厨房核心管理新理念-六常管理各表格

昭八、片下班行六常1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁计划标 准做清洁工作；3、所有物料、文件、工 具、仪器以及私人物品都放在 指定位置；4、检查所有设施、设备、 电源、燃气是否关闭及安全情 况;5、今天的事今天做，检 查当班工作是否完成，准备明 天的工作原有的光泽。禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气 再离开灶台。操作说明1、先打燃气总阀。2、开灶台的鼓风机及抽烟机。3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。清理时间每日餐后清洁卫生。灶台岗位六常管理标示标准与规范耍求1、每餐结束后将所有用具归位： 炒锅清洗干净，卡在锅架上。 手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。 手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。 油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。 锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑 钢罩，突岀不锈钢等原有的光泽；3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污, 无黑灰，灶台无水珠；4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无 杂物，无异味，干净明亮；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突岀不锈钢检查时间下班前。砧板岗位六常管理标示卡昭八、片负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有责任人：下班行六常1、处理不需数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做要的东西；好物品的控制管理；2、所有物料、4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随文件、工具、仪器时保持地面干燥、无卫生死角；以及私人物品都放5、根据销售菜单品种的需要，按标准中规定的料形在应放的地方；要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的3、根据卫生料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。清洁计划、标准做6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短清洁工作；相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、4、检查所有角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。设施、设备、电源、7、根据不冋菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、燃气的关闭及安全蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专情况；5、今天的事 今天做，检查当班 工作是否完成，准 备明天的工作。用的料盒内，摆放在原料架上。清理时间二每餐结束后检查时间丁每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡昭八、片负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要 求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有责任人：下班行六常1、处理不需数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做要的东西；好物品的控制管理；2、所有物料、4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随文件、工具、仪器时保持地面干燥、无卫生死角；以及私人物品都放5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；在应放的地方；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的3、根据卫生加工标准；清洁计划、标准做7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做清洁工作；好消毒处理；4、检查所有8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀设施、设备、电源、标准装盘；燃气的关闭及安全9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循情况；刀具、菜墩的使用标准；5、今天的事 今天做，检查当班 工作是否完成，准 备明天的工作。10、做好计划清洁和日常清洁工作。清理时间每餐结束后检查时间L每餐下班前面案岗位六常管理标示卡昭八、片负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝下班行六常1、处理不需要的东外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持2、所有物料、文件、地面干燥、无卫生死角；工具、仪器以及私人物品5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。都放在应放的地方；6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操3、根据卫生清洁计作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等划、标准做清洁工作；熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格岀。4、检查所有设施、7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握设备、电源、燃气的关闭时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间， 调整好同一就餐及安全情况；位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时5、今天的事今天做， 检查当班工作是否完成， 准备明天的工作。准备或告之传菜员估清面点品种。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前海鲜养殖岗位六常管理标示卡昭八、负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电 子称以及墙面、地面片标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循八吊官理法的下班行六常1、处理不需要的 东西；2、所有物料、文 件、工具、仪器以及私 人物品都放在应放的 地方；3、根据卫生清洁 计划、标准做清洁工 作;名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有 数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做 好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准， 随时保持地面干燥、无卫生死角；5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、 牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。4、检查所有设施、7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转设备、电源、燃气的关筐内，闭及安全情况；进行控水至顾客满意并过秤记5、今天的事今天录。做，检查当班工作是否8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以完成，准备明天的工免操作。作者受伤，对于凶猛的黑鱼、兀鱼、鲨鱼要用专用塑 料袋套用。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前洗碗工岗位六常管理标示卡昭八、片负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有责任人：下班行六常1、处理不需数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；要的东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随2、所有物料、时保持地面干燥、无卫生死角。文件、工具、仪器5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，以及私人物品都放水满后关闭水龙头。在应放的地方；6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”3、根据卫生程序操作，确保餐具洗涤清洁。清洁计划、标准做7、碗、盘：先去残渣一一冲洗一一净洗一一消毒一一洁清洁工作；净。4、检查所有8不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹一一温水浸泡设施、设备、电源、钢丝球擦去清水冲净。燃气的关闭及安全9、玻璃器皿；先去（洗涤液）表面污迹一一冲洗一一洁情况；净5、今天的事10、竹筐器具：温水浸泡一一冲洗一一洁净。今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间丁每餐结束后检查时间丁每餐下班前初加工岗位六常管理标示卡昭八、片负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家 制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有豕、有数量，物品的责任人：下班行六常 J1、处理不需要标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；的东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保2、所有物料、持地面干燥、无卫生死角；文件、工具、仪器5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、以及私人物品都放墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙在应放的地方；面干净。3、根据卫生清6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，洁计划、标准做清杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料洁工作；进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、4、检查所有设根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份 200克的施、设备、电源、标准，用保鲜膜包好，燃气的关闭及安全保鲜箱储情况；存。5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防明天的工作。变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。清理时间每餐结束后检查时间L每餐下班前