、幽门结扎型胃溃疡、醋酸诱发胃溃疡的发 生有显著抑制作用。14.2.4煨姜煨姜为生姜经煨制的品名，生姜经煨制后辛温不燥，辛散药力不及生姜，而 温中止呕功效较生姜好，适用于腹痛呕吐，大便泄泻等症。14.2.5姜皮生姜皮为生姜的夕卜皮，辛凉力缓，和脾利水，善治水肿，小便不利，常配茯 苓皮、桑白皮、大腹皮等治各种水肿，起利水消肿作用。14.2.6姜汁姜汁为鲜姜的汁，经绞榨去渣，取其汁入药，辛散力强，长于化痰止呕。姜 汁为丸，有化痰利窍的功效，呕吐不止重者可用姜汁急救。多年来，用姜汁配白 芥子、延胡、甘遂、细辛的末调成膏状，穴位贴敷治疗慢性气管炎，有化痰止咳 平喘功效。鲜姜有许多药用，但能治水火灼烫伤却鲜为人知。取姜汁敷患处能缓 解疼痛消肿。姜汁还具有灭菌、消炎、清洁创面、促进食欲等作用。15. 美食品的开发现状及产品趋势5.1传统生姜加工品8虽然现在生姜的研究比以前往前进了不少，在产品方面也有创新，有不 少生姜的加工产品。传统的生姜加工品并非只是依照古法，单纯的进行烹调，而 是经过改良后的生产工艺生产的更为优良的产品。5.1.1糖渍冰姜鲜姜一清切片一煮沸一漂洗一沥干一加糖水一煮沸辅料拌匀，装缸紧压，密封。一浓稠一加糖粉一拌匀一摊晒一干燥一冰姜5.1.2 醋姜鲜姜一清洗一晒干一切瓣一制酸汁一浸腌一搅动一醋腌一成品5.1.3 糟姜鲜姜一清洗一剥皮一盐水一烧沸一冷却一拌匀一腌浸一成品5.1.4酱姜鲜姜一洗净一切片一晒干一蒸豆豉一装缸紧压一酱腌一筛去豆豉一酱油一辅料抖匀一装缸紧压一密封一酱姜5.1.5蜜制姜丝鲜姜一清洗一去皮一切丝一浸泡一加糖30%-混合一腌制一加糖30%-加热一腌制一加糖40%加热一煮制一去掉糖沫一成品5.1.6姜汁凝乳生姜一洗净（流动水）一打碎一浸提一过滤一姜浸提液一鲜牛乳一加糖和柠 檬酸一加热一混料一搅拌一装瓶一成品一冷藏一杀菌一静置5.2生姜深加工产品8,2,45.2.1化妆品由于姜精油香气浓郁，温热，香辛，略有柠檬味，同时具有鲜花香气特征。其所含香气组分香气类型归属对其在化妆品开发性应用具有参考价值。事实上， 姜精油是化妆品，特别是男士用香水的理想香精原料。5.2.2调味剂生姜不仅本身可以直接作为调味品使用，而且其提取物也是极好的调味品。值得一提的是，采用有机溶剂浸提生姜得到的姜油树脂几乎含有生姜的全部香气 和味道，且化学性质稳定，可作为高品质的浓缩调味料，用于多种食品的烹调和 加工。5.2.3抗氧化剂生姜具有抗氧化功能，生姜提取物具有较好的热稳定性和很高的安全性， 能抑制油脂的氧化酸败，是一种天然抗氧化剂。其主要的抗氧化活性物质是姜醇 类、姜烯酚类和其它酚酮类衍生物，它们能清除超氧阴离子和苯自由基，具有较 强的抗氧化能力。5.2.4护色剂生姜富含的酚类物质具有较好的抗氧化活性，因此生姜对鲜肉及其制品具有 一定的护色作用。作为护色剂的相关产品也正在研发。5.2.5保鲜剂生姜提取物对新鲜肉鱼和蔬菜类食物具有较好的保鲜作用。生姜中具有保鲜 作用的活性成分主要是生姜精油、姜酮和姜酚。由此研发生产生了姜复合保鲜剂。5.2.6嫩化剂肉的嫩度主要取决于肌动蛋白和肌球蛋白的结合状况，肌纤维中骨架蛋白的 完整程度以及结缔组织的构成、性质和含量。作为一种蛋白水解酶，生姜蛋白酶 用于肉类嫩化既可使肉质变得柔软、适口、多汁且易于咀嚼，又能提高肉的成品 率和保质期。5.2.7凝乳剂生姜汁具有很好的凝乳作用，这与其中含有生姜蛋白酶、姜醇、姜烯酚和姜 酮等凝乳因子有关凝乳类产品是一种老少皆宜的乳制品，不仅含有牛乳的全部香 味和营养成分，而且更易被人体消化吸收利用。目前，我国市场上的凝乳类产品仅有酸凝乳和干酪，因此开发其它营养保健型凝乳产品已经成为乳制品行业重点1=1-4r-I发展方向之一。6. 姜食品的开发前景展望姜作为一种常用的食品和调味品，在国内外均有大量栽培，资源相当丰富。 传统的姜使用产品均为粗原材料或简单加工产品，难以满足日益增长的新型市 场的需求。同时对姜综合利用技术研究不够，难以使姜产生其应有的效益，从而 挫伤了姜农的积极性，阻碍了我国姜产业的发展。目前，国外卜对姜的开发已先行一步，广泛利用超临界二氧化碳等现代工艺技 术提取姜中的有效成分，进而制成各种深加工产品，使生姜已经逐渐成为食品工 业的重要原料之一。而国内对生姜的加工和利用才刚刚起步，深加工程度低，还 几乎没有姜的成型深加工产品供应市场。我国对生姜在工业化中的作用未引起应 有的重视，这主要是因为生姜在工业化中的应用研究极少，未能使其在食品、医药 等行业中发挥应有的作用。我国食品工业发展的战略方向是营养功能食品，特别强调食品的营养保健功 能。把营养与功能结合通过现代科技研制开发具有预防疾病，病后康复、增强免 疫能力及具有辅助疗效的功能食品是发展方向。近年来，随着医疗保健热在全世 界范围的兴起，各国的食品、医药、生物学家对生姜的研究日益广泛与深入，其 相应的生物制品已开始出现。我国是世界上生姜产量最多的国家之一，因而其开 发前景十分广阔附录】1.陈楚雄，郭思斌，邓潮刚.浅谈姜的应用.广东药学.2005(15):64-652. 范素琴，陈鑫炳.生姜风味物质及其应用.粮食与油脂.2009(8):45-473. 郭英华,张振贤，关秋竹.姜的研究进展.长江农业.2005(09):38-404. 李大峰，贾冬英,姚开.生姜及其提取物在食品中的应用.中国调味品.2011(36):20-245. 李录久，刘荣乐，陈防.生姜的功效及利用研究进展.安徽农业科学.2009(30):1465614657,146986. 林茂.生姜有效成分的分离提取技术及组成研究.硕士学位论文.西南大学.20077. 卢传坚，欧明，王宁生.姜的化学成分分析研究概述.中药新药与临床药理.2003(14):215-2178. 孙宏春，王文亮，李海雷.生姜在食品加工中的开发现状及发展前景.中国食物与营养.2008(1):34-359. 孙永金.生姜药理作用研究进展.现代中西医结合杂志.2007(4):561-56410. 吴晓慧，顾龚平，张卫明.姜综合利用及深加工技术研究进展.中国野生植物资源.2003(22):5-811. 熊华.不同提取方法生姜提取物中成分的比较研究.硕士学位论文.西华大学.200612. 张桂凤，徐帅.生姜的药理作用及其在动物上的应用研究进展.山东畜牧兽医.2009:174-177