餐饮试卷(中)C

-装-钉-线-班级_姓名_学号_-密-封-线-2005-2006学年第二学期旅游05102旅游与酒店服务方向餐饮服务与管理试卷B（闭卷）题 号一二三四五六七总得分复核人得 分评卷人（考试时间：120分钟） 得 分评卷人一、填空题（每空1分，共15分）1.服务态度的具体要求是 _、_ _、_ _、_ _。2.餐厅通过提高_及_来提高销售量。3.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。4.酒的社会功能具有以下几点：_、_、_。5.世界上的配制酒可分为三大类，即_ _、_ _和_。得 分评卷人二、选择题（每小题1分，共15分） 1.餐饮生产的特点之一是：_。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性2.针对_的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性3.餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.服务程序 B.服务员的服务态度 C.客人需求的满足程度 D.服务方式4.铺台布时要求一次到位，台布_。A.反面凸缝朝上 B.正面凸缝朝下 C.正面凸缝朝上 D.反面凸缝朝下5._主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘6._是最基本的餐巾折花手法。A.卷 B.推折 C.折叠 D.捏7.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒8.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B.左前方2米 C.右前方1米 D.右前方2米9._是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务10.一般零点餐厅采用_。A.美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.俄式服务11._是被公认的西餐的代表。A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜12.关于宴会，下面哪种说法是错误的：_ 。-装-钉-线-班级_姓名_学号_-密-封-线-装-钉-线-班级_姓名_学号_-密-封-线-A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置13.宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的_。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药14.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _。A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟15.中餐宴会摆台用的三杯指的是_。A.水杯、黄酒杯、烈酒杯 B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯得 分评卷人三、多项选择题（每小题1分，共15分）（下列各题的选项中，至少有两个正确，请将正确答案前的英文字母填在题括号内，多选、少选或错选不给分。）1.常见的外卖形式有_。A.冷餐酒会 B.会议服务 C.送餐服务 D.外卖服务2. _需要提高饮用温度才更有滋味。A.黄酒 B.清酒 C.伏特加 D.白兰地3. _时需要更换骨蝶等餐具。A.吃完带壳、带骨的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品时 D.菜肴口味差异较大时4.传菜部必备的服务用具包括_。A.托盘 B.红色圆珠笔 C.洗手盅 D.调味品5.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.黄酒 D.啤酒6.咖啡厅的特点是_。A.主题鲜明，风格迥异 B.讲究效率，轻松愉快 C.豪华享受，高档消费 D.餐娱结合，消费经济7.西餐的酒水服务主要分为_几个阶段。 A.餐前酒水服务 B.佐餐酒服务 C.甜食酒服务 D.餐后甜酒服务8.烈性酒中除了_是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。A.金酒 B.白兰地 C.威士忌 D.朗姆酒 E.伏特加 F.特基拉9.以下中国白酒中属于浓香型的是_。A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.剑南春10.配制酒分为_。 A.开胃酒 B.甜食酒 C.比特酒 D.餐后甜酒11.客人离席后，服务员应检查台面的项目包括_。A.有无客人遗留物品 B.有无未食用的食品C.有无剩余的烟酒 D.有无未熄灭的烟头12.中餐宴会厅的场地布置，应根据_来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又有中国传统民族特色。A.宾客要求 B.宴会性质 C.宴会档次 D.宾主的身份-装-钉-线-班级_姓名_学号_-密-封-线-13.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是_。A.避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇 D.促进销售14.宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，服务员具备 的职业素质要求包括_。 A.知识要求 B.态度要求 C.能力要求 D.习惯要求 E.礼仪要求15.中餐宴会服务的基本环节是_。A.宴会前组织准备 B.宴会前迎宾 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作得 分评卷人四、名词解释（每小题3分，共15分）1.主题庆祝活动2.客房送餐服务3.酒4.国宴5.法式服务得 分评卷人五、判断正误正确的打“”，错误的打“”（每小题1分，共10分）1.我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。 （ ）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（ ）3.果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 （ ）4.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（ ）5.汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。 （ ）6.餐饮服务质量的提高有赖于高素质的饭店管理人员。 （ ）7.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。 （ ）8.英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。 （ ）9.西餐在宴会开始前10分钟，服务员应将面包、黄油放在客人的面包盘和黄油碟内。 （ ）10.西餐撤盘一般是徒手操作的。 （ ）得 分评卷人六、简答题（每小题5分，共15分）1.餐饮销售的特点是什么？2.中餐厅经营特点是什么？-装-钉-线-班级_姓名_学号_-密-封-线-3. 宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？ 得 分评卷人七、分析题（第1小题7分，第2小题8分，共15分）1. 客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？2.（1）为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？（2）用餐的客人急于赶时间，怎么办？（3）客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？