食品安全风险评估课件(PPT 51页)

食品安全风险评估和食品安全监管 合肥市卫生局卫生监督所 汪百鸣 食品安全法食品安全法第四条规定：国务院卫生第四条规定：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。重大事故。一、食品安全法确立了一、食品安全法确立了九大法律制度九大法律制度 明确了食品安全监管体制；确立了食品安明确了食品安全监管体制；确立了食品安全风险监测和评估制度；统一食品安全国家全风险监测和评估制度；统一食品安全国家标准制度；确立了食品生产经营者的社会责标准制度；确立了食品生产经营者的社会责任；食品添加剂须安全可靠；保健食品实行任；食品添加剂须安全可靠；保健食品实行严格监管；食品安全事故处置制度；食品安严格监管；食品安全事故处置制度；食品安全信息公布制度；确立了惩罚性赔偿制度。全信息公布制度；确立了惩罚性赔偿制度。二、为什么要实施安全风险评估制度？风险评估能让百姓心中有数；风险评估能让百姓心中有数；风险评估是制定监管措施的基础；风险评估是制定监管措施的基础；风险评估是针对食品生产供应过程中所风险评估是针对食品生产供应过程中所涉及的各种危害对人体健康不良影响的科涉及的各种危害对人体健康不良影响的科学评估，是世贸组织和国际食品法典委员学评估，是世贸组织和国际食品法典委员会强调的用于指定食品安全控制措施的必会强调的用于指定食品安全控制措施的必要技术手段，要技术手段，是政府制定食品安全法规、是政府制定食品安全法规、标准和政策的重要基础。标准和政策的重要基础。三、什么情况下须实施安全风险评估制度？共有五种情形是：共有五种情形是：(一一)为制定或者修订食品安全国家标准提为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；供科学依据需要进行风险评估的；(二二)为确定监督管理的重点领域、重点品为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；种需要进行风险评估的；(三三)发现新的可能危害食品安全的因素的；发现新的可能危害食品安全的因素的；(四四)需要判断某一因素是否构成食品安全需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；隐患的；(五五)国务院卫生行政部门认为需要进行风国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。险评估的其他情形。四、食品安全风险评估制度在食品安全领域的应用背景 首先是应用于环境科学领域，后来用于新首先是应用于环境科学领域，后来用于新药开发，药开发，80年代末食品法典委员会年代末食品法典委员会(CAC)逐逐步考虑将此应用于步考虑将此应用于CAC标准制定，揭开了危标准制定，揭开了危险性分析在食品安全领域应用的序幕。险性分析在食品安全领域应用的序幕。国际组织与食品安全一、国际食品法典委员会一、国际食品法典委员会(CAC)国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）是联合）是联合国粮农组织（国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHO）于于1963年建立的协调食品标准的国际政府间年建立的协调食品标准的国际政府间组织。组织。它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸易的公平进行。易的公平进行。二、世界贸易组织（二、世界贸易组织（WTO）世界贸易组织简称世贸组织，为世界贸易组织简称世贸组织，为1995年年成立的，以取代原有关税和贸易总协定成立的，以取代原有关税和贸易总协定（简称关贸总协定，（简称关贸总协定，GATT），是独立于），是独立于联合国的永久性国际组织。联合国的永久性国际组织。其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原则、互惠互利原则和透明原则。则、互惠互利原则和透明原则。其职责为：管理和执行共同构成世贸组织其职责为：管理和执行共同构成世贸组织的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸易政策，并与其他制订全球经济政策有关的易政策，并与其他制订全球经济政策有关的国际机构进行合作。国际机构进行合作。在在WTO有关协定中，与食品相关的主有关协定中，与食品相关的主要有要有应用卫生与植物卫生措施协定应用卫生与植物卫生措施协定（SPS）、）、技术性贸易壁垒协定技术性贸易壁垒协定（TBT）。这两项协定要求成员国遵守透）。这两项协定要求成员国遵守透明度以及非歧视等原则。此外，还明确规明度以及非歧视等原则。此外，还明确规定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危险性评估，以及险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易标准在国际食品贸易中的作用。中的作用。三、三、FAO/WHO食品添加剂联合食品添加剂联合专家委员会（专家委员会（JECFA）JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组是联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理的国际专家委员会。该专家委织联合管理的国际专家委员会。该专家委员会是由专家组成的独立科学委员会，他员会是由专家组成的独立科学委员会，他们对被提议用作食品添加剂的物质或兽药们对被提议用作食品添加剂的物质或兽药等化学物质进行毒性评估，并且为这些物等化学物质进行毒性评估，并且为这些物质详细拟定化学说明书。质详细拟定化学说明书。自自1956年成立至今，已对年成立至今，已对1300多种食品添多种食品添加剂的安全性、加剂的安全性、25种食品中的污染物和自然种食品中的污染物和自然产生的有毒物质以及约产生的有毒物质以及约80种兽药残留物进行种兽药残留物进行了评价，同时还为食品中化学物质的安全性了评价，同时还为食品中化学物质的安全性评估制定了若干原则。评估制定了若干原则。JECFA还是联合国粮农组织、世界卫生组还是联合国粮农组织、世界卫生组织及其成员国政府和食品法典委员会的科学织及其成员国政府和食品法典委员会的科学咨询团体。咨询团体。四、四、FAO/WHO农药残留专家农药残留专家联席会议（联席会议（JMPR）JMPR是联合国粮农组织和世界卫生是联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理的国际专家委员会，也是组织联合管理的国际专家委员会，也是由专家组成的独立科学委员会。主要对由专家组成的独立科学委员会。主要对农药残留物进行毒性评估，通常会导致农药残留物进行毒性评估，通常会导致对对ADI的估计。的估计。另外，另外，JMPR对特定商品中各种农药的最对特定商品中各种农药的最大残留限量（大残留限量（MRLs）作出建议，这些）作出建议，这些MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留主要建立在所监测田间试验估计残留水平基础上，这些田间试验根据良好农业规水平基础上，这些田间试验根据良好农业规范（范（Good Aguicultural Practice，GAP）使用农药。使用农药。五、五、FAO/WHO微生物危险性评估微生物危险性评估专家联席会议（专家联席会议（JEMRA）其性质与其性质与JECFA及及JMPR相同，但其职相同，但其职能是专门进行微生物危险性评估。能是专门进行微生物危险性评估。五、危险性分析内容五、危险性分析内容 危险性评估是危险性分析的一个组成部分，危险性评估是危险性分析的一个组成部分，它与危险性管理和危险性交流一起形成三个它与危险性管理和危险性交流一起形成三个相互关联的部分。相互关联的部分。危险性评估是对人体接触食源性危害而产危险性评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。形式，适用于所有人群。危险性管理是权衡可接受的、减少或降低危险性管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当的政策过程。的危险性，并选择和实施适当的政策过程。危险性管理由各国政府管理者完成，其结果危险性管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施一系列食品安全管理的法规、是提出并实施一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。标准和政策等措施。危险性交流是在危险性评估者、危险性管危险性交流是在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间相互交流有关危险理者和其他有关团体之间相互交流有关危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费者等，危险性交流贯穿于组织、专家和消费者等，危险性交流贯穿于整个危险性分析过程中。整个危险性分析过程中。(一一)危险性评估危险性评估 危险性评估是专家对食品中微生物性、化危险性评估是专家对食品中微生物性、化学性、物理性危害的人体的可能危害程度和学性、物理性危害的人体的可能危害程度和几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学的过程，也是制定食品安全标准等的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施措施的科学基础。的科学基础。危险性评估分为危害识别、危害特征的危险性评估分为危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述四个描述、暴露评估、危险性特征的描述四个步骤。步骤。危害识别目的在于确定人体摄入化学物后危害识别目的在于确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。它不是对暴露人群的危险性进行定量定性。它不是对暴露人群的危险性进行定量的外推，而是对暴露人群发生的不良作用的的外推，而是对暴露人群发生的不良作用的可能性进行定性评价，属于定性危险性评估可能性进行定性评价，属于定性危险性评估范畴。范畴。危害特征的描述是定量危险性评估的开始，危害特征的描述是定量危险性评估的开始，其核心是剂量反应关系的评估。其核心是剂量反应关系的评估。(1)剂量反应关系的外推，剂量反应关系的外推，(2)剂量的度量，剂量的度量，(3)遗传毒性与非遗传毒性致癌物，遗传毒性与非遗传毒性致癌物，(4)阈值法，阈值法，(5)非阈值法。非阈值法。暴露评估就是对人体接触化学物进行定性暴露评估就是对人体接触化学物进行定性和定量评估，测定某一化学物进入机体的途和定量评估，测定某一化学物进入机体的途径、范围和速率，用以估计人群与环境暴露径、范围和速率，用以估计人群与环境暴露化学物的浓度和剂量，对食品而言即是摄入化学物的浓度和剂量，对食品而言即是摄入量评估。量评估。危险性特征的描述的结果是提供人体摄入危险性特征的描述的结果是提供人体摄入化学物对健康产生不良作用的可能性的估计，化学物对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合分析。的综合分析。(二二)危险性管理危险性管理 危险性管理是指权衡接受、减少或减低危危险性管理是指权衡接受、减少或减低危险性，通过选择和实施适当的政策措施，尽险性，通过选择和实施适当的政策措施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众健康。可能地控制这些危害，从而保障公众健康。(三三)危险性交流危险性交流 危险性交流是在危险性评估者、危险性管危险性交流是在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息和意见的相互作用过程。信息和意见的相互作用过程。随着公众对食品安全的日益关注，对危随着公众对食品安全的日益关注，对危险性交流者提出了更多的要求，这要求食险性交流者提出了更多的要求，这要求食品安全监督人员认识和克服目前知识中的品安全监督人员认识和克服目前知识中的不足以及危险性评估中的不确定性所带来不足以及危险性评估中的不确定性所带来的障碍，与公众和其他各方进行相互对话，的障碍，与公众和其他各方进行相互对话，用清楚、全面的词语解释食源性危害所带用清楚、全面的词语解释食源性危害所带来的危险性的严重性和程度，使公众感到来的危险性的严重性和程度，使公众感到可靠和值得信任。可靠和值得信任。(四四)危险性分析的重要意义危险性分析的重要意义 提升了食品安全管理的科学性。提升了食品安全管理的科学性。有利于食品安全管理体系的完善和发展。有利于食品安全管理体系的完善和发展。有助于培养公众对管理者的信任感。有助于培养公众对管理者的信任感。有助于各国在国际食品安全管理领域取得有助于各国在国际食品安全管理领域取得一致性意见，有助于建立国际统一协调的食一致性意见，有助于建立国际统一协调的食品安全标准体系。品安全标准体系。有利于确定不同国家食品管理措施是否具有利于确定不同国家食品管理措施是否具有等同性，促进国际食品贸易发展；有等同性，促进国际食品贸易发展；有助于简化食品进口国的检验程序，促进有助于简化食品进口国的检验程序，促进双边和多边的相互承认，促进食品贸易快速双边和多边的相互承认，促进食品贸易快速发展。发展。六、危险性分析在食品安全六、危险性分析在食品安全领域的应用领域的应用 (一一)危险性分析在食品安全政策制定危险性分析在食品安全政策制定领域的应用领域的应用 危险性分析在政策制定过程中的应用，更危险性分析在政策制定过程中的应用，更多体现在提出危害因素，采取控制措施和降多体现在提出危害因素，采取控制措施和降低食品安全风险上。（低食品安全风险上。（2003年的年的食品安全食品安全行动计划行动计划）(二二)危险性分析在食品标准制定危险性分析在食品标准制定领域的应用领域的应用 危险性分析是食品法典委员会制定食品危险性分析是食品法典委员会制定食品安全标准的手段，以黄曲霉毒素为例介绍。安全标准的手段，以黄曲霉毒素为例介绍。(三三)危险性分析在食品安全执法危险性分析在食品安全执法监督过程中的应用监督过程中的应用 依靠既往危险性评估结果和日常工作积依靠既往危险性评估结果和日常工作积累经验将其应用于日常实践，体现在日常累经验将其应用于日常实践，体现在日常工作以风险为基础的管理方式。工作以风险为基础的管理方式。卫生部制定食品安全监督抽检和专项整治卫生部制定食品安全监督抽检和专项整治过程就体现了对高风险食品管理的思路。量过程就体现了对高风险食品管理的思路。量化分级管理制度是危险性分析在日常监督中化分级管理制度是危险性分析在日常监督中应用的典型代表。应用的典型代表。(四四)危险性分析在食品安全控制危险性分析在食品安全控制体系中的应用体系中的应用 危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCP）实施）实施过程中体现着危险性分析的基本思路，可以过程中体现着危险性分析的基本思路，可以称为危险性分析理论方法在现实卫生管理中称为危险性分析理论方法在现实卫生管理中的具体应用。的具体应用。(五五)危险性分析在食品进出口管理危险性分析在食品进出口管理模式中的应用模式中的应用 将进口食品分为三类，根据食品的危险性程度将进口食品分为三类，根据食品的危险性程度采取不同频次监督检验。采取不同频次监督检验。随机监督食品（约占随机监督食品（约占80）；）；主动监测食品（约占主动监测食品（约占12）；）；危险食品（约占危险食品（约占8）。）。依风险采取不同程度监督的管理措施既确依风险采取不同程度监督的管理措施既确保了进口食品卫生，又避免了没有意义的重保了进口食品卫生，又避免了没有意义的重复检验，大大加快了通关速度，将有限的监复检验，大大加快了通关速度，将有限的监管资源用于对高风险食品高风险项目的检测管资源用于对高风险食品高风险项目的检测和监督管理，大大提高了监管效率。和监督管理，大大提高了监管效率。(六六)危险性分析在国际食品贸易危险性分析在国际食品贸易争端解决领域的应用争端解决领域的应用 随着技术性贸易措施的发展，危险性分随着技术性贸易措施的发展，危险性分析已成为各国解决贸易争端的基础（美国析已成为各国解决贸易争端的基础（美国从阿根廷进口牛肉问题）。从阿根廷进口牛肉问题）。随着危险性分析系统的逐步完善，及国际随着危险性分析系统的逐步完善，及国际国内对其理论的深入理解，危险性分析也将国内对其理论的深入理解，危险性分析也将在我国食品安全管理中发挥越来越重要的作在我国食品安全管理中发挥越来越重要的作用，这就需要卫生监督执法人员理解和掌握用，这就需要卫生监督执法人员理解和掌握危险性评估相关方法和手段，并在日常监督危险性评估相关方法和手段，并在日常监督工作中自觉应用相关方法，提高执法监督的工作中自觉应用相关方法，提高执法监督的科学性和针对性。科学性和针对性。演讲完毕，谢谢观看！