大酱制作方案

东北大酱预计2斤豆子出7斤酱，盐浓度为14.3g/100g。传统东北大酱制作需要3个月左右，工 厂制酱工艺低盐固态发酵法制酱需要2个月左右。传统东北大酱制作方法原料：大豆（2斤）洗盐（1斤）报纸电磁炉锅保温箱酱缸一口纱布一张酱耙子一 只勺子一个制作方法：1. 大豆的浸润清洗大豆，去除杂质。然后用清水浸泡大豆，浸泡10h12h，直至黄豆内无夹心，中 心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开。2. 大豆蒸煮将浸润过的大豆置于锅内进行蒸煮，加水适量，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂即可。 熄火后将豆焖成呈红色为止（12h）。3. 制做酱块将蒸熟的豆子捣烂成豆泥（豆泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分 过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败）再将豆泥捏成酱坯（长方体）。将酱 坯置于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层报纸（防止蝇 虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起， 但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白 毛了才好。酱块发酵成熟时内部呈红色，可渗出油（正常室温需两个月以上）。4. 下酱酱坯发酵成熟后，去掉外包装纸，将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物。 然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免 地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按两斤豆料、一斤盐的比例 用凉开水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例（水量可适当变 化，根据所需要的成品稀度加水。初始加少量水，在发酵过程中根据需要逐渐添加）。然后 用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子打耙，大约坚持打耙一个月时间， 每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子撇出来丢掉，直到将沫子（酱液表面生出的 沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，酱的颜色也在变，由开始发黑、黑黄、到 酱黄，味道由酱引子味，慢慢变成一打开酱缸就能闻到醇厚的豆香。低盐固态发酵法制作大酱应用低盐固态发酵法，在实验室内模拟工厂制作工艺发酵东北大酱。原料：大豆（2斤）洗盐（1斤）报纸电磁炉锅保温箱酱缸一口纱布一张酱耙子一 只勺子一个制作方法：1. 工厂用低盐固态发酵做酱需要成曲，在实验室内改用传统的制酱块过程取代，所以下酱前 的过程与以上所述传统工艺相同。2. 下酱此部分采用低盐固态发酵法，低盐固态发酵工艺制作的豆酱所用原料与大酱有所不同， 前者含有近40%的面粉，且发酵过程中所用水较少，曲：水=1:1，而大酱含水量大，豆：水 =1:2，所以在低盐固态发酵法制作大酱的过程中对原工艺稍有改动。发酵前期仍以7g/100g 盐浓度的酱醪进行发酵，并保持较高的温度，后期补足与传统工艺相同的水分与盐。将酱坯弄碎放入缸中，加入浓度为10.83g/100g的盐水3.2斤（0.36斤盐，2.8斤水），保 温箱内45C保温发酵10天，此时酱基本成熟，再加浓度为34.8g/100g的盐水1.8斤（0.64 斤盐，1.2斤水），室温下发酵45天。