食品与营养安全课件

2022-12-101l食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007 2022-12-102l食品添加剂是在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，为达到其技术目的而添加的物质。FAO/WHO codex alimentarius commission，CAC 2022-12-103l食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一部分为目的，并给予食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质。美食品药品化妆品法 Food Drug and Cosmetic Actl食品添加剂是指在食品制造过程中，为了保存及其他目的而加入食品，使之混合、浸润所使用的物质。日本 2022-12-104l按来源天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等原料，用干燥、分解、酶处理等手段加工提纯所获得的天然物质；人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。2022-12-105l按功能GB2760-1986食品添加剂使用卫生标准中分为16类，GB12493-1990食品添加剂分类和代码中分为21类（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993食用香料分类与编码）。GB2760-1996中分为包括香料在内的22类。GB2760-2007按主要功能作用的不同分为23类 2022-12-106（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不能降低食品本身的营养价值。5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。2022-12-107（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂质量标准按照GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。2022-12-108（四）带入原则l下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入食品中。1.食品配料中允许使用食品添加剂。2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。2022-12-109急、慢性中毒引起变态反应体内蓄积转化产物问题禁止使用的食品添加剂食品添加剂与致癌物2022-12-10101.急、慢性中毒 如：过量使用亚硝酸盐、漂白剂，色素滥用等。2022-12-1011 2.引起变态反应 糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。2022-12-1012 香料：引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛等 柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。2022-12-10133.体内蓄积 国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂。出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大脱毛、脂溢、脱屑等。脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)可在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加，英国人是0.49ppm，美国3.19ppm。2022-12-10144.转化产物问题 制造过程中产生的一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红色素转化成荧光素等。2022-12-1015 同食品成分起反应的物质：如焦碳酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。2022-12-10165.禁止使用的食品添加剂甲醛（Formaldehyde）为原生毒物，可与核酸的氨基及羟基结合使之失去活性，影响代谢机能。具有强防腐力。l大鼠LD50800毫克/公斤l豚鼠LD50260毫克/公斤l日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡l对果蝇和微生物有致突变性由于具有强防腐力，欧洲各国曾用于酒类、肉制品、牛乳及其制品防腐，其五万分之一即可防止细菌发育，但食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等，我国曾由酚醛树脂容器而引起食物中毒，国内外皆已禁用。2022-12-1017吊白块（Sodium formaldehyde sulfoxylate）为甲醛酸性亚硫酸钠制剂，有强烈的还原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁止使用 硼酸、硼砂（Boric Acid,Borax）萘酚（Naphtha）水杨酸（柳酸 Salicylic acid)硫酸铜（Copric sulfate）黄樟素（Safrole）香豆素(Coumarin)2022-12-1018 6.食品添加剂与致癌物甜精(Cyclamate,环已基磺酸胺)据报导可能致膀脱癌，但也有否定报告。过氧化氢(Hydrogen Peroxide)日本试验有致癌性，美国FDA病理结果，认为有过度病变，而否定其致癌BHA(丁基羟基甲苯)已经大鼠确证为致癌物。2022-12-1019防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂甜味剂着色剂2022-12-1020l定义：能防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。2022-12-1021案例1 2005年12月，国家质检总局对膨化食品、油炸小食品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、广东、福建、浙江、江苏等8个省、直辖市29家企业生产的39种产品，合格34种，产品抽样合格率为87.2%。有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，2种产品检出苯甲酸和山梨酸。问题：1按照食品添加剂使用卫生标准，该抽查结果存在什么问题？2请总结食品防腐剂的使用范围和最大使用量。2022-12-1022 1.苯甲酸及其钠盐抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。对细菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸性条件下作用好，最适PH2.54.0。代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积，安全性高。LD50 2750mg/kg，ADI值05mg/kg.bw。使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品，如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等，依食品不同最大使用量为0.21g/kg。2022-12-10232.山梨酸及其钾盐 抗菌性：可结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑菌作用。对霉菌、酵母和需氧细菌均有抑制作用，但对厌氧芽胞杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。代谢：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳 和水，几乎没有毒性。我国允许使用的食品范围和最大使用量与苯甲酸基本相同。2022-12-10243.其它 我国允许使用的防腐剂还有对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠(或焦亚硫酸钾)、丙酸钙(或丙酸钠)、脱氢醋酸、双乙酸钠。2022-12-1025案例1分析讨论甜蜜素、糖精钠是甜味剂，苯甲酸、山梨酸是防腐剂。强制性国家标准GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准规定：膨化食品、油炸小食品在生产过程中不得使用甜蜜素和糖精钠、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，有2种产品检出苯甲酸和山梨酸。课后作业：l查阅资料，举例说明我国在食品添加剂使用方面主要存在什么问题?2022-12-1026l定义能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。2022-12-1027 1.丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)和二丁基羟甲苯(butylated hydroxytolene,BHT)限量为0.2g/kg油脂。2.没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)，限量为0.1g/kg油脂。3.其它 我国允许使用的抗氧化剂还有特丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinonoe,TGHQ)、异山梨酸钠、维多酚等。2022-12-1028l护色剂(colour fixative)又称发色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。l我国目前允许使用的食品护色剂为硝酸钠（sodium nitrate）硝酸钾（potassium nitrate）亚硝酸钠（sodium nitrite）亚硝酸钾（potassium nitrite）2022-12-1029案例2l2005年3月31日，常州市卫生监督所卫生监督员在对本市某区范围内的卤菜加工行业巡查时发现，某单位一橱柜内存放有两袋硝酸钾(50 kg/袋)，包装上标有GB1998-98，无食品添加剂字样，而GB1998-98为工业硝酸钾标准。该单位的生产负责人承认，这两袋硝酸钾在该市的某市场内购得，用于腌制牛肉、鸡肫(zhun)等。监督员随即对这两袋硝酸钾进行了控制，并对鸡肫等产品采样。经检测发现，鸡肫的亚硝酸盐残留量为0.277g/kg（检测依据:GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定)。问题：l1为什么工业硝酸钾不能用于食品护色？l2亚硝酸盐对人体有什么毒害作用？2022-12-1030硝酸钠与亚硝酸钠（NaNO3、NaNO2）护色机理：护色机理：NO3NO2NO2CH3COOHHNO2CH3CHCOO OH OH3HNO2 H+NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌红蛋白）MbNO（亚硝基肌红蛋白，是红色化合物，腌渍肉色）2022-12-1031发色的同时，对肉品中梭状芽胞杆菌有抑制作用。还有赋香增味作用。用量过大时，其残留部分可使机体Hb携氧能力丧失，引起中毒；并可与肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，故应严格限量。只能用于肉类和肉类制品。只能用于肉类和肉类制品。2022-12-1032我国卫生标准中规定：我国卫生标准中规定：NaNO3 NaNO2 最大使用量（g/kg）0.5 0.15残留量（NaNO2g/kg）0.05 0.03 （肉类罐头）（肉制品）2022-12-1033l漂白剂(bleaching agent)又称脱色剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。1.硫磺 通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化，从而使食品漂白，防止食品裼变。2022-12-10342.亚硫酸钠 H+SO3-SO2 SO2+H2O-HSO3使用：制作蜜饯、干果等可保持产品鲜艳的色彩。HSO3对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果。故NaSO3既是漂白剂又是防腐剂。代谢：转变成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为安全无害。注意：不适用于肉、鱼等动物性食品。因其残留的气味可以掩盖肉、鱼等的腐败味，同时还可破坏其中的硫胺素。2022-12-10353.低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠 也是我国允许并在食品工业中常用的漂白剂和防腐剂，其作用机理，在人体的代谢途径与亚硫酸基本相同。2022-12-1036l甜味剂（sweetener）是赋予食品甜味的添加剂。1.天然甜味剂 我国批准使用的天然甜味剂有：木糖醇、甜叶菊甙、甘草、麦芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(异麦芽酮糖)等6种。2022-12-10372.人工合成甜味剂 主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。种类很多，但近年来陆续发现一些人工甜味剂对人有潜在性危害而被禁用。我国批准使用的人工甜味剂有糖精钠、甜蜜素(环已基氨基磺酸钠)、甜味素(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)三种。糖精可用于酱菜类、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点等食品中，但不适于婴儿食品。2022-12-1038案例3l2007年某日，广州市工商局在市场上抽查儿童食品时发现，蜜饯的质量合格率仅为52%。在不合格产品中，很大一部分是因为甜蜜素超标，有的甚至超标7倍。广东省质监局前期也发现，部分小型冷饮生产厂的雪糕、冰淇淋等产品也存在甜蜜素超标的情况，有的甚至直接用甜蜜素代替白糖生产冷饮。此前，部分饮料、小食品、山楂、奶片等也相继被查出甜味剂超标，滥用甜味剂已经成为食品行业一个普遍而严重的问题。问题：l1什么是甜味剂？有哪些分类？l2甜味剂添加时应该注意哪些问题？2022-12-1039l着色剂（colour）是指使改善食品色泽的食品添加剂，也常称为食用色素。为了保持或改善食品的感官性状，在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。2022-12-1040案例4l2006年11月12日，中央电视台每周质量周报播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红号。之后，大连、甘肃等地也发现红心鸭蛋。至11月27日，据农业部公布的数据，全国共有8个蛋禽养殖户的产品被检出含有苏丹红，已销毁蛋鸭10400只、鸭蛋2025kg。2022-12-1041l2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收。数日后香港又发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，我国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。同年9月1日，香港在来自台湾的青斑海鱼样本中验出孔雀石绿。台湾渔业署对事件表示“讶异”，并表示会做出针对性检验。l2004年2月24日，常州市卫生监督所卫生监督员在对市场进行日常监督检查时发现，某超市在售的盐焗鸡爪感官异常，呈非自然黄色，遂采样送市疾病预防控制中心检测，检测结果柠檬黄色素定性呈阳性。2022-12-1042问题：l1依据食品添加剂使用卫生标准，你认为上述3个事件出了什么问题？l2什么是食品着色剂？食品着色剂有哪几种类型？l3食品着色剂的使用范围有无规定？2022-12-1043 1.天然着色剂 主要来自动、植物或微生物代谢产物。多数较安全，且有一定营养价值，个别有毒。如藤黄。天然色素在加工、提制过程中其化学结构可能发生变化，有被杂质污染的可能，故使用时也需经过毒理学鉴定。天然色素由于色泽不够稳定、价格较贵，所以目前形成工业生产规模的品种不多。我国允许使用的天然色素有以下几类：植物类色素，如甜菜红、姜黄、-胡萝卜素等；昆虫类色素，如虫胶红色素；微生物色素，如红曲米；酱色，谷称焦糖。2022-12-1044（2）人工合成色素 特点是着色力色强，色泽鲜艳，成本较低。但其是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性。人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物的污染。2022-12-10451.苋菜红：（食用红色2#）为胭脂红的异构体。2.胭脂：（丽素红,食用红俄色1#）水荣幸，肠内还原为黄色代谢物。3.赤鲜红：(食用红色3#；樱桃红；新酸性品)水溶。4.新红：5.诱惑红6.柠檬黄：（食用黄色5#）水溶。7.日落黄：8.靛兰：（酸性靛兰，磺化靛兰）水溶，调色用。消化道吸收少，对酸、碱、光敏感，着色力好。9.亮兰：2022-12-1046案例4分析讨论l苏丹红系偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。l共分为、号，都是工业染料。l比起苏丹红号，苏丹红号不但颜色更加红艳，毒性也更大。l国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。l国内外禁止使用苏丹红作为食品着色剂。因此，鸭饲料中添加苏丹红属于添加的品种违法。2022-12-1047l孔雀石绿是三苯甲烷类化学物，主要用于铜的提炼和作化工染料。l因它可以杀真菌，有的渔民用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，l有的运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。l孔雀石绿中的化学功能团三苯甲烷可致癌，很多国家已经禁用，中国农业部2002年5月已将孔雀石绿列入食品动物禁用的兽药及其化合物清单。l因此，将它作为添加剂也属于品种违法。2022-12-1048l柠檬黄虽然是我国批准使用的食用合成色素，但肉类及其加工品、鱼类及其加工品等都不能使用人工合成色素。l将柠檬黄加入盐焗鸡爪中，不在允许使用的范围内，也是违法的。思考题：l请您归纳总结合成食品着色剂的使用范围和最大使用量。