食品增稠剂课件

本章学习目的与要求本章学习目的与要求1 1、熟悉食品增稠剂的、熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果概念及影响其作用效果的因素；的因素；2 2、掌握食品增稠剂、掌握食品增稠剂的分类特性、应用及的分类特性、应用及注意事项。注意事项。第三章第三章 食品食品增稠增稠剂剂1本章内容本章内容第一节：增稠剂概述第一节：增稠剂概述第二节：影响增稠剂作用效果的因素第二节：影响增稠剂作用效果的因素第三节：增稠剂在食品加工中的作用第三节：增稠剂在食品加工中的作用第四节：常用食品增稠剂及应用第四节：常用食品增稠剂及应用 第三章第三章 食品食品增稠增稠剂剂2 一、增稠剂的定义：一、增稠剂的定义：食品增稠剂又称食品增稠剂又称增黏剂、胶凝剂增黏剂、胶凝剂。是指。是指在水中溶解或在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。分子发生水化作用。分子质点大小一般在分子质点大小一般在1-100nm1-100nm之间，质点水化后以分子状态高度分散在之间，质点水化后以分子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系。水中，构成单相均匀分散体系。是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质 第一节：增稠剂概述第一节：增稠剂概述3二、增稠剂的分类：二、增稠剂的分类：世界上，可供使用的增稠剂有世界上，可供使用的增稠剂有6060多个品种，列入我国多个品种，列入我国GB276-GB276-19961996中的增稠剂有中的增稠剂有3939种。种。可分为：天然增稠剂和人工合成增稠可分为：天然增稠剂和人工合成增稠剂大两类剂大两类 1 1、天然增稠剂：、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。由天然动植物提取而成的增稠剂。包括：海藻包括：海藻类产生的胶及其盐类类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木；由树木渗出液形成的胶渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶；由植物种子制成的胶（如瓜（如瓜尔胶、槐豆胶等）尔胶、槐豆胶等）；有植物某些组织制成的胶（；有植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、如淀粉、果胶、魔芋胶等魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋如明胶、酪蛋白白）；由微生物繁殖分泌的较（）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等如黄原胶、结冷胶等）。）。第一节：增稠剂概述第一节：增稠剂概述4二、增稠剂的分类：二、增稠剂的分类：2 2、人工合成增稠剂：、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增人工采用化学方法合成的食品增稠剂。稠剂。包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。第一节：增稠剂概述第一节：增稠剂概述5结构及相对分子质量对强度的影响结构及相对分子质量对强度的影响浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响pHpH值对黏度的影响值对黏度的影响温度对黏度的影响温度对黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应其他因素对黏度的影响其他因素对黏度的影响 第二节：影响增稠剂作用效果第二节：影响增稠剂作用效果的因素的因素6一、结构及相对分子质量对强度的影响一、结构及相对分子质量对强度的影响 1、一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构网状结构或具有较多亲水基亲水基团团的胶体，具有较高的黏度。2、具有不同不同分子结构的增稠剂增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度黏度亦可能有较大差别有较大差别。3、同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大分子质量越大，黏度也越大。4、食品、食品在生产和储存过程中黏度下降黏度下降，其主要原因是增稠剂降原因是增稠剂降解解，相对分子质量变小。第二节：影响增稠剂作用效果第二节：影响增稠剂作用效果的因素的因素7 二、浓度对黏度的影响二、浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附水分子增多，故黏度增大黏度增大。三、三、pHpH值对黏度的影响值对黏度的影响 介质的介质的pHpH值与增稠剂的黏度及其稳定性值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系的关系极为密切极为密切。增稠剂的黏度通常增稠剂的黏度通常随随pHpH值的变化而变化值的变化而变化。第二节：影响增稠剂作用效果第二节：影响增稠剂作用效果的因素的因素8 四四、温度对黏度的影响、温度对黏度的影响 1、随着温度升高，分子运动速度加快，一般、随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。溶液的黏度降低。2、温度升高，化学反应速度加快，特别是在、温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。3、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。溶液长时间高温受热。第二节：影响增稠剂作用效果第二节：影响增稠剂作用效果的因素的因素9 五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。输手段而变化。变化的规律属于食品物性学的内容。变化的规律属于食品物性学的内容。六、增稠剂的协同效应：六、增稠剂的协同效应：有时单独使用一种增稠剂得不到理想的有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。这种叠加可以是增效的：这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的凝胶。度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的凝胶。这种叠加也可以是减效的。这种叠加也可以是减效的。第二节：影响增稠剂作用效果第二节：影响增稠剂作用效果的因素的因素10 七、其他因素对黏度的影响七、其他因素对黏度的影响 1 1、溶剂的影响、溶剂的影响 2 2、表面活性剂的影响、表面活性剂的影响 3 3、盐的影响、盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一般大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一般 用平均相对分子质量或相对分子质量范围表示。用平均相对分子质量或相对分子质量范围表示。第二节：影响增稠剂作用效果第二节：影响增稠剂作用效果的因素的因素11 第三节：第三节：增稠剂在食品加工中增稠剂在食品加工中的作用的作用 增稠剂对保持流态食品、胶冻食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。重要的作用。主要是赋予食品所要求的流变特性，主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。觉。12 第三节：第三节：增稠剂在食品加工中增稠剂在食品加工中的作用的作用增稠剂的其他功效：增稠剂的其他功效：1、起泡作用和稳定泡沫作用、起泡作用和稳定泡沫作用 2、粘合作用、粘合作用 3、成膜作用、成膜作用 4、用于保健、低热食品的生产、用于保健、低热食品的生产 5、保水作用、保水作用 6、矫味作用、矫味作用13 第三节：第三节：增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用14 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 按来源分：按来源分：天然和人工合成两种。天然和人工合成两种。天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生物。天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生物。来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶如果胶等。胶如果胶等。有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原料，有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原料，不作为食品添加剂。不作为食品添加剂。但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度、但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。15 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 按来源分：按来源分：天然和人工合成两种。天然和人工合成两种。来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。来自微生物的有黄原胶等。来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的营养明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的营养价值，安全性高，应用较广。价值，安全性高，应用较广。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙烯酸人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙烯酸钠等安全性高，应用也较广。钠等安全性高，应用也较广。16 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 1 1、天然增稠剂：、天然增稠剂：1.1 食用明胶：食用明胶：应用：应用：食品添加剂、罐头、糖果、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸钠：酪蛋白酸钠：应用：应用：乳化剂；稳定剂和蛋白乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。持泡等作用。冰淇淋，肉类及水产冰淇淋，肉类及水产肉糜制品，饼干、面包、面条类肉糜制品，饼干、面包、面条类等谷物制品。等谷物制品。17 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 1 1、天然增稠剂：、天然增稠剂：1.3 阿拉伯胶：阿拉伯胶：是一种天然植物胶，取自一种树是一种天然植物胶，取自一种树的汁液凝结而成品质良好的阿的汁液凝结而成品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲目前也有经过拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。1.4 罗望子多糖胶：罗望子多糖胶：是一种豆科罗望子属植物是一种豆科罗望子属植物 果实中的果核胚乳部分。果实中的果核胚乳部分。主要用于果酱、软糖、冰主要用于果酱、软糖、冰 淇淋等食品。淇淋等食品。18 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 1 1、天然增稠剂：、天然增稠剂：1.5 田菁胶：田菁胶：1.6 琼脂：琼脂：19 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 1 1、天然增稠剂：、天然增稠剂：1.7 海藻酸钠海藻酸钠：1.8 卡拉胶卡拉胶：1.9 果胶果胶：1.10 瓜尔豆胶瓜尔豆胶：1.11 黄原胶黄原胶：1.12 环状糊精环状糊精;20 第四节：第四节：常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用 2 2、化学合成增稠剂、化学合成增稠剂 2.1 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(CMC-Na):2.2 淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯钠:2.3 羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠(CMS-Na):2.4 羟丙基淀粉羟丙基淀粉:21 思考与练习思考与练习 1.1.什么是食品增稠剂什么是食品增稠剂?2.2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些影响增稠剂作用效果的因素有哪些?3.3.食品增稠剂在食品中起什么作用？食品增稠剂在食品中起什么作用？4.4.天然增稠剂有哪些种类天然增稠剂有哪些种类?如何使用？如何使用？5.5.人工合成增稠剂有哪些种类人工合成增稠剂有哪些种类?如何使用如何使用?22 谢谢！谢谢！