《安全学动物管理》PPT课件

,第十五章 动物性食品的安全与卫生,主要内容,概述,1,肉品安全与卫生,2,乳品安全与卫生,3,蛋品安全与卫生,4,水产品安全与卫生,5,肉品安全与卫生,动物屠宰加工中卫生监督 畜禽常见传染病的鉴定与处理 畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 鲜肉在贮藏中的变化 肉与肉制品的卫生要求,动物屠宰加工中卫生监督,肉制品厂和屠宰场卫生 宰前管理和检验 屠宰加工卫生 宰后检验与处理,一、动物屠宰加工中卫生监督,（一）肉制品厂和屠宰场卫生 （二）禽类宰前管理和检验 产地 市场 饮食企业 停食 宰前1224h 减少肠内容物，便于宰后胃肠清洗整理，并减少污染 促进糖原分解，利于肉品的后熟。 高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，使肉质肥嫩鲜美。 时间过长，影响正常生理状态，且造成宰后放血不全,2. 喂水 有助于粪便的排泄，减少消化道污染物 使皮肤和羽毛保持一定水分，提高导电效率，利于电击 过程。 充分给水的禽类膘色泽洁白发亮 宰杀时放血充分,3. 休息 精神紧张和过度疲劳而导致的肠道微生物容易进入血液循环并分布全身。 糖原消耗过量使肌肉中蛋白质胶体性质改变，而导致的肉品持水力下降。 疲劳引起的酸度降低，“碱性尸僵”，利于微生物繁殖。 不利于成熟。,4、体检 按肉品卫生质量要求，屠宰前必须进行健康体检，确定病畜和疑似病畜，防止恶性传染病混入屠宰场而污染健康个体。 兽医卫生检验规程，应用兽医临床诊断方法进行。 对于出现精神萎靡，羽毛松乱，动作迟缓，外貌异常，减食货不食的禽类，可作为可疑对象，进行个别检疫。,（三）禽类宰杀过程中的卫生要求 1、 淋浴净体 家畜致昏、放血前，应将畜体清扫或喷洗干净。家畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，且应尽量避免动物遭受痛苦。,2、放血 要求：切口小（防止微生物污染）、 放血充分（防止肉品发红发紫） 断颈放血法： 速度快，操作方便，常用。但是切口大 ，易被污染，肉尸的耐藏性和外观较差，影响造型。 动脉放血法：要求切口很小，放血也充分 口腔放血法：死亡快，放血充分，煺毛简便，污染少，可保证禽体外表完好，耐久藏。,3、褪毛 待鸡完全断气后 水温随季节、禽的老嫩及种类而异 提高水温可以杀死一定数量的微生物，60可杀灭沙 门氏菌，但产气荚膜梭状芽孢杆菌依然存活。 水应保持清洁，流动水，或2h换水一次。 ？烫毛后应迅速过冷水池，以降低肉温，减少带菌率。 禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。,4、净膛 剥皮或褪毛后立即开膛，宰杀放血至净膛的时间一般40min。 防止胃肠内容物和胆囊的污染，禽内脏致病菌带菌率极高。 方法：腹开、腋开、颈开、脊开 切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。摘除的脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，按宰后检验要求进行卫生检验。检验合格后进一步洗涤加工,（四）宰后检验与处理 检验 表皮 有无肿瘤、豆状结节，同时检查头部、关节、口腔、眼、鼻孔状况。 肝脏 外表色泽、形态大小、胆囊完整性 肠道 整个浆膜面有无变化，应特别注意盲肠的变化 脾脏 是否充血、肿大、变色、有无灰黄色结节 卵巢 是否完整，有无变形、变色、变硬 胃 剖开剥去角质层，检查有无出血、溃疡,处理 1、适于食用 2、有条件食用 一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤，高温或其它处理。仅内脏有病变，内脏销毁，肉体高温处理后使用 3、化制 （无害化处理） 不符合卫生要求的。 4、销毁 特别严重的人兽共患病。全身病变的，肉体和内脏全销毁，血和羽毛先消毒后清除。 GB 16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程,情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉。因未经放血或放血不全，外观为暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压时，可见暗紫色淤血溢出；切面呈豆腐状，含水分较多。 死畜肉可来自病死(包括人畜共患疾病)、中毒和外伤等急性死亡。对死畜肉应特别注意，如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉经高温处理后可食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。,牲畜宰杀后，从新鲜至腐败经历四个过程 1、僵直 刚宰杀的畜肉pH7.07.4，糖原和含磷有机物在组织酶作用下分解为乳酸和游离磷酸，pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白凝固并使肌纤维硬化而僵直，此时肉味差、肉汤混浊。 2、后熟 糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松多汁，味美芳香。因表面有蛋白酶凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。 僵直与后熟阶段都为新鲜肉，在进入后熟阶段冷冻，解冻后仍然新鲜,鲜肉在贮藏中的变化,自溶 宰杀后若在常温存放，使畜肉体温维持时间较长，体内组织酶继续分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。 蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，形成暗绿色的硫化血红蛋白，并伴有肌肉松弛。 当变质程度不严重时，可高温处理后及时食用， 若已到强烈发臭剧烈发黑的程度则必须丢弃。 防止自溶，宰杀后应及时挂凉降温或冷藏。,腐败 自溶为细菌入侵创造条件，细菌酶使蛋白质、含氮物分解，肉pH上升，即腐败发生。畜肉发黏、发绿、发臭。 主要由微生物引起。 其原因有： 健康牲畜在屠宰、加工运输、销售中被微生物污染； 病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织； 疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌生长繁殖，导致腐败变质。,人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病 1、疯牛病 2、炭疽 3、鼻疽 4、口蹄疫 5、猪丹毒 6、结核,二、畜禽常见传染病的鉴定与处理,1炭疽 是由炭疽芽孢杆菌引起的烈性传染病。 传染途径 主要是通过皮肤接触（皮肤炭疽）或由空气吸入（肺炭疽）；进食污染食物（胃肠型炭疽）较少见。 炭疽主要是牛、羊和马的传染病。 处理 必须在6小时内立即采取措施，高温化制或深坑加石灰掩埋。隔离消毒，防止芽胞形成；车间、用具消毒，接触人员采取卫生防护消毒。,2口蹄疫,是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。 病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。 病畜肉处理：凡确诊或疑似的牲畜应急宰，高温处理，同群牲畜均应全部屠宰。屠宰场所等均应进行严格消毒。,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.肺丝虫,三、畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理,肉与肉制品的卫生要求,TVB-N,第三节 乳品安全与卫生,异常乳的产生原因和性质 生理异常乳 化学异常乳 微生物污染乳 病理异常乳, 生理异常乳 营养不良乳 2. 初乳 3.末乳,饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。, 生理异常乳 营养不良乳 2. 初乳 3.末乳,分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。 灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。白蛋白和球蛋白含量、免疫球蛋白高。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍。 我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。, 生理异常乳 营养不良乳 2. 初乳 3.末乳,称老乳，即干奶或前两周所产的乳。 其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。 一般末乳pH7.0，细菌数达250万cfuml，氯离子浓度约为 0.16。,微生物污染乳,牛奶如果来自一个卫生良好的奶场,则含细菌为每ml数千个 如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每ml乳中数有百万个细菌 每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素。 对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个/ml。,在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自乳房内部；二是来自乳房外部，包括牛体和空气；三是来自挤奶和贮存设备。 乳房 牛体 空气 挤乳用具和乳桶 工作人员, 乳房,从健康乳房挤出的奶虽然不经消毒，但所含微生物数量很少。这些微生物主要是一些微球菌和链球菌，它们对奶产量及质量没有明显影响。 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳头乳池下部。 第一股乳流中微生物的数量最多，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。第一股乳应废弃。,乳房炎乳,如果乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细菌含量会明显增加。很多细菌可以引起 埃希氏大肠杆菌：在粪便中随处可见，畜群通过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。 化脓性葡萄球菌：能产生毒素，这种毒素可以引起食用者腹痛、腹泻和呕吐。 无乳链球菌：在正常情况下在乳中是找不到的，除非发生了传染性乳房炎，挤奶员的手臂和其它用具会通过沾上含病菌的奶，把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。, 牛体,饲料、垫草和粪便是牛体受微生物污染的主要原因，它们是嗜热性腐败微生物的污染载体。 露天草场牛体受污染的水平相对比舍饲低。 典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫草，进一步污染被毛及乳头。 嗜热性腐败微生物可耐受巴氏消毒。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。, 空气,挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。尤其是牛舍内空气，含有很多的细菌。 通常细菌在空气中含量为50100个/ml，灰尘多时可达10000个/ ml，其中以球菌和带芽孢的杆菌居多，此外霉菌的孢子也很多。, 挤乳用具和乳桶,挤奶设备是乳中微生物的来源，也是革兰氏阴性低温腐败细菌（假单胞菌属和醋酸杆菌属）的主要来源， 主要原因包括管道系统设计制造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底。 挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布和清洗乳房用布，如果清洗消毒不当会成为耐热性细菌的污染源。, 工作人员,人工挤奶时工作人员手臂可以直接污染奶，实际上也许不可能查明以这种方式传入的腐败性微生物的数量。 然而，传播病原体的可能性明显存在。这些病原体，或者可以由患有临床症状的传染病的人员传播，也可由其它污染，如粪便进行被动传播。,病畜奶及其处理,1结核病畜奶的处理 有结核症状的乳畜奶，禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶。经巴氏消毒(70维持30分钟)，或煮沸5分钟后，可制成奶制品。 2布氏杆菌病畜奶的处理 凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶煮沸5分钟后可利用。 3口蹄疫病畜奶的处理 如发现个别患畜应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。,4乳房炎奶处理 均应消毒废弃，不得利用。 5其他病畜奶处理 乳畜患炭疽病传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。 除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。,奶生产、贮运的卫生,(一) 奶的生产卫生 1乳品厂、奶牛的卫生要求 2挤奶的卫生,3奶的消毒 奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 (1)巴氏消毒法(pasteurization)： 低温长时间巴氏消毒法： 将奶加热致61-65，保持30分钟； 高温短时间消毒法: 72-75加热15-20秒或8085加热1015秒。保持理化特性和营养，但杀死致病菌和大部分腐败微生物。,（2）超巴氏消毒法 125-138 维持2-4s。并非绝对无菌，须在7 下保藏。 (3) 超高温瞬间灭菌法：在1378。保持2秒。 (4) 煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。 (5) 蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱加热至蒸气上升维持10分钟，奶温可达85，营养损失也小，适于在无巴氏消毒的条件下使用。,三、奶及奶制品的质量要求,乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、含奶饮料等。 (一)消毒牛奶的卫生质量 1感官指标 为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味。无异味。,2理化指标 比重10281032；脂肪3%；全乳固体112； 杂质含量2mgkg；酸度(oT)18； 汞(以Hg计）0.01mg/kg; 六六六、滴滴涕01mgkg； 黄曲霉毒素M105ugkg： 3微生物指标 菌落总数30000cfu/ml大肠菌群 MPN 90100ml；致病菌不得检出。 凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。,(二)奶制品的卫生质量 1全脂奶粉 感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末；冲调后无团块、杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味。 理化指标与消毒奶相同 菌落总数50000cfug；大肠菌群MPN40个100g；致病菌不得检出。,2甜炼乳 为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。 酸度(oT)48 重金属铅05mg/kg、铜4mg/kg， 锡10mg/kg，其它理化指标及微生物指标同消毒奶。,3酸牛奶 呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在28的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。,4奶油 正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。 凡有霉斑、腐败、异味作废品处理。其它理化与微生物指标与消毒奶相同。,第五节 水产品卫生与安全,主要内容 鱼类鲜度变化及其判定 水产类原料的保藏,一、鱼类鲜度变化及其判定,（一）固有酶对鲜鱼品质的影响 鱼死亡后发生的变化与畜肉相似：僵直、后熟、自溶、腐败。 鱼体组织蛋白酶活性比畜肉高，自溶发生的速度相对要快。 产生可溶性氮（氨基酸和碱性含氮物）。 降低温度、盐腌可阻止或延缓自溶过程； 含红肌多的鱼比白肌多的鱼类自溶作用强。 内脏中的酶作用可加速自溶。,（二）微生物污染与鲜鱼腐败 1、微生物污染 重金属、农药、病原微生物 生长水域、温度不同微生物种类不同 低温水域中的鱼 嗜冷性革兰氏阴性菌占优势，低温储存也难以维持新鲜。 热带鱼 革兰氏阳性菌和肠道菌 皮肤、腮、内脏等与外界接触的部位有细菌存在 自溶时，细菌透过血管或直接侵入肌肉和体液中。,2、鲜鱼的易腐性 最易腐的食品 含酶丰富 含水量高（鱼体含水量80%） pH高（中性偏碱）死后：鱼 7.0，虾6.87.5，蟹8.0 销售环节复杂，与异物接触频繁,3、鲜鱼的腐败 眼部、腮部、鱼鳞、肌肉、鱼腹部 （三）鲜鱼的判断 感官检查 理化检查（TVBN） 微生物检查,三、水产类原料的保藏,（一）冷却 体温降至04，在肌肉汁液的冻结点之下，短期储存。 碎冰冷却 用鱼体重的50%100%的碎冰将鱼体温降至1 ，810d。 盐水冷却法 循环或淋浇式、冷却速度快，降至00.5。但鱼体发白。 原理是将循环海水通过特制的冷冻装置，使温度降至-1.5，再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上。 冷海水保鲜 冷海水保鲜是将渔获物浸渍在01的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。,（二）冷藏 34 清洗鱼体，在-18 下冻结使鱼体的温度就降至-18 。再降至-15-12 可储存6个月。 （三）微冻保鲜（超低温冷藏） 是采用-2-3冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冷却保藏期长，保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种：,加冰或加盐混合微冻 冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3的微冻温度，一般在冰中加入3的食盐。,冷却微冻 用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3，此时鱼体内部一般在-1-2，然后在-3的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。 低温盐水微冻 低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-3-5，盐的浓度控制在10左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是：先将盐放入海水中，配成约10的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5时（此时鱼体内温度为-2-3），再转移到预先冷却到-3的保温舱中保藏。,三、蛋类原料卫生与安全,（一）蛋类鲜度变化及判断 （）微生物性污染 生殖器中的病原微生物可在蛋液的形成过程中进入蛋内 微生物通过壳的裂缝进入蛋内 蛋清含有抗菌剂（溶菌酶、伴白蛋白、卵白素），污染菌 的数量较低 蛋黄 无抑菌剂且营养成分丰富，入侵的微生物可能会快 速在蛋黄繁殖。,（）腐败变质 细菌性腐败 细菌水解酶作用，生成硫化氢和胺类 真菌性腐败 形成菌丝，即霉蛋,2、蛋在保藏过程中品质的变化 破损 散黄 在保藏中，水分由气孔不断蒸发，蛋黄重量增加，蛋白中的水分由于渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄水分增加，卵黄指数变化，浓蛋白逐渐变稀，蛋黄膜破裂，使蛋黄混如蛋白中。 卵黄指数：蛋黄系数，将破壳的蛋黄置于平板上，蛋黄高度与直径之比。 黏壳 蛋黄黏于蛋壳上。蛋较长时间放置未经翻动所致。,3、蛋的新鲜度判定与卫生检验 感官检验 看、听、嗅、触 灯光透视检验 理化检验 卵黄指数：0.35 气室测定：最新鲜4mm，新鲜57mm，普通蛋9mm，陈旧蛋可达蛋长的二分之一。 蛋的相对密度：最新鲜蛋在相对密度1.080食盐溶液中下沉； 新鲜蛋在相对密度1.073食盐溶液中下沉； 次鲜蛋在相对密度1.060食盐溶液中下沉； 陈旧蛋在以上三溶液中悬浮。,（2）蛋的鲜度判断 新鲜蛋 蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 次劣蛋 劣质蛋：破损的蛋，绿色蛋白蛋和壳外霉蛋，应短时间内吃完。 次质蛋：血环蛋、重流清蛋，轻度黏壳蛋，散黄蛋，红黏壳蛋，轻度霉蛋。高温处理后方可食用。 变质蛋 泄黄蛋（蛋黄蛋白全部变稀且相混浊，有恶臭味）、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑黏壳蛋。禁止加工和使用,（二）蛋类的保藏 冷却（逐渐降温） 突然遇冷灰收缩形成负压，所以先低于蛋温23（相对湿度70%80%），每隔12h将库温降低1 ，在24h28h内逐渐将蛋内温度降至12 。 冷藏 -1 ，相对湿度80%，每隔12个月翻箱一次，保藏期不超过6个月。 出库前也应逐渐升温。,二、禽类卫生管理 (一)禽肉的卫生 微生物污染来源： 1）病原微生物: 如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其它致病菌，这些菌侵入肌肉深部。可引起食物中毒； 2）假单胞菌等，能在低温下生长繁殖。引起感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。必须加强禽肉质量检验并做好下列工作：加强卫生检验，禽类在宰前发现病禽应及时隔离 急宰，应根据情况作无害化处理；合理宰杀，（3）宰后冷冻保存。,(二)禽蛋的卫生 微生物的污染来源： 1）来自卵巢，禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，蛋黄带有致病菌； 2）来自于生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。 霉菌进入蛋内形成“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成散黄蛋，蛋黄与董清混在一起称“浑汤蛋”。由于蛋白质的分解，形成的硫化氢 具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用。,三、鱼类食品的卫生及管理 (一)鱼类食品的主要卫生问题 1腐败变质 鱼类离开水面后，很快死亡，鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。 2鱼类食品的污染 鱼类及其他水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的重金属(如汞、镉、铬、砷、铅等)、农药和病原微生物。,(二)鱼类食品的卫生管理 1鱼类保鲜 鱼处在僵直期，组织状态完整质量新鲜，故鱼的保鲜就是要抑制酶的活力和微生物的污染和繁殖，使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。,低温保鲜： 冷藏：温度降至10左右，保存514天； 冷冻：选用鲜度较高的鱼类在-25以下速冷，使鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在1518的冷藏条件下保鲜期可达69个月。 盐腌保藏：一般鱼类用15以上食盐。,