蛋白质和氨基酸

1.1.动物蛋白动物蛋白2.2.植物蛋白植物蛋白黑黑大大豆豆花花生生蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸一、蛋白质的存在一、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角主要成分都是蛋白质主要成分都是蛋白质蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体 都含蛋白质都含蛋白质蛋白质是形成生命和进行生命活动蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。不可缺少的基础物质。二、蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的化蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。它天然有机高分子化合物。它是由多种氨基酸按不同的顺是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合而成的高分子有序相互结合而成的高分子有机化合物，其结构复杂多样。机化合物，其结构复杂多样。蛋白质在酸、碱或酶的作用蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸，因此，我们产物是氨基酸，因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。说氨基酸是蛋白质的基石。组成元素质量分数 C 53%H 7%O 23%N 16%S 1%其他元素 微量蛋白质的组成蛋白质的组成【实验【实验1】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。【实验【实验2】向四支试管中各加入向四支试管中各加入mL鸡蛋清溶液，然后鸡蛋清溶液，然后向、号试管中分别加入稀硫酸、向、号试管中分别加入稀硫酸、CuSO4 溶液、溶液、甲醛溶液观察现象；再加蒸馏水振荡后观察现象将号甲醛溶液观察现象；再加蒸馏水振荡后观察现象将号试管在酒精灯上加热后观察现象，稍冷却后再加蒸馏水试管在酒精灯上加热后观察现象，稍冷却后再加蒸馏水振荡观察现象振荡观察现象三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质 实验操作实验操作实验现象实验现象蛋蛋白白质质溶溶液液加饱加饱NH42SO4溶液溶液再加蒸馏水再加蒸馏水加稀硫酸加稀硫酸再加蒸馏水再加蒸馏水加硫酸铜溶液加硫酸铜溶液再加蒸馏水再加蒸馏水加甲醛溶液加甲醛溶液再加蒸馏水再加蒸馏水加热加热再加蒸馏水再加蒸馏水实验结论实验结论有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解有有 沉淀析出沉淀析出沉淀不溶解沉淀不溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够降低向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。（注：稀的无机盐溶液增大蛋白质的溶解度。）（注：稀的无机盐溶液增大蛋白质的溶解度。）析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析是个解，所以说盐析是个可逆的过程可逆的过程，是物理变化。，是物理变化。1.盐析盐析应用：分离、提纯蛋白质。应用：分离、提纯蛋白质。2.变性变性蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。蛋白质蛋白质在加热、紫外线、在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。活性。应用：杀菌消毒、农药等应用：杀菌消毒、农药等、加水加水析出蛋白质析出蛋白质（盐析）（盐析）强酸强碱强酸强碱重金属盐重金属盐加热加热 一些有机物如：苯酚、甲醛、乙醇一些有机物如：苯酚、甲醛、乙醇紫外线紫外线变性凝结变性凝结蛋白质的盐析和变性蛋白质的盐析和变性浓的无机盐溶液浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物重金属盐和某些有机物 物理变化物理变化(溶解度降低溶解度降低)化学变化化学变化(蛋白质性质改变蛋白质性质改变)可逆可逆不可逆不可逆分离提纯分离提纯杀菌消毒杀菌消毒概念对比概念对比盐析变性变化条件变化性质变化过程用途1.向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？2.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？高温和紫外线可以杀菌。为什么？交流与讨论：交流与讨论：1.出现沉淀出现沉淀(盐析盐析)2.酒精能使细菌（蛋白质）凝固变性而死亡，达到酒精能使细菌（蛋白质）凝固变性而死亡，达到消毒杀菌，避免感染的目的。消毒杀菌，避免感染的目的。甲醛使蛋白质凝固变性，使标本透明而不浑浊，说甲醛使蛋白质凝固变性，使标本透明而不浑浊，说明甲醛溶液能长期保存标本，不影响展示效果。明甲醛溶液能长期保存标本，不影响展示效果。医医疗上高温消毒杀菌，就是利用加热使蛋白质凝固，疗上高温消毒杀菌，就是利用加热使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。从而使细菌死亡。3、水解反应水解反应蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。CH2-COOHNH2-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2-氨基丙酸(丙氨酸)-氨基-苯基丙酸(苯丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2-氨基戊二酸(谷氨酸)CH2-CH-COOHNH2氨氨 基基 酸酸氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢 原子被氨基取代生成的化合物。原子被氨基取代生成的化合物。化学性质：（1）两性：）两性：a.与酸反应：与酸反应：b.与碱反应：与碱反应：(2)缩合缩合 氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个个50个氨个氨基酸形成，而蛋白质一般由基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。个以上氨基酸形成。二肽的形成：肽 键肽键酶酶(enzyme)是一类具有催化作用的是一类具有催化作用的蛋白质蛋白质。酶是天然的。酶是天然的最有效的生物催化剂，在生命活动中，新陈代谢以及与最有效的生物催化剂，在生命活动中，新陈代谢以及与遗传信息传递和表达有关的所有化学变化都是在酶的催遗传信息传递和表达有关的所有化学变化都是在酶的催化作用下进行的。化作用下进行的。酶的催化作用有很强的酶的催化作用有很强的专一性专一性（一种酶只催化一种一种酶只催化一种反应反应）。人的唾液中有催化淀粉水解的淀粉酶，胃液中）。人的唾液中有催化淀粉水解的淀粉酶，胃液中有催化蛋白质水解的胃蛋白酶，血液和新鲜的动物肝脏有催化蛋白质水解的胃蛋白酶，血液和新鲜的动物肝脏中有过氧化氢酶中有过氧化氢酶(能催化双氧水的分解能催化双氧水的分解)。酶催化反应速。酶催化反应速率比一般的催化反应速率率比一般的催化反应速率大大1010一一1014倍倍。没有任何无机。没有任何无机催化剂能够像酶那样在催化剂能够像酶那样在很温和的条件很温和的条件（不需加热，不需加热，30503050度催化效果最好。）度催化效果最好。）下具有如此下具有如此强的催化效能强的催化效能。酶在光、热、酸、碱和重金属离子的作用下会失去活性。酶在光、热、酸、碱和重金属离子的作用下会失去活性。拓展视野拓展视野酶酶3具有高效性。具有高效性。酶催化的化学反应速率，比酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高普通催化剂高1071013倍。倍。1条件温和、不需加热。条件温和、不需加热。在接近体温和接近在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在中性的条件下，酶就可以起作用。在3050之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。酶将逐渐丧失活性。酶的特点酶的特点2具有专一性。具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。如同一把钥匙开一把锁那样。小小 结结酶的特点：酶的特点：1 条件温和、不需加热。条件温和、不需加热。2.高效性高效性 3.专一性专一性氨基酸的性质：氨基酸的性质：1.两性两性 2.缩合缩合蛋白质的性质：蛋白质的性质：变性变性水解水解颜色反应颜色反应盐析盐析练习题练习题、在抗击、在抗击“非典非典”杀灭杀灭SARS病毒的战斗中，病毒的战斗中，过氧乙酸（过氧乙酸（）功不可没。）功不可没。下列关于它们的说法中不正确的是（下列关于它们的说法中不正确的是（）A、SARS病毒是一种蛋白质病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而病毒的蛋白质变性而 将其杀灭将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能杀灭、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效病毒的特效 杀毒剂杀毒剂D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C2 2、下列关于蛋白质的叙述错误的是（）、下列关于蛋白质的叙述错误的是（）、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质、用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡钡餐餐”会引起中毒会引起中毒、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应3 3、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是性的方法是 （）A A加饱和硫酸钠溶液加饱和硫酸钠溶液 B B加福尔马林加福尔马林C C加加7575的酒精的酒精 D D加氯化钡溶液加氯化钡溶液4 4、有四种化合物、有四种化合物 NaHCONaHCO3 3 Al(OH)Al(OH)3 3 (NH(NH4 4)2 2S S 氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是液都能反应的是 （）A A只有只有 B B只有只有 C C只有只有 D D