食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3课件

食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3食品营养与卫生模块一模块一 营养基础知识营养基础知识 食品营养与卫生食品营养与卫生课件系列之一课件系列之一食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3 第一章第一章 营养学基础营养学基础第二章第二章 各类食物的营养特点各类食物的营养特点模块一模块一 营养基础知识营养基础知识 食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3第一节第一节 肉类食物的营养特点肉类食物的营养特点第二节第二节 水产类食物的营养特点水产类食物的营养特点第三节第三节 乳类及乳制品的营养特点乳类及乳制品的营养特点第四节第四节 蛋类食物的营养特点蛋类食物的营养特点第五节第五节 粮食类的营养特点粮食类的营养特点第六节第六节 蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点第七节第七节 水果的营养特点水果的营养特点第八节第八节 其它食物的营养特点其它食物的营养特点第二章 各类食物的营养特点食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3畜肉类营养价值 1.蛋白质 蛋白质含量一般为10%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。2.脂类 畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在4%7%之间。胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏脑 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点33.维生素 维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。4.矿物质 畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。5.碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量 少。畜肉类营养价值食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3常见畜肉类的营养特点 1猪肉 加工后肉味物别鲜美。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3 2牛肉 蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10左右，但含有较多的胆固醇 牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。常见畜肉类的营养特点 食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点33羊肉 羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。常见畜肉类的营养特点 食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点34兔肉 属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。常见畜肉类的营养特点 食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3禽肉类的营养价值 蛋白质 含量为16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。脂肪 鸡和鸽子的脂肪含在14%17%之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3 维生素 B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。禽肉类的营养价值 食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3常见禽肉类的营养特点 1鸡 蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3常见禽肉类的营养特点2乌鸡 乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3常见禽肉类的营养特点3鸭 蛋白质含量约1625，脂肪含量适中，约为7.5比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多。鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3水产品的营养价值1.蛋白质 鱼类中蛋白质的含量多在15%20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达85%90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。2.脂类 脂肪为1%10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固醇一般在100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含量较高。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3水产品的营养价值 3.碳水化合物 水产品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。4.维生素 海产鱼肝脏含有极丰富的维生素A、和维生素D。5.矿物质 鱼类特别是海鱼矿物质比其它肉类高，一般为1%2%，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量亦很高。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3几种水产品的营养特点1带鱼 带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有抗癌成分6硫代鸟嘌呤。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点32鲤鱼 蛋白质含量高，质量优，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。鲤鱼背上有两条白筋，可产生特殊腥味 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可引起消化道癌肿。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3水产品的安全问题 （1）天然毒素 （2）易腐败变质 （3）寄生虫及其卵 （4）过敏性物质食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3乳一、乳的营养价值（1）蛋白质 含量约3%，牛奶和羊奶较高，达3.5%4%。组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，属优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。（2）脂类 奶中脂肪含量约为3%，奶中脂肪颗粒小，呈乳化状态，消化率高达97%。少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3（3）碳水化合物 含量为5%左右，主要是乳糖 功能:调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用;促进钙的吸收;助长肠道乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长 乳糖不耐受症:乳糖酶乳食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3（4）维生素 维生素A及维生素B2多，维生素D含量不高（5）矿物质 含量0.7%左右，且特别富含钙、磷、钾等。奶中的矿物质大部分与有机酸或无机酸结合成盐类，容易吸收。铁含量少。属于碱性食品，有助于维持血液的pH值。乳食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点3二、乳类的合理利用 1.适当加热 2.不宜空腹饮用 3.成年人适当饮用酸牛奶乳