果蔬加工原理及原料预处理

第一章第一章 果蔬加工原理及原料预处理果蔬加工原理及原料预处理提要介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原那么；果蔬加工预处理方法和处理本卷须知。教学目标(1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。(2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其根本原理。(3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、根本工艺方法和本卷须知。(4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1.营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性。2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐原料。3.果蔬生产具有季节性、地区性。4.加工利用的多样性。5.原料的色泽、风味、营养及质地在加工中易发生变化。二、果蔬败坏的原因二、果蔬败坏的原因 变质 变味 果蔬的败坏，包括 变色 等不符和要求的变化。分解 腐烂 微生物败坏 败坏的原因 化学败坏 二、果蔬败坏的原因二、果蔬败坏的原因 果蔬营养丰富，极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果蔬败坏的主要原因。表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对果蔬的危害轻那么变质，重那么不堪食用，甚至误食造成食物中毒。引起果蔬及其制品败坏的微生物 新鲜果蔬主要是霉菌 果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属 乳酸杆菌 罐头制品中主要是杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 酵母菌 果汁中pH3.7 乳酸菌 醋酸菌 果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌 引起化学败坏的原因是氧化、复原、分解、合成、溶解等作用。表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。结果导致产品感官品质下降和营养物质损失，甚至丧失食用价值。酶促褐变 非酶褐变 变色 胡萝卜素的氧化 叶绿素或花青素在不良处理条件下的变色或褪色 金属离子与原料中的化学成分发生化学反响 香味物质损失 变味 异味产生 氧化酸败 软烂 原果胶水解、细胞壁等骨架受损 维生素损失 氧化；光、热分解 三、果蔬加工保藏方法 按保藏原理，可将果蔬加工保藏技术大致划分成五大类。采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。假设采用低温(05)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。2.抑制果蔬生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。速冻品：水分活度降低，微生物和酶的活动受到抑制；腌制品：15%食盐使腐败球菌停止发育；糖制品：糖浓度60%65%即可抑制微生物的活动；干制品：果干含水20%，菜干含水5%。利用某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜等就是采用这类方法保藏的食品。利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，将食品中腐败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再次污染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。5.应用防腐剂的保藏方法主要用在半成品保存上 苯甲酸类：苯甲酸、苯甲酸钠(0.1%)、对氯苯甲酸、对氯苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯、丁酯，果汁中0.05%)。苯甲酸+甘氨酸 马尿酸从体尿中排出 苯甲酸+葡萄糖醛酸 葡萄糖醛酸苯脂 从肝脏排除，肝功不好的人，不能去毒，影响健康山梨酸类：山梨酸、山梨酸钾。微溶于水，其钾、钠盐易溶于水。可阻碍脱氢酶系统，在酸性条件下效果好，抑制霉菌及酵 母菌比细菌效果好。用量0.1%,可在人体内参与代谢。SO2及亚硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。续 表1-1 果蔬加工对原料的要求 加工品种类加工品种类 加工原料特性加工原料特性 果蔬原料种类果蔬原料种类 干制品干制品 干物质含量较高，水分含量较低，干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等及大部分的食用菌等 罐藏制品罐藏制品糖制制品糖制制品冷冻制品冷冻制品 肉厚，可食部分大，耐煮性好，肉厚，可食部分大，耐煮性好，质地紧密，糖酸比适当，色香味质地紧密，糖酸比适当，色香味好的种类和品种好的种类和品种 一般大多数的果蔬均可一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加进行此类加工制品的加工工 果酱类果酱类含丰富的果胶物质，有机酸含量含丰富的果胶物质，有机酸含量高，风味浓，香气足高，风味浓，香气足 山楂，杏，草莓，苹果山楂，杏，草莓，苹果等，蔬菜类的番茄等等，蔬菜类的番茄等 品种好可提高产品的色香味等质量。不同品种的原料消耗量不同，影响生产本钱。品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及经济效益。对加工品种的一般要求：稳产、高产 保证原料有较长的供给期 便于机械化耕作，收获 品种的色、香、味品质高(一致)品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强 二原料的成熟度和采收期与加工的关系成熟maturation：果蔬在生长发育过程中，完成个体发育成长的历程。即从开花授粉后，完成细胞、组织、器官分化发育的阶段,到达可以采摘的程度，但不一定是食用最正确的阶段。完熟ripening：果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩的最正确食用阶段。完熟可以发生在植株上，也可以在采后。后熟post-ripening：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。衰老：果蔬最正确食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段。(1)可采成熟度果实已充分膨大长成，体积停止增长，化学物质的积累已经完成，但风味尚未到达最正确，果实硬，糖酸比值低。生产上俗称六七成熟，果实类原料适宜做果脯、蜜饯，不宜做其他产品，因色泽、风味差而使产品品质低劣。(2)加工成熟度果实已具备该品种应有加工特性的阶段，分适当成熟与充分成熟。果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也到达最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。(3)生理成熟度是指生理上已到达充分成熟的阶段，种子具有繁殖能力，组织开始松弛，营养物质开始转化分解。此时可作果汁、果酒的原料，对于要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。2.成熟度的不同阶段成熟度的不同阶段 3.采收期与加工的关系果蔬的不同成熟阶段分为不同的成熟度，当成熟度到达一定的要求时就必须适时采收。采收过早，色泽较浅，香气弱，酸度大，风味淡，肉质生硬，影响产量。采收过晚，组织变软，酸度过低，不耐贮藏和加热处理，影响产品脆度。果蔬加工应根据不同的产品类型，确定适宜的采收成熟度，保证产品质量。(1)甜味增加：淀粉水解为可溶性糖。(2)酸味减少：有机酸转变为可溶性糖或作为呼吸底物或被K+、Ca2+等 中和成盐。(3)涩味减少：单宁等多元酚被过氧化酶氧化或转变为不溶性物质。(4)香味产生：果实成熟时产生酯、醛、酮等多种香味物质。(5)果实变软：果胶水解，胞壁软化，内含物水解。果实变软是果实成 熟的一个重要标志(6)色泽变艳：叶绿素分解，呈类胡萝卜素的颜色或者是转变为红色的 花色素。光照可促进花色素苷的合成。(7)维生素含量升高：果实中含有丰富的各类维生素，主要是VC。三原料新鲜度与加工的关系原料新鲜度下降，营养价值下降，果蔬质地变差，微生物侵染加剧，使腐损加大，杀菌负荷加重，产品品质下降。加工用原料越新鲜完整，成品的品质就越好，吨耗率越低。果蔬从采收到加工的时间应尽可能短，以保持原料的新鲜完整；果蔬运到工厂后，应及时加工；如来不及及时加工，应保存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。果蔬加工对原料总的要求：适宜的种类、品种；适当的成熟度；良好、新鲜完整的状态。二、原料的预处理目的：降低损耗；保证质量；确保加工过程顺利进行。预处理：拣选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、护色、硬化、抽空等。一拣选拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的杂物，保证产品的质量。一般在拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。二分级分级：按照加工品的要求，采用不同的标准将果蔬原料分为不同级别的操作。分级标准：按大小、成熟度、色泽、重量、比重等分级。分级方式：人工分级、机械分级。分级作用：合理的分级，不仅便于操作，提高生产效率，降低损耗，更能保证产品质量，得到均匀一致的产品。无需保持形状的制品不分级，如果蔬汁、果酒、果酱。三清洗目的：洗去外表附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及局部残留的农药，保证产品清洁卫生。方法：根据原料被污染程度，耐压耐摩擦的程度，以及外表状态的不同，采用不同的方法及机械来进行。用水：除果脯、腌渍类用硬水外，一般最好用常温软水。去农残时，水中添加0.51.5HCl溶液或0.1KMnO4或600mg/kg漂白粉溶液。常温下浸泡数分钟，再洗去化学药剂。四去皮原因：果皮粗糙、坚硬，口感不佳 如：桃、杏、梨、苹果、李含纤维素、原果胶及角质。果皮含不良风味物质，对产品风味有一定影响 如：柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦的糖苷。有些果皮不可食用 如：菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃 有的原料因无法去皮、或制作果脯、蜜饯、果汁、果酒时一般不去皮，如：葡萄、草莓作用：提高产品风味、口感，利于后序加工。注意：去皮应适度，去掉不合要求的局部即可。去皮缺乏，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加本钱。方法 手工去皮 机械去皮 碱液去皮 酶法去皮 化学去皮 外表活性剂去皮 热力去皮 冷冻去皮 真空去皮 应用刀、刨等工具人工去皮。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点。缺点：费工、费时、效率低。常用的手工去皮刀具常用的手工去皮刀具 主要用于一些比较规整的果蔬原料。(1)旋皮机：在特定的机械刀架上将果蔬皮旋去。优点：去皮效率高；缺点：去皮不完全，损失率高，还需修整。(2)擦皮机：利用内外表的金刚砂、外表粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。将果蔬在一定浓度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出，立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。应用最为广泛。原理：碱液将果实外表腐蚀，使其变薄或溶解；碱液很容易穿透果皮，将果皮与果肉之间的中胶层溶解，使果皮与果肉别离。适用于：仁果类的苹果、梨；核果类的桃、杏、李；胡萝卜等。常用碱：NaOH、KOH、Na2CO3或NaHCO3。处理方法：浸碱法、淋碱法 浸碱法：即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋碱法：主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，到达去皮的目的。淋碱法可结合擦皮机进行去皮处理。影响碱液去皮效果的因素：碱液浓度、温度和作用时间。本卷须知：根据原料特性控制适宜的浓度、温度和作用时间 作用一段时间后需补充碱，维持碱液浓度去皮后应立即放入冷水中浸洗，防止碱液和高温对原料继续作用 碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料外表不规那么、大小不一的原料也能到达良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。果蔬经短时高温处理，表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂而与果肉别离，迅速冷却搓洗或手工即可轻易去皮。适用于成熟度高的番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。柑橘的瓤瓣，在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。其关键是要掌握酶的浓度及酶的最正确作用条件，如温度、时间、pH等。冷冻装置温度在-23-28，这种方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。将果蔬先加热，使果皮与果肉易于别离，然后进入真空室，果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉别离，最后离开真空室，冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄等的去皮。原理：通过外表活性剂降低果蔬表皮的外表张力，利于低浓度的碱液渗透进入中胶层而到达去皮效果。0.05的蔗糖脂肪酸酯，0.4的三聚磷酸钠，0.4的氢氧化钠混合液在5055下处理柑橘瓣2s，即可冲洗去皮。五切分、去心(核)、修整、破碎目的：保持适当的形状、美观；除去不可食局部；便于后序操作。体积较大的果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分；去心去核主要是除去不可食用局部；罐藏加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在罐装前进行修整；果酱、果汁生产前需将果蔬破碎成小块，便于压榨或打浆。方法：小量生产一般借助专用小型工具手工完成，规模生产常用专用机械。劈桃机 切片机 去核机 破碎机 六烫漂也称预煮、杀青、热处理，是将经过切分或其他适当预处理的果蔬原料在沸水或热蒸汽中进行短时高温处理的过程。1.烫漂的作用 钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。增加细胞通透性，利于脱水、渗糖、榨汁等工序的进行；排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，保持罐头真空度，防止氧化；降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；除去果蔬原料中的不良气味，减轻不良苦味、涩味及辣味；使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。2.烫漂处理的方法 1热水法优点：受热均匀，升温快，操作简便。缺点：营养物质损失严重。2蒸汽法优点：营养物质损失少。缺点：需大型设备，本钱高；受热不均，烫漂质量不易保证。1烫漂时间随原料的种类大小而异；2热烫后要立即冷却，停止余热对品质的影响。3热烫液可反复使用，减少营养物质的损失。4热烫液中可加防止营养损失的物质，如亚硫酸盐、食盐或 柠檬酸。5加碱护绿。如NaHCO3、Ca(OH)2等。七工序间的护色处理主要抑制酶促褐变，从抑制酶活及排除氧气着手。食盐能减少水中的溶解氧；盐溶液的渗透压可抑制酶的活性。浓度：12；也可加柠檬酸、CaCl2，有协同作用，还能硬化。降低pH值，抑制酶活性；溶解氧减少；有的酸具抗氧化作用。常用：柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸；浓度0.51。将果蔬组织中的空气抽出，减少氧气。抽空后常用糖水、盐水或护色液浸泡或在这些溶液中进行抽空处理。方法：干抽法、湿抽法 影响抽空效果的因素：真空度：87-93kPa 温度：小于50度 抽空时间：呈透明状 果蔬受抽面积：越大，越好。将果蔬原料用SO2或H2SO3及其盐进行处理的操作。(1)亚硫酸的作用 护色作用 防腐作用 对酵母菌较弱0.3 抗氧化作用 促进水分蒸发的作用 漂白作用 (1)熏硫法将原料放在密闭的室内、容器或塑料大帐内，燃烧硫磺产生SO2对其熏蒸。用量：每吨原料23kg硫磺；200g硫磺/m3；SO2浓度1.52。熏蒸程度：果肉色泽变淡，核窝内有水滴，有浓厚的SO2气味，果肉SO2含量0.1左右。(2)浸硫法将适当预处理后的原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液中。用量：以SO2计，浓度为原料及溶液总重的0.15。表1-2 亚硫酸盐中有效SO2的含量名称名称有效含量有效含量/%名称名称有效含量有效含量/%液态二氧化硫液态二氧化硫(SO2)100亚硫酸氢钾亚硫酸氢钾(KHSO3)53.31亚硫酸亚硫酸(H2SO3)6亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠(NaHSO3)61.95亚硫酸钙亚硫酸钙(CaSO31.5H2O)23偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾(K2S2O5)57.65亚硫酸钾亚硫酸钾(K2SO3)33偏重亚硫酸钠偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)67.43亚硫酸钠亚硫酸钠(Na2SO3)50.84低亚硫酸钠低亚硫酸钠(Na2S2O4)73.56 (3)使用本卷须知经硫处理的半成品不能直接食用，须脱硫处理。成品SO20.5g/kg。经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐 头，而不宜制整形罐头。亚硫酸抑制果胶酶活性差，一些水果硫处理后果肉仍将变软。原料处理时，容器要密封。在酸性环境条件下作用明显。应防止接触金属离子。温度低，效果好。表1-3 46种果脯蜜饯中SO2含量品种品种SOSO2 2含量含量（g/kgg/kg）品种品种SOSO2 2含量含量（g/kg g/kg）品种品种SOSO2 2含量含量（g/kgg/kg）阿胶枣阿胶枣0.2300.230圣女果干圣女果干0.0700.070爽口橄榄爽口橄榄0.2900.290小薯仔小薯仔0.51#0.51#菠萝干菠萝干0.0230.023相思梅相思梅0.3900.390葡萄干葡萄干0.4800.480梨脯梨脯0.91#0.91#陈皮梅陈皮梅0.0600.060酱芒果酱芒果0.0530.053阿胶枣（散装）阿胶枣（散装）0.86#0.86#桃脯桃脯0.1800.180蜂蜜应子蜂蜜应子0.0580.058小薯仔（散装）小薯仔（散装）1.19#1.19#佳人梅佳人梅0.0820.082情人梅情人梅0.0790.079葡萄干（散装）葡萄干（散装）0.58#0.58#水晶梅水晶梅0.3500.350黄梅黄梅0.0750.075情人梅（散装）情人梅（散装）0.0810.081精盐话梅精盐话梅0.0930.093姜片姜片1.84#1.84#姜片（散装）姜片（散装）1.89#1.89#话梅豆话梅豆0.0890.089猕猴桃蜜饯猕猴桃蜜饯1.20#1.20#山楂凉果（散装）山楂凉果（散装）1.32#1.32#无花果丝无花果丝1.59#1.59#山楂凉果山楂凉果1.07#1.07#草莓脯（散装）草莓脯（散装）0.70#0.70#菠萝干（散装）菠萝干（散装）0.0360.036果丹皮果丹皮1.35#1.35#山楂片（散装）山楂片（散装）0.0790.079梨脯（散装）梨脯（散装）1.00#1.00#台湾话梅台湾话梅0.3800.380水晶梅（散装）水晶梅（散装）0.4800.480酱芒果（散装）酱芒果（散装）0.0590.059草莓脯草莓脯0.72#0.72#精盐话梅（散装）精盐话梅（散装）0.0990.099猕猴桃蜜饯猕猴桃蜜饯(散装散装)1.19#1.19#山楂片山楂片0.0540.054圣女果干（散装）圣女果干（散装）0.3100.310相思梅（散装）相思梅（散装）0.4500.450陈皮梅陈皮梅(散装散装)0.0870.087爽口橄榄（散装）爽口橄榄（散装）0.53#0.53#无花果丝（散装）无花果丝（散装）1.64#1.64#黄梅（散装）黄梅（散装）0.0950.095 八硬化(保脆)目的：提高原料的耐煮性和脆性。原理：钙镁离子与原料中的果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，从而提高制品的硬度和脆性。硬化剂：CaCl2 浓度0.10.5；Ca(OH)2 浓度12；本卷须知：一般将原料浸泡在硬化剂溶液中，或在糖液、盐水中参加硬化剂；硬化后以清水漂洗再进行后序加工。广泛适用于罐头、糖制、腌制、干制品。三、半成品的保存 一盐腌处理保存 二硫处理保存 三防腐剂处理保存 四无菌大罐保存 五速冻保存 一盐腌处理保存在罐头、果脯、蜜饯、腌制品的半成品保存中广泛使用。原理：盐溶液的高渗透压使微生物细胞失水；盐使原料水分活性降低；盐使溶液中溶解氧减少；微生物活动受到抑制。干腌：一层原料一层盐，表层盐封，压紧；用盐量1415。湿腌：半成品浸泡于盐溶液中，密封；浓度10左右。腌制的半成品在加工时需充分漂洗脱盐，营养损失大。二硫处理保存三防腐剂处理保存 在半成品中参加防腐剂，抑制微生物的生长繁殖，使其得以长期保存。在果蔬酱、果蔬汁中应用广泛。防腐剂添加量必须按照国家标准执行。四无菌大罐保存将巴氏灭菌的果蔬汁、果蔬酱或浆用无菌大罐或袋包装保存。五速冻保存将经过预处理的果蔬半成品在-35以下低温迅速冻结，至原料中心温度到达-18，然后转移至-18冷库长期保存。适于草莓、杏、桃、苹果、梨等水果，及豌豆、青刀豆、马铃薯、青椒、洋葱、菜花、芦笋等蔬菜。复习思考题1简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理。2果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及 本卷须知。3分析果蔬变色的原因并提出护色措施。4果蔬半成品的保藏方法及原理。