营养素之间的相互作用.ppt

第九节 营养素相互作用 一、概述 人体每天从食物摄取的各种营养素在体内 不是孤立的，它们必须 互相配合才能发挥 生理功能。 二、 三大营养素之间的关系 、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养 素除了各自有其 独特生理功能 之外，还都 是 产生能量的营养素 ，在能量代谢中 既互 相配合又互相制约。 二、 三大营养素之间的关系 、碳水化合物和脂肪对蛋白质有节约作用。 只有蛋白质达到最低需要量时，增加 由蛋白质和脂肪提供热能，才会发挥蛋白 质的作用；也只有在热能达到最低需要量 时增加蛋白质，才会有好的效果。 二、 三大营养素之间的关系 、碳水化合物和脂肪节约蛋白质的机制 不同。 碳水化合物对蛋白质节约作用不能由 脂肪代替。 三、氨基酸之间的相互关系 由于饮食中必需氨基酸的构成比例只有在 饮食 总氮量 达到最低生理需要量以上才有 意义，所以 必需氨基酸和非必需氨基酸都 是合成蛋白质所必不可少的 。为使蛋白质 合成能够正常进行，必须充足地供给这两 类氨基酸。也就是说 氨基酸供给既要有质 也要有量 。有些非必需氨基酸可部分地替 代必需氨基酸。 例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨 酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某 一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化 学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以 提高其蛋白质营养价值。这是食品工业中 常用的方法。这时，必须严格掌握剂量。 如果过量加入某一种氨基酸，造成氨基酸 不平衡，反而会降低蛋白质的利用率。这 种不良影响以蛋氨酸过量时最为严重。 三、氨基酸之间的相互关系 人体组织内的蛋白质既不断地分解为氨基酸，又从食 物提供的氨基酸和蛋白质分解的氨基酸中不断地合成蛋白 质。各组织器官生理活动的程度不同，蛋白质的合成和分 解速度也不同。肝内蛋白质代谢极旺盛，蛋白质 10天更新 一次，肌肉蛋白质则 l80天更新一次。正常情况下，蛋白 质的合成与分解总是处于动态平衡之中。 由于各种食物所含氨基酸不同， 在日常饮食中合理搭 配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸又可以互相弥 补 ，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为 蛋 白质的互补作用。 例如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白 质利用率。为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭 配时可以遵循以下三个原则：一 是搭配的食物品种越多越 好 ，品种越多，氨基酸的种类也越多；二是 搭配的食物种 属越远越好 ，如动物类与植物类之间搭配，就比单纯的植 物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值；三 是搭配 的食物要同时吃 ，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时 到达身体组织 四、三大营养素与维生素间的关系 （ 1） .蛋白质、脂肪、碳水化合物这三 大营养素的能量代谢过程 需要维生素 B1、 B2和尼克酸的参与 ，因而这三种维生素 的 需要量随能量代谢的增加而增大 。 四、三大营养素与维生素间的关系 （ 2） .膳食中 多不饱和脂肪酸越多 ，体内越 容易产生过氧化物，这时便 需要增加维生 素 E的摄入量 以对抗氧化损伤。 （ 3） .膳食中如果蛋白质过少则维生素 B2 不能在体内存留而经尿排出。 四、三大营养素与维生素间的关系 （）脂肪可促进维生素 A和胡萝卜的吸收 脂肪就是动物和植物中所含的油脂，是由各种不同的 脂肪酸及甘油形成的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。 根据脂肪成分的不同，又可分为真脂及类脂。如花生油、 香油、猪油、羊油等属真脂，而磷脂、胆固醇等属类脂。 由于维生素 A和胡萝卜素是脂溶性的，所以每餐摄入一定 量的脂肪，能促进维生素 A和胡萝卜素的吸收。 人体对胡 萝卜素的吸收利用率较差，一般吸收利用率为摄入量的三 分之一，而吸收后转变为维生素 A的只有吸收量的二分之 一。 四、三大营养素与维生素间的关系 （）提高脂肪增加 B2需要量； （） VE影响脂类代谢； （ ）胆碱影响脂肪代谢，缺乏导致脂肪肝； （）脂肪影响脂溶性维生素的吸收； 四、三大营养素与维生素间的关系 （）蛋白质促进 VA吸收（影响 VA载体蛋白 的形成）； VA不足影响蛋白质合成； （） VD促进钙结合蛋白的合成，生大豆 蛋白提高 VD需要量； 四、三大营养素与维生素间的关系 （） B2缺乏，影响蛋白质沉积；蛋白质缺乏， B2需要量提高； （） B6不足影响 AA、蛋白质代谢；提高蛋白水 平或 AA不平衡， B6需要量提高； （） B6缺乏，色氨酸转化为烟酸的效率下降。 四、三大营养素与维生素间的关系 （） Met可补偿胆碱的不足；胆碱不足， 降低蛋白质合成效率； （） B12参与 Met的合成（植物）； Met 可以补偿 B12的不足。 四、三大营养素与维生素间的关系 （） VA不足，糖原合成下降； （）提高碳水化合物增加 B1需要量； 五、 维生素之间的关系 1、 VE促进胡萝卜素转化为 VA，并促进利 VA、 VD的吸收； 2、 B1与 B2有协同作用 ； 3、 B2与烟酸有协同作用 ； B2促进色氨酸 转化为烟酸； 五、 维生素之间的关系 4、 B12促进泛酸、叶酸的利用 ，促进胆碱 的合成； B6不足影响 B12的吸收； 5、 VC能减轻 VA、 VE 、 B1 、 B2 、 B12和 泛酸的缺乏症 ； VA、 VE可促进 VC的合成。 六、矿物质之间及与三大营养素间的 关系 矿物质（包括微量元素）之间及与其 它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙， 在特定条件下 既有协调关系又有制约关系， 甚至还有拮抗关系。 六、矿物质之间及与三大营养素间的关 系 碘通过甲状腺素、锌通过胰岛素而间 接作用于生热营养素，铬对胰岛素的功能 也有影响。钠、钾则对氨基酸和葡萄糖的 吸收起作用。铁参与生物氧化过程，磷参 与体内的磷酸化，对生物氧化过程有十分 重要的意义，镁也与氧化磷酸化有关。 六、矿物质之间及与三大营养素间的关 系 蛋白质可以促进锌的吸收 ，而且动物 性食物中的有机锌比植物性食物的无机锌 易于吸收。我国是以谷类、蔬菜等植物性 食物为主的膳食结构，食物中不仅含锌量 低，而且还含有 影响锌吸收和利用的纤维 素和植酸盐 ，使锌的摄取量更显不足。富 含锌的食物有：动物性食物中如猪肝、牛 肝、牛羊肉、牡蛎、蛤肉；植物性食物中 以麦麸、麦芽、玉米含锌较多。 六、矿物质之间及与三大营养素间的关 系 硒与蛋白质构成人体免疫防线 蛋白质在体内是以多种形式出现的，其中具有重要作 用的有 酶和抗体 。酶是促进和加快化学反应的蛋白质，也 被称为蛋白质催化剂。抗体是帮助人体抵御疾病的蛋白质， 主要存在于血红细胞中。在机体内， 硒参与辅酶 A的合成 ， 是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分；它还能 刺 激人体免疫蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。 六、矿物质之间及与三大营养素间的关 系 铜有助于胶原蛋白的合成 胶原蛋白是蛋白质的一种存在形式，大约占人体蛋白 质的三分之一。 胶原蛋白能使人体组织富有弹性，并对组 织细胞形成保护 。人类的皮肤、血管壁和软骨组织中，就 含有大量的胶原蛋白，所以皮肤和血管能像皮筋一样富有 弹性，伸张自如。 如果胶原蛋白的合成发生障碍，皮肤就 会干燥粗糙失去弹性 ，有了创伤也不会很快结痂愈合，血 管就会发脆，一遇外力和拉伸就会发生破裂；关节因软骨 组织失去弹性而易形成磨损而导致关节炎等病症。 铜在体内有助于胶原蛋白的合成，缺少铜，胶原蛋白的 合成会受到一定的影响。 六、矿物质之间及与三大营养素间的关 系 营养师提示 铜在食物中普遍存在，人们极难发生 铜缺乏的状况。全国营养调查也进一步表 明，我国人均摄入铜的量已达到 2.4毫克 /天， 远远超过人体需求量。摄入铜过量会导致 肝硬化，还会导致锌的减少而造成失眠、 忧郁和掉发。如果铜大量囤积于内脏，还 会引起各种并发症。所以选购营养品时， 要留意产品标签，建议不要采用具有补铜 功能的产品。 七、 矿物质与维生素的关系 1、 VE 一定条件下， VE可代替部分 Se； Se可促进 VE 的吸收，减少 VE需要量。 2、 VD与 Ca、 P VD促进 Ca从肠道吸收、促进 P从肾小管吸收 七、 矿物质与维生素的关系 3、 Mn、胆碱、生物素：缺乏导致溜腱症， 但尼克酸不足，补 Mn不能完全治愈； 4、 VC与 Fe、 Cu： VC促进 Fe利用并减轻 Cu过 量的毒性； Cu可促进 VC的分解； 5、 Zn与 VA： Zn促进胡萝卜素转化为 VA，促 进 VA的吸收。 七、 矿物质与维生素的关系 硒与维生素 E相辅相成 1817年，瑞典化学家博茨 路易斯在制硫酸的剩渣中， 发现了硒； l973年，联合国卫生组织宣布： 硒是动物生命 必需的微量元素。 硒广泛存在于人体所有器官和组织中，科学家发现硒 有很多“神奇”功能，中老年人用硒，可以 抗衰老 ；中青 年男人用它，可以 提高精子活力 。 硒的这种功能与维生素 E有异曲同工之妙 。因为维生素 E也具有清除自由基，延 缓衰老，促进性激素分泌等功效，所以，二者互相配合， 起到相辅相成的作用。 人体对从胃肠道摄入的食物中硒或可溶性硒化物，都 有较高的吸收率。在饮食中，一般化合物和 海产品 都含有 较高的硒， 芝麻籽和麦芽 是含硒最丰富的两种植物食品， 而海产品中虾、大鳌虾、胡瓜鱼等也含有较高的硒。在 肉 类食品中含硒量最高的是腰子和肝 ，腰子的含硒量为肝的 4倍，肝的含硒量为其他肉类食品的 4倍，蔬菜中含硒量极 少，但大蒜和蘑菇含硒量丰富，芦笋中也含有明显数量。 八、矿物质间的相互作用 （） 镁有助于钙和磷的代谢 成年人体内的镁含量约为 20 25毫克，它是机体内许 多 代谢酶的致活剂 ， 能参与钙和磷的代谢 ，维持神经的感 应性。人体缺镁会产生慢性呼吸障碍证候群，急性腹泻、 慢性肾功能衰竭和蛋白质 热能营养不良。 在食物中小米、小麦、豆类都含有较丰富的镁；肉和 动物的内脏镁的含量也比较多；奶类含量较少。一般的动、 植物混合食物中，约有 30% 40%的镁能被吸收。 八、矿物质间的相互作用 （）铜是铁转变为血红素的助手 人的体内之所以能生成红细胞，除了铁质外，铜也是 不可缺少的一种营养素。因为铜虽然没有直接参与造血， 但却 能帮助铁的运输与吸收 ，是铁在转变成血红素时的必 需元素。 八、矿物质间的相互作用 氯和钠是调节人体水分平衡的左右手 我们日常吃的食盐就是钠和氯的化合物，叫氯化钠。 食盐不仅是各种食物的调味品，而且能 维持体内水分平衡， 调节人体内水分的渗透压 ，还可以供给和支持胃液中盐酸 的制造。因此，在补充体内消耗的大量水分时，必须同时 补充钠和氯。成人每天吃 8 12克左右的盐比较合适，但 是重体力劳动的人，或夏天出汗过多时，则需要补充多些。 八、矿物质间的相互作用 磷和钙的摄入必须均衡 世界万物都是对立统一的整体，磷和钙犹为如此。 磷与钙的关系十分密切，磷在人体内的含量仅次于钙，为 人体重量的 1%。它们都是制造骨骼的主要原料，但人体 摄入的磷和钙必须均衡，而且要有一定的比例要求。 许多 科学文献认为最佳比例为：钙：磷二 2： 1。 事实上，这个科学的比例很难达到，特别是在我们以 植物性食物为主的国家，钙磷比不均衡的现象更为严重。 据有关机构测定， 中国人摄入的钙磷比例为：钙：磷： 405： 1058=O.38： 1。所以，我们应严格控制磷的摄入 。 八、矿物质间的相互作用 1、 Ca与 P，钙、磷比失调是胫骨软骨营养不良的主 要原因； 2、 Ca、 P与 Zn、 Mg、 Mn、 Cu 拮抗； Cu与 Zn拮抗； 3、 Cu、 Mo以及 S（两两间拮抗）； 4、 Fe、 Cu、 Co协同； 5、 Cu与 Zn拮抗； Cu 升高 Zn、 Fe需要量增加。 八、矿物质之间的关系 图 11-1 矿物质元素间相互关系 维生素 A得到维生素 E的保护 维生素 A防止维生素 C的氧化 维生素 B群、 D、 E及钙、磷、锌要成一定的比例 维生素 B1、 B2、 B6必须符合 1 1 1的比例 维生素 B2与 C要成比例 磷过量，钙会被耗损 铜过量，锌会损失 铁促进维生素 B族的代谢 锌要与维生素 B6一起增加摄入量为上。 因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的 全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均 衡。 第十节 合理膳食 第十节 合理膳食 一、中国人严重缺乏的营养素 、钙 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的 营养素。全国人均每天摄入量为 405毫克， 仅达到 RDA（如果人体长期摄入某营养素 不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量 达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症 的危险。该数值称为 RDA值。）要求的 800 毫克的 49.2。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、 腰酸及骨质疏松等症状。 、维生素 B2 维生素 B2是中国居民缺乏的严重程度 排名第二的营养素。全国人均每天摄入量 为 0.8毫克，仅占 RDA要求的 1.3毫克的 58.4 。缺乏状况各地区之间差异不是很大。 因缺乏维生素 B2，一些人已出现嘴唇脱皮、 皮肤发痒的症状。 、维生素 A 维生素 A是中国居民缺乏程度排名第三 的营养素。全国人均每天摄入量为 476微克 （其中 157微克为维生素 A， 319微克来自 胡萝卜素的转化），仅为 RDA要求的 800 微克的 61.7。不少人都有皮肤干燥、粗糙， 眼睛干涩、怕光的现象。 、锌 全国人均每天摄入锌 12.0毫克，比 RDA的要求量少 20，属中国人缺乏的营 养素。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重， 已影响部分儿童、青少年智力和身高的正 常发育。 、维生素 B1 全国人均每天摄入量为 1.2毫克，离 RDA的要求差 11.3。因城市居民已广泛 使用精白米面，而维生素 B1主要含在大米、 小麦的表面上，所以城市居民实际缺乏情 况比调查数据还要严重。煮熟的大米所含 的维生素 B1基本上已被破坏。 、硒 中国人均每天摄入量为 42微克，离 RDA要求相差 11.7。 、铁 调查食物摄入数据，中国人每天摄入铁已达 到 RDA要求，但据调查后分析，中国居民食用的 铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中 的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远 低于动物性食物中所含的铁。另外，中国人食用 量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物 酸会明显抑制铁的吸收。所以，尽管摄入了一定 量的铁，但真正被人体吸收的铁并不能满足人体 的需要，仍然广泛存在着贫血现象。 、维生素 C 全国人均每天摄入量为 100.2毫克，已 达到 DRI的 100毫克的要求。但是，维生素 C主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯 食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素 C已被破 坏。 二、中国人不缺的营养素 、磷 全国人均每天摄入量为 1058毫克，而 RDA的要求为 700毫克，超出 358毫克。因 磷和钙最佳的比例为 1 1，如果磷大于钙 的摄入量，钙的吸收就会被破坏。中国居 民实际摄入比例为钙 磷 406 1058，钙 与磷的比例严重倒置。这一点已引起中国 营养界的高度重视。 、铜 全国人均每天摄入量为 2.4毫克， DRI 推荐量为 2.0毫克。过量的铜有明显的毒性， 且铜过量会导致锌的损失。所以，中国摄 入的铜是多了而不是少了。自人类有文字 记载以来，尚未发现任何国家有过铜不足 的记录，反而关于铜中毒的记载却不少。 、女士不缺维生素 D 因成年妇女维生素 D的需求量为 5微克， 仅为儿童和老人的一半，中国成年妇女已 达到 5微克的标准，故不缺维生素 D，但儿 童和老人因需求量比成年妇女大一倍，故 有一定的缺乏。 、泛酸 中国居民饮食范围较广，而泛酸广泛 地存在于各类食物中。所以，调查发现， 中国人根本不缺泛酸。 、儿童、青少年不缺维生素 E 我国儿童、青少年人均每天摄入的维 生素 E偏高，达到 RDA的 300。主要是因 为我国食用豆油、麻油等植物油远高于西 方国家。维生素 E对提高成年人生育能力、 抗氧化有很大的促进作用，但儿童、青少 年过量则有较大风险。 、镁 镁缺乏症患者并不多，几乎只有患呼 吸不良症、呕吐情形严重或注射大量缺镁 输液，才会发生缺镁症状。 镁过量会引起运动肌障碍，且会妨碍 体内的铁效利用，建议中国人不要盲目补 充。 、维生素 B12 维生素 B12和在人体内仅停留 4小时的 维生素 C不同，维生素 B12在肝内的储存可 以供 3 6年之需。因此，中国缺乏维生素 B12的人十分罕见。 维生素 B12过量，不仅会导致叶酸缺乏， 还会出现哮喘、湿疹、面部浮肿、寒颤等 过敏反应，发生心前区痛、心悸，常能使 心绞痛的病情加重或发作次数增加。 三、补充营养素的误区 营养素缺乏中国人与西方人不一样 补充维生素和矿物质时，有些人总认为西方 国家的配方比中国的好。稍具营养知识的人都知 道，中国是以植物性食物为主食的国家，西方国 家则是以动物性食物为主食。比如中国人食用的 米面比肉多，而西方人食用的肉比米面多；中国 人一生中能吃几百种菜，但西方人常吃的就牛排、 汉堡等七八种；中国人食用牛奶量极小，西方人 食用牛奶量很大。 四、单一补充的误区 某些人今天发现自己缺钙，赶快买一盒含 钙的产品，迫不及待地服用；明天发现贫 血，赶快又服用含铁的产品，结果是家里 堆了一大堆五花八门的保健品和药品。此 做法有以下缺点： 1.人体内营养仍达不到均衡。多数人缺少的 营养素并非一种，服用单一补充产品后，仍然缺 乏多种营养素。而营养素之间是相互依赖的，这 样会干扰营养素的效果。 2.同时服用几种单一补充产品，有可能造成 另外的营养素过量。例如：某补钙产品含有 5毫克 维生素 D，某补血产品也含有 5毫克维生素 D。若 两者同时服用，就可能造成维生素 D的过量。 3.补充维生素和矿物质一定要有统筹思想， 在医生指导下，或有营养知识的朋友帮助下，总 体判断自己缺什么维生素和矿物质，寻找一个适 合自己的方案。 五、科学的生活方式 健康的四大基石，可以概括为四句话十六 个字： 合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡 合理膳食可以概括为两句话，十个字： 一、二、三、四、五、红、黄、绿、白、黑 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 对食品进行营养价值评定时，应对其所含 营养素的种类与含量进行分析。一般说， 食品中所提供的营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食品的营养价值就越高。 常用化学分析法、仪器分析法、微生物法、 每分析法等来测定。还可通过查表评定。 （二）营养素质量 营养素质的优劣体现在被消化利用的程度 上。其利用率又与蛋白质中氨基酸的组成是否 接近人体的需要有关。 实验：用含 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米 蛋白的三种不同饲料分别喂饲三组大白鼠。结 果显示，只有奶蛋白组大白鼠能够健康生长。 原因是小麦蛋白中赖氨酸含量较低，玉米蛋白 中赖氨酸、色氨酸都很低。 评定营养素的价值，主要依靠动物喂养试 验及人体试验临床观察结果，根据生长、代谢、 升华等指标，与对照组进行比较得出结果。 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 食物通过加工烹调，不仅改变了食物的感官性状， 而且有利于消化吸收，也会使营养素营养价值发生变 化。 营养质量指数（ Index of nutrition quality INQ ） 是评价食物营养价值的一种简易指标。 营养素密度（某种营养素占供给量的百分比） INQ= 能量密度（该营养素所含能量占供给量的百分比） 二、评定食品营养价值的意义 （一）了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、 抗营养因素等。了解各类食物的天然组成成分的目 的是： 1、充分利用食物资源； 2、提出主要食品的营养缺陷； 3、指出改造或创新食品的方向； 4、解决康营养素问题。 （二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和 损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营 养素含量，提高食品营养价值。 （三）直到人们科学选用食品和合理配置营养平衡 膳食，已达到增进健康、增强体质及预防疾病的目 的。 第二节 食物的分类 动物性食物 1、按食物的来源分 植物性食物 精纯食品和制品 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 2、按颜色分类 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等 粮谷类食物 豆类食物 3、将动植物食物细分为 蔬果菌类食物 肉类食物 蛋奶类食物