自制果酒的方法及功效

家庭自制葡萄酒的制作方法购买葡萄，要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡 萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干 酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布做法：将葡萄与白冰糖用5： 1的比例放入罐子中， 用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好 了。把罐子密封好，放在阴凉干燥处20天左右基本上就可 以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。（其实不过滤 也可以）。备注：罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了。 在发酵的20天内不要打开罐子看。喝葡萄酒的好处：1、增进食欲葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态，使人心旷神怡； 倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促 进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利 于身心健康。2、滋补作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都 是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接 被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对 恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代 谢过程中？生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞 中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾 病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。 因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。3、助消化作用蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃 液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄 酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收 缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒 含有山梨醇，有助消化，防止便秘。4、减肥作用葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡 热量，这些热量只相当人体天天平均需要热量的1/15。饮 酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全- 部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人， 不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减 肥。适宜人群：1.老人、2.妇女、3.普通人群均可。其实，无论红葡萄酒还是白葡萄酒，都具有促进血液 循环、温暖身体的作用。具体制作方法：5斤葡萄一斤冰糖（5： 1），要上等的白冰糖，盖好玻 璃盖子，密封好。（买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密 封性好）。1. 破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去 果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸） 里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先 用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作， 以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工 具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2. 发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用 产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在 一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的 白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加 入酵母。发酵的温度最好在1525C，不应超出35C，但 用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32C。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开 始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母 已开始繁殖，经过23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮 结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时 每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做 一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入 汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮 后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡 萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶 解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱 而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始 清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3. 压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行 挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4. 加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。 方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然 后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀 物弃掉。5. 葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应 该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12 14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫 瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中 密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。红葡萄酒的制作方法：一、准备工具：广口瓶，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶等， 塑料漏斗一个，过滤残渣用新尼龙袜一只。二、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没 有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：将葡萄放进水池浸泡两个小时，并沥 干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：把葡萄从梗上摘下，装进 广口瓶，用小勺子把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装 满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的 糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些， 中间可以分几次撒进白冰糖或者蜂蜜。按照葡萄10公斤、 白糖1公斤的比例加糖，出来的葡萄酒大约在10度，类似 市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严， 只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发 酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出 现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐 渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压 进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过57天，发酵逐 渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液 分离。具体办法是将瓶中的酒倒出，然后把残渣装进尼龙 袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中 的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广 口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此 时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进 行一次过滤：将含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静 置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把 它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可 乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些（90%）， 瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储 存温度最理想的是13C）。什么时候想喝，就拿出一瓶， 建议你经常喝上两勺。按照以上方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红 差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或 者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。白葡萄酒制作方法1. 原料：应选葡萄含糖量高（16克/100亳升以上）、 酸度适中、香味浓、色泽好的品种。采收时间以果实充分 成熟、含糖量接近最高时为宜。2. 分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂 粒，青粒。3. 消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20 分钟。4. 漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中 无红色时为止。5. 破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果 梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每 颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、 铁接触。6. 压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应 以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将 果梗及种子的汁液压出。7. 硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂 菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫 杀灭或抑制杂菌的活动。每100公斤葡萄汁可添加6%的亚 硫酸110克，以杀死杂菌。8. 调节：一般葡萄汁的含糖量约在1420克 100毫升，因此只能生成约8-11. 7度的酒，而成品酒的 酒精浓度要求为12-13度或16-18度，所以可根据生成 1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果 汁中。9. 主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁， 约装木桶容量的四分之三。温度保持在2030C，1-2天 即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。 主发酵一般为8-15天，天气热时3天即可结束，天冷时 可延至20天，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。10. 后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内， 在15-18C的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进 一步发酵为酒精。11. 成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8 - 12C的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除 去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方 法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一 年。12 .澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进 行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。13.装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70- 72C的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35C左右，贴上 商标。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗T压榨T将 果汁与皮分离并澄清T经低温发酵、贮存陈酿及后加工处 理，最终酿制成干白葡萄酒。白葡萄酒的功效：喝白葡萄酒可增强肺动力，也可富 含抗氧化剂。白葡萄酒的杀菌能力远远超过红葡萄酒，即 使将白葡萄酒稀释一倍，杀菌能力都不会受到影响。要注意的是：葡萄最好选大颗点的，水多，这样发酵 的酒精度会低点；葡萄装瓶时，瓶子不可以装满，到三分 之二处就要停止。在葡萄发酵时，千万不要将盖子盖得太 严，否则瓶子会爆炸的。1个月后若还没有喝完，就过滤 一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否则酒精度会越来越高的；而 且葡萄酒最好在3个月内喝完，天气热时容易坏，天气冷 时放上5、6个月是没问题，但是开封时间要相对延长（1 个月左右），因为发酵时间与温度是有关的。红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别：1. 根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种 （白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉） 三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡 萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各 种葡萄酒。2. 白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡 萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其 颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍 越强，颜色越深。3. 固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄 酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色 越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间 的酚类物质的含量和种类的差异。红葡萄酒的功效：1. 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升 血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病；2. 红葡萄酒中的白藜芦醇（RESVERATROL）具有抗癌作 用；3. 红葡萄酒含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、 抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。4. 红葡萄酒含有丰富的酚类化合物Procyanidols，可 防止动脉硬化并维持血管的渗透性。5. 红葡萄酒含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐 射伤害。葡萄酒的储存：1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞 接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在10-16C，温度愈低，成熟愈 缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、 暖炉等，温度比理想温度高5-10C的恒温处，远比忽热 忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备， 又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料 包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱， 再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、 药材等放置在一起，以免酒吸入异味。葡萄酒打开后如何保存：开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立 摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红 葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2 - 3星期。白葡萄酒宜冷饮，确实的温度要视酒质而定，大约 在摄氏6度至11度。要降低酒的温度，最方便的办法是把 酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二十分钟后， 温度就降至10度以下。如想温度降的更快，可在冰水中撒 一大把粗盐。此外，我们也可以把白葡萄酒放在冰箱的下 层，那里的温度大约为摄氏4度，饮用前把酒取出，温度 就会稍微升高。红酒适宜室温饮用，首先应让酒“呼吸”-即让 酒与空气接触，这样可以令酒质变得醇厚柔和。此外，一 些陈年的酒，有不少沉淀物，也宜在饮用前把酒换瓶，去 除沉淀物。一般普通红酒在开瓶15分钟后就可以饮用，陈年酒 可能要提前半日开瓶。要考虑酒和食物的搭配（一般红酒 配肉，白葡萄酒配鱼和海鲜），先饮白葡萄酒，后饮红酒。经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。 用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑 料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放 到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是 13C）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝 上半斤。冰糖和砂糖的区别：冰糖是食糖的一种，它是砂糖的结晶再制品，是以白 砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后， 冷却结晶制成。冰糖性温，养阴生津，润肺止咳，对肺燥 咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用有止 咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品 和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。气味甘平， 益气润燥，清热，色泽有白色微黄、微红、深红等色，结 晶如冰状，故名冰糖。冰糖以透明者质量最好、纯净。白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。 白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是 食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一 种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多， 外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食 物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。白砂糖是小颗粒晶体，冰糖是以白砂糖为原料加工制 成的“大块”晶体；它们的主要成分都是蔗糖，冰糖的蔗糖成分比砂糖百分比大，几乎是纯糖结晶体，甜度大。苹果酒工艺流程原料选择T清洗T捣碎T榨汁T入缸T发 酵T测定T配制T贮存T装瓶制作方法1.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时 采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2. 清洗：用清水漂洗去杂质。3. 捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。4. 榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。 出汁率一般为5660%。5. 入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁， 上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中 添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有 害的其他杂菌活动。6. 发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果 皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和 酵母等情况而异，一般需要410天。室温高，液温达28 30C时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的 沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精， 同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果 汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发 酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。7. 测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也 沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出 糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。8. 配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能 制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达1416度才容 易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精， 将酒度调至1416度以上。9. 贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。10. 装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻 璃瓶中，在70C热水中杀菌1015分钟。质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物， 无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味：酸甜爽口，醇和浓郁。酒精度：16以下（20C，%容量）。还原糖：160克/升。总酸：3.55.5克/升。挥发酸：0.7克/升。注意事项1.发酵时应注意将温度调节在28 - 32C之 间。2. 若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的 糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发 酵和陈酿，再澄清处理。用成熟的玫瑰香苹果可以酿制红苹果酒，它具有玫瑰 香苹果的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰 红色或淡红色，酒度多是912度。如果喜欢喝酒度较高的 苹果酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到 16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可 产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升苹果汁 应加糖17x4 = 68克。苹果酒制作方法1. 破碎。将成熟的红苹果用清水冲洗干净后，除去果 梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里， 用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高 锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防 止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和 容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将苹果捣碎。2. 发酵。发酵是将苹果皮汁中的糖分经酵母的作用产 生酒精和二氧化碳，红苹果酒的前发酵过程是皮汁混在一 起的，酵母在苹果破碎时已接入汁中，因为苹果皮上的白 霜存在有酵母，所以自制苹果酒在发酵时可以不另外加入 酵母。发酵的温度最好在1525C，不应超出35 C，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32C。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液 面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示 酵母已开始繁殖，经过23天有大量二氧化碳放出，皮渣 上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的苹果皮用消毒筷子压到汁内两 次，这样做一方面防止苹果皮生霉，变酸，同时可将皮上 的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更 旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加 糖是用苹果原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白 糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放 出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下， 汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3. 压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤 压或扭压，红苹果酒液即流出来，称为元酒。4. 加鸡蛋清澄清。30毫升苹果原酒约加鸡蛋清一个。 方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然 后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀 物弃掉。5. 苹果酒的加糖。大多数人的习惯是觉得苹果酒应该 是甜的，因此，需将苹果酒进行加糖调配，加糖量约1214%， 溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红苹果 酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味 更加醇厚。自制橘子酒同事们都在自制酒，有用葡萄的、有用猕猴桃的、有 用橘子的，每当喝着同事送来的自制酒，我就萌发学做酒 的念头。巧遇楼下有小贩贱卖橘子，3角5分一斤，于是 买了 4元钱的，做成了橘子酒，味道不错，价廉物美。我 把它当红葡萄酒喝，只是不知营养价值是否同等于红葡萄 酒。第一步：选橘子 橘子必须是完全成熟、色深黄、 没有烂果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常会选择 便宜的橘子作为原料。第二步：剥皮 将橘子皮一个一个都剥掉，只要橘 子瓣。（将橘皮晾干卖给制药店）第三步：捏碎橘子瓣这个环节要用到自酿橘子酒的最基本工具一一容器 了。玻璃的、陶瓷的、塑料的你可以选择各种各样的 容器进行发酵，比如腌咸菜的坛子，但尽量不要用铁或铝 制的容器。把橘子瓣放进容器里，再倒入白糖（一般，葡萄和白 糖的比例是三点五比一，如果想橘子酒口味甜一点，也可 把比例调成三比一），搅和在一起。为了让橘子尽快地和白 糖接触，在搅拌时，用手把橘子瓣捏碎。要注意的是，葡萄装到容器的三分之二处就可以了。容器 不需要完全密封，接着，在容器上盖上纱布，再盖上盖子 就可以了。如果你是第一次做酒，最好找个透明的容器，这样它 的发酵过程，你就能看得清清楚楚了。在发酵过程中，你 还可以拿干净的筷子经常搅拌一下。第四步：装酒 通常一个星期后，容器里就开始出 酒了。这个时候，橘子肉和橘子籽已经和酒液脱离了，橘 子浮在上面，用干净的纱布过滤即可。用来装酒的容器也要洗干净，不要留有水分。最常用 的是大可乐瓶了，但是葡萄酒装到三分之二处就可以了， 这是因为葡萄酒还会在瓶子里继续发酵，要留出一些空间， 避免发生容器爆炸，最好，过一两天就给瓶子放放气。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄 表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、 刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。 要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有 自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄 的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳 把 农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑 点，而且缩短了葡萄保鲜期。（如果实在不放心可以用水整 串淋洗。）然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一 起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇 佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业 上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄 汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任 何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡 萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质 期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿 酒的方法。一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、 陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑 料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮 料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将 葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡 萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下 如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄 和糖的重量比例为10： 1。三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘 除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪球，浸泡，然后冲洗干净、晾干 至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡 萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器 中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉， 一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡 萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果 发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中 捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡 萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二 氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出； 盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需 要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入 发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄 汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮 压入酒液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重 量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入 葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升 葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄 重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重 量的1 /10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北 京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很 少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽， 品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒 汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝 袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡 萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子 也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时， 葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸- 乳酸发酵，不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。 两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但 因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入 其 他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒， 是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母 泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高 度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提 高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般 可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高 的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能 碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣 钢制品。2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆 炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不 希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用 时加糖。4、酒虽好喝，注意节制。自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保 证你能酿出美味的葡萄酒来！第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗 颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是轻易智慧发酵，二 是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可 以用来制作葡萄酒的。第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相 当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时 剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒， 这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠 就可以倒入酒坛了。第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张 用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并 产生一些有毒物质，危害人体健康。第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄 使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄 和糖的比例是10 : 3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜 的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄 发酵的重要因素）。第六步：加封保存将酒坛子密封，假如是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的 小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在 阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现 在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后， 捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重， 假如喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后， 每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥 发。配料：葡萄三斤，白砂糖一斤1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用 买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜 合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要1元1斤呢）；2、将葡萄清洗干净，在纯净水（假如没有纯净水就 用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起 来沥干表面的水分；3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因 为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（假如有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的 方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。然后将 白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化；4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、 葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。这 个瓶子要事先预备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水 烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用 的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。瓶子 的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空 隙，以便葡萄出酒；5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道， 然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落；6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天， 冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦；7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳， 怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。将瓶 子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣 滓了哦；8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动 她。两天后再小心的拿出来，注重尽量不要晃动，这时候 你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上 面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄 酒的酒精度比外面买的葡萄酒要高哦！自酿葡萄酒自酿葡萄酒的操作过程其实很简单。1、首先是准备好酿酒用的容器，图1是一种专门适 合家庭使用的酿酒设备，一定要使用这种专用的自酿葡萄 酒设备才行。使用前清洗干净，凉干桶内的水分，备用。图1.家庭专用自酿葡萄酒桶2、将葡萄表面用清水冲洗干净（不要用任何洗涤剂）， 晾干，葡萄的表面不能有任何残留的水分。3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，葡萄破皮即 可，也不要装的太满，8成满即可，（见图2）图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。4、盖上水封盖，注入清水将桶的口部密封。（见图3） 图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡 萄酒了（见图4）。这期间您可以随时从龙头中放一点酒来 品尝葡萄酒的状态，实时监控酒的酿造程度。图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下 半部的液体就是葡萄酒。5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备 好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防 腐剂及其它的化学添加剂，一定要放冰箱的冷藏室中保存。图5、将酿好的酒装瓶将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续 酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多， 从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑 橘等都可以用来酿制水果酒。自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，绝对不使 用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮 料。自酿葡萄酒的操作虽然简单，但是要酿出好的葡萄酒 还应该不断学习、反复实践、总结和积累经验，为了能更 好地掌握自酿葡萄酒的技术，很多人都想知道葡萄酒的制作方法，下面我就给大家 分享一下。葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒 生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎 后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒 这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡 萄和野生酵母，是先于人类社会以前就已经存在。葡萄酒最早起源与古代波斯，即现在的伊朗。西 汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造 葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄 酒酿造技术的发展。当时葡萄酒的做法很简单，首先准备 好装酒的容器，容器一般为玻璃或者陶瓷材质，在准备好 葡萄、水、蜂蜜，还有做酒的酒曲。然后把葡萄清洗干净， 将葡萄和水放在锅里煮沸，煮沸的汁液冷却半小时后倒入 事先准备好的干净容器内，再加入蜂蜜，随即加入适量的 红曲和白酵，葡萄、水和蜂蜜的重量比约为2 ： 4 ： 1，然 后进行充分搅拌后，用湿纸封住容器的口，也可以给容器 加盖但不能密封太严。在室内放置3天，色泽动人味道甜 美的葡萄酒就酿成了。做酒的的过程很简单实用，但一定要注意卫生， 一定要把葡萄和容器清洗干净，以免在酿造过程中发生霉 变。如果朋友们最葡萄酒酿造有兴趣，不妨试一试，也许 你也能酿造出甜美的葡萄酒呢！