粮油品质及其理化性质课件

第二章第二章 粮油品质及其理化粮油品质及其理化性质性质第二章粮油品质及其理化性质粮油原料的籽粒形粮油原料的籽粒形态结构构2粮油原料的物理特性粮油原料的物理特性3粮油原料的化学成分粮油原料的化学成分41粮油原料的分类粮油原料的分类粮油原料的籽粒形态结构2粮油原料的物理特性3粮油原料的化学成第一节第一节 粮油产品的分类粮油产品的分类1.1.按原料的按原料的种类划分种类划分：谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为成，含量约为70%80%70%80%，其次为蛋白质，其次为蛋白质（10%16%10%16%）、脂肪（）、脂肪（2%5%2%5%）。因此，谷物类）。因此，谷物类是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大部分能量部分能量 谷类食物的特征：谷类食物的特征：营养丰富营养丰富 常食不厌、供应充足常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品可以转化为动物性食品第一节粮油产品的分类1.按原料的种类划分：稻谷稻谷小麦小麦玉米玉米稻谷小麦玉米油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（20%40%20%40%），其次是蛋白质），其次是蛋白质（20%40%20%40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含 有有较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同芝麻芝麻花生花生油菜油菜芝麻花生油菜豆类豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%40%20%40%）和）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、VEVE以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无粮油品质及其理化性质课件薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品其他制品薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含2.2.按加工工艺分：按加工工艺分：烘烤食品：饼干、面包、米饼烘烤食品：饼干、面包、米饼蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭酿造食品：酱油、食醋酿造食品：酱油、食醋油炸食品：油条、方便面油炸食品：油条、方便面膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条干燥食品：挂面、方便面干燥食品：挂面、方便面2.按加工工艺分：3.3.按用途分：按用途分：旅游食品：盒饭旅游食品：盒饭营养食品：强化豆奶营养食品：强化豆奶饮料：饮料饮料：饮料疗效食品：纤维食品疗效食品：纤维食品运动员食品运动员食品婴儿食品婴儿食品老年食品等老年食品等3.按用途分：第二节第二节 粮油原料的籽粒形态结构粮油原料的籽粒形态结构1.1.稻谷的种类及形态结构稻谷的种类及形态结构 1.11.1稻谷的种类稻谷的种类 我国的稻谷品种繁多，分布极我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。第二节粮油原料的籽粒形态结构1.稻谷的种类及形态结构灿米灿米粳米粳米灿米粳米米粒强度小米粒强度小耐压性能差，耐压性能差，加工时碎米多、加工时碎米多、出米率低出米率低米饭胀性大、米饭胀性大、粘性小粘性小粒细而长，长粒细而长，长椭圆形椭圆形米粒强度大米粒强度大耐压性能好，耐压性能好，出米率高出米率高米饭胀性小、米饭胀性小、粘性大粘性大稻子粒阔而短、稻子粒阔而短、较厚，呈椭圆较厚，呈椭圆形形灿稻灿稻粳稻粳稻按籽粒按籽粒形态分形态分类类米粒强度小耐压性能差，加工时碎米多、出米率低米饭胀性大、粘性 灿稻与糯稻灿稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。又称非糯型稻谷，粘性小。水稻与旱稻水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。灿稻与糯稻籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上1.21.2稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的形态结构芒芒外颍外颍内颍内颍茸毛茸毛脉脉护颖护颖1.2稻谷籽粒的形态结构芒外颍内颍茸毛脉护颖粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质颖（稻壳）：内颖颖（稻壳）：内颖+外颖外颖+护颖护颖+颖尖颖尖 保护作用保护作用 种皮种皮 皮层皮层 果皮果皮 保护胚乳保护胚乳 珠心层珠心层颖果（糙米）颖果（糙米）胚乳：糊粉层和内胚乳胚乳：糊粉层和内胚乳 胚胚 ：胚芽、胚根、胚轴：胚芽、胚根、胚轴 、盾片、盾片 在在糙糙米米中中，果果皮皮和和种种皮皮占占2%2%3%3%，珠珠心心层层和和糊糊粉粉层层占占5%5%6%6%，胚胚芽占芽占2.5%2.5%3.5%3.5%，内胚乳占，内胚乳占88%88%93%93%。粮油品质及其理化性质 颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B B族维生素族维生素和矿物质，营养价值很高可用于开发其他食品。和矿物质，营养价值很高可用于开发其他食品。颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 糙米糠层和胚芽大米糙米糠层和胚芽大米大米由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在大米由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。的米口感细腻、风味良好。粮油品质及其理化性质糙米糠层和胚芽大米2.2.小麦的种类及形态结构小麦的种类及形态结构2.12.1小麦的形态结构小麦的形态结构 按播种季节分类按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。2.小麦的种类及形态结构2.1小麦的形态结构粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 按皮色分类按皮色分类 红麦红麦 、白麦、黄麦、白麦、黄麦白白麦麦面面粉粉色色泽泽较较白白，出出粉粉率率较较高高，而而筋筋力力较较弱弱，但但也也有有特特殊殊品品种种如如山山东东、河河北北等等地地出出产产的的白白麦麦及及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红红麦麦大大部部分分是是硬硬麦麦，粉粉色色较较深深，麦麦粒粒结结构构紧紧密密，出粉率低，筋力较强。出粉率低，筋力较强。粮油品质及其理化性质红皮红皮白皮白皮红皮白皮粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 按籽粒胚乳结构分类按籽粒胚乳结构分类 硬质麦粒和软质麦粒硬质麦粒和软质麦粒胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻璃质粒。一批小麦含角质粒璃质粒。一批小麦含角质粒5050以上，称硬质麦，以上，称硬质麦，又称角质麦。又称角质麦。硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。粉质部分占籽粒截面积一半以透明状者称粉质。粉质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒称粉质粒。一批小麦含粉质粒上的籽粒称粉质粒。一批小麦含粉质粒50%50%以上者，以上者，称软质麦，又称粉质麦。一般硬质小麦面筋筋力称软质麦，又称粉质麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。强于软质小麦。粮油品质及其理化性质按籽粒胚乳结构分类粮油品质及其理化性质课件粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质2.22.2小麦籽粒的形态结构小麦籽粒的形态结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒的形态小麦籽粒的形态1 1麦毛；麦毛；2 2腹沟；腹沟；3 3果颍；果颍；4 4胚胚 粮油品质及其理化性质2.2小麦籽粒的形态结构小麦籽粒的形态皮皮层层腹沟腹沟麦毛麦毛胚芽胚芽皮层腹沟麦毛胚芽粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的质量的8.7%8.7%，主要由纤维素组成。，主要由纤维素组成。种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，所以又称为色素层。红皮小麦种皮较厚故色深。所以又称为色素层。红皮小麦种皮较厚故色深。皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面粉中筛除。粉中筛除。糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞。糊粉层中分布较多营养成分，可以磨入壁细胞。糊粉层中分布较多营养成分，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量纤维素，不宜磨入一等粉内纤维素，不宜磨入一等粉内。粮油品质及其理化性质小麦皮层包括种皮粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 小麦中胚的含量为小麦中胚的含量为2%3.9%2%3.9%，尽管胚占籽粒很小部，尽管胚占籽粒很小部分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最强、也是最容易产生变质的部分。强、也是最容易产生变质的部分。胚中含有大量脂肪及类脂物质以及脂肪酶等酶类，因此胚中含有大量脂肪及类脂物质以及脂肪酶等酶类，因此易于使面粉存储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨入易于使面粉存储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根据面粉的等级要求确定是否去除胚。一般面粉。但可根据面粉的等级要求确定是否去除胚。一般面粉厂都有提胚工艺，用麦胚可制取高营养的麦胚制品。面粉厂都有提胚工艺，用麦胚可制取高营养的麦胚制品。粮油品质及其理化性质小麦中胚的含量为2%3.9%，粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比例很小。胚乳占籽粒总质质，其他成分比例很小。胚乳占籽粒总质量的量的78%78%83%83%，而淀粉占胚乳质量的，而淀粉占胚乳质量的95%95%96%96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。出粉率越高。粮油品质及其理化性质胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制粮粮2.3 2.3 油料的种类及形态油料的种类及形态结构结构（1 1）油料）油料 食用油料是指用来制取食用油脂的植物原食用油料是指用来制取食用油脂的植物原料。通常将含油率高于料。通常将含油率高于10%10%的植物性原料均称的植物性原料均称为油料。它们都含有丰富的脂肪，并具有工业为油料。它们都含有丰富的脂肪，并具有工业提取价值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、提取价值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麦葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麦胚也可列入食用油料。胚也可列入食用油料。粮2.3油料的种类及形态结构（1）油料粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质（2 2）植物油料种类）植物油料种类 n根根据据作作物物种种类类：分分为为草草本本油油料料(如如大大豆豆、花花生生、油油菜菜籽籽、棉棉籽籽、芝芝麻麻)与与木木本本油油料料(油油桐桐籽籽、乌乌桕籽、油橄榄桕籽、油橄榄)。n根根据据栽栽培培区区域域：大大宗宗油油料料、区区域域性性油油料料、野野生生油料与热带油料等。油料与热带油料等。n按按照照用用途途：分分为为食食用用油油料料、工工业业用用油油料料与与药药用用油料等。油料等。n按按油油料料含含油油率率：分分为为低低油油分分(含含油油率率8%8%25%)25%)与高油分与高油分(含油率含油率30%30%以上以上)两大类。两大类。粮油品质及其理化性质（2）植物油料种类（2 2）油料的形态结构）油料的形态结构 皮层（种皮）：纤维素、寡聚糖、皮层（种皮）：纤维素、寡聚糖、矿物质矿物质豆类籽粒结构豆类籽粒结构 种种胚胚油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，如花生；有的是种子，如油菜子；有的是胚乳，如花生；有的是种子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两如芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋白质。白质。（2）油料的形态结构粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质3.3.主要油料的质量标准主要油料的质量标准各各类类大大豆豆按按纯纯粮粮率率分分等等，等等级级指指标标及及其其他他质质量量指标见表指标见表1-41-4。纯纯粮粮率率：除除去去杂杂质质的的大大豆豆（其其中中不不完完善善粒粒折折半半计算）占试样重量的百分率。计算）占试样重量的百分率。各类大豆以三等为中等指标，低于五等的为等各类大豆以三等为中等指标，低于五等的为等外大豆，大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有外大豆，大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。白蒲而未伤及子叶的均属好粒。粮油品质及其理化性质3.主要油料的质量标准第三节第三节 粮油原料的物理特性粮油原料的物理特性3.13.1粮油原料的粒度粮油原料的粒度 粒粒度度表表示示粮粮油油籽籽粒粒的的形形状状和和大大小小。不不同同的的粮粮食食、油油料料，籽籽粒粒大大小小不不同同，形形状状各各异异，其其形形状状大大致致可可分分为为卵卵形形、长长卵卵形形、椭椭圆圆形形、圆圆形形、扁扁形形等等。正正因因为为粮粮食食、油油料料的的形形状状和和大大小小有有很很大大的的不不同同，这这对对于于粮粮食食与与油油料料的的清清理理、分分级级和和加加工工都都具具有有重重要的实际意义。要的实际意义。第三节粮油原料的物理特性3.1粮油原料的粒度粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 图图1 13 3 麦粒的形状麦粒的形状A麦粒长度；B麦粒宽度；C麦粒厚度 粮油品质及其理化性质图13麦粒的形粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粒度：粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以籽粒度：粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以籽粒的长、宽、厚来表示。不同品种有不同的粒度粒的长、宽、厚来表示。不同品种有不同的粒度划分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的长度、划分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的长度、宽度和厚度。宽度和厚度。稻谷的粒形：根据稻谷长宽比的不同分为细长粒稻谷的粒形：根据稻谷长宽比的不同分为细长粒形、长粒形和短粒形三类。形、长粒形和短粒形三类。n长宽比大于长宽比大于3 3的为细长粒形：籼稻的为细长粒形：籼稻n小于小于3 3大于大于2 2的为长粒形：籼稻的为长粒形：籼稻n小于小于2 2的为短粒形：粳稻。的为短粒形：粳稻。小麦是制粉原料，则按其颗粒粒度划分为大颗粒、小麦是制粉原料，则按其颗粒粒度划分为大颗粒、中上等颗粒、中等颗粒和小颗粒四组。中上等颗粒、中等颗粒和小颗粒四组。粮油品质及其理化性质粒度：粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质3.2.3.2.粮油原料的均匀度粮油原料的均匀度 均均匀匀度度：粮粮油油原原料料的的均均匀匀度度是是指指麦麦粒粒或或谷谷粒粒大小一致的程度。大小一致的程度。如如 麦麦 粒粒 可可 用用 2.75202.7520毫毫 米米、2.25202.2520毫毫 米米、1.7201.720毫毫米米的的矩矩形形筛筛孔孔来来筛筛分分，如如果果留留存存在在相相邻邻两两筛筛面面上上的的数数量量在在80%80%以以上上，就就可可算算为为均均匀匀，颗颗粒粒均匀的小麦，除杂和磨粉均比较容易操作。均匀的小麦，除杂和磨粉均比较容易操作。稻稻谷谷籽籽粒粒的的大大小小和和形形状状因因稻稻谷谷的的品品种种不不同同而而有有很很大大区区别别。即即使使同同一一品品种种的的稻稻谷谷，由由于于受受生生长长周周期期、气气候候条条件件和和栽栽培培条条件件的的影影响响，其其籽籽粒粒大大小小也也有有差差异。异。粮油品质及其理化性质3.2.粮油原料的均匀度3.33.3粮油原料的密度、相对密度、硬度粮油原料的密度、相对密度、硬度密度：粮粒的质量与其体积之比称用密度：粮粒的质量与其体积之比称用g/cmg/cm3 3表示。密度表示。密度也可以表示粮粒的成熟程度和饱满程度。也可以表示粮粒的成熟程度和饱满程度。相对密度：粮食或油料的相对密度是指一定体积粮食或相对密度：粮食或油料的相对密度是指一定体积粮食或油料的质量与同体积水的质量之比，也就是粮食的绝对油料的质量与同体积水的质量之比，也就是粮食的绝对质量与绝对体积之比。因此粮油原料的相对密度表示它质量与绝对体积之比。因此粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。如果粮食生内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。如果粮食生长发育良好，内部积累的营养物质多，它的相对密度就长发育良好，内部积累的营养物质多，它的相对密度就大。大。粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料作物的种子发育成熟越好，说明含油的衡量标准。油料作物的种子发育成熟越好，说明含油量越高，相对密度越小。量越高，相对密度越小。3.3粮油原料的密度、相对密度、硬度密度：粮粒的质量与其体积粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮粒的硬度：是指粮粒单位截面积所能承受最大的正压力，粮粒的硬度：是指粮粒单位截面积所能承受最大的正压力，即籽粒抵抗机械挤压力的程度。即籽粒抵抗机械挤压力的程度。一般来说，粮食籽粒的硬度与其角质胚乳的比例成正相关。一般来说，粮食籽粒的硬度与其角质胚乳的比例成正相关。角质化程度高并且含淀粉和蛋白质多的粮粒，其硬度较高，角质化程度高并且含淀粉和蛋白质多的粮粒，其硬度较高，抗破坏力较强。相对密度大的籽粒硬度较大。成熟度高，抗破坏力较强。相对密度大的籽粒硬度较大。成熟度高，饱满的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干饱满的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不同粮油原料之间有一定差异，在同一物种的不同品种类型同粮油原料之间有一定差异，在同一物种的不同品种类型之间差异也较大，之间差异也较大，粮油品质及其理化性质粮粒的硬度：是指粮粒单位截面积所能承受最3.43.4粮油原料的容重与千粒重粮油原料的容重与千粒重容重：粮油原料的体积质量是指单位体积内粮油容重：粮油原料的体积质量是指单位体积内粮油原料的质量，通常用原料的质量，通常用g/Lg/L作为计量单位。容重是作为计量单位。容重是评定粮油原料品质的主要指标，也是粮油原料检评定粮油原料品质的主要指标，也是粮油原料检验的重要指标之一。验的重要指标之一。容重与粮食籽粒的形状、大小、表面状况、整齐容重与粮食籽粒的形状、大小、表面状况、整齐度、饱满度、含水量、内部结构、化学成分以及度、饱满度、含水量、内部结构、化学成分以及杂质的种类和数量等因素有关，籽粒较大、饱满杂质的种类和数量等因素有关，籽粒较大、饱满坚实，其容重较大。坚实，其容重较大。3.4粮油原料的容重与千粒重粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 注意：注意：1.1.容重粮油原料的质量包含了杂质，所以粮油原容重粮油原料的质量包含了杂质，所以粮油原料中若含较轻杂质会使容重降低，较重一些的杂料中若含较轻杂质会使容重降低，较重一些的杂质如砂粒会使容重增加。质如砂粒会使容重增加。2.2.特别应注意谷物和油料两者的化学成分，由于特别应注意谷物和油料两者的化学成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物类以容谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物类以容重大的为好，油料类因含油量高所以选择容重小重大的为好，油料类因含油量高所以选择容重小的为好。的为好。粮油品质及其理化性质注意：粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质千粒重：指一千粒风干种子的绝对质量，千粒千粒重：指一千粒风干种子的绝对质量，千粒重是度量原粮粒度和饱满程度的直接指标。以重是度量原粮粒度和饱满程度的直接指标。以质量表示籽粒的大小非常方便、准确。籽粒越质量表示籽粒的大小非常方便、准确。籽粒越大、越饱满，其千粒重越大。可以根据千粒重大、越饱满，其千粒重越大。可以根据千粒重准确地对比出不同粮油原料籽粒的大小。有时，准确地对比出不同粮油原料籽粒的大小。有时，同一作物、同一品种在不同地区、不同条件下同一作物、同一品种在不同地区、不同条件下收获的籽粒，其籽粒质量往往有差异。收获的籽粒，其籽粒质量往往有差异。粮油品质及其理化性质千粒重：指一千粒风干种子的绝对质量，千粒粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质表表1-7 1-7 主要粮油原料的千粒重主要粮油原料的千粒重/g/g 粮油原料千粒质量粮油原料千粒质量水稻25绿豆3050玉米130430蚕豆650800小麦1741豌豆200300大豆140250花生仁500800谷子1.55.0芝麻2.05.0粮油品质及其理化性质表1-7主要粮油原料的千粒重/g3.53.5粮油原料的孔隙度与悬浮速度粮油原料的孔隙度与悬浮速度孔孔隙隙度度：粮粮堆堆内内空空隙隙体体积积占占粮粮堆堆总总体体积积的的百百分分率率，即即：粮粮堆堆孔孔隙隙度度的的大大小小，主主要要决决定定于于粮粮粒粒形形态态和和大大小。小。悬悬浮浮速速度度：若若作作用用在在物物料料上上的的空空气气浮浮力力与与气气流流作作用用力力之之和和同同物物料料自自身身重重力力相相等等时时，则则物物料料颗颗粒粒将将不不会会上上升升也也不不会会下下降降处处于于悬悬浮浮状状态态，此此时时的的空空气气速速度度称称为为该该物物料料颗颗粒粒的的悬悬浮浮速速度度。粮粮油油原原料料与与杂杂质质的的悬悬浮浮速度的差异，是风选法的主要理论依据。速度的差异，是风选法的主要理论依据。3.5粮油原料的孔隙度与悬浮速度3.63.6粮食原料的散落性与自动分级性粮食原料的散落性与自动分级性粮油原料的散落性粮油原料的散落性粮粮堆堆总总体体具具有有流流动动性性，容容易易变变形形，可可称称为为散散落落体体。当当相相当当数数量量的的粮粮食食从从一一定定高高度度自自然然落落下下时时，会会向向四四周周流流散散并并形形成成一一个个圆圆锥锥体体，粮粮食食的的这这种种自自然然流流淌淌的的特特性性称称为为散散落落性性。粮粮食食或或油油料料散散落落性性的的大大小小可可用用静静止角来度量。止角来度量。（l l）静止角。粮食或油料自然流淌时所形成的圆锥）静止角。粮食或油料自然流淌时所形成的圆锥体的斜面与底部平面的夹角称为静止角体的斜面与底部平面的夹角称为静止角3.6粮食原料的散落性与自动分级性粮油原料的散落性粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质图图l-4 l-4 粮堆的静止角粮堆的静止角 静止角越大，散落性越差，反之，静止角越静止角越大，散落性越差，反之，静止角越小，散落性越好。影响粮食散落性的因素很多，小，散落性越好。影响粮食散落性的因素很多，但主要是由粮粒之间但主要是由粮粒之间 内摩擦力所决定的。因此散内摩擦力所决定的。因此散落性的大小与粮食（或油料）种类、性状、表面落性的大小与粮食（或油料）种类、性状、表面状态、大小、水分和杂质数量有关。状态、大小、水分和杂质数量有关。粮油品质及其理化性质图l-4粮堆的静止角静止粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 如粒形为圆形、表面光滑、水分低、杂质如粒形为圆形、表面光滑、水分低、杂质少时，则静止角小，散落性就较好，反之散落少时，则静止角小，散落性就较好，反之散落性就较差。主要粮油原料的静止角列于表性就较差。主要粮油原料的静止角列于表l-8l-8。表表l-8 l-8 主要粮食的静止角主要粮食的静止角 粮食种类静止角(度)粮食种类静止角(度)水稻3555.25小米21.530.5小麦2738大豆2536.5大麦3145.5豌豆2130.5玉米28.534.5蚕豆35.542.7粮油品质及其理化性质如粒形为圆形、表面光滑、水分低、粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质（2 2）自自流流角角。将将粮粮食食放放在在某某光光滑滑平平面面上上，然然后后将将该该平平面面的的一一端端慢慢慢慢抬抬升升，使使之之成成为为一一斜斜面面，当当斜斜面面与与水水平平面面的的夹夹角角增增加加到到某某一一角角度度时时，粮粮粒粒开开始始沿沿平平画画向向下下滑滑动动。粮粮粒粒开开始始沿沿斜斜面面下下滑滑时时斜斜面面的的最最小小角角度度称称为为粮粮食食的的自自流流角。显然自流角与斜面的材料和质地有关。角。显然自流角与斜面的材料和质地有关。粮油品质及其理化性质（2）自流角。将粮食放在某光滑平面上，然粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮油原料的自动分级性粮油原料的自动分级性组组成成粮粮堆堆的的各各组组成成部部分分由由于于粒粒形形、大大小小、密密度度和和表表面面性性状状的的差差异异，具具有有不不同同的的散散落落性性，当当发发生生相相对对运运动动时时，性性状状相相同同的的部部分分逐逐渐渐聚聚集集在在一一起起，这这种种现现象象称称为为自自动分级。动分级。粮油品质及其理化性质粮油原料的自动分级性3.73.7粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性粮油原料的吸附性、吸湿性粮油原料的吸附性、吸湿性吸附作用：气体或蒸汽分子进入此力场所作用的范围内，吸附作用：气体或蒸汽分子进入此力场所作用的范围内，就有可能被吸附，而聚集在粮粒表面，这种现象称就有可能被吸附，而聚集在粮粒表面，这种现象称为吸为吸附作用。如果它们向粮粒内部扩散，则称为吸收附作用。如果它们向粮粒内部扩散，则称为吸收化学吸附：化学吸附：如果气体或蒸汽与粮食发生了化学反应，如果气体或蒸汽与粮食发生了化学反应，而形成一种不可逆的新物相时，就称为化学吸附。而形成一种不可逆的新物相时，就称为化学吸附。解吸：当外界环境条件变化，某种气体或蒸汽浓度小于解吸：当外界环境条件变化，某种气体或蒸汽浓度小于粮粒内部时，吸附的气体或蒸汽还会扩散出来，称为解粮粒内部时，吸附的气体或蒸汽还会扩散出来，称为解吸。吸。3.7粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性粮油原料的吸附性、吸湿粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 吸吸湿湿性性：在在粮粮食食吸吸附附性性上上，对对储储粮粮影影响响较较大大的的是是从从空空气气中中吸吸附附和和解解吸吸水水汽汽。对对水水汽汽的的吸吸附附即即称称吸吸湿湿性性。粮粮粒粒是是一一个个具具有有多多孔孔毛毛细细管管的的物物体体。实实验验证证明明，粮粮粒粒内内部部的的大大、小小毛毛细细管管的的内内壁壁都都是是吸吸附附蒸蒸汽汽或或气气体体的的有有效效表表面面，而而且且粮粮食食中中含含有有很很多多亲亲水水胶胶体体，蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉也也含含有有很很多多能能与与水水作作用的的极性基团，可与水发生作用。用的的极性基团，可与水发生作用。油料作物种子除含脂肪外，也含有很多蛋油料作物种子除含脂肪外，也含有很多蛋白质和淀粉类亲水胶体，因此也具有吸湿性但是白质和淀粉类亲水胶体，因此也具有吸湿性但是脂肪具疏水性，对水汽吸附容量，比谷类粮食低。脂肪具疏水性，对水汽吸附容量，比谷类粮食低。粮油品质及其理化性质吸湿性：在粮食吸附性上，对储粮吸湿吸湿解吸解吸 吸湿解吸粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮油原料的导热性粮油原料的导热性 在在粮粮堆堆中中，热热量量通通过过粮粮粒粒之之间间的的接接触触面面，由由温温度度较较高高处处缓缓慢慢地地传传递递到到温温度度较较低低处处，粮粮粒粒这这种种传传递递热热量量的的性性能能称称为为该该物物料料的的导导热热性性。导导热热性性能能的的高高低低以以导导热热率率表表示示。在在单单位位时时间间内内通通过过静静止止的的粮粮堆堆单单位位表表面面的的热热量量，称称为为该该粮粮堆堆的的导导热热率率。计计算算导导热热率率应应先先测测出出导导热热系系数数。导导热热系系数数以以“”表表示示，导导热热系系数数愈愈大大，则则导导热热能能力力愈愈大大。粮粮食食的的导导热热系系数数大大都都比比较较小小，是是热热的的不不良良导导体体。空空气气的的导导热热性性不不如如粮粮食食，水水的的导导热热性性比比粮粮食食强强。因因此此在在密密闭闭条条件件下下，粮粮食食的的导导热热系系数数随随着着粮粮食食水水分分的的增增加加而而增增加加，随随着着粮粮堆堆中中空空气气量量的的增增大大而而减减少少。疏疏松松而而干干燥燥的的粮粮食食，不不易易受受外外界界高高温温的的影影响响，紧紧密密而而潮湿的粮食，则不易保持稳定的温度。潮湿的粮食，则不易保持稳定的温度。粮油品质及其理化性质粮油原料的导热性第四节第四节 粮油原料的化学性质粮油原料的化学性质4.14.1化学含量化学含量4.24.2粮油原料的蛋白质粮油原料的蛋白质4.2.14.2.1稻谷蛋白质稻谷蛋白质4.2.24.2.2小麦蛋白质小麦蛋白质4.2.34.2.3油脂蛋白质油脂蛋白质4.34.3粮油原料的碳水化合物粮油原料的碳水化合物4.44.4粮油原料的油脂粮油原料的油脂第四节粮油原料的化学性质4.1化学含量原料 种类水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质稻谷13.068.28.01.46.72.7小麦13.868.79.41.54.42.1大麦14.068.09.91.73.82.7高粱10.970.810.23.03.41.7玉米13.272.48.06.15.21.7粟米10.576.00.71.70.71.4荞麦13.171.96.52.33.23.9表表1-9 1-9 主要粮食、油料原料营养成分的含量，主要粮食、油料原料营养成分的含量，%原料水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质稻谷13.068.28大豆10.026.040.018.24.55.5花生仁8.022.026.039.22.02.5绿豆8.056.022.31.11.64.0油菜籽5.817.626.340.44.65.4棉籽6.414.839.033.22.24.4葵花子7.89.623.151.14.63.8芝麻5.412.420.353.63.35.0大豆10.026.040.018.24.55.5花生仁8.04.14.1粮油原料的化学成分的含量粮油原料的化学成分的含量粮油原料不同，其化学成分不同。禾谷类粮食粮油原料不同，其化学成分不同。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪带壳的籽粒（稻谷、小麦）一般都含有较多的带壳的籽粒（稻谷、小麦）一般都含有较多的粗纤维，一般含粗纤维多的籽粒矿物质含量也粗纤维，一般含粗纤维多的籽粒矿物质含量也较高。较高。含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，如油料种含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，如油料种子与大豆种子。子与大豆种子。注意：粮油籽粒中各化学成分的含量因品种、土注意：粮油籽粒中各化学成分的含量因品种、土壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动4.1粮油原料的化学成分的含量粮油原料不同，其化学成分不同各种粮油原料籽粒的主要化学物质的种类基本各种粮油原料籽粒的主要化学物质的种类基本相同，即：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、相同，即：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。粮油种类不同，其化学成矿物质和维生素等。粮油种类不同，其化学成分也不同。分也不同。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，油料种子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪。大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪。各种粮油原料籽粒的主要化学物质的种类基本相同，即：水分、蛋白4.24.2粮油原料的蛋白质粮油原料的蛋白质一般以豆类含蛋白质最多，可达一般以豆类含蛋白质最多，可达20%40%20%40%，油料次之，禾，油料次之，禾谷类再次，一般在谷类再次，一般在15%15%以下。粮油原料所含蛋白质中，简以下。粮油原料所含蛋白质中，简单蛋白质占主体，复合蛋白质含量很少。单蛋白质占主体，复合蛋白质含量很少。简单蛋白：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白简单蛋白：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白蛋白质蛋白质 （根据溶解度不同）（根据溶解度不同）结合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、结合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白（按辅基的化学成分分类）色蛋白（按辅基的化学成分分类）4.2粮油原料的蛋白质简单蛋白：只含有简单蛋白：只含有氨基酸的蛋白质。从营氨基酸的蛋白质。从营养学角度来讲，清蛋白和球蛋白都属于生理活养学角度来讲，清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质，其中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量性蛋白质，其中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。较高。结合蛋白：当简单蛋白质与糖或其它化合物相结合蛋白：当简单蛋白质与糖或其它化合物相结合时，便形成了复合蛋白质，也称结合蛋白结合时，便形成了复合蛋白质，也称结合蛋白质。蛋白质不仅是构成生物体的重要成分，而质。蛋白质不仅是构成生物体的重要成分，而且一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。且一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。在粮油的营养性和食用性的评价中，蛋白质的在粮油的营养性和食用性的评价中，蛋白质的质和量占有非常重要的地位。质和量占有非常重要的地位。简单蛋白：只含有氨基酸的蛋白质。从营养学角度来讲，清蛋白4.2.14.2.1稻谷的蛋白稻谷的蛋白稻谷的蛋白质含量并不多，一般在稻谷的蛋白质含量并不多，一般在6 61414之间，其中大米较少，只之间，其中大米较少，只有有7 7左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少；糙米的蛋白左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少；糙米的蛋白质含量为质含量为8%8%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒的强度越大，耐压左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒的强度越大，耐压性能越强，加工时产生的碎米越少。性能越强，加工时产生的碎米越少。谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。高梁的胶蛋白多；高梁的胶蛋白多；大米的谷蛋白多；大米的谷蛋白多；4.2.1稻谷的蛋白4.2.24.2.2小麦蛋白质小麦蛋白质 硬质小麦蛋白质含量可达硬质小麦蛋白质含量可达1313以上。以上。小麦小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白与麦谷所含的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白与麦谷蛋白构成面筋质。小麦的糊粉层和胚中蛋白质蛋白构成面筋质。小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽很高，但却不能形成面筋质，因为糊粉含量虽很高，但却不能形成面筋质，因为糊粉层和胚中的蛋白质不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白。层和胚中的蛋白质不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白。蛋白质在温度超过蛋白质在温度超过5050时会逐渐凝固变性，因时会逐渐凝固变性，因此需注意研磨物的温度不能过高。胚乳中含有此需注意研磨物的温度不能过高。胚乳中含有部分蛋白质。部分蛋白质。4.2.2小麦蛋白质小麦蛋白质不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连小麦蛋白质不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。小麦的胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋；小麦的胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋；但燕麦中球蛋白的含量最多。但燕麦中球蛋白的含量最多。小麦蛋白质不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相小麦面筋小麦面筋（1 1）概念：）概念：将小麦面粉加水和成面团，静置后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中将小麦面粉加水和成面团，静置后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。这种面筋因含有这种面筋因含有55%55%7070的水分，故称为的水分，故称为“湿面筋湿面筋”。将湿面筋烘干除去水。将湿面筋烘干除去水分，即为分，即为“干面筋干面筋”。小麦面筋粮油品质及其理化性质课件面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的8080左右。左右。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦蛋白质具有形成可夹持气体的强韧黏合面团的功能特性。小麦蛋白质具有形成可夹持气体的强韧黏合面团的功能特性。在各种谷物中，只有小麦蛋白质具有这种功能特性。在各种谷物中，只有小麦蛋白质具有这种功能特性。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。面筋中的蛋白质是小麦的储（3 3）面筋形成原因）面筋形成原因主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来，逐步形成面筋网络。逐步形成面筋网络。（3）面筋形成原因由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，它们很容易由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。这随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。这就是面筋形成的大致过程。就是面筋形成的大致过程。面筋主要是面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，面筋主要是面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，它们很容(4)(4)面筋形成的影响因素面筋形成的影响因素面筋的洗制条件面筋的洗制条件A A面团静置时间面团静置时间B B洗水温度洗水温度C C洗水酸度洗水酸度D D含盐量含盐量(4)面筋形成的影响因素小麦和面粉种类和品质小麦和面粉种类和品质判断面粉加工性能的好坏判断面粉加工性能的好坏,不仅要看不仅要看面筋的数量面筋的数量而且要看而且要看面筋的质量面筋的质量。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋的黏性、弹性和一定的流动性取决于组成面筋的黏性、弹性和一定的流动性取决于组成面筋的主要蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦面筋的主要蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白的组成、分子形状、大小和谷蛋白及残基蛋白的组成、分子形状、大小和存在状态。存在状态。小麦和面粉种类和品质在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大。但不同品种之间这种差异相当悬在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大。但不同品种之间这种差异相当悬殊。殊。12%12%面筋含量的不同小麦粉，其面包体积的变幅宽在面筋含量的不同小麦粉，其面包体积的变幅宽在3001200ml3001200ml之间。之间。面筋含量为面筋含量为6%6%的小麦粉其面包体积可能比面筋含量为的小麦粉其面包体积可能比面筋含量为18%18%的还大。的还大。这就反映了质的影响，面包品质与蛋白质面筋含量无显著相关，而与面筋质量呈显这就反映了质的影响，面包品质与蛋白质面筋含量无显著相关，而与面筋质量呈显著正相关。著正相关。在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大。但不同品种之间这粮油品质及其理化性质课件粮油品质及其理化性质课件粮油品质及其理化性质课件(5)(5)影响面筋质量好坏的物理特性指标：影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性弹性延伸性延伸性韧性韧性薄膜成型性薄膜成型性吸水性吸水性(5)影响面筋质量好坏的物理特性指标：面筋的弹性：面筋的弹性：是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。的能力。麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂。大而造成产品表面开裂。面筋按其弹性强弱可以分为弹性良好的面筋按其弹性强弱可以分为弹性良好的面筋、弹性脆弱的面筋和弹性适中的面面筋、弹性脆弱的面筋和弹性适中的面筋筋3 3类。类。面筋的弹性：延伸性：延伸性：是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。度来表示。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，面筋网团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，面筋网络结构不牢固，面团过度膨胀，持气性差，从而使络结构不牢固，面团过度膨胀，持气性差，从而使制成品体积小、顶部塌陷、变形、弹性较差等不良制成品体积小、顶部塌陷、变形、弹性较差等不良结果。结果。面筋按延伸性的强弱可以分为强力、中力和弱力面筋按延伸性的强弱可以分为强力、中力和弱力3 3个级别。强力面筋中麦胶蛋白个级别。强力面筋中麦胶蛋白含量高。含量高。延伸性：韧性：韧性：是指面筋在拉长时所表现的抵抗力。是指面筋在拉长时所表现的抵抗力。麦胶蛋白和麦谷麦胶蛋白和麦谷 蛋白含量的高低，不仅决定了面筋蛋白含量的高低，不仅决定了面筋数量的多少，而且二者比例与面筋品质强度有很大数量的多少，而且二者比例与面筋品质强度有很大关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定的比关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定的比例相结合时，才共同赋予小麦例相结合时，才共同赋予小麦 面筋所特有的性质。面筋所特有的性质。由于实际当中，小麦品种间麦胶蛋白和麦谷蛋白在由于实际当中，小麦品种间麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中所含的比例差异很大，形成面筋强度不同，面筋中所含的比例差异很大，形成面筋强度不同，所以小麦面粉品质也存在很大的差异性。所以小麦面粉品质也存在很大的差异性。韧性：薄膜成型性：薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白的极性低小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白的极性低(10(10)，在溶液中放出正电荷，而其他蛋白质的极性在，在溶液中放出正电荷，而其他蛋白质的极性在303045%45%之间，放出的之间，放出的是负电荷，这是小麦蛋白质与其他蛋白质的主要区别。是负电荷，这是小麦蛋白质与其他蛋白质的主要区别。由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。不分散，具有成团、成膜的特性。薄膜成型性：吸水性：吸水性：高质量的面筋可吸收高质量的面筋可吸收2 2倍面筋量的水。小麦面筋的这种吸水性可增加产品得率，倍面筋量的水。小麦面筋的