食品安全卫生知识培训

l审查通则规定:l “本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。”l1.环境卫生要求l 食品企业卫生-需要核查;l 食品企业环境-隐含核查。l2.生产资源要求l 特殊设备：（1）特种设备；l （2）辐射设备(强检)。l 不得使用非食用性原辅材料；l 使用发证原辅材料必需索证。l 严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备:l 1999年9月1日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。l 明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。审查细则的强制性规定：l 各类食品审查细则中，都依据强制性国家标准、行业标准和推荐性国家标准、行业标准对食品企业的产品发证检验、监督检验及出厂检验提出了检验项目和检验指标要求，这些检验项目和检验指标也都是强制性的规定。l 企业生产人员上岗培训-企业培训；l 企业检验人员持证上岗-培训发证。l 过程检验-没有提出必备的过程检验设备要求，但有生产过程检验要求。l 出厂检验-提出了必备的出厂检验设备要求，也有出厂检验要求。l 商品包装、运输包装-加贴（印）QS标志、以及食品生产许可证的标记和编号(暂时)。l 槽车、容器、转运箱-提供食品标签及食品检验报告。l 2004.5.9日发布的两个食品标签标准:预包装食品标签通则和 预包装特殊膳食用食品标签通则，2005.10.1日实施。l 成品库原则上应专库专用 -l 以不能对库存食品造成污染为界限。l10。质量管理要求l 需要建立健全企业质量管理制度；l 不需要编写企业质量管理手册。l 核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。l 企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。l 没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。l现场核查报告-核查组签字生效。l一个企业多个分厂核查-各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一般不合格项,只按一项计算。l 通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。但应查验认证机构的资质和企业提交的认证、注册（登记）证书和不合格项记录等材料，并确认企业是否具备出厂检验能力，然后在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上填写核查结论。l 分装企业-大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。l 其分装的食品来源于国内-提供供货企业的食品生产许可证复印件。l 其分装的食品来源于国外-提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。（1）抽企业主导产品（即产量大的产品）；（2）抽加工难度大的产品（易出现质量问题）；有些食品-企业生产的每种产品都要抽样（如：乳制品）。l1.检验项目l 发证检验-全项目检验；l 监督检验-重点项目检验；l 出厂检验-可超出审查细则中规定项目；l “*”项目检验-每年两次以上。l2.发证检验 发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定的检验机构实施。l 检验机构注意两个问题:一是对食品标签要进行检验，并要列明标签检验的具体内容；二是在发证检验报告上要详细列出所有食品添加剂的具体名称，如苯甲酸、山梨酸等。l 发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或通过合理性审查的企业标准进行判定。l 企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业标准时，按照企业明示的质量指标判定。l 企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。l 企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具有良好的一致性和相关性。l 企业应当按照生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个生产批。l5.“*”检验项目检验l “*”号检验项目，每年进行两次以上检验(含国家、省级监督抽查检验)。l 具备“*”号检验能力的企业可自行检验，不具备“*”号检验能力的企业应委托检验。但都视为-具有自行出厂检验能力。l（一）质量管理职责l 1.1:组织领导-领导负责、有人负责；l 1.2:质量目标-目标明确；l 1.3:管理职责-管理制度、不合格品（项）。l（二）企业场所要求 l 2.1:厂区要求-不受污染、硬质路面、两区隔离、垃圾密闭；l 2.2:车间要求-清洁卫生、墙壁浅色、温度适宜、工序合理、光线充足；l 3.3:库房要求-符合规定、存放良好。l（三）生产资源提供生产资源提供l 3.1:生产设备-满足生产、无毒无害、清洗消毒；l 3.2:人员要求-企业领导、质管人员、技术人员、生产人员；(注:食品质量安全知识)l 3.3:技术标准-具备标准、企标合理；l 3.4:工艺文件-科学合理；l 3.5:文件管理-管理良好。l（四）（四）采购质量控制采购质量控制l 4.1:采购制度采购制度-链内物品；链内物品；l 4.2:采购文件采购文件-经过批准；经过批准；l 4.3:采购验证采购验证-要有记录。要有记录。l（五）（五）过程质量管理过程质量管理l 5.1:过程管理过程管理-管理制度管理制度、工艺纪律工艺纪律；l 5.2:质量控制质量控制-抓住关键抓住关键；l 5.3:产品防护产品防护-防止污染。防止污染。l（六）（六）产品质量检验产品质量检验l 6.1:检验设备检验设备-必须具备必须具备；l 6.2:检验管理检验管理-独立机构独立机构、两个制度两个制度、“*”号检验号检验；l 6.3:过程检验过程检验-作好记录作好记录；l 6.4:出厂检验出厂检验-检验报告检验报告、合格出厂。合格出厂。l（七）（七）现场核查结论现场核查结论lA级级:一般不合格项一般不合格项2 其中其中:重点项目重点项目 0；l lB级级:一般不合格项一般不合格项4 其中其中:重点项目重点项目2；l lC级级:一般不合格项一般不合格项8 其中其中:重点项目重点项目4；l l 均不能出现严重不合格项。均不能出现严重不合格项。l（八）（八）不合格项判定不合格项判定l 一般不合格项一般不合格项-是一种偶然的、孤是一种偶然的、孤立的、性质轻微的不合格。立的、性质轻微的不合格。l 严重不合格项严重不合格项-是指出现的不合格是指出现的不合格是区域性的，或系统性的不合格，或者是区域性的，或系统性的不合格，或者是性质严重的不合格。是性质严重的不合格。l（九）（九）不合格项改进表不合格项改进表填写填写l 核查组将食品企业存在的不合格项，填写将食品企业存在的不合格项，填写到到食品生产加工企业不合格项改进表食品生产加工企业不合格项改进表中中；l 一般不合格项的改进，通常可以在一般不合格项的改进，通常可以在1个月内个月内完成，有的甚至可以在现场核查期间完成；严完成，有的甚至可以在现场核查期间完成；严重不合格项，通常可以在三个月内完成。重不合格项，通常可以在三个月内完成。l 改进验证，由省、市质量技术监督局决定。改进验证，由省、市质量技术监督局决定。l 谢谢各位!