营养配餐的原则与要求通用课件

营养配餐的原则和要营养配餐的原则和要求求十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求、配餐原则、配餐原则1、配餐的目的、配餐的目的使人体摄入足够的能量和各种营养使人体摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素摄入过素，同时防止能量和营养素摄入过量，达到平衡膳食的目标。量，达到平衡膳食的目标。2、以、以中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔中国居民膳食指南中国居民膳食指南为参考标准。为参考标准。3、配餐要求、配餐要求1）食物多样化，谷类为主，粗细搭配。）食物多样化，谷类为主，粗细搭配。黄帝内经黄帝内经记载：记载：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。2）多吃水果，蔬菜、薯类。）多吃水果，蔬菜、薯类。3）每天吃奶类、豆类及豆制品。）每天吃奶类、豆类及豆制品。4）少吃或不吃垃圾食品。）少吃或不吃垃圾食品。5）早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样。）早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样。6）中、晚餐）中、晚餐主食：品种多样，粗细结合。主食：品种多样，粗细结合。副食：品种多样，荤素结合，干稀结合，避免重复。副食：品种多样，荤素结合，干稀结合，避免重复。十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求4、配餐原则、配餐原则1）保证营养平衡）保证营养平衡食物之间的搭配要合理，主副食搭配、粗细搭配、荤素搭配。食物之间的搭配要合理，主副食搭配、粗细搭配、荤素搭配。2）合理的膳食制度）合理的膳食制度符合人们生活和工作需要的餐次间隔和餐次比例。符合人们生活和工作需要的餐次间隔和餐次比例。3）合理的烹调方法）合理的烹调方法少油、少盐、无味精、鸡精，低温、中小火烹调，多蒸、炒少油、少盐、无味精、鸡精，低温、中小火烹调，多蒸、炒拌，少燻、炸、腌、烤。拌，少燻、炸、腌、烤。4）兼顾饮食习惯和食忌）兼顾饮食习惯和食忌在不违反营养学原则的前提下，照顾就餐人员的饮食习惯。在不违反营养学原则的前提下，照顾就餐人员的饮食习惯。5）结合市场供应。）结合市场供应。6）兼顾经济条件。）兼顾经济条件。十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求营养指导对象：个体或人群。营养指导对象：个体或人群。营养指导过程：充分考虑饮食行为、相关的影响因素；营养指导过程：充分考虑饮食行为、相关的影响因素；营养配餐：营养配餐：根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，以摄入足够的能量和各种营养素；选择各类食物，以摄入足够的能量和各种营养素；且要考虑选择合理的食物加工、烹调方法和饮食制度。且要考虑选择合理的食物加工、烹调方法和饮食制度。营养配餐要充分考虑到饮食行为的因素：营养配餐要充分考虑到饮食行为的因素：十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求、饮食行为、饮食行为1、饮食行为：指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活、饮食行为：指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物的选择、购买、如何吃、在哪吃、和谁吃、吃动，包括食物的选择、购买、如何吃、在哪吃、和谁吃、吃多少等，这些都会影响到人们营养素的摄入，从而对营养和多少等，这些都会影响到人们营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响。健康产生影响。2、正餐：一般指早（、正餐：一般指早（68点）、中（点）、中（11：3013：00）、晚）、晚（5：307：30）三餐。）三餐。3、零食：非正餐时间所吃的各种食物或饮料（不包括水）。、零食：非正餐时间所吃的各种食物或饮料（不包括水）。可提供一定量的能量和营养素。可提供一定量的能量和营养素。4、在外就餐：是指不在家中进行食物制作、烹调，而且在其、在外就餐：是指不在家中进行食物制作、烹调，而且在其他场所进食的就餐方式。他场所进食的就餐方式。在外就餐，脂类摄入过多，易造成慢性非传染性疾病增加。在外就餐，脂类摄入过多，易造成慢性非传染性疾病增加。十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求5、食物的社会作用、食物的社会作用A、建立和维护人际关系、建立和维护人际关系：食物是建立相互关系的的方式。：食物是建立相互关系的的方式。B、表示社会地位、表示社会地位：吃稀有的、昂贵的食物。：吃稀有的、昂贵的食物。C、作为群体特征、作为群体特征：以地区、语言、种族、或信仰来划分。：以地区、语言、种族、或信仰来划分。饮食行为还有其连续性。饮食行为还有其连续性。移居到其他地时，还会继续保持传统饮食习惯、口味和烹调。移居到其他地时，还会继续保持传统饮食习惯、口味和烹调。D、纪念特定事件、纪念特定事件：如吃元宵、粽子、月饼等。：如吃元宵、粽子、月饼等。E、象征意义、象征意义：如吃年糕，表示年年高升，发菜代表发财新娘：如吃年糕，表示年年高升，发菜代表发财新娘 吃枣、花生代表祝愿早生孩子等。吃枣、花生代表祝愿早生孩子等。F、作为、作为“奖罚奖罚”的一种手段的一种手段：给孩子在学习上给予食物的奖：给孩子在学习上给予食物的奖 励和惩罚。励和惩罚。十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求、影响饮食行为的因素、影响饮食行为的因素1、食物喜好、食物喜好2、营养观念、知识、营养观念、知识：往往片面重视某一食物的：往往片面重视某一食物的“进补功效进补功效”，而对现代营养学的合理营养知识缺乏了解。而对现代营养学的合理营养知识缺乏了解。3、可获得性、可获得性：生产层面有无食物提供：生产层面有无食物提供（食物可获得性取决（食物可获得性取决于食物的生产，食物生产又受环境、技术、经济、社会等因素的影响。）于食物的生产，食物生产又受环境、技术、经济、社会等因素的影响。）文化层面上文化层面上（文化层面上的食物可获得性是指民族、宗教、信仰和风俗习（文化层面上的食物可获得性是指民族、宗教、信仰和风俗习惯等社会文化的因素）惯等社会文化的因素）能否选择某一类食物。能否选择某一类食物。人们对什么是可食的食物有着不同的定义，选择食物的方式人们对什么是可食的食物有着不同的定义，选择食物的方式也不同。如汉人喜吃猪肉，回人不吃肉等。也不同。如汉人喜吃猪肉，回人不吃肉等。十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求4、影响家庭消费的因素、影响家庭消费的因素家庭购买力、规模、人员组成和食物采购者是影响家庭消费行家庭购买力、规模、人员组成和食物采购者是影响家庭消费行为的四个决定因素。为的四个决定因素。5、传播媒体、传播媒体传播媒体在影响人对食物的选择和消费方面起着日益重要的作传播媒体在影响人对食物的选择和消费方面起着日益重要的作用，人们往往在不自觉中便接受了媒体对食品宣传的影响。用，人们往往在不自觉中便接受了媒体对食品宣传的影响。6、家庭成员和同伴、家庭成员和同伴儿童对食物的接受往往模仿父母亲和家中的其他成年人。父母儿童对食物的接受往往模仿父母亲和家中的其他成年人。父母亲的提示或教育影响青少年儿童的饮食行为。亲的提示或教育影响青少年儿童的饮食行为。7、外界环境因素、外界环境因素进餐环境安静、清洁卫生、心情愉悦会食欲大增；进餐环境安静、清洁卫生、心情愉悦会食欲大增；8、心理、情绪、心理、情绪十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求、健康饮食行为的培养、健康饮食行为的培养1、加强营养教育，普及营养知识、加强营养教育，普及营养知识 以营养教育理论为指导，多种途径、多种场所，开展多种以营养教育理论为指导，多种途径、多种场所，开展多种层次、多种形式的营养教育活动，普及营养知识。层次、多种形式的营养教育活动，普及营养知识。2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。3、注意健康饮食行为的培养、注意健康饮食行为的培养 从婴幼儿时期开始体验各种食物，避免形成偏食、挑食的从婴幼儿时期开始体验各种食物，避免形成偏食、挑食的 饮食习惯，父母要做到言传身教。饮食习惯，父母要做到言传身教。4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响 提供适度安静、整洁、舒适的就餐环境，保持良好心态，提供适度安静、整洁、舒适的就餐环境，保持良好心态，在进餐时多表扬鼓励小孩，不要指责小孩。在进餐时多表扬鼓励小孩，不要指责小孩。十、营养配餐的原则和要求十、营养配餐的原则和要求1111