食品感官评价常用的一般术语ppt课件

食品感官评价常用的一般术语及食品感官评价常用的一般术语及其含义其含义没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。的水溶液产生的一种基本味道。n苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。溶液产生的一种基本味道。n咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。的基本味道。n甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。一种基本味道。n碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。的复合感觉。没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。黏膜表面收敛的一种复合感觉。n风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。n异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。的腐败变质相联系）。n沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。三叉神经三叉神经(n.trigminus)为混合神经，是第为混合神经，是第5对脑神经，也是面部最粗大的神经，含有一般躯对脑神经，也是面部最粗大的神经，含有一般躯体感觉和特殊内脏运动两种纤维。支配脸部、口腔、鼻腔的感觉和咀嚼肌的运动，并将头体感觉和特殊内脏运动两种纤维。支配脸部、口腔、鼻腔的感觉和咀嚼肌的运动，并将头部的感觉讯息传送至大脑。三叉神经由眼支（第一支）、上颌支（第二支）和下颌支（第部的感觉讯息传送至大脑。三叉神经由眼支（第一支）、上颌支（第二支）和下颌支（第三支）汇合而成，分别支配眼裂以上、眼裂和口裂之间、口裂以下的感觉和咀嚼肌收缩。三支）汇合而成，分别支配眼裂以上、眼裂和口裂之间、口裂以下的感觉和咀嚼肌收缩。没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n味道：能产生味觉的产品的特性。味道：能产生味觉的产品的特性。n基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。味、咸味、甜味。n厚味；味道浓的产品。厚味；味道浓的产品。n平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。n乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。n无味：没有风味的产品。无味：没有风味的产品。没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。觉。n后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。n芳香：一种带有愉快内涵的气味。芳香：一种带有愉快内涵的气味。n气味：嗅觉器官感受到的感官特性。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。n特征：可区别及可识别的气味或风味特色。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。n异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。品的腐败变质相联系）。没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n外观：一种物质或物体的外部可见特征。外观：一种物质或物体的外部可见特征。n质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。的和结构上的（几何图形和表面）特征。n稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。的质地不同而变化。n硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。穿透的产品的质地特点。没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。透的产品的质地特点。n柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。或穿透的产品的质地特点。n嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。常用于肉和肉制品。n老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。用于肉和肉制品。n酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。n有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。没有明确的价值取向和人生目标，实现自我人生价值就无从谈起。人生价值就是人生目标，就是人生责任。每承担一次责任n无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成感官评价结论上可写成“无毒无毒”字样。字样。n营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。机物质和无机物质。n色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。具有的色泽、香气、滋味。