茶文化天地校本课程开发案例

茶文化天地校本课程开发案例茶文化天地校本课程开发案例邬玉艳（一）课程设计背景1、设计背景长沙市开福区捞刀河镇太阳山小学位于长沙市开福区最北端，是一所规模不大 的农村小学。太阳山小学现有4个教学班，学生119人，教职工10人，其中高 级教师4人，一级教师2人，具有本科学历的1人，大专学历的6人。学校的 基础设施比较落后,教学环境也比较拥挤，学校场地较小，教学资源比较匮乏，学 生的见识和知识面比较狭窄。基于这样一种现状，需要重建学校文化，重新审视 学校的育人目标。正好，校本课程的开发满足了学校发展的需要。2001年，作为 全国首批“国家基础教育课程改革实验区的学校”，我们开始接受全面、系统的 新课程培训，教师明确了校本课程的开发目标，首先是在体现校本课程与国家课 程、地方课程在培养目标上的一致性的前提下，根据本校的培养目标和课程资源状 况，了解学生多样化的需要，设置可供学生选择的满意、灵活安排的课程;满足教 师专业发展的需要，提供适当的培训，给予教师参加开发课程的机会;体现学校的 办学特色，独立或合作开发有特色的课程;吸收学生家长或社会人士参与课程开 发，丰富课程资源，兼顾当地社区发展的需要。教师们开发校本课程的思路逐渐清 晰，经过认真的分析研究学校和社区的课程资源，发现我校有个利于开发“茶艺” 方面课程的条件，即我校有一个茶园，每年春季学生都要参加采摘茶叶的实践活 动，在活动中，学生的兴趣浓厚，精神愉快，采摘技艺有很大提高。何不在此基础 上，充分利用学校这一有利条件，来开发一门校本课程呢,想到这，我又去查找了 一些茶艺方面的资料，撰写了茶文化天地课程纲要，送交给学校校本课程开发 委员会进行评议，学校设计一个调查问卷，最后总结发现有70%的学生赞成开设 茶文化天地课程，因此茶文化天地这一校本课程就得以开展了。2、茶文化天地课程目标?了解的一些关于茶文化知识，认识茶在人们生活中重要作用，为以后的学 习、工作和生活打下一个良好的基础?多动手，学生主动参与到实践活动中去，积极与同学探究合作，共同进步， 愉快地学习.？弘扬中国历史悠久的茶文化，提高生活与鉴别能力养成耐心细致的 学习和生活习惯，健康地成长。?在准备活动资料的过程中，培养学生收集、分析资料和处理信息的能力。（二）课程内容总述一、关于校本课程.1（什么是校本课程，2（我校校本课程的内容见附表1。3（开设校本课程的目标?珍惜时间，学会游戏和娱乐，能活泼生活。?有广泛的兴趣爱好，至少学习一门课形成自己特长的课程。1?学会观察与思考，学会探究与质疑，在探究性课程的学习中，形成创新意 识。？学会交往与合作、诚实、自信，生机勃勃的享受成长的快乐.二、有关的茶的小知识1（中国是茶的故乡中国的西南地区是茶树的原产地，该地区属热带和亚热带气候，生长着大片的 原始森林，温暖、湿润的气候适宜茶树生长。至今在中国的云南，四川，贵州一 带，生长着野生大茶树，树龄最高者达到2700多年;人工栽培的大茶树也已有 800多年的树龄。根据植物学家推断，茶树起源至今有六七千万年。茶正式见于文字记载的是尔雅，书中载：“槚，苦茶。”首先提到茶，成为“槚”，大约成书于秦汉时 期。茶为神农氏发现和利用，传说神农氏为掌握草药的特性，亲自实践，遍尝百 草，一天内竟七十二次中毒，最后偶然尝到了茶叶，才得以解毒。人工植物茶的第 一个人是吴理真，他是西汉时蜀国人，后人称他为甘露祖师。他是中国有记载的第 一位种茶名人。2（茶在植物学分类系统中的定位茶树属于被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶 属。3（世界茶叶产销量目前世界上有50个国家产茶，世界年产茶叶大约300万吨左右，有160多个 国家的30多亿人口饮茶。世界年茶叶消费量最多的国家是印度，大约是46。2万 吨，其次是中国，年消费量大约是35。05万吨。4（我国茶园面积、产量、出口量2001年，我们的茶园面积在109万公顷左右，占世界第一位。年产量为70 万吨左右，居印度之后占世界第二位。年出口 25万吨左右，居肯尼亚和斯里兰卡 之后占领世界第三位。其中我国的绿茶贸易量占世界绿茶贸易总量的70%。5（我国茶区分布如何中国的茶区分布在北纬18 ?,38 ?，东经94 ?,122 ?的广阔范围内，覆盖浙 江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、陕西、 山东、台湾，西藏、海南等19个省区的上千县（市），地跨6个气候带，即中热 带、边缘热带南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。茶树最高种植在海拔 2600米的高地上。而最低海拔距海平面几十米。我国茶区幅员辽阔，茶类品种繁 多，茶树品种丰富,加之地形多变，因此茶地划分为3个级别，即一级茶区，是全 国性划分，用以客观指导;二级茶区，系产茶省（区）划分，用以进行省内生产指导； 三级茶区，系各地县划分，用以具体指导茶叶生产。目前我国一级茶区有4个， 即华南茶区，西南茶区，江南茶区和江北茶区。6.我国的产茶大省包括云南、福建、浙江等。第一章茶叶的分类和鉴别第一节茶叶的种类一、中国茶类是如何划分的中国的茶类划分有多种方法。有的根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶 分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类;有的根据我国出口茶 的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类;有 的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品 茶。将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶可分为基本类和再加工茶类两大部 分。二、基本茶我国茶叶根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶 茶（青茶）、白茶、黄茶、红茶、黑茶六大类。其中，绿茶又分为炒青，烘青，晒 青，蒸青;红茶分为工2夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌 龙、台湾乌龙；白茶分为白芽茶、白叶茶;黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶;黑茶 分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。三、再加工茶类我国的再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶 饮料。其中，花茶又分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等;紧压茶分为 黑砖、茯砖、方茶、饼茶等;萃取茶分为速溶茶、浓缩茶;果味茶分为荔枝红茶、柠 檬红茶等;含茶饮料有茶可乐、茶汽水等。四、茶叶的特点及种类有哪些1. 红茶的特点和种类：红茶的特点是红叶红汤，是经过发酵后形成的品质特 征，干叶色泽乌润，滋叶醇和甘浓，汤色红亮鲜。红茶有:工夫红茶、红碎茶、小 种红茶三种。著名的红茶有：祁红、宁红、滇红等。2. 乌龙茶的特点和种类：乌龙茶茶属半发酵茶，色泽青褐如铁,也称为青茶。 典型的乌龙茶的叶体中间呈绿边，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。汤色 清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽，其代表品种有铁观音、大红袍、台湾的冻 顶乌龙。3. 白茶的特点和种类：白茶常选用茶叶上的白茸毛多品种制成。成品白茶满 披白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇，其代表有银针、白毫、寿眉、白牡 丹。4（黄茶的特点及种类：黄茶的特点黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚。如君山 银针，其芽叶茸毛披身，金黄明亮，也称金镶玉，汤色杏黄明澈，其代表品种有四 川的蒙顶黄芽、霍山黄芽。5（黑茶的特点及种类：黑茶的特点是叶色油黑凝重，汤色橙黄，叶底黄褐，香 味醇厚。黑茶主要压制成紧压茶，供给边区少数名族饮用。6（花茶的特点及种类：花茶是以绿茶中的烘青、红茶等为原料，用茶叶和香花 进行拼和窨制而成，使茶叶吸收花香而制成。主要有茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花 茶、玫瑰花茶，花茶是我国北方地区特别适销的一种茶叶。第二节选购茶叶一、茶叶品质从哪些方面来衡量茶叶品质优劣，从色、香、味、形、叶底五个方面来衡量，其中茶的香气、滋 味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。二、影响茶叶品质形成的因素茶叶品质主要由茶产地的自然条件（包括地理纬度、土壤、温度、光照等）、茶树品种、茶园管理、鲜叶的采摘季节、采摘要求、制作工艺等因素决定。三、如何选购茶叶1（首先应确定欲购什么茶类的茶叶及其等级或价格。之后，可以根据以下三条标准来选购茶叶。2（辨型：因茶树品种、栽培条件、鲜叶品质、制茶工艺等不同，形成不同的 形状。大体上可分为条形、卷曲形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、雀舌形、环钩形、团块形、螺钉形及粉末形等。3（观色：茶叶色泽是茶叶品质的体现。绿色的鲜叶因加工方法不同，制成绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等各种不同的茶类。不同茶类对色泽有 不同的要求，但当年的高档茶叶一般具有一定的光泽。4（嗅香：一般，绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，乌龙茶 以馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带焦、烟（属正常的松烟香型品种除外）、酸、霉、陈3气味，或青草气味或有其他异味者，为次品或非纯正之茶。较好地掌握茶叶选购的方法，需要经一定的训练，初学者可以对照下列几条，较简单地选购茶叶。一是茶叶的轻重，一般，嫩度好的茶，品质较好，分量较重 二是看茶叶是否均匀，包括色泽是否均匀、大小是否均匀，色泽不均，大小不交的 茶是经掺和的;三是看干燥程度，这关系到茶叶是否受潮变质和日后如何保存的问题。如用手一捏即成粉末状的是未受潮的，用手一捏成片状或条索绵软者，说明已经受 潮，容易变质，不宜选购。第三节认识名茶，鉴别茶叶一、我国的几种现代名茶的特点1（西湖龙井茶的特点西湖龙井茶产于杭州西湖附近的狮峰山，梅家坞、翁家山、云栖、虎跑和灵隐 一带，那里峰峦峻秀，云雾缭绕，山泉淙淙。龙井茶色泽翠绿，外形扁平光滑，形 似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味 醇、形美”的美称。2（碧螺春的特点碧螺春产于江苏吴县太湖之滨洞庭东山的碧螺峰。太湖之滨的气候温和湿润， 为茶叶生产提供了得天独厚的优越条件。碧螺春以其条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隐翠、清音幽雅、浓郁甘醇 鲜爽甜润、加味绵长的独特风格而誉满中外。3（君山银针的特点君山银针产在洞庭湖中的青螺岛。群山银针属黄茶类，为轻、发酵茶。基本工 艺近似于绿茶的制作。但在制作过程中加焖黄工序，具有黄汤黄叶的特点。君山银 针属芽茶，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫，汤色橙黄明净，香气清 纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。4（黄山毛峰的特点黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。黄山毛峰主要产在安徽黄山，这 里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃， 优越的生态环境为黄山毛峰的自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。黄山毛峰的特点是形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙；内质清香高 长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜;叶底嫩黄，肥壮成朵。5（六安瓜片的特点六安瓜片的产地主要是在安徽的金寨、六安、霍山三县。六安瓜片历史悠久， 早在唐代，书中就有记载。茶叶称这为“瓜片”，是因为其叶状好像硕大的瓜籽， 其特点是色泽翠绿，香气清高，味道甘鲜。六安瓜片历来被当作礼茶来款待贵客嘉 宾。二、鉴别茶叶1（如何鉴别新茶与陈茶“饮茶要新，喝酒要陈。”大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。而有 些名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、莫干黄芽等，则是在生石灰中贮存1至2个有为 最佳，目的是去除新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。又如武夷岩 茶、云南普洱等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。鉴别时要从色泽、滋 味、香气三方面入手。茶叶贮存中由于空气的氧化作用，会合色素分解，绿茶会由碧绿转达黄绿，红茶会由乌润转为灰褐。茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味比新茶淡 薄，鲜爽味减少，香味不清新。2（何鉴别春、夏、秋三季茶“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这是人们对不同季节茶品质的大致概 括。喝春4茶最佳为绿茶，味美香浓，营养丰富，保健作用也佳。喝夏茶以红茶为上，夏 红茶色泽红润，味浓厚。秋茶介于春茶、夏茶之间，滋味香气都比较平和。鉴别时 主要分干看和湿看。干看，即看成品。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧;红 茶色泽乌润，绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实，或有较多毫毛、香气馥郁者，都是春 茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，绿茶色泽灰暗或乌黑;茶 叶轻飘宽大，嫩梗瘦长;香气略带粗老者，都是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不 一，叶片轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红;茶叶香气平和者，都是秋茶的品 质特征。湿看，即冲泡茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚;绿茶汤色绿中透 黄，红茶汤色红艳;茶底柔软厚实，正常茶叶多。叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显 者，此为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高;绿茶滋味苦涩，汤色红暗，叶 底较红亮;不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而硬，对夹叶淡薄，叶底夹有铜绿色 芽叶，叶片大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。3（何鉴别真茶与假茶真茶与假茶既可从形态特征来区别，又可从生化特性来区分。茶树具有如下一 些形态特征:一是茶树叶片边缘锯齿为16,32对，且上部密而深，下部稀而疏，近 叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿;二是茶 树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7,10对侧脉。侧脉延伸至离边缘 三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统，这是茶树叶 片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘;三是 茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具在基 部短，弯曲度大的特征。其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长可无茸毛；四是茶 树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生 或几片叶簇状着生。另外，还可通过进行咖啡因、茶多酚等的化学分析来判断真假 茶叶。4（如何鉴别高山茶与平地茶高山茶与平地茶相比，品质特征有如下区别：高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、 肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶 叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。第二章茶艺与茶道第一节泡茶一、如何泡好一壶茶或一杯茶要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又要讲究艺术性。1（用水:古人对泡茶用水的选择，一是洁而甘，二是活而鲜，三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准规定了感官指 标、化学指标、毒理学指标和细菌指标等内容。泡茶用水一般都用天然水。自来水 有时使用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用 火煮沸泡茶。水的硬度和茶品质关系密切。泡茶宜选用软水或暂时硬水为好。2（泡茶器皿:古代茶之器皿很多，如今的茶具已无取水用具、煮水用具等，通 常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带，多数 人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，普遍爱好 喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙 茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部 分组成。喝西湖龙井等名茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿 茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大，否则，大热量容易使5茶叶烫熟。除以上常用泡茶器皿外，还有一些配套茶具。3（泡茶用量:茶叶用量为泡茶三要素（用量、水温、冲泡时间和次数）之首。茶 叶种类繁多，泡茶时茶叶用量各异，还要考虑泡茶用具大小和饮用者的习惯。冲泡 一般红茶、绿茶，茶与水的比例大致掌握在1:50或1:60，即每杯放3克左右茶 叶，加沸水150,200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶量5 ,10克，如用茶 壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容量的一半，或更多。4（泡茶水温:泡茶水温的掌握因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80?左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡因容易析 出，致使茶汤变黄，滋味较苦。饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用 90,100?的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成分析出少，茶叶味淡。冲泡乌龙 茶、普洱茶和沱茶，因每次用量较多而且茶叶粗老，必须用100?的沸滚开水冲 泡。少数民族饮用的紧压茶，则要求水温更高。通常茶叶中的有效物质在水中的溶 解度跟水温成正相反，60?温水浸出的有效物质只相当于100?沸水浸出量的45%到 65%。5.冲泡时间:冲泡茶叶的时间和次数相关。茶叶冲泡时间与茶叶种类、用茶 量、水温和饮茶习惯都有关系。冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准，一 般，用茶量多，水温高。细嫩红绿碎茶，冲泡时间宜短，3,5分钟即可。冲泡次数1,3次为宜，随着冲泡次数，冲泡时间应适当延长。冲泡时最好先倒少量开水，浸 没茶叶再加满至七八成，便可趁热饮用，当喝至杯中剩1 /3左右茶汤时再加开水二 此冲泡，继续喝至1/3茶汤时，再冲泡第三次，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。 冲泡乌龙茶的次数可达5,7次又由于其多用小型紫砂壶，冲泡时间较短，一般约2 分钟左右，第一泡1分钟就要倒出来，从第二泡开始渐渐延长15,30秒的冲泡时 间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。二、不同种类茶叶的冲泡方法1（名优绿茶如何冲泡绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在 中国，东南西北中，无论是城镇还是乡村，饮用最为普遍。大凡高档细嫩名绿茶， 一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿，二则 防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不注重赏茶的外形和汤 色，而在品尝滋味，或佐食点心，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶 泡”。泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。名茶的造型或条，或扁，或螺，或针” 名茶的色泽或碧绿，或深绿，或黄绿”名茶香气或奶油香，或板栗香，或清香” 充分领略各种名茶的天然风韵，称为“赏茶”。采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过 程，称为“茶舞”。然后视茶叶的嫩度及茶条的松紧程度，分别采用“上投法”、 “下投法”。“上投法”即先冲水后投茶，适用于特别细嫩的茶，如碧螺春、蒙顶 甘露、径山茶、庐山云雾等等。先将75至85摄氏度的沸水冲入杯中，然后取茶投 入，茶叶便会徐徐下沉。“下投法”即先投茶后注水，适合于茶条松展的茶，如六 安瓜片、太平猴魁等。在冲泡茶过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶 烟的弥散，以及最终茶与汤的成相，汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁 热闻茶香，令人心旷神怡。品尝茶汤滋味，宜小口啜，让茶汤与舌头味蕾充分接触，此时舌与鼻并用，边 品味边闻香，顿觉沁人心脾。此谓头泡茶，着重品尝茶的鲜味和香气，饮至杯中茶 汤尚余1 /3水量时，再续加水，谓之二泡茶，此时茶味正浓，饮后齿颊留香，身心 愉悦。至三泡，茶味已淡。2（乌龙茶如何冲泡品尝乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。6?福建泡法:福建是乌龙茶的故乡，品尝乌龙茶有一套独特的茶具，讲究冲泡 法，故称为“功夫茶”。如果细分起来可有近20道流程，主要有倾茶入则、鉴赏 侍茗、孟臣淋霖、乌聋入宫、悬壶高冲、推泡抽眉、春风拂面、重洗仙颜、若琛出 浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、细品佳茗等。冲泡乌龙茶宜用沸开之水，煮至“水面若孔珠，其声若松涛，此正汤也”。按 茶水1:30的量投茶。接着将沸水冲入，满壶为止，然后用壶盖刮去泡沫。盖好 后，用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣沐淋”，既提高壶温，又洗净壶的外表。经过两 分钟，均匀巡回斟茶，喻为“关公巡城”。茶水剩少许后，则各杯点斟，喻为“韩 信点兵”，以免浓淡不一。冲水要高，让壶中茶叶流动促进出味，低斟则防止茶香 散发，这叫“高冲低斟”。端茶杯时，宜用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底， 喻为“三龙护鼎”。品饮乌龙，味以“香、清、甘、活”者为上，讲究“喉韵”， 宜小口细啜。初品者体会是一杯苦，二杯甜，三杯味无穷，嗜茶客更有“两腋清风 起，飘然欲成仙”之感。品尝乌龙时，可备茶点，一般以咸味为佳，不会掩盖茶 味。?广东潮汕泡法:广东潮州、汕头一带，几乎家家户户、男女老少钟情于用小杯 细啜乌龙。与之配套的茶具，如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，人称“烹茶四宝”， 即玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。泡茶用水应选择甘洌的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲 泡、斟茶入杯，便可品饮。啜茶方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只 觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤 在口中回旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中“啧啧”回味，又觉鼻 口生香，咽喉生津，两腋生风，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴， 主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神享受。?台湾泡法:与闽南和广东潮汕地区的乌龙茶冲泡方法相比，它突出了闻香这一 程序，还专门制作了一种与茶杯相配套的长筒形闻香杯。另外，为使各杯茶浓度均 等，还增加了一个公道杯相协调。台湾冲泡法，在温具、赏茶、置茶、闻香、冲点等程序与福建相似，斟茶时， 先将茶汤倒入闻香杯中，并用品茗杯盖在闻香杯上。茶汤在闻香杯中逗留1530秒 后，用拇指压住品茗杯底，食指和中指压住闻香杯底，向内倒转，使原来品茗杯与 闻香杯上下倒转。此时，用拇指、食指和中指撮住闻香杯，慢慢转动，使茶汤倾入 品茗杯中。将闻香杯送近鼻端闻香，并将闻香杯在双手的手心间，一边闻香，一边 来回撮动。这样可利用手中热量，使留在闻香杯中的香气得到充分发挥。然后，观 其色，细细品饮乌龙之滋味。如此经二至三道茶后，可不再用闻香杯，而将茶汤全 部倒入公道杯中，再分斟到品茗杯中。3（茶如何冲泡鉴别红茶优劣的两个重要感官指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶碗一圈 金黄发光，称“金圈”。“金圈”越厚，颜色越金黄，红茶的品质越好。所谓“冷 后、浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈，待冷却后出现浑浊现象。“冷后浑”是 茶汤内物质丰富的标志。红茶既适于杯饮，也适于壶饮法。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮，即不加 任何调味品，使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的 清香和醇味。先准备好茶具，同时，还需用洁净的水，一一加以清洁。如果是高 档红茶，以选用白瓷杯为宜，以便观色。将3克红茶放入白瓷杯中。若用壶泡，则 按1:50的茶水比例，确定投茶量。然后冲入沸水，通常冲水至八分满为止。红茶 经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品 饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少闻香观色的。待茶汤冷热适口时， 即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品 味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神7的升华。调饮法是在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。较常见的是在红茶茶汤中加 入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，也有的在茶汤中同时加入糖、柠 檬、蜂蜜和酒同饮，或置冰箱中制作出不同滋味的清凉饮料，都别有风味。如果品 饮的红茶属于条形茶，一般可冲泡23次。如果是红碎茶，通常只冲泡1次，第二 次再冲泡，滋味就显得淡薄了。4（白茶如何冲泡白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工 序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格，因而白茶的冲泡是富含观 赏性的过程。以冲泡白毫银针为例说明之。为便于观赏，茶具通常以无色无花的直筒形透明 玻璃杯为好，这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中茶的形和色，以及它们的变幻 和姿态。先赏茶，欣赏干茶的形与色。白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。将 2克茶置于玻璃杯中，冲入70?的开水少许，浸润10秒左右，随即用高冲法，同一 方向冲入开水。静置3分钟后，即可饮用。白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出，汤色 和滋味均较清淡。5（黄茶如何冲泡黄茶中的黄芽茶（另有黄小茶、黄大茶），完全用春天萌发出的芽头制成，外形 壮实笔直，色泽金黄光亮，极富个性。以君山银针冲泡为例说明之。先赏茶，洁具，擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水 而降低茶芽竖立率。置茶3克，将70?的开水先快后慢冲入茶杯，至1/2处，使茶 芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可加 盖，经5分钟后，去掉盖。在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，气泡 的发生等，都是其他茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动，最终个个林立， 人称“三起三落”，这是冲泡君山银针的特有氛围。6（花茶如何冲泡有人说，花茶融茶味之美、鲜花之香于一体，是诗一般的茶。品饮花茶先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味，其次看蕴含香气如何。这有三 项质量指标:一是香气的鲜灵度（香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷、不爽相 对），二是香气浓度，三是香气的纯度。一般品饮花茶的茶具，选用白色的有盖的白瓷杯，或盖碗，如冲泡茶胚特别细 嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。泡饮花茶，首先欣赏花茶外观，花茶有一些显眼的花干，那是为了“锦上添 花”。人为加入的花干没有香气，因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高 低。花茶泡饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。冲泡茶胚细嫩 的高级花茶，宜用玻璃茶杯，水温在85?左右，加盖，观察茶在水中漂舞、沉浮， 以及茶叶徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁，汤色的变化过程，称之为“品目”。3 分钟后，揭开杯盖，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”。茶汤在舌 面上往返流动一次，品尝茶味和汤中香气后再咽下，此味令人神醉，此谓“口 品”。冲泡中低档花茶，不强调观察茶胚形态，宜用白瓷杯或茶壶，用100?沸水冲， 加盖。第二节茶道一、什么是茶道茶道是一种文化艺术，是茶事与文化的完美结合，是修养和教化的一种手段。茶道的形成应具备两个条件:一是茶的广为种植，二是茶的普遍饮用。中国茶 道史可大体分为3个阶段：8第一时期，从神农到隋朝是中国茶道的酝酿时期。这段时间，茶事多次写入文 化典籍。第二时期，大约在唐代，是中国茶道的形成时期。陆羽是中国茶道的奠基人， 他报着茶经是世界第一部全面论述茶的专著，共3卷，分源、具、造、器、 煮、饮、事、出、略、图10节。陆羽将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，并 提出茶道主张:精行俭德。第三时期，是宋朝，中国茶道发展的鼎盛时期。然而宋朝贡茶一味求贵，文化 一味求雅，斗茶游戏风靡一时，茶道已向王道倾斜，失去了茶道之质朴真诚。如今，陶冶性情的茶道正渐渐融入现代都市人的休闲生活，各种茶艺也渐渐为 人们所了解、采用。二、茶道习俗1（云南的竹筒茶这是傣族同胞的一种饮茶方法，傣语称这为“腊跺”。这是一种很特殊的饮茶 方法，它将茶叶先装入鲜竹筒内，放在火塘过烘烤，边烘烤，边添加茶叶，直到竹 筒填满茶叶，压紧压实为止。竹筒烤至焦黄，茶香外溢，即可移开火塘，剖开竹筒，取少许茶放入茶碗中，用沸水冲泡，即可饮用。这种茶特别清香可口，饮之有 清新、醇浓之感。2（苗族虫茶虫茶是湖南城步苗族自治县长安乡长安村的著名土特产，已有二百年的历史。相传清代乾隆年间，当地横岭峒一带的少数民族起义，被清军镇压后逃往深山。因 一时无食物可充饥，无奈即采灌木丛中的苦茶枝鲜叶为食，始食时感苦涩，食用觉 回味甘甜，遂磊量采摘，并用萝筐和木桶等储存起来。不料几个月后，苦茶枝被一 种浑身乌黑的虫子吃光了，萝筐中、桶中只剩下一些呈黑褐色、似油菜籽般细小的 渣滓和虫屎，人们惋惜之余，走投无路，被逼无奈，只得试探性地将残渣和虫屎放 进竹筒中，冲入沸水。顷刻间，泡浸出的褐红色茶汁竟清香甜美，欣喜之下饮之， 觉分外舒适可口，且清香甜美。从此，当地的苗族同胞便刻意将苦茶枝叶喂虫，再 用虫屎制成虫茶，成为苗寨的一大特色，至今风行。人们如到苗寨旅游，仍可品尝 到风味独特的“苗族虫茶”。3（侗家的十五茶十五流行于广西侗族自治县等地，每年农历十五夜晚，男青年三五成群地去他 村走寨，寨中的姑娘则会集于某个姑娘家中，待小伙子们到后以打油茶款待。喝茶 前还在要先对歌，由女方部，男方答，答对者方能饮茶。女子献茶时先于一只碗上 放两双筷，目的是试探小伙子是否有意中人，待双方用歌对答后再行第二次献茶， 这时，则有碗无筷，以试探小伙子是否聪明。再次答歌后则开始第三次南茶，这时 一只碗上放一根筷子，是试探男方是否有情于女方，答对后再以第四次献茶，这时 即一只碗放一双筷子，表示成双成对，心心相印。4（桃花源擂茶考“擂茶”一名，出现甚早，宋代耐得翁都城纪胜及吴自牧梦梁录中 就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载。而今，擂茶仍流行于福建、江西、湖南等地。福建擂茶，以茶叶芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料，盛夏酷暑还加入金银花，凉秋寒冬加入陈皮等，讲究的还 放入适量的中药茵陈、甘草、川芎、肉桂等。先将原料放入陶制有齿纹的擂钵，用 山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂槌”）碾研成粉碎状，冲入开水即可。具有生 津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用，故有“喝上两杯擂茶，胜吃两帖 补药“之说。在喝擂茶的同时，还备有佐茶的食品，如花生、瓜子、炒黄豆、爆米 花、笋干、番瓜干、咸菜等，具有浓郁的乡土气息。敬茶时擂茶碗内溢出的阵阵酥香、甘香、茶香，香味扑鼻而来，沁人肺腑，令 人心驰神往，是待客的佳品。赣南人一年四季都饮擂茶，遇到婚嫁喜事、增添子 女、小孩满月、恭贺9生日，都离不开擂茶，素有“无（擂）茶不成客”之说。湖南桃花源茶，即三生汤，则将生姜、生米、生茶叶及米仁、绿豆、芝麻等擂 碎，倒入冷开水调匀，清凉降温。安化擂茶的原料包括茶叶、炒熟的花生米、大 米、绿豆、玉米、生姜、黄瓜子、胡椒和食盐，擂成粉末后倒进沸水熬成糊状，茶 稠如粥，香中带咸，稀中有硬。擂茶不仅以其色、香、味和健身功能吊人胃口，尤其是当边喝擂茶，边听那悠 悠擂茶歌或听有关古老而神奇的传说时，便能深深体会“莫道醉人惟美酒，擂茶一 碗更生情”的意蕴了。5（藏族人喝酥油茶藏族同胞主要居住在我国西藏和云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区。这 是地势高峻，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱 地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食，非茶 不消;青稞之热，非茶不解。”茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶如 同吃饭一样重要。每当远方客人来到牧民帐篷时，好客的藏族同胞会让您在尊贵的 位置盘膝落座，端上一碗执腾腾、香喷喷的酥油茶让您品尝、解渴。酥油茶是一种 在茶汤中加入酥油等作料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊 奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。茶叶一般选用紧压茶中的普洱 茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20,30分钟，再滤去茶渣，把 茶汤注入长圆形的析茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒 熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡 蛋等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏胞经验，抽打时打茶筒内发出的声 音由“咣当，咣当”转为“嚓，嚓”时，表明茶汤和作料已混为一体，酥油茶才算 打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。当地喝酥油茶有个规矩，即边喝边添，千万 不能一口喝完。如果喝不习惯也无妨，喝了半碗后，等主人添满后，就让它摆着， 在告辞时才一饮而尽，这才符合藏族同胞的礼貌和习俗。酥油茶是一种以茶为主 料，并加有多种食料混合而成的液体饮料，滋味多样，喝起来咸里透香，它既可暖 身御寒，又能补充营养。在西藏高原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。 偶尔有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成 了藏族同胞款待宾客的珍贵礼仪。6（白族三道茶的习俗“三道茶”系白族一种古老的品茶艺术，起源于公元8世纪南诏时期，流传至 今已有千余年历史。400多年前，徐霞客游大理时，写道“注茶为更，初清茶，中 盐茶次蜜茶。”民间代代相传，演变成了今日的三道茶习俗。白族同胞散居在我国 西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理。白族是一个好客的民族，大凡在逢年 过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际， 都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。三道茶的泡饮，茶分3道，味各不同。第一道茶，称为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，就要先吃苦。”喝完第一道茶后，主人会重新烤茶、置水。换上精美的小茶碗以茶碟子相托， 其内放放生姜片、红糖、蜂乳、炒熟的白芝麻、切得极薄的熟核桃仁片，冲茶至八 分满。此茶甜中带香，第二道茶叫甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得 了苦，才会有甜来”。第三道茶称回味茶，先将麻辣桂皮、花椒、生姜片放入不里煮，将煮出的汁液 放入杯内，加入苦茶、蜂乳即成。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和 作料均匀混合，一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。饮下顿觉香甜苦辣俱全，让人 回味无穷，它寓意人们要常常回味，牢牢记住“先苦后甜”的道理。三道共一般每道茶相隔3,分钟，同时桌上放些瓜子、松子、糖果，以增茶趣。7（肯尼亚人饮茶10肯尼亚位于非洲高原的东北部，是一个横跨赤道的国家，濒临印度洋，属于热 带草原气候，平均海拔将近2000米，终年气候温和，雨量充足，土壤呈红色，属 酸性土壤，很适合茶叶生长。肯尼亚人民喝茶深受英国统治时期的影响，主要饮红茶，也有喝下午茶的，冲 泡红茶加糖的习惯很普遍，过去只有上层社会才饮茶，目前一般平民也喝茶，在大 饭店和市面上也可看到提供饮茶的场所。绿茶在肯尼亚的出现是近几年的事。8（印度人的饮茶方式印度人喜欢饮用马萨拉茶。其制作方法是在红茶中加入姜和小豆蔻。虽然马萨 拉茶的制作非常简单，但是喝茶的方式却颇为奇特，茶汤调制好后，不是斟入茶碗 或茶杯里，而是斟入盘子里，不是有嘴去喝，也不是用吸管吸饮，而是伸出长长的 舌头去舔饮，故当地人称为“舔茶”。9（新西兰的茶俗新西兰人普遍喜欢喝茶，每年每人平均茶叶消费量居世界第一位。在新西兰人 的心目中，晚餐和午餐更为重要。而他们则称晚餐为“茶”，有代表性的晚餐是- 道肉食荤菜，一道蔬菜，一道甜食。新西兰人就餐一般在茶室里举行，这里的茶室星罗棋布。在茶室里，每顿都供 应茶水。茶水的品种有奶茶、糖茶等。但就餐之前一般不给茶水喝，只有等用餐完 毕后，才有供应。新西兰人因为喜欢喝茶，上午和下午者安排有喝茶休息的时间。宾主双方进行 交谈或供求双方进行谈判时，一般者先敬上一杯茶，表示客气。第三章茶与人体健康一、茶的营养成分与功效1（茶的成分有哪些在化学元素周期表所列的一百多种元素中，目前已发现在自然界存在的约为92 种，茶树的各器官中曾经发现约33种。已知只有25种左右，是一般生命物质的主 要成份。除极少数的几种外，一般生命物质元素在茶中都有存在。茶中的化合物有 500多种，其中有机化合物超过450种。2（茶的营养成份有哪些茶的营养成份有:矿质元素、蛋白质与氨基酸、糖类、蛋白质、类脂类、维生 素等。3（茶的药效成份有哪些茶的药效成份有生物碱、茶多酚、有机酸、皂甙类物质等。茶叶中的生物碱，主要有咖啡碱、茶碱和可可碱。茶叶咖啡碱是一种强有力的 中枢神经兴奋剂，饮茶不但提高思维活动能力、消除睡意，而且茶叶咖啡碱的这种 兴奋作用，不像其他如酒精、烟碱、吗啡之类伴有继发性压抑或对人体产生毒害作 用。这是因为茶叶咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用，是一个加强兴奋的过程，这与其 他兴奋药往往是通过削弱抑制过程所引起的兴奋有着本质的不同。此外，生物碱还 有强心作用、消化作用、解毒作用和利尿作用。茶叶中茶多酚的含量较高，约占茶叶干重的20%,35%。茶多酚是一类以儿茶素 为主体的多酚类化合物，茶多酚可以分为5类，其中以黄烷醇类化合物（主要是儿 茶素类）最为重要。此外，还有花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。主要药 效有降血脂、降血糖、抗氧化、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌、抗突变。茶叶中含有多种有机酸，如草酸、苹果酸、枸橼酸等。通过饮茶，这些有机酸 参与代谢，有维持体液平衡的作用。茶叶中含有茶叶皂甙，含量约为0。07%左右。研究表明，茶叶皂甙具有抗炎 症、抗癌、11杀菌等多种功效。二、喝茶有利健康1（患者如何饮茶（1）能用茶水服药吗能否用茶水服药，不能一概而论。不过多数情况下不宜用茶水服药，尤其是某 些含铁剂如（硫酸亚铁、碳酸亚铁等）、含铝剂（如氢氧化铝等）、酶制剂（如蛋白 酶、淀粉酶）等西药遇到茶汤中多酚类物质会产生沉淀，影响药效。有些中草药如 麻黄、黄连、钩藤等一般也不宜与茶水混饮。另外，茶叶中含有咖啡碱，具有兴奋 作用，因此，服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲 突、降低药效。一般认为，服药后2小时内不宜饮茶。（2）心脏病、高血压患者如何饮茶对于心动过速的病患者以及心、肾功能减退的病人，一般不宜喝浓茶，只能饮 用些淡茶，一次饮用的茶水量也不宜过多，以免加重心脏和肾脏的负担。对于心动 过缓的心脏病患者和动脉粥样硬化和高血压初起的病人，可以经常饮用高档绿茶， 这对促进血液循环、降低胆固醇、增加毛细血管弹性，及增强血液抗凝性都有一定 的好处。2（喝什么茶对健康更有利喝什么茶对健康更有利，不能用一句话不作简单的回答，也就是说，各种茶叶 的营养、药效成份有一定的差异，可适合不同身体条件的人们饮用。如身体比较虚 弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量以能补充营养。青年人正 处发育旺盛期，以喝绿茶为好。妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有 疏肝解郁、理气调经的功效。身体肥胖、希望减肥的人，可多喝些乌龙茶、沱茶 等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助 于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护 饮料脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑 子的敏捷程度、保持头脑清醒、精神饱满，增强思维能力，判断能力和记忆力，可 以饮用高档绿茶。如果单从各种茶叶营养成份和药效成份的含量比较而言，高级绿茶优于其他茶 类。如维生素C、B和B，磷、钾、锌等矿物质，茶多酚等物质，其含量通常都是 高级绿茶高于其12他茶。因此，从营养保健的角度而言，喝高级绿茶更有利于健康。三、废茶的妙用在日常生活中，有人往往将喝剩的冷茶和废茶倒掉，这是很可惜的。废茶在家 庭中的用处很多，例如用废茶水浸湿布擦亮镜子和玻璃器皿，用以浸泡干梅子，具 有特别的香味;废茶煮鸡蛋，夏天防馒，旅途解渴，味道清香可口；用清水浸泡茶 叶，作浇花肥料，可保持土壤酸性，使紫阳植物开蓝色花;用废茶水洗脸，可去掉 油尘和减少脸上的小疙瘩;废茶叶晒干装在枕芯里，有祛头痛、明目等特殊功效。第四章茶树的种植第一节茶树的生长习性一、分枝特性茶树属灌木型，植株无明显主干，树姿呈半开张形，分枝密，育芽能力强，分 枝角度较大。当它受到自然灾害，造成枝梢折断、枯死，或受到人为修剪、采摘等 影响后，体内物质能迅速转化和运转，促使不定芽、腋芽等迅速萌发，具有较强的 再生能力。每级分枝的再萌发新枝能力逐级减退，其节间短而密，容易形成结节枝 （鸡爪枝），要经常进行修剪加以调控。12二、根系生长特点在2月份以前根系生长活动较微弱，2月下旬到4月上旬生长活动增强，而 45月上旬随着地上部分的生长，根系生长又有所减弱，5月中旬至6月份又开始 增长，到8月份因土壤干旱，根系生长又有所停滞，9月上旬当干旱季节结束后， 又开始生长，到1011月上旬进入高峰，11月中、下旬以后根系的生长活动又逐 渐衰弱。一般56月和910月是根系生长的高峰期。了解茶树根系生长活动规 律，对确定耕作、施肥时间有重要意义。三、吸肥特性茶树对土壤养分的吸收一年四季都在不断地进行着，即使地上部分停止生长 后，根系的吸收仍在进行。如果全年吸收养分的数量为100%，在11月至翌年2月 的吸收量约占全年总吸收量的25%，而3,10月的吸收量约占全年总吸收量的75%。 在地上部分生长期间，春茶营养生长快，消耗氮素多，是需氮的高峰期，3,5月份 的需氮量约占全年需氮量的30%,35%，以后的需氮量随着新梢不同轮次呈波浪式下 降。6月份后随着生殖生长的不断加强，对磷的吸收强度随之增强，到8,9月份达 到高峰，9月份以后逐步下降。秋冬时对养分的吸收又表现出明显的吸收、贮存和 再利用的特点。也就是说，秋冬期间茶树吸收的养分，除了小部分输送到地上部分 以外，大部分都贮藏在根部吸收到根中，到第二年春天（约2月中旬）当气温逐步上 升时，这些贮藏物质渐渐水解被输送到地上部供越冬芽萌发所需，成为春茶新梢萌 发的物质基础。秋冬期间土壤养分丰富，根系吸收和积累物质多，第二年春芽发芽 早、茶芽肥壮、品质好、产量高。四、需水规律季节不同茶树所需要的水量差异很大。一般越是天热，需要的水越多。一般产 量的茶园全年需水量约为1500毫米，其中410月份需水占70%,80%，7,月份因 气温高，需水更多，约占全年总需水量的30%。因此不同季节生产同等产量的青叶 所需的水分差异很大。例如每生产1公斤青叶，春茶需耗水约400公斤，夏茶约需 水1000公斤，秋茶需水量更多，要达到1400公斤左右。第二节茶树的栽培一、树适宜生长的条件是什么，茶树喜温、喜湿、耐阴，酸性土壤适宜茶树生长。优良的茶树品种，好的茶树 品种，不仅能大幅度提高茶叶产量，而且能显著提高茶叶品质和茶叶的知名度。二、茶树的栽培技术1（茶园土壤准备种植前土壤要深翻，结合深施有机肥，土肥相融，平整后最好再种1,2季绿 肥，待绿肥上花下荚时，深埋绿肥使土壤熟化，然后种茶。2（种植方式和密度常规生产的茶园适宜单行条栽或双行条栽。3（移栽在移栽是要按种植密度定线，开沟，沟底施有机肥，肥上加土后定植茶苗。定 植时要保持根系舒展，加土后一手轻提茶苗，一手将土压实，茶苗“泥门”平地。定植后要浇一次定根水，以后视天气情况每5,天浇一次。移栽时间10,11月或 2,3月均可进行，在无冬旱的地区10,11月移栽成活率较高。新定植茶苗根系尚未恢复，抗旱能力低，要注意浇水，防止干旱。浇水后要及 时松土，行间铺草，防止杂草生长和水土流失。伏旱高温期间要在茶苗西南边插上 松枝、稻草等遮荫物进行遮荫。如有缺苗必须及时补齐，防止缺株断行。移栽当年 不施化肥，旱季浇施稀薄的粪水3,5次，第二年开始施肥。冬季培土壅根，根周围 要铺草防冻。134（定型修剪定型修剪的目的是扩大树冠幅度，培养粗壮的骨架，为高产优质创造良好的树 冠条件。5（施肥肥料是茶树的食粮，是高产优质的物质基础。每年10月上旬必须及时施下基 肥，2月底3月初力争早施催芽肥，5月中、下旬施夏肥，8月底9月初施秋肥， 幼龄茶园按树龄定肥，成龄采摘茶园按产量定肥。6（土壤管理土壤是茶树立地之本，要根据茶树的生育习性和茶园土壤性质进行经常化的管 理。春天要浅耕，每茶季结束后，都要结合锄草进行浅耕松土，疏松因采茶而踏实 的表层土壤。伏旱到来之间，应在行间铺草保墒，有条件的地区要进行灌溉防止干 旱缺水。茶季结束后结合施基肥和埋草进行行间深耕。深耕时要做到中间深，丛下 近根处浅，尽量减少伤根。7（采摘采摘时必须按制茶标准进行采摘。8（修剪不生产高级茶，只生产大宗茶的，可以每年或隔年在春茶前进行轻修剪，剪去茶丛3,5厘米叶层。如生产名优茶，春茶前修剪会推迟早春发芽时间，影响高档名 优茶产量，必须改为越冬前10月上、中旬修剪。经过几年采摘以后，小分枝不断 增多，结节枝层次进一步增厚，茶树高度也不断提高，在春茶后立即进行深修剪， 剪去茶丛15,20厘米的枝叶，留养夏茶，秋茶打头采，采高养低，第2年春即可投 采，一般4,5年要进行一次深修剪。经过4,5次的深修剪后，树势明显衰老，产量 明显下降，品质降低，这时要进行重修剪或台刈，使茶树更新复壮。9（防治病虫害在生产季节要注意观察，做好病虫的预测预报工作，发现病虫，选用对口农 药，严格掌管施药时间和用量，有的放矢地对靶施药。秋末用0.5波美度的石硫合 剂封园，减轻来年叶螨类的危害.第三节茶树的早春修剪一、修剪目的早春是修剪茶树的适宜季节。修剪得好，能促使茶树枝壮叶茂，培养出高产优 质树冠，多产茶，产好茶，并能延长茶树的经济年龄。二、修剪方法1（定型修剪新植茶树达两年足时，在2,3月份进行第一次定型修剪。即从距地面15,20厘 米高的地方，剪去上面的枝叶，使主茎在以下萌发第二层骨干枝，生长较差的二年 龄茶树应推迟定型修剪。正常发育的茶树，三年龄时进行第二次定型修剪，四年龄 进行第三次定型修剪，剪口分别比上次提高15厘米左右。2（轻剪、深剪已经选定形修剪并正式投产的茶园，应在每年或者隔年的早春，轻修剪一次， 把树冠上面突出的枝条剪去即可。当丛面由于多年采摘和轻修剪的刺激，会发生许多密集而细弱的分枝，茶叶产 量和质量显著下降，此时应进行一次深修剪，以恢复树势。一般剪除冠面上10,15 厘米的枝条即可。深修剪后应当停养一季。当年其他采摘季节，注意留叶轻采。3（重剪对衰老茶树和未老先衰的茶树，应进行重修剪。一般在树高的1 /2处进行。重 修剪后须停采留养1,2季，然后打顶轻采，待树冠养成后再正式投产。144（台刈对树冠老弱，枝干灰白且寄生大量的苔薛、地衣，芽叶稀少，对夹叶多，产量 低下的衰老茶园，对茶树应当台刈。灌木型茶树留桩宜低，一般在距地面5厘米处 砍去其全部枝叶。而半乔木型茶树台刈留桩宜高，一般距地面20厘米左右为好， 砍去其上全部枝叶。第五章茶叶的加工第一节茶叶的采摘一、了解根据采摘时期和季节命名的茶叶春分、清明、谷雨前采摘的茶叶叫“三前摘翠”，4,月采制的茶叶称“春 茶”，6,7月采制的茶叶称“夏茶”，8,10月采制的茶叶称“秋茶”。二、制茶标准特级茶采摘标准为一叶一芽初展，芽长于叶;1,3级茶采摘标准为一叶一芽至一 芽二叶初展，芽长约等于叶;4,级茶采摘标准以一芽二叶为主，并含有一定比例的 一芽三叶及幼嫩的对夹叶。三、根据制茶标准和时间采摘茶叶当茶园有5%芽叶达到采摘标准时就可以采摘。开采初期应2,3天采一次，细水 长流地把符合标准的茶芽尽量采下。春芽生长旺季，新梢生长迅速，当新梢生长超 过制作采摘标准时，可按制大宗炒青标准采。春茶以采为主，前期不留叶，后期可 留一片大叶不采，或留一批芽叶不采。常规生产茶园，春茶后不修剪，夏、秋茶按 大宗茶标准留一叶采摘，或分批留叶采。9月初气温下降，秋雨来临，可适当按标 准采完秋茶后再采大宗茶。9月下旬或10月初停采封园。第二节茶叶的炒制技术一、茶叶炒制可分为手工炒制和机械炒制二、手工炒制技术其工艺流程分鲜叶摊放一一青锅一一“回潮”一一二青叶分筛一一辉锅一一干 茶分筛一一“挺长头”一一归堆等工序。其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。各处工序既要环环扣紧，互相协 调，以要“看茶做茶”，灵活掌握。初学者只有反复实践，才能熟能生巧，做来得 心应手。炒好龙井茶的关键，一是了解与控制好炒制过程中的锅温，二是掌握炒制的手 法。三、机器炒制第三节茶