香精香料用于白酒中的困惑

香精香料用于白酒中的困惑杨旭明 纪 勇 李庆昌/文GB2760-2007食品添加剂使用标准于2008年6月1日正式实施。该标准规定了22类1800多种食品添加剂的使用原则和范围，其中添加剂290种，食用香料1528种。根据该标准附录B规定，食用香料是指能够调配食品用香精的香料。那么，哪些食用香料可以在白酒勾兑中使用呢？使用后又将给监管工作带来哪些难题？本文作了一些粗浅的分析，供同行参阅。一、白酒生产的行业现状按生产方式分四类：1.固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。川酒中最常见的品种有浓香型和老白干香型白酒两种。依据GB/T10781.1-2006浓香型白酒，定义为“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。”依据GB/T20825-2007老白干香型白酒，定义为“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香的白酒。”2.半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。3.液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。产品执行GB/T208212007液态法白酒（2007年7月1日实施）。4.固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。产品执行GB/T208222007固液法白酒（2007年7月1日实施）。白酒组分中，水、乙醇占总量的98%99%，另1%2%由多种微量成分组成。酒中各种微量成分的含量和比例、微量成分与酒的常量成分（水和乙醇）缔合的紧密程度，决定了酒质的好坏。这决定了白酒生产过程中的一个必须的关键环节勾兑。需要注意的是，固态法传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和协调性所采取的一种工艺，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的,勾兑的对象必须是固态法白酒之间的相互调配。液态法白酒俗称勾兑白酒，是将液态法基酒（或食用酒精）、纯净水、调酒液、固态法白酒和香精香料等相互取长补短进行勾兑，从而形成质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿，由于工艺决定，质量始终落后于固态法白酒，只能生产出中、低档白酒。根据上述白酒产品执行标准定义，可以这样理解，浓香型白酒和老白干香型白酒在生产过程中一律不得外加香精香料等食品添加剂。而液态法白酒则允许使用GB2760-2007规定的香精香料等食品添加剂。根据白酒的微量组分得知，常见调配白酒用的香料主要有醇类、酸类、酯类和醛酮类等。二、白酒生产中使用香精香料引发的监管困惑白酒生产许可审查规范“产品名称”有一定难度。白酒生产许可证审查细则（2006版）规定，申证单元为1个，分为三类：白酒、白酒（液态）、白酒（原酒），须同时在白酒生产许可证“产品名称”栏予以标明。但实际情况却是，企业在办证时仅申请白酒类型产品，生产高档产品时用固态法白酒，而生产中、低档白酒却用液态法基酒勾兑调香（或固液法白酒）来冒充固态法浓香型白酒，偷梁换柱。食品生产许可应该怎样界定这类企业的“产品名称”范围，审查标准必须统一，才能维护公平竞争的行业秩序。白酒产品分辨难度大。白酒产品种类较多，准确分辨难度大，误导消费现象比较突出。白酒标签标注极不规范。有些企业有意混淆产品执行标准，本身是液态法白酒，标签却明示成浓香型白酒；有些企业在生产中明明使用了香精香料等食品添加剂，但标签上却不标注或标注不规范甚至随意标注，欺骗消费者。香精香料的使用规定不明确。GB2760-2007规定的香精香料允许在配制食品中使用，但是到底哪些香精香料可以在勾兑白酒中使用，则没有明确规定；加上一些香精香料厂不使用规范的化学名称，给监管部门的审查登记备案工作带来了相当大的难度。检验检测方法落后。现行检测方法对外加香精香料的检测判定严重滞后，给白酒“制假”行为形成了技术监管盲区，消费者将会难以适从。由于白酒自身发酵产生的呈香呈味物质和外加香精香料的成分没有质的区别，按照目前的常规检测手段根本无法识别。因传统固态法白酒的勾兑和调味是高要求、高投入工序，香精香料的应用则可能带来白酒行业利用香料勾兑调味降低成本的“潜规则”现象。虽然中国食品工业协会白酒专业委员会正在开展“纯粮固态发酵白酒”标志认证，但是认证范围仅局限在国家名优酒范畴，现实意义不大。三、对策与建议对白酒生产许可证的“产品名称”作详细规定。在白酒生产许可证审查细则增加条款：明确规定企业办理食品生产许可证申请产品名称仅为“白酒”类型的，一律不允许生产液态法和固液法白酒；申证产品名称为“白酒（液态）”类型的，必须在产品标签生产许可证编号上予以标明，同时标注对应的白酒执行标准。对香精香料使用作明确规定。建议在GB2760-2007增加补充条款，对液态法白酒允许使用的香料物质予以明确规定。完善检验检测体系。抓紧浓香型白酒产品执行标准及检测方法的研究工作，在标准中设置添加物质控制指标，有效判别浓香型白酒和液态法、固液法白酒的各自特征。提高监管能力和企业自律水平。加强对基层监管人员和企业技术人员食品添加剂等有关业务知识培训，提升监管部门的监管能力和白酒行业诚信度。加强对白酒产品标准、食品添加剂的审查登记备案、白酒标签规范标注和原辅材料验收等关键环节的监管。（作者单位：四川省巴中质量技术监督局）部分产品标签标注内容不真实、不完整或不准确