糖浆熬制技术

糖浆熬制技术不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点 配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2 份糖可溶于 1 份水中，形 成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3 倍以上，即为过饱和溶液。 当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗 称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热 沸腾时，蔗糖分子会水解为1 分子果糖和1 分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物 合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重 结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的 结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可 以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶(微 晶)，使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116 118C，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的 糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。2、糖浆沸腾过程与特征糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度(沸 点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖 浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。(1) 开始沸腾阶段104.5 C，糖液起泡。(2) 成线阶段107 C，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以 将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。(3) 珍珠阶段110C，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。(4) 吹动阶段113C，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而 且薄膜能轻轻被吹动。(5) 羽毛阶段115 C，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。(6) 软球阶段118C，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻 轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。(7) 硬球阶段121C，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。(8) 软壳阶段132138C，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。(9) 硬壳阶段138154C,糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。 (10 )焦糖阶段154180 C，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。3、糖浆熬制方法 将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌 至糖完全溶化为止。 将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖，可在此时加 入。 一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾 过程中，随时撇去表面浮沫。 迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。