低聚异麦芽糖在功能性糖果生产中的应用

低聚异麦芽糖在功能性糖果生产中的应用来源：中国糖果工业网|作者：鲍元兴刘峰|时间：2008-10-24浏览：1226次【字体：大中小】随着食物日益丰富出现营养过剩，由于蔗糖而导致肥胖和龋齿的人群剧增，并因此引发 各种疾病。拒绝疾病崇尚健康，必须进行糖果的营养改善与功能创新。在糖果原材料的科技创新上，己经开发出了各种低聚糖和糖醇。其中，低聚异麦芽糖（IMO） 及其糖醇（低聚异麦芽糖醇IMO-H）是生产糖果的好原料，它不但能有效地降低糖果的热量， 而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子等生理功能，有利于人们的身体健康。按照低聚麦芽糖行业标准生产的IMO-50糖浆和IMO-90糖粉，是不适合用于糖果生 产的。因为IMO-50糖浆中含有25一30%的葡萄糖，这么高含量使糖果在保质期内发烊。IMO-90 的熬糖温度仅1051左右，不适宜用于糖果生产。因此必须改进低聚异麦芽糖的生产工艺，使 之成为糖果专用糖浆。本文主要介绍糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺，及其在充气型糖果和焦香型糖果上 的应用。一、糖果专用低聚异麦芽糖的生产工艺用于糖果生产的低聚异麦芽糖，因考虑到糖果工艺和品质的需要，质量指标具备独特的 要求。例如DE值都比较低，糖份组成中葡萄糖含量要少，聚合度小的低聚糖含量要多，糖 浆纯度要高等等。针对不同糖果品种，需求各种不同的糖浆质量指标。生产方法主要有以下 三种基本方法：1. 糖化转苷一步法工艺流程：淀粉f调浆f配料f喷射液化f糖化转苷f灭酶f脱色、压滤f脱色、压滤一离子交换 浓缩一成品关键技术：有效地控制糖化转苷工艺，当DE值达到36一40时立即灭酶终止反应。采用糖化转苷一步法生产的低聚异麦芽糖浆，适用于生产普通的明胶奶糖、牛轧糖和苏 式软糖。2. 糖化转苷二步法工艺流程：精制淀粉f调浆f配料f喷射液化f糖化f灭酶f转苷f灭酶f脱色压滤f脱色压滤f 离子交换f浓缩f成品关键技术：（1）液化DE值为8一10。（2）采用复合糖化工艺，既用外切酶，又用内切酶， 使糖浆葡萄糖含量1 2%，四糖以上和糊精尽可能少。（3）有效地控制转苷工艺，当糖浆DE 值达4042时立即灭酶终止反应。采用糖化转苷二步法生产的低聚异麦芽糖浆，低聚异麦芽糖含量高，葡萄糖和糊精含量 少，可以加大糖果中的用量，使每粒糖果中的IMO含量增多，适宜于生产高档充气型糖果， 焦香型糖果和苏式硬糖。3.微生分离法（又名酵母发酵法）工艺流程：酵母酵母I T精制淀粉一调浆一配料一喷射液化一糖化一灭酶一转苷一灭酶一发酵一分离脱色压滤 脱色压滤一离子交换一浓缩一成品关键技术：（1）采用糖化转苷二步法生产IMO-50糖浆。（2）加入酵母发酵，当糖浆DE 值为3840时，立即降温20C以下终止反应。（3）分离酵母要迅速彻底，使糖浆中总氮含量 0.2%，再经过脱色离交工艺，浓缩糖浆无色无异味，清澈透明。采用微生物分离法生产的低聚异麦芽糖浆，有效控制了葡萄糖和糊精含量，异麦芽低聚 糖含量占绝大部分，适宜生产各种高级糖果。应用糖果专用低聚异麦芽糖浆能生产出口感质 量好的功能性糖果。二、应用低聚异麦芽糖生产充气型糖果：充气型糖果目前市场上主要有明胶奶糖、求是糖和牛轧糖。1. 明胶奶糖优质的明胶奶糖具有浓郁又耐回味的天然纯真的乳香味，愉快怡人的甜滋味，舒适开胃的 咀嚼感等等。在生产明胶奶糖中，淀粉糖浆的用量最大。低聚异麦芽糖的各种物化性能完全 优于葡萄糖浆、高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆等淀粉糖浆，能在生产上替代这些淀粉糖浆。（1）低聚异麦芽糖浆与砂糖的配比在明胶奶糖中低聚异麦芽糖浆与蔗糖的比值达到3.5:1，用低聚异麦芽糖浆代替高麦芽糖浆， 在体积、粘度和质构方面基本一样，糖果配方和生产工艺均不变。（2）控制低聚异麦芽糖浆的DE值适宜于奶糖生产的低聚异麦芽糖浆，它的糖化DE值应控制在3640。我们控制DE值， 主要是控制低聚异麦芽糖浆中的葡萄糖含量，通过控制工艺条件，使葡萄糖和高糖糊精都得 减少，相应的聚合度在DP2、DP3、DP4的总量较多，即低聚异麦芽糖总含量较多，有利于明 胶奶糖的生产和品质保证。应用这种低聚异麦芽糖对奶糖的凝聚性，持水性和柔软性都有明 显的改善。（3）明胶奶糖质量和低聚异麦芽糖质量的关系目前国内不少厂家在选料、用料和生产工艺上存在问题，奶糖质量良莠不齐，普遍存在的 质量问题，主要有以下几点：不具备应有的弹性和韧性；口感有时软、有时硬；奶味不 浓，口感粗糙；外观形态改变，色泽偏黄；粘纸、粘牙。以上五点，其中奶香味不足、口 感粗糙、缺乏弹性韧性等问题，与非脂乳固体、乳脂肪和明胶等原材料质量及加工工艺有关， 其余的质量问题，可以通过从选用高质量的低聚异麦芽糖来得到着手改善和解决。A、严格控制低DE值。在相同配方，相同工艺条件下，DE值低的糖浆生产的奶糖口感柔软，反之稍硬。因为低DE值的低聚异麦芽糖在明胶、蛋白干配合下，经过长时间的搅打充气，形成了多相网架结构， 充气性、凝聚性和持水性都很强，所以口感柔韧，有咀嚼感。B、认真进行糖浆精制离交工艺，提高熬糖温度。采用复合糖化工艺，降低糊精含量，能大大提高熬糖温度。认真进行二次以上的脱色压滤， 再经过二级离子交换，把糖浆中的可溶性蛋白质、氨基酸、胶类以及盐类等杂质去除，使糖 浆外观无色透明，使熬糖温度达140C以上。糖浆色泽洁白、澄清，熬糖温度高，生产的奶糖色泽就不会偏黄。糖浆熬糖温度高，糖果 水份含量容易控制在68%范围内，就不会粘牙。C、正确恰当地使用低聚异麦芽糖浆，控制糖果还原糖含量。应用低聚异麦芽糖浆生产糖果，必须遵循糖果工艺的规律，各种产品中砂糖和糖浆的科学 合理配比也是不能违背的。奶糖的还原糖含量为1724%，在这个规定范围内糖浆可以尝试 着增加，但也要经过质量检测、品尝评判以及货架期寿命的考验，才能正式把配方确定下来。 如果低聚异麦芽糖浆DE值较高，或用量过多，使整体还原糖超过25%。经验告诉我们，糖 果容易发烊，粘纸、变形、塌架等现象就有可能发生。2. 求斯糖生产求斯糖对低聚异麦芽糖浆提出更高的技术要求：(1) 较低DE值求斯糖的基体结构要求糖浆既有较高的粘稠度又有较高的熬糖温度，因此采用DE值为38 40的糖浆。(2) 较高的熬糖温度将砂糖、低聚异麦芽糖浆和水溶化后熬糖，温度达132134C，有时达140C左右，这就要 求低聚异麦芽糖浆熬糖温度为145 C。(3) 纯度高求斯糖的风味特色主要是薄荷型和水果型，尤其是添加天然浓缩果汁的，堪称糖果中的精 品。因此低聚异麦芽糖浆应当是纯净的，不带有任何异味，在精制离交上要特下功夫。要达到以上三个技术要求，最理想的是采用纳滤分离法生产高纯度低聚异麦芽糖浆。如 果采用微生物分离法生产，当发酵液达到规定要求时通过降温(20C以下)使酵母休眠终止反 应。然后及时地彻底干净地分离掉酵母，最后脱色离交，蒸发浓缩成产品。3 .牛轧糖(1) 低DE值糖浆利于充气牛轧糖是中等充气糖果，采用二步充气法，使牛轧糖基体的气泡体密度最高。糖浆DE值 越低所得泡沫体的最终密度越高；反之，DE值越高，最终气泡体的密度越低。但是DE值过 低，糊精含量高，因粘度过高也将造成充气水平下降。因此，适用于牛轧糖的低聚异麦芽耱 浆DE值为3842。(2) 适度的熬糖温度牛轧糖的干固物浓度范围较宽，8096%，相应的熬糖温度为110140C，因此低聚异麦芽 糖浆熬糖温度为140 C为宜。(3) 方登糖基的制作和应用应用赤藓糖醇和低聚异麦芽糖醇相配合生产无糖方登糖基，热值和甜度均大幅度下降。方 登糖基在牛轧糖充气结束当糖体温度70 C左右时，采用温和的搅拌混和方式，加入方登量为 糖体总量的1015%，加入方登后再加入脂肪、奶粉、碎果仁及香料等，保温老化一段时间 后切割成型包装。这种酥性牛轧糖，风味独特，老少皆宜。三、应用低聚异麦芽糖生产焦香型糖果焦香型糖果(Caramelized confections)是以特殊的色、香、味而著称于世。特殊的加工方法和 条件造就了糖果的感官功能，同时也对低聚异麦芽糖浆提出了特殊的工艺要求。(1) 蔗糖与低聚异麦芽糖浆的比值蔗糖低聚异麦芽糖浆(以干固物计)卡拉密尔糖10.9 1.2太妃糖11.0 1.3福奇糖(fudges)10.4 0.5这两种糖的配合比例和质量将影响糖果的色泽、香味、咀嚼性和保存能力。(2) 低聚异麦芽糖DE值焦香型糖果生产的精浆DE值一般为42。福奇糖可应用DE值为4245的糖浆，用来促进 糖果的结晶作用，增加渗透压，保湿性和香味传递。在糖化时使用8淀粉酶，能增加糖浆的 麦芽香味。糖浆以麦芽糖和低聚异麦芽糖为主成份所组成，对焦香型糖果的色、香、味特性 很有利。可以适当提高糖浆用量，降低砂糖的比值，使糖果具有抗龋齿性。(3) 低聚异麦芽糖的熬糖温度和焦香化焦香型糖果熬糖温度一般在125130C，相应的低聚异麦芽糖浆的熬糖温度也不必很高。 伴随着焦香糖果熬糖过程，重要的是进行焦香化工艺处理。焦香化来自糖类的两种反应即卡 拉蜜尔反应和美拉德反应。前者是糖类因高温引起的强烈脱水作用生成甜香风味物质一麦芽 酚，具有诱人的香味改良与增效作用。后者是主要反应，是糖类分子的还原基团(=CO)羰基与 蛋白质、氨基酸的氨基(NH2)发生反应。低聚异麦芽糖浆的美拉德反应在pH中性条件下，比 蔗糖麦芽糖浆强，这对焦香化是有利的。焦香化处理是关键工艺，我们要搞好乳化均质，调好pH，采用铜锅熬糖，以及正确掌握温 度、时间与焦香化程度的关系等主要操作技术。(4) 添加无糖方登糖基焦香型糖果加入方登糖基即为福奇糖果。福奇糖果添加无糖方登糖基的比例为2025%， 加入方登后使质构稳定而细腻，并有较长的货架寿命。低聚异麦芽糖浆通过生产工艺的改进，有效地控制了糖组分，减少了葡萄糖含量，提高了 熬糖温度，保证了糖果的质构特性、香味特性和保存能力。由于糖浆中有较高的异麦芽低聚 糖含量(5080%，三种工艺的产品含量各异)，使得每粒糖果的异麦芽低聚糖净含量达3克左 右。这样，每天食用45粒糖果，就能促进人体肠内双歧杆菌增殖，逐步形成优势，发挥一 系列有益健康的功效。