营养配餐理论与技能课件

营养配餐理论与技能营养配餐理论与技能 一、一、营养配餐员？营养配餐员？l根据用餐人员的不同特点和要求，运用营根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。养要求的餐饮产品的人员。l营养配餐员是劳动保障部于颁布的一种新营养配餐员是劳动保障部于颁布的一种新型职业，其职业代码为型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第，为第42种职业。种职业。二、二、营养配餐员国家职业标准营养配餐员国家职业标准l1.3 职业等级职业等级l本职业共设三个等级，分别为：l中级（国家职业资格四级）l高级（国家职业资格三级）l技师（国家职业资格二级）l1.4 职业环境条件职业环境条件 室内、常温。室内、常温。1.5 职业能力特征职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。具备正常的色、味、嗅辨别能力。1.6 基本文化程度基本文化程度 初中毕业初中毕业 1.7 培训要求培训要求l1.7.1 培训期限培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于限：中级不少于300标准学时；高级不少于标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少标准学时；技师不少于于220标准学时。标准学时。1.7.2 培训教师培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。1.8.2 申报条件申报条件 l中级（具备以下条件之一者）中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）高级（具备以下条件之一者）l（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作事本职业工作7年以上。年以上。（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。业学校本职业（专业）毕业证书。技师（具备以下条件之一者）技师（具备以下条件之一者）l（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作事本职业工作8年以上。年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满工作满2年。年。1.8.3 鉴定方式鉴定方式l分为理论知识考试和技能操作考核。理论分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。核采用现场实际操作方式。l理论知识考试和技能操作考核均实行百分理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。师还须进行综合评审。l1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为与考生配比为1：151：20，每个标准教室不少于，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于，且不少于3名考评员。名考评员。1.8.5 鉴定时间鉴定时间各等级理论知识考试时间均为各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考；技能操作考核时间：中级核时间：中级120min，高级，高级120min，技师，技师150min。1.8.6 鉴定场所设备鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。实习场所或标准教室进行。2 基本要求基本要求l2.1 职业道德职业道德2.1.1 职业道德基本知识职业道德基本知识2.1.2 职业守则职业守则（1）忠于职守，热爱本职。忠于职守，热爱本职。（2）讲究质量，注重信誉。讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。遵纪守法，协作互助。2.2 基础知识基础知识l2.2.1 常用烹饪原料基础知识常用烹饪原料基础知识（1）蔬菜类。蔬菜类。（2）水产类。水产类。（3）畜禽类。畜禽类。（4）粮食类。粮食类。（5）果品类。果品类。（6）调味品类。调味品类。饮食营养学知识饮食营养学知识l（1）营养素的基本知识。营养素的基本知识。（2）人体对热量需要的知识。人体对热量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。各类食物营养价值评定知识。（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3 食品卫生、安全知识食品卫生、安全知识l（1）食品卫生与食品安全知识。食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。）环境卫生安全知识。l2.2.4 成本核算基本知识成本核算基本知识2.2.5 法律基础知识法律基础知识（1）食品卫生法的相关知识。食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。野生动物保护法的相关知识。3 工作要求工作要求l本标准对中级、高级、技师的技能要求依本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。次递进，高级别包括低级别的要求。中级营养配餐员工作要求中级营养配餐员工作要求职业功能职业功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识一、营养配餐准备一、营养配餐准备(一一)调查调查1 1能够了解就餐对象的基本情能够了解就餐对象的基本情况况2 2能够了解烹饪原料的时价及能够了解烹饪原料的时价及库存库存1 1不同地域的饮食习俗不同地域的饮食习俗2 2不同民族的饮食习俗不同民族的饮食习俗3 3库存报表和报价单库存报表和报价单(二二)核算成本核算成本 能够核算营养餐的成本能够核算营养餐的成本能够核算营养餐的成本能够核算营养餐的成本1 1一般菜点的成本核算方一般菜点的成本核算方法（一净料基础上）法（一净料基础上）2 2包括普通套餐菜单、团包括普通套餐菜单、团体套餐菜单体套餐菜单3 3餐饮菜单定价知识、包餐饮菜单定价知识、包括幼儿园、中小学生营括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食养餐、敬老院老年膳食等等（三）卫生督导（三）卫生督导1 1能够监督个人和环境卫生能够监督个人和环境卫生2 2能够监督常见餐具的消毒工能够监督常见餐具的消毒工作作1 1卫生监督检查制度卫生监督检查制度2 2常用消毒方法常用消毒方法（四）烹饪原料（四）烹饪原料感官质量检感官质量检验验能够对一般烹饪原料进行感官质能够对一般烹饪原料进行感官质量检验量检验常用烹饪原料的性质、来源、常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的识别及感官质量鉴定的方法方法二、制定营养谱二、制定营养谱（一）确定能量（一）确定能量和主要营养和主要营养素素1 1能够计算全日热量摄取量和能够计算全日热量摄取量和营养素供给量营养素供给量2 2能够计算每餐热量和营养素能够计算每餐热量和营养素供给量供给量1 1营养食谱的设计要求营养食谱的设计要求2 2食物成分表的使用食物成分表的使用（二）确定主食（二）确定主食的品种和数的品种和数量量1 1能够设计和确定主食品种能够设计和确定主食品种2 2能够设计和确定主食数量能够设计和确定主食数量职业功能职业功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识二、制定营养食谱二、制定营养食谱（三）确定副食（三）确定副食的品种和的品种和数量数量1 1能够设计和确定副食品种能够设计和确定副食品种2 2能够设计和确定副食数量能够设计和确定副食数量（四）调整与确（四）调整与确定食谱定食谱1 1能根据营养价值和色、香、能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱日或一周的食谱2 2能够根据平衡膳食理论调能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱整与确定食谱3 3能利用计算机营养食谱软能利用计算机营养食谱软件设计食谱件设计食谱4 4能够为机关、团体、学校能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱老院老年人设计食谱3 3确定能量和主要营养确定能量和主要营养素的方法素的方法4 4确定主食品种和数量确定主食品种和数量的方法的方法5 5确定副食品种和数量确定副食品种和数量的方法的方法6 6调整与确定食谱的方调整与确定食谱的方法法7 7营养食谱软件的应用营养食谱软件的应用三、营养餐的制作三、营养餐的制作参与、检查营养参与、检查营养餐烹饪方餐烹饪方案的实施案的实施1 1能够核实、检查烹饪原料能够核实、检查烹饪原料2 2能够运用合理的烹饪方法能够运用合理的烹饪方法进行烹饪进行烹饪3 3能够定性、定量、标准化能够定性、定量、标准化地进行烹饪地进行烹饪1 1烹饪学基础知识烹饪学基础知识2 2科学合理的烹饪方法科学合理的烹饪方法3 3有关固体、液体量具有关固体、液体量具与换算知识与换算知识四、膳后总结与宣传四、膳后总结与宣传（一）收集意见（一）收集意见并加以分并加以分析析能收集用餐者及厨师的意见，能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出并分类总结、分析，提出改进方案改进方案调查方法调查方法（二）保存食谱（二）保存食谱能够把食谱输入计算机进行保能够把食谱输入计算机进行保存存食谱归档方法食谱归档方法（三）完成调查（三）完成调查小结小结能应用调查表，并对调查结果能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理进行统计分析和处理调查小结撰写方法调查小结撰写方法（四）介绍推广（四）介绍推广1 1能介绍有关菜点的营养价能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识值，普及推广营养学知识2 2能够向餐厅服务员介绍有能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识关营养学知识菜点营养价值和平衡膳食的菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和介绍知识以及分析和介绍的方法的方法l高级营养配餐员工作要求高级营养配餐员工作要求职业功能职业功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识一、营养配餐准备一、营养配餐准备(一一)调查调查 能了解不同国家的饮食习俗能了解不同国家的饮食习俗外国饮食风俗和饮食习外国饮食风俗和饮食习惯知识惯知识(二二)核算成本核算成本 能够核算一般宴会成本和营能够核算一般宴会成本和营养成分养成分1 1宴会成本的核算宴会成本的核算方法方法2 2营养素的计算方营养素的计算方法法3 3整套宴会菜单定整套宴会菜单定价知识，包括家宴价知识，包括家宴、便宴等、便宴等（三）高档烹（三）高档烹饪原料饪原料质量检质量检验和保验和保管管能够对高档原料进行质量检能够对高档原料进行质量检验和科学保管验和科学保管高档、干货、鲜活原料高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识的检验和保管知识（一）设计宴（一）设计宴会食谱会食谱1 1能确定满足平衡膳食能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量量和营养素的供给量2 2能设计和确定满足平能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的衡膳食要求的宴会的食物构成食物构成3 3能设计和确定满足平能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配点和营养搭配4 4能进行宴会菜点的营能进行宴会菜点的营养分析养分析1 1宴会的种类、特宴会的种类、特点点2 2宴会食谱的设计宴会食谱的设计要求要求3 3宴会食谱的设计宴会食谱的设计步骤步骤4 4宴会食谱营养的宴会食谱营养的分析方法分析方法5 5食物交换份的使食物交换份的使用知识用知识二、制定营养食谱二、制定营养食谱（二）应用（二）应用“食补食补养生食养生食谱谱”1 1能应用能应用“食补养生食食补养生食谱谱”2 2能够将烹饪化学知识能够将烹饪化学知识应用于实际操作应用于实际操作1 1卫生部颁布的食卫生部颁布的食药兼用品种的有关药兼用品种的有关知识知识2 2食补养生的基础食补养生的基础知识知识3 3常用常用“食补养生食补养生食谱食谱”的设计方法的设计方法职业功能职业功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识三、营养餐的制作三、营养餐的制作参与营养餐烹参与营养餐烹饪方案饪方案的实施的实施1 1能制作特殊膳食（低能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）脂、低钠等特殊膳食）2 2能制作常见的能制作常见的“食补食补养生膳养生膳”1 1特殊膳食的有关特殊膳食的有关知识知识2 2食补食物分类食补食物分类（一）总结（一）总结1 1能收集、整理食谱，能收集、整理食谱，按不同季节、不同就按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分餐人群、菜式进行分类整理类整理2 2能根据现代营养学知能根据现代营养学知识进行营养素的计算识进行营养素的计算，并结合食疗能进行，并结合食疗能进行分析分析食物的食物的“四性四性”“”“五味五味”知识知识四、膳后总结与创新四、膳后总结与创新（二）改进与（二）改进与创新创新1 1能及时设计革新菜品，能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高改进烹饪技术，提高菜点的营养价值菜点的营养价值2 2能组织有关营养烹饪能组织有关营养烹饪技术方法的研讨，开技术方法的研讨，开发、设计营养创新菜发、设计营养创新菜名菜和创新菜的开发、名菜和创新菜的开发、设计知识设计知识五、培训与指导五、培训与指导培训中级营养培训中级营养配餐员配餐员1 1能对中级营养配餐员能对中级营养配餐员的工作进行评估，传的工作进行评估，传授知识、技能，并进授知识、技能，并进行指导行指导2 2能及时进行示范，言能及时进行示范，言传身教传身教3 3能够培训餐厅服务员能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识掌握有关营养学知识4 4能够向社区群众介绍能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐科学合理的营养配餐知识知识教学教法基本知识教学教法基本知识l技师营养配餐员工作要求技师营养配餐员工作要求职业功能职业功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识一、营养配餐准备一、营养配餐准备(一一)调查调查 1 1能了解特殊就餐人群的能了解特殊就餐人群的饮食禁忌饮食禁忌2 2能了解新菜、新点的营能了解新菜、新点的营养成分及制作方法养成分及制作方法1 1与饮食相关的常见与饮食相关的常见疾病知识疾病知识2 2饮食心理学基本常饮食心理学基本常识识3 3餐饮食品发展的趋餐饮食品发展的趋势和新动向势和新动向(二二)核算成本核算成本 能计算高档宴会的成本能计算高档宴会的成本整套宴会菜单定价知识，整套宴会菜单定价知识，包括公务宴、招待包括公务宴、招待会、婚宴、寿宴等会、婚宴、寿宴等二、营养食谱的制定二、营养食谱的制定（一）特殊宴（一）特殊宴会的食谱会的食谱设计设计能根据营养成分和有关要求，能根据营养成分和有关要求，设计特殊宴会食谱设计特殊宴会食谱特殊宴会食谱设计方法特殊宴会食谱设计方法（二）特殊人（二）特殊人群营养食群营养食谱的设计谱的设计能设计出针对高血压、糖尿能设计出针对高血压、糖尿病等特殊人群的食谱病等特殊人群的食谱高血脂、高血压、肥胖症、高血脂、高血压、肥胖症、糖尿病等特殊人群糖尿病等特殊人群的饮食调理的饮食调理（三）（三）“食补食补养生宴养生宴”食谱的设食谱的设计计能设计能设计“食补养生宴食补养生宴”食谱食谱“食补养生宴食补养生宴”食谱设计食谱设计方法方法职业功能职业功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识相关知识四、培训与指导四、培训与指导（一）培训中、（一）培训中、高级营养高级营养营养餐员营养餐员能组织实施中、高级营养配能组织实施中、高级营养配餐员培训计划餐员培训计划1 1组织实施培训计划组织实施培训计划的方法的方法2 2论文写作基本知识论文写作基本知识（二）组织专（二）组织专题研讨题研讨能随时掌握和获取营养学与能随时掌握和获取营养学与烹饪技术发展最新信息，烹饪技术发展最新信息，并结合工作实际开展有并结合工作实际开展有关烹饪和营养课题的研关烹饪和营养课题的研究究五、技术管理五、技术管理（一）制定有（一）制定有关技术管关技术管理制度理制度能根据营养配餐员的工作特能根据营养配餐员的工作特点制定相应的管理制度点制定相应的管理制度1 1谈话艺术、批评技谈话艺术、批评技巧巧2 2激励机制制度的制激励机制制度的制定定（二）知识技（二）知识技术更新术更新能定期接受新知识、新技术能定期接受新知识、新技术培训，并能熟练运用新培训，并能熟练运用新技术进行操作技术进行操作3 3国内外营养配餐发展国内外营养配餐发展趋势、新技术及新趋势、新技术及新方法方法三、国内外营养配餐发展新趋势三、国内外营养配餐发展新趋势 p214l日本日本l“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途”l1947年，日本颁布了营养师法，1952年又制定并推行了营养改善法。法律规定，凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名以上的营养师。目前，日本拥有专业营养师40万人，与全国人口的比例达到1 300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。美国美国l营养师很营养师很“吃香吃香”，想要获得营养师资格很不容易。只，想要获得营养师资格很不容易。只有医学专业的大学毕业生，在相关工作领域见习至少两有医学专业的大学毕业生，在相关工作领域见习至少两年才有资格参加注册营养师的考试，通过统一考试后才年才有资格参加注册营养师的考试，通过统一考试后才能从事相关工作。此外，以后每能从事相关工作。此外，以后每5年还要接受年还要接受75小时的小时的再教育，以便及时更新知识，更好地指导群众。再教育，以便及时更新知识，更好地指导群众。l不过，一旦有了从业资格，营养师便可拥有和医生一样不过，一旦有了从业资格，营养师便可拥有和医生一样让人羡慕的高收入和社会地位。在美国人眼中，私人诊让人羡慕的高收入和社会地位。在美国人眼中，私人诊所是否配备营养师是衡量这个诊所是否完善、专业的重所是否配备营养师是衡量这个诊所是否完善、专业的重要指标，人们非常在意营养师的意见，而且已形成了随要指标，人们非常在意营养师的意见，而且已形成了随时向营养师咨询的习惯。时向营养师咨询的习惯。l人口不到人口不到3亿的美国拥有亿的美国拥有5万多名营养师万多名营养师中国中国l当前我国接受过正规教育培训且拥有全面专业知识的营养师严重告急，大中专院校基本没有设立专门营养专业，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来推算，我国至少短缺400万名营养师。l2005年10月25日，国家劳动与社会保障部正式将“营养师”收入职业大典。目前，国家正加紧制订相关法律法规，以逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。l即将出台的中国国民营养条例 规定，就餐人数超过100人的单位必须配备营养师；所有的幼儿园和学校都要配备营养师；社区应设立营养师向居民宣传营养知识。据权威机构预测，营养师将成为未来几十年最具有发展潜力与前景的职业之一。